Спосіб виготовлення світлого пива “че геваре”

Спосіб виготовлення світлого пива, який передбачає виготовлення затору з ячмінного світлого солоду, термообробку затору, оцукрювання затору, кип'ятіння сусла, фільтрацію пивного сусла, його хмілювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію пива та розлив його у тару, який відрізняється тим, що затор виготовляють при наступному співвідношенні компонентів світлого ячмінного солоду - 95% і цукру - 5%, при цьому хмілювання проводять у три прийоми 80% від загальної КІЛЬКОСТІ хмелю додають через 10-15 хвилин після початку кип'ятіння сусла, 15% - за ЗО хвилин до закінчення кип'ятіння, 5% - за 10 хвилин до закінчення кип'ятіння, а процес бродіння ведуть до вмісту сухої речовини 5,3-5,6% Винахід належить до пивоварної промисловості, зокрема, до способів виробництва світлого пива Відомий спосіб виробництва пива, який передбачає виготовлення затору з солоду та несоложених матеріалів у два етапи, перший з яких включає перетворення крохмалю солоду у цукор (оцукрювання), фільтрацію, відбір сусла, хмелювання, охолодження, бродіння В результаті зазначених процесів одержують молоде (зелене) пиво, яке перекачують у лагерне відділення для доброджування, після чого пиво фільтрують і розливають у тару (Ф Главачек, А Лхотський "Пивоварение", М , Пищевая промышленность, 1977, с 155-438) Це класичний цикл виготовлення пива, яким на сьогодні користуються майже всі виробники Відоме світле пиво "Переяславське" з оригінальним смаком і ароматом, які обумовлені солодом, хмелем і медом, (М В Зазирная, Технология сортового пива, "Техника", Киев, 1974, с 97 - 98, 109 110) Пиво "Переяславське" виготовляє Київський пивзавод №2 Сусло для цього пива готується з світлого ячмінного солоду (66%), рисової січки (17,5%), натурального меду (16,5%) за двохвідварочним способом Пиво "Переяславське" має наступні фізикоХІМІЧНІ показники алкоголь - 4,5% за масою, кислотність - 2,5 - 4,0мл нормального їдкого натру на ЮОмл пива, колір - 1 , 5 - 2,0мл децинормального йоду на ЮОмл пива, вміст вуглекислоти - не менше 0,35%за масою, СТІЙКІСТЬ - не менше 8 діб, дійсний екстракт - 7,47% за масою, дійсний ступінь зброджування - 53,31% за масою Основним недоліком пива "Переяславське" є те, що воно має значну вартість, яка обумовлена застосуванням в рецептурі натурального меду у значній КІЛЬКОСТІ -16,5% за масою Відомий сорт пива 'Жигулівське" (М В Зазирная, Технология сортового пива, "Техника", Киев, 1974) , рецептура якого проста і сировина недефіцитна і недорога Для виготовлення 1000 літрів пива беруть солод ячмінний світлий у КІЛЬКОСТІ 153 - 130кг, ячмінну муку - ЗО - 54кг, хміль - 2,3 2,5кг, решта - вода технологічна - 850 - 890кг Сусло для цього пива готують з масовою часткою сухих речовин - 11% Завдяки цьому отримують готове пиво з невисоким вмістом спирту і порівняно невеликою ступінню охмелювання Пиво 'Жигулівське" є недорогим, легко освіжуючим та охолоджуючим напоєм, користується хорошим попитом у споживача Недоліком цього сорту пива є все ж таки порівняно довгий і складний процес виготовлення пивного сусла (10 - 12 годин), для якого потрібне доволі складне обладнання Найбільш близьким до заявленого винаходу є пиво "Вишгородське" (патент України №14708, від 27 04 95, С12С 9/00, опубл в бюл №3, 1997р ) Це пиво готують із солодового екстракту із вмістом сухих речовин 73 - 75%, хмелю із вмістом альфакислоти 3% та води Солодовий екстракт являє собою упарене в