Спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина “ай-серез”

Винахід стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва марочних десертних солодких червоних вин. Відомий спосіб одержання марочного десертного червоного вина „Бастардо Кіммерія" [1], який передбачає обробку винограду, його подрібнення, відділення гребенів, сульфітацію одержаної м'язги, її нагрівання та охолодження з наступним настоюванням сусла на м'яззі, відділення його від м'язги, сульфітацію сусла, введення в сусло чистої культури дріжджів, спиртування сусла, освітлювання виноматеріалів та закладання їх на витримку. Відповідно до винаходу перед відділенням сусла теплову обробку м'язги здійснюють послідовно в дві стадії, а саме спочатку м'язгу нагрівають до температури 33-35°С з наступною її ви тримкою при такій температурі протягом 5-10 хвилин. Потім проводять другу стадію теплової обробки шляхом нагрівання м'язги до температури 37-39°С з її витримкою протягом 20-30 хвилин. Потім м'язгу настоюють при її самоохолодженні. На обох стадіях теплової обробки м'язги здійснюють її перемішування з послідовним нарощуванням інтенсивності цього перемішування, а саме з обертами мішалки на першій стадії 300-310 об/хвил., на другій стадії 330-370 об/хвил. М'язгу настоюють із самоохолодженням до температури 22 ± 1°С протягом 24-36 годин і періодичним перемішуванням в процесі самоохолоджування, а саме на протязі 7-10 хвилин через кожні дві години при обертах мішалки 290-300 об/хвил. Загальний термін витримки - не менше двох років в дубовій тарі при температурі 1020°С. Недоліком описаного способу є той факт, що описана технологія є по-перше, досить енерговмісною. Хоча такий спосіб і дозволяє отримати з винограду велику кількість екстрактивниих речовин, але їх стійкість у готовому вині, що вже розлито у пляшки, забезпечується не завжди. Це пов'язано з тим, що через велику кількість перемішувань на досить високій швидкості обертання збільшується інтегральна площа прилягання м'язги до матеріалу мішалки. Відомий спосіб виробництва марочного десертного вина „Чорний доктор" [2], який передбачає подрібнення з гребневідділенням винограду, аборигенних сортів Джеват-кара і Кефесія, сульфітування м'язги та купажування виноматеріалів, а також нових, відмінних від найближчого аналогу – додаткове використання аборигенного сорту, виногнограду Екім-кара при переробці виноградної сировини у співвідношенні, %: Екім-кара - 70-80, Кефесія - 1217, Джеват-кара - 8-13. При цьому застосовують виноград, вирощений у гр унтово-кліматичній зоні селища «Сонячна долина» Судакської виноградної зони Кримського півострова, а у процесі приготування виноматеріалів уживають технологічний прийом спиртування сусла на м'яззі з настоюванням терміном 10-12 діб. Крім того виноматеріали витримують у дубовій тарі при температурі 12-18°С на протязі 2-х років. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча таке вино має широковідомі цілющі властивості, пов'язані з тим, що виноград аборигенного сорту Екім-кара Судакської виноградної зони має унікальний склад вітаминів, мінеральних речовин, мікроелементів, але використання сорту Екім-кара в ролі домінуючого у ви хідному купажі призводить до неприпустимого зниження органолептичних характеристик готового продукту. Мається на увазі, що виготовлене за вказаним способом десертне червоне вино „Чорний доктор" має недостатньо гармонійний смак, в букеті відсутні бажані для вин такого типу аромати ваніліну та шоколаду, забарвлення хоча і рубінове, але не насичене. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал, виставлений приймальною комісією для цього вина дорівнює тільки 8,7. Звичайно, для ординарного вина це досить високий бал, але вказане десертне червоне вино „Чорний доктор" претендує бути марочним, а в цьому випадку навіть максимального дегустаційного балу (мінімальний - всього 8,4) не досить, щоб рекомендувати його до виробництва. Заради справедливості можна сказати, що вино „Чорний доктор" фактично відноситься до мікровиноробства і не виробляється у промислових масштабах, у роздрібну торгівельну мережу не поступає. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, десертного червоного солодкого вина „Володар Чатир-Дагу" [3], який передбачає дроблення винограду сорту "Бастардо Магарацький", з одержанням м'язги, сульфітацію, нагрів м'язги, відділення сусла від м'язги, пресування, введенням чистої культури дріжджів для зброджування, спиртування його і освітлення, зняття з дріжджів, доробку до необхідних органолептичних показників, відповідно до способу, обробці піддають виноград сортів "Красностоп" і "Цимлянський", м'язгу суль фітують з розрахунку 60-90мг/дм 3 сірчистої кислоти, потім нагрівають до 40°С з постійним перемішуванням, і наступним настоюванням та охолодженням до перших ознак бродіння, зброджують на чистій культурі дріжджів до вмісту спирту не менш 1,2% об., потім спиртують етиловим ректифікованим спиртом до одержання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Настоювання проводять на протязі 18-36 годин. Витримку виноматеріалів проводять не менше півтора роки. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати десертні солодкі червоні вина тільки з такими органолептичними характеристиками, які окрім як загальноприйнятими назвати не можна. Приготовлене за цим способом десертне солодке червоне вино не має складного аромату, бажаного для марочних десертних вин даного типу. Використання як домінуючого поширеного сорту винограду Бастардо магарацький з дуже високим вмістом екстрактивних речовин (фенольних, мінеральних і органічних), яке найскоріше, проводиться з ціллю спрощення технологічної схