Майонез функціонального призначення

Майонез, що містить жировий компонент, яєчний порошок, сіль кухонну, цукор, гірчичний порошок, оцтову кислоту, воду, який відрізняється тим, що як жировий компонент він містить суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та соняшникової рафінованої дезодорованої олії, узятих у масовому співвідношенні відповідно 3 мікроелементи, фосфоліпіди, ситостерини. Особливу роль відведено складу жирів, які представлені поліненасиченими жирними кислотами, омега-3 та омега-6. Серед вітамінів слід виділити такі, як  -каротин, вітамін Е, аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, піридоксин. В олії знайдено макроелементи: калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор. Серед мікроелементів знайдені такі: залізо, кобальт, марганець, мідь, цинк, фтор, йод, селен [3]. Олія волоського горіха використовується в медицині для профілактики таких захворювань, як анемія, гіпертонія, атеросклероз, туберкульоз, ішемічна хвороба серця, діабет, гіперфункція щитовидної залози, гепатити, захворювання шлунково-кишкового тракту. За рахунок великої кількості фосфору та кальцію олія волоського горіха корисна вагітним жінкам та дітям. При постійному вживанні вона стимулює процеси кровотворення, підвищує показники кліткового імунітету, сповільнює процеси старіння організму. Гарбузова олія містить білки, жири (які представлені поліненасиченими жирними кислотами, омега-3 та омега-6), пектини, стерини, ефірну олію, гормоноподібні речовини, фосфоліпіди, флавоноїди, токофероли, каротиноїди, вітаміни С, В1, В2, Р, F, K, мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, залізо, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк, селен. Гарбузова олія проявляє гепатопротекторну, репаративну, протизапальну, антисклеротичну, противиразкову, антигістамінну дію. Сприяє виведенню токсичних речовин з організму, запобігає передчасному старінню. Використання суміші нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7 надає можливості отримати майонез з оптимальним вмістом поліненасичених жирних кислот, а саме  -6:  - 3 у співвідношенні 10:1. Майонез отримують наступним чином. Спочатку окремо готують суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у заявленому співвідношенні. Для цього в ємкість дозують визначені олії та ретельно перемішують. Потім у змішувач подають яєчний порошок, молоко сухе знежирене, цукор, сіль кухонну, гірчичний порошок. Ретельно перемішують. На середніх обертах у масу вводять отриману суміш з соняшникової олії, олії волоського горіха та гарбузової олії. У отриману емульсію вводять 80 %-ну оцтову кислоту та воду. Суміш гомогенізують. Наводимо приклади складу продукту. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного складу продукту. Готують суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої 65390 4 дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7. Для цього в ємкість дозують визначені олії та ретельно перемішують. Потім у змішувач подають яєчний порошок, молоко сухе знежирене, цукор, сіль кухонну, гірчичний порошок. Ретельно перемішують. На середніх обертах у масу вводять отриману суміш з соняшникової олії, олії волоського горіха та гарбузової олії в кількості 60,5 % мас. У отриману емульсію вводять 80 %-ну оцтову кислоту та воду. Суміш гомогенізують при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас %: суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7 яєчний порошок молоко сухе знежирене цукор сіль кухонна гірчичний порошок оцтова кислота 80 %-на вода питна 60,5 3,5 3,3 1,0 1,5 0,4 0,3 29,5. Приклад 2. Середні значення щодо наведеного складу продукту. Готують суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7. Для цього в ємкість дозують визначені олії та ретельно перемішують. Потім у змішувач подають яєчний порошок, молоко сухе знежирене, цукор, сіль кухонну, гірчичний порошок. Ретельно перемішують. На середніх обертах у масу вводять отриману суміш з соняшникової олії, олії волоського горіха та гарбузової олії в кількості 62,5 % мас. У отриману емульсію вводять 80 %-ну оцтову кислоту та воду. Суміш гомогенізують при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас %: суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7 яєчний порошок молоко сухе знежирене цукор сіль кухонна гірчичний порошок оцтова кислота 80 %-на вода питна Приклад 3. 62,5 4,0 2,8 1,3 1,3 0,3 0,35 27,45. 5 65390 Максимальна маса щодо наведеного складу продукту. Готують суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7. Для цього в ємкість дозують визначені олії та ретельно перемішують. Потім у змішувач подають яєчний порошок, молоко сухе знежирене, цукор, сіль кухонну, гірчичний порошок. Ретельно перемішують. На середніх обертах у масу вводять отриману суміш з соняшникової олії, олії волоського горіха та гарбузової олії в кількості 65,4 % мас. У отриману емульсію вводять 80 %-ну оцтову кислоту та воду. Суміш гомогенізують, при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас %: суміш, що складається із нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні відповідно 1:1:0,7 яєчний порошок молоко сухе знежирене цукор сіль кухонна гірчичний порошок Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 65,4 5,0 2,0 1,5 1,0 0,25 6 оцтова кислота 80 %-на вода питна 0,55 24,3. Майонез, отриманий за запропонованим складом, має однорідну сметаноподібну консистенцію, смак кислуватий без присмаку гіркоти, відчувається характерний смак та запах волоського горіха та гарбуза. Колір світлозелений, однорідний по всій масі. В результаті здійснення корисної моделі, що заявляється, одержуємо майонез з оптимальним вмістом поліненасичених жирних кислот, а саме  -6:  -3 у співвідношенні 10:1; збагаченим складом вітамінів та мінеральних речовин, характерними оздоровчо-лікувальними властивостями, покращеними органолептичними показниками. Майонез, що заявляється, може вироблятися у підприємствах ресторанного господарства для широкого споживання, а також у невеликих підприємствах для потреб санаторіїв, лікарень, для харчування людей з послабленим здоров'ям та для профілактичних цілей. Джерела інформації: 1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- М.: ИКТЦ "ЛАДА", К.: Арий, 2006, с. 356. 2. Патент UА 81576, A23L1/24, 2006. 3. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения. Душанбе: Маориф, 1988.-285 с. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601