Спосіб одержання молочно-яєчного копреципітату

Спосіб одержання молочно-яєчного копреципітату, який передбачає пастеризацію суміші молочної сироватки, яєчної маси та кухонної солі, поєднання пастеризованої суміші з пастеризованим знежиреним молоком, витримування отриманої харчової системи до повної коагуляції білкових речовин, відпресовування згустку з його подальшим витримуванням в кислій сироватці та повтор 3 щеної харчової цінності та покращеної якості, розширення асортименту молочно-білкових концентратів шляхом ведення до молочно-яєчної суміші перед її коагуляцією розчину біологічно активної добавки еламіну, який збагачує кінцевий продукт молочно-яєчний копреципітат - на мінеральні речовини, зокрема йод, та надає йому антиоксидантні та радіопротекторні властивості і здійснення кінцевого відпрасовування згустку до вологості 7274 %, що покращує його органолептичні показники за рахунок досягнення консистенції оптимальної щільності. Еламін являє собою порошкоподібну біологічно активну добавку, яку виробляють з бурої морської водорості ламінарії. Еламін не тільки зберігає всі корисні властивості ламінарії, але й перевищує її за засвоєністю організмом людини. Так, при застосуванні в їжу ламінарії засвоюється тільки 515 % всіх корисних речовин, в той час як при споживанні еламіну ці корисні речовини засвоюються на 90-95 %. Такі цінні якості еламін має завдяки спеціальній технології обробки, за якої відбувається розрив клітинних оболонок водоростевої сировини та полегшується доступ до біологічно активних речовин, що містяться всередині клітин [3]. В сухому залишку еламіну містяться біологічно активні речовини (альгінати, ламінарин, фукоїдан, маніт) в кількості 42-47 %, макро- та мікроелементи - 35-40 %, білки - 6-9 %, ліпіди - 1,2-2,5 %, клітковина - 5-8 %, вітаміни групи В, нікотинова та фолієва кислоти - 0,01-0,02 %. Вміст йоду в еламіні складає 150-300 мг % [4]. Виготовлення молочно-яєчного копреципітату з додаванням біологічно активної добавки еламіну надає продукту профілактичні та радіопротекторні властивості та збагачує його цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом, що підвищує його харчову цінність. За запропонованим способом, для досягнення поставленої задачі корисної моделі пастеризовану суміш молочної сироватки, яєчної маси та кухонної солі з'єднують з пастеризованим знежиреним молоком, в харчову систему вводять 75-80 % розчин еламіну з температурою 80-85 °C, витримування харчової системи проводять протягом 15-20 хвилин, а остаточне відпресовування здійснюють до досягнення згустком вологості 72-74 %, при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молоко знежирене 20,5-37,0 молочна сироватка 50,0-55,0 яєчна маса 10,0-20,0 сіль кухонна 1,0-1,5 еламін 2,0-3,0. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу. Пастеризовану суміш молочної сироватки, яєчної маси та кухонної солі з'єднують з пастеризованим знежиреним молоком, в харчову систему вводять 75 % розчин еламіну з температурою 80 °C, витримування харчової системи проводять протягом 15 хвилин, а остаточне відпресовування здійснюють до досягнення згустком вологості 65389 4 72 %, при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молоко знежирене 37,0 молочна сироватка 50,0 яєчна маса 10,0 сіль кухонна 1,0 еламін 2,0. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. Пастеризовану суміш молочної сироватки, яєчної маси та кухонної маси з'єднують з пастеризованим знежиреним молоком, в харчову систему вводять 77,5 % розчин еламіну з температурою 82,5 °C, витримування харчової системи проводять протягом 17,5 хвилин, а остаточне відпресовування здійснюють до досягнення згустком вологості 73 %, при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молоко знежирене 28,7 молочна сироватка 52,5 яєчна маса 15,0 сіль кухонна 1,3 еламін 2,5. Приклад 3. Максимально межа щодо наведеного способу. Пастеризовану суміш молочної сироватки, яєчної маси та кухонної солі з'єднують з пастеризованим знежиреним молоком, в харчову систему вводять 80 % розчин еламіну з температурою 85 °C, витримування харчової системи проводять протягом 20 хвилин, а остаточне відпресовування здійснюють до досягнення згустком вологості 74 %, при цьому компоненти рецептури беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молоко знежирене 20,5 молочна сироватка 55,0 яєчна маса 20,0 сіль кухонна 1,5 еламін 3,0. Молочно-яєчний копреципітат, отриманий за запропонованим способом, має однорідну пластичну нещільну консистенцію, чистий кисломолочний смак, світло-жовтий колір з кремовим відтінком, запах, властивий копреципітатам. Мінеральний склад молочно-яєчного копреципітату за запропонованим способом та за способом-прототипом наведений в таблиці. Як свідчать дані табл., за вмістом всіх без винятку мінеральних речовин новий молочно-яєчний копреципітат перевищує продукт, виготовлений за способом-прототипом. Особливо суттєво збільшується в продукті за запропонованим способом вміст йоду, що, безперечно, є наслідком використання в його рецептурі біологічно активної добавки еламіну. Запропонований спосіб дозволяє завдяки введенню до молочно-яєчної суміші перед її коагуляцією розчину біологічно активної добавки еламіну збагатити молочно-яєчний копреципітат на мінеральні речовини, зокрема йод, завдяки здійсненню кінцевого відпресовування згустку до вологості 774 % отримати покращені органолептичні показники за рахунок досягнення консистенції оптимальної щільності, що в сукупності забезпечує отримання молочно-яєчного копреципітату підвищеної 5 65389 харчової цінності та покращеної якості, а також дозволяє розширити асортимент молочнобілкових концентратів, що випускаються молоко 6 переробними підприємствами та спеціалізованими цехами закладів ресторанного господарства. Таблиця Мінеральний склад молочно-яєчних копреципітатів Найменування мінеральних елементів Молочно-яєчний копреципітат за запропонованим спосоза способом-прототипом бом Макроелементи, г/кг кальцій фосфор магній калій натрій сірка Мікроелементи, мг/кг мідь залізо йод цинк Джерела інформації: 1. Технология молочных продуктов/ Г. Н. Крусь, Л. В. Чекулаева, Г. А. Шалыгина, Т. К. Ткаль. - М.: Агропромиздат, 1988.-367 с. 2. Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Ветров В. М., Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях: Монографія - Донецьк: Донеччина, 2010.-176 с. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 2,84 2,31 0,12 0,42 0,14 0,39 2,67 2,20 0,10 0,36 0,11 0,37 2,54 30,72 0,25 24,22 2,50 30,47 Сл. 24,12 3. Назаров В. Г., Дерев'янко Л. П. Еламін та його застосування в пострадіаційному харчуванні// Медичний консультант.-1997. - № 3. - с. 27-28. 4. Деревянко Л. П. Эламин: йодирующая радиозащитная добавка из морской капусты. - К.: НЦРМ АМН Украины, 1999.-29 с. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601