Спосіб отримання пастоподібного плавленого сиру емульсійного типу

Спосіб отримання пастоподібного плавленого сиру емульсійного типу, що включає нагрівання сиру з жиром з додаванням солі плавильної у водному розчині та плавлення суміші при 75-800С протягом 15-25 хвилин, який відрізняється тим, що як сир використовують кисломолочний сир знежирений з додаванням харчосмакових добавок і молока сухого коров’ячого, як жир - рослинну рафіновану дезодоровану олію соняшникову або кукурудзяну, як сіль плавильну у водному розчині використовують суміш цитрату натрію і пірофосфорнокислого натрію в співвідношенні 3:1. (19) (21) 20031212544 (22) 26.12.2003 (24) 15.12.2004 (46) 15.12.2004, Бюл. № 12, 2004 р. (72) Гурський Петро Васильович, Перцевий Федір Всеволодович, Гринченко Ольга Олексіївна, Савгіра Юрій Олексійович, Машкін Микола Іванович, Полевич Віталій Вадимович, Париш Наталія Миколаївна (73) Гурський Петро Васильович, Перцевий Федір Всеволодович, Гринченко Ольга Олексіївна, Савгіра Юрій Олексійович, Машкін Микола Іванович, Полевич Віталій Вадимович, Париш Наталія Миколаївна 3 71798 4 емульгування в підготовлену сирну масу рослинсухого коров'ячого молока, змішують з сіллю планої рафінованої дезодорованої олії та плавлення вильною у водному розчині (15г цитрату натрію і 5г білково-жирової емульсії при 75...80°С протягом пірофосфорнокислого натрію), ретельно перемі15...25 хвилин, внесення консерванту, гомогенізашують і витримують 10хв., до сирної маси додають цію, розфасування, охолодження до +4...+8°С і питну воду (110г), перемішують і підігрівають до упакування. 40...45°С. До підготовленої сирної маси вносять В запропонованому способі виробництва пасневеликими порціями 250г рослинної рафінованої топодібного плавленого сиру емульсійного типу дезодорованої олії соняшникової або кукурудзяної стадії технологічного процесу (миття, зачищення, при постійному інтенсивному перемішуванні (емурозрізання на шматки твердого сиру, подрібнення) льгуванні). Білково-жирову емульсію нагрівають до відсутні. Згідно з винаходом, як сир використову75...80°С і плавлять протягом 15хв., додають конють кисломолочний сир знежирений з додаванням сервант (1г), потім її гомогенізують з тиском 10,0... харчосмакових добавок і молока сухого коров'ячо15,0мПа, фасують, о холоджують до +4...+8°С і го, як жир - рослинну рафіновану дезодоровану упаковують. олію соняшникову або кукурудзяну, як сіль плавиПриклад 2. До 420г кисломолочного сиру знельну у водному розчині використовують суміш цижиреного додають 12г харчосмакових добавок, 14г трату натрію і пірофосфорнокислого натрію в співсухого коров'ячого молока, змішують з сіллю плавідношенні 3:1 . вильною у водному розчині (13г цитрату натрію і 4г Запропонований спосіб виробництва пастопопірофосфорнокислого натрію), ретельно перемідібного плавленого сиру емульсійного типу передшують і витримують 12хв., до сирної маси додають бачає таке співвідношення складників (г/1000г): питну воду (217г), перемішують і підігрівають до кисломолочний сир знежирений - 380...480; рос40...45°С. До підготовленої сирної маси вносять линна рафінована дезодорована олія соняшниконевеликими порціями 220г рослинної рафінованої ва або кукурудзяна - 150...250; харчосмакові добадезодорованої олії соняшникової або кукурудзяної вки - 10...20; молоко сухе коров'яче - 10...20; сіль при постійному інтенсивному перемішуванні (емуплавильна у водному розчині (суміш цитрату нальгуванні). Білково-жирову емульсію нагрівають до трію і пірофосфорнокислого натрію у співвідно75...80°С і плавлять протягом 18хв., додають коншенні 3:1) - 15...20; консервант - 1; питна восервант (1г), потім її гомогенізують з тиском да(110...135). 10,0...15,0мПа, фасують, охолоджують до В загальному вигляді спосіб отримання пасто+4...