вакуум-апараті сусло, виготовлене з ячмінного солоду, із можливістю часткової (15 - 30%) заміни екстракту несоложеним ячменем при виготовленні затору Вміст масової частки су ю ю 57547 хих речовин - 11%, пиво має приємний темний колір, обумовлений високим вмістом в солодовому екстракті меланоідинів, які надають пиву темний колір, солодовий аромат і сприяють пшоутворенню Для отримання сусла солодовий екстракт розчиняють у воді Подальше виробництво пива виконується за класичною двухвідварочною технологією - термообробка заторної маси, оцукрювання крохмалю в солодовому заторі, фільтрацію виготовленого сусла, охмелювання, охолодження, головне бродіння і доброджування, фільтрація та розлив у тару Виробництво пива із солодового екстракту приводить до значного спрощення апаратно-технолопчної схеми і скороченню технологічного циклу виготовлення пивного сусла порівнянно з 'Жигулівським" з 10 -12 годин до 2 годин 1 4 Затирання проводять за наступним режимом Таблиця 1 Операція Витримка Підігрів Витримка Підігрів Витримка Підігрів Витримка Підігрів Температура, °С 40-50 До 50 - 52 50-52 До 62 - 63 62-63 До 70 70 До 72 ЗО 10-12 ЗО 10-12 ЗО 8 ЗО 2 До повного оцукрювання Витримка Застосування солодового екстракту також скорочує технологічний цикл виготовлення пива завдяки відсутності етапів поліровки та подрібнення солоду Однак, незважаючи на зазначені переваги, таке пиво залишається дорогим у виготовленні саме через те, що використовує для пивного сусла солодовий екстракт, виготовлення якого потребує спеціального обладнання та значних енерговитрат Завданням винаходу є створення простого технологічного циклу виготовлення пива з оригінальним смаком і ароматом, при якому у пиві максимально б зберігалися ароматичні речовини, яке б мало високі органолептичні показники, чистий смак, приємну хмельову гіркоту, підвищені показники пшоутворення Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва світлого пива, який передбачає такі основні етапи виготовлення пива приготування затору з із ячмінного солоду, термообробка затору, його оцукрювання, кип'ятіння, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, ВІДПОВІДНО до запропонованого винаходу затор виготовляють при наступному співвідношенні компонентів - 95% світлого ячмінного солоду і 5% цукру, при цьому хмілювання проводять у три прийоми 80% від загальної КІЛЬКОСТІ хмелю додають через 1 0 - 1 5 хвилин після початку кип'ятіння сусла, 15% - за ЗО хвилин до закінчення кип'ятіння, 5% за 10 хвилин до закінчення кип'ятіння, а процес бродіння ведуть до 5,3 - 5,6% вмісту сухої речовини Тривалість, хв Оцукрений затор нагрівають до 76 - 77°С і фільтрують Відфільтроване сусло з наступними промивними водами кип'ятять протягом 2 годин Цукор-пісок додають в сусловарочний котел після набору 3-і промивної води Першу порцію хмелю (80% від загальної КІЛЬКОСТІ) ВНОСЯТЬ через 10-15 хвилин після початку кип'ятіння сусла, другу порцію(15%) за ЗО хвилин до закінчення кип'ятіння, третю (5%) - за 10 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла Готове сусло передають на бродіння з масовою часткою сухих речовин 16% Охмельоване солодове сусло охолоджують до 6 - 7°С і передають на бродіння в бродильні танки Бродіння продовжується 8 - 9 діб при максимальній температурі 9°С При ВМІСТІ видимого екстракту в молодому пиві 5,3 - 5,6% його перекачують на доброджування Витримка пива в лагерних танках продовжується 60 діб до моменту розливу, при температурі