Спосіб виготовлення пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способа производства светлого пива. Известен cпособ получения пива с оригинальным вкусом и ароматом, предусматривающий применение натурального меда в количестве 16,6°% к массе затираемых продуктов, растворение этого меда в воде в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе и кипячение этой смеси в течение 30 мин с последующим перекачиванием смеси в сусловарочный котел и варки еще 15 мин. Дображивание осуществляется в течение 60 суток. При этом способе производства пива невозможно сократить расход сахаро-содержащей добавки натурального меда и время дображивания, которое составляет 60 суток. В основе изобретения лежит задача усовершенствовать известный способ приготовления пива с использованием меда в качестве сахарорастворимой добавки, достичь снижения процентного содержания меда к массе затираемых продуктов, сократить время дображивания и за счет этого получить светлое пиво с тонким ароматом и оригинальным вкусом, присущим пивам высшего качества, со слабым винным привкусом. Решение поставленной задачи достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем двухотварный режим затирания солода, фильтрацию, кипячение сусла с введением в него в качестве сахаросодержащей добавки, натурального меда, охмеление, сбраживание и дображивание, согласно изобретению, натуральный мед вводят в кипящее сусло нерастворимым в количестве 7-9% к массе затираемых продуктов, кипячение продолжается до достижения 15% плотности сусла, а при сбраживании сусла дрожжи задают в два приема. Техническим результатом является то, что при введении нерастворенного натурального меда в кипящее сусло сокращается общее время кипячения меда с 45 мин, как по прототипу (30 мин + 15 мин), до 10 мин. Уменьшение времени кипячения натурального меда не только повышает вкусовые характеристики пива, за счет более полного сохранения вкусовых и ароматических свойств меда, и позволяет при сохранении его органолептических свойств, снизить расход натурального меда по сравнению с прототипом на 9,5-7,5%. Кипячение сусла с натуральным медом не более 10 мин. обусловлено тем, что за это время сусло набирает плотность 15%, что вполне достаточно для высококачественного пива. Поставленная задача решается также тем, что при сбраживании сусла дрожжи задают в два приема. Это позволяет сократить время выдержки пива с 60 сут (как по прототипу) до 45 сут и получить светлое пиво с высокими вкусовыми качествами присущим оригинальным сортам пива со слабым винным привкусом. Способ осуществляется следующим образом. Пример 1. Готовят пивное сусло по двухотварочному режиму: 300 кг солода и 180 кг рисовой сечки смешивают с 19 Гкл воды и затирают при постоянном перемешивании с температурными паузами 52°С, 63°С по 30 мин. После перекачки массы в отварочный котел ее подогревают до 70°С с выдержкой 30 мин доводят до кипения и кипятят 20 мин (первая отварка). Вторую часть заторной массы: 900 кг солода и 36 Гкл воды затирают с белковой паузой 30 мин при температуре 53°С. Для второй отварки берут 1/3 часть общего затора, подогревают до температуры 70°С и после 25 мин выдержки доводят до кипения и кипятят 10 мин (вторая отварка), после чего вторую отварку возвращают в заторный котел, доводят температуру общей массы до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. В прокипяченное сусло в сусловарочный котел вводят нерастворенный натуральный мед в количестве 6,5% к массе затираемых продуктов и продолжают кипячение до получения 10% плотности сусла. Охмеление ведут в три приема порциями 85%, 10%, 5% через 30 мин, 1 ч, 30 мин. При сбраживании дрожжи задают в два приема в начале и конце сбраживания. Количество дрожжей за каждый прием определяют из расчета 0,7-0,9 л на 10 дал. и 0,1-0,2 на 10 дал. Дображивание и выдержку определяют в течение 45 сут. Готовое пиво анализируют по следующим физико-химическим показателям: массовая доля спирта, кислотность, цвет, стойкость в сутках непастеризованного пива. Пример 1.1. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. но дрожжи вводят только в один прием. Пример 2. Готовят пивное сусло и его сбраживание аналогично примеру 1, но меда вводят в количестве 7% к массе затираемых продуктов. Пример 2.1. Готовят пивное сусло аналогично примеру 2, но дрожжи вводят только в один прием. Пример 3. Готовят пивное сусло и его сбраживание аналогично примеру 1, но меда вводят в количестве 9% к массе затираемых продуктов. Пример 3.1. Готовят пивное сусло аналогично примеру 3,но дрожжи вводят только в один прием. Пример 4. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1, но меда вводят в количестве 9,5% к массе забираемых продуктов. Пример 4.1. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1, но дрожжи вводят только в один прием. После приготовления пива по каждому приему анализируются его физико-химические показатели и результаты сводятся в табл.1. Сравнительные данные улучшения качества готового пива по известному и предполагаемому способам, согласно примерам 1-4, приведены в табл.2. Как видно из табл.2 наилучшие показатели готовое пиво имеет при введении в сусле 7-9% натурального меда к массе затираемых продуктов и повторном введении дрожжей. Приготовленное по предлагаемому способу пиво, имеет особый оригинальный вкус, а его стойкость повышается с 8 до 10 сут.