+8°С і упаковують. подібного плавленого сиру емульсійного типу здійПриклад 3. До 400г кисломолочного сиру знеснюється так: жиреного додають 18г харчосмакових добавок, 18г - до кисломолочного сиру знежиреного додасухого коров'ячого молока, змішують з сіллю плають харчосмакові добавки, молоко сухе коров'яче, вильною у водному розчині (12,5г цитрата натрію і вносять сіль плавильну у водному розчині (суміш 4,5г пірофосфорнокислого натрію), ретельно пецитрату натрію і пірофосфорнокислого натрію у ремішують і витримують 15 хв., до сирної маси співвідношенні 3:1), ретельно перемішують і видодають питну воду (257г), перемішують і підігрітримують протягом 10...15 хвилин, додають воду вають до 40...45°С. До підготовленої сирної маси питну, перемішують і підігрівають до 40...45°С; вносять невеликими порціями 190г рослинної ра- рослинну рафіновану дезодоровану олію нефінованої дезодорованої олії соняшникової або великими порціями додають до підготовленої сиркукурудзяної при постійному інтенсивному переної маси при постійному інтенсивному перемішумішуванні (емульгуванні). Білково-жирову емульванні, емульгують до отримання білково-жирової сію нагрівають до 75...80°С і плавлять протягом 20 емульсії однорідної консистенції; хв., додають консервант (1г), потім її гомогенізу- білково-жирову емульсію нагрівають і плавють з тиском 10,0...15,0мПа, фасують, охолоджулять, підтримуючи температур у в межах 75...80°С ють до +4...+8°С і упаковують. протягом 15...25 хвилин при постійному перемішуЗбільшення або зменшення масової частки киванні, додають консервант і гомогенізують з тиссломолочного сиру знежиреного, рослинної рафіком 10,0... 15,0мПа; нованої дезодорованої олії, питної води призво- гарячу сметаноподібну масу розфасовують в дить до порушення консистенції. полістирольні коробочки, які герметизують фольПри зменшенні масової частки кисломолочногою, охолоджують до +4..,+8°С і упаковують. го сиру знежиреного продукт розріджується і відПротягом плавлення білково-жирова емульсія шаровує жировий компонент, в наслідок чого не змінює свою структур у від густої зернистої до драутворюється емульсія бажаної консистенції, а при глистої, а потім до однорідної рідкої сметазбільшенні масової частки кисломолочного сиру ноподібної. продукт стає щільним, менш пластичним, втрачає Після охолодження до +4...+8°С пастоподібний пастоподібну структур у. продукт емульсійного типу має однорідну еластиПри зменшенні масової частки рослинної рачну консистенцію з глянцевою поверхнею від білофінованої дезодорованої олії істотно знижується го до жовтуватого кольору, який залежить від наеластичність, продукт стає крихким. Підвищений повнювача. вміст олії призводить до збільшення грузкості і Для кращого розуміння суті даного винаходу втрати ніжної масткої консистенції. наведемо приклади конкретних співвідношень інгЗі збільшенням кількості солі плавильної або редієнтів продукту і те хнологічних стадій. порушення співвідношення між цитратом натрію і Приклад 1. До 480г кисломолочного сиру знепірофосфорнокислим натрієм зростає гіркота прожиреного додають 20г харчосмакових добавок, 20г дукту. Зменшення масової частки солі плавильної 5 71798 6 нижче зазначеної нижньої межі погіршує якість вок сиру на шматки, подрібнення), вилученню з утворення емульсії, погіршує текстур у, призводить технологічного процесу такого обладнання, як водо відшарування жирового компоненту і води. Завчок і вальцівку, що дозволяє суттєво скоротити міна масла коров'ячого на рослинну рафіновану кількість технологічних стадій, зменшити трудові дезодоровану олію підвищує в продукті вміст політа енергетичні витрати, зменшити собівартість ненасичених жирних кислот таких, як лінолева, продукції, підвищити ефективність технологічного ліноленова, арахідонова (вітамін F), є джерелом процесу. токоферолів (вітамін Е), сприяє підвищенню біолоТакий спосіб отримання пастоподібного плавгічної і харчової цінності продукту. леного сиру емульсійного типу зі встановленим Використання знежиреного кисломолочного співвідношенням інгредієнтів дозволяє отримати сиру багатого на молочний білок сприяє скороченпродукт по консистенції максимально наближеній ню технологічного процесу по підготовці сировини до еталонного. (замочування, миття, зачищення, розрізання голо Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601