лагерного відділення не більше 3°С і шпунтовому тиску 0,6 - 0,7 атмосфер Отримане пиво мало такі фізико-хімічні показники алкоголю не менше 4,2% від маси, кислотність 2,5 - 4,5мл нормального їдкого натру на ЮОмл пива, колір - 0,4 - 1,8мл розчину йоду на ЮОмл пива, вміст вуглекислоти не менше 0,35% Сукупність всіх істотних ознак заявленого способу дозволяє одержати стійке світле пиво з оригінальним смаком і ароматом, який обумовлений солодом і хмелем з винним присмаком Приклади конкретного виконання винаходу Приклади наведені для приготування 2000дал пива У другому стовпчику таблиці наведено використовувані при виготовленні пива компоненти технологічні етапи приготування пива Пиво виготовляють наступним чином В заторний котел при температурі 44 - 45°С при працюючій мішалці вносять розраховану КІЛЬКІСТЬ солоду при співідношенні до КІЛЬКОСТІ води Таблиця 2 № пп 1 2 3 4 5 Компоненти і технологічні етапи Вода питна ГОСТ 2874-82 Солод ячмінний світлий ГОСТ 29294-92 Цукор-пісок Хміль пресований Масове співвідношення хмелю, цукру, солода світлого Приклади Один вим 1 2 3 4 5 л 11000 11136 11520 11920 12000 кг 2750 2784 2880 2980 3000 кг кг 150 160 170 180 190 27,8 28,8 32,0 35,2 36,5 0,87 4, 7 86 0,9 5 87 1 5,3 90 1,1 5,6 93,1 1,14 5,9 93,8 57547 Продовження таблиці 2 № пп 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Один вим Приготування води в співідношенні 1 4 Приготування затора (змішують солод з водою при температурі 40 - 45°С Підігрівають до 52 - 50°С і витрихв мують Підігрівають затор до 62 - 63°С і хв витримують Підігрівають затор до 70°С і вихв тримують Підігрівають затор до 72°С і витримують до повного оцукрювання Фільтрація затора Кип'ятіння сусла с хмелем Додання хмелю в пивне сусло в 3 етапи 1 етап 80% хмелю додають через 10 15хв після початку кип'ятіння кг сусла 2 етап 15% хмелю додають за ЗОхв до кг закінчення кип'ятіння 3 этап 5% хмелю додають за Юхв до кг закінчення кип'ятіння сусла Компоненти і технологічні етапи Охолодження пивного сусла до температури 68 - 70°С, а потім до 6-7°С Головне бродіння пивного сусла 16 при температурі 8 - 9°С Додання пивних дріжджів II раси в 1 2 2750 2784 10 Приклади 3 4 5 2880 2980 3000 11 12 12 12 25 28 ЗО 35 35 25 28 ЗО ЗО 35 22,3 23 25,6 28 29,1 4,2 4,3 4,8 5,4 5,5 1,3 1,5 1,6 1,8 1,9 °С 7,5 8 8,5 9 9,5 дал л 1886 188 1950 195 2000 200 2020 202 2060 206 діб 2,5 3 4 5 5,3 % діб 4,2 45 3,8 50 3,8 55 3,6 60 3,4 65 % 15,9 4,0 15,95 4,2 16,0 4,2 16,1 4,2 16,15 4,3 2,2 2,5 2,5 2,5 2,6 1,0 1,1 1,2 1,4 1,6 0,3 30/3 9 0,33 35/3,2 10 0,4 40/4 10 0,41 45/5 12 0,42 48/5 12 15 пивне сусло в КІЛЬКОСТІ 0,9 - 1л на 17 18 19 20 21 22 100л пивного сусла пивного сусла пивних дріжджів Бродіння пивного сусла до видимого віброду 5,3 - 5,6% сухої речовини Зняття дріжджів Доброджування зеленого пива Фільтрація Розлив Мас частка сухої речовини алкоголь КИСЛОТНІСТЬ колір 0,1 моль р-ну йоду на 100см3 води Масова частка вуглекислоти піна СТІЙКІСТЬ пива 0,1 моль/с м3 % діб За технологічними та органолептичними показниками у прикладах 1 - 2 бродіння пива було уповільнене Пиво було недоброджене, ЗОВНІШНІЙ вид - опал, на смак и аромат - слабкий аромат хмелю і гіркота У прикладах 3 - 4 - пиво прозоре, приємний оригінальний смак, стримана хмільова гіркість Приклад 5 - пиво на ЗОВНІШНІЙ ВИД - опал, мало грубу хмільову гіркоту 57547 Комп'ютерна верстка Е Гапоненко Підписано до друку 05 07 2003 Тираж 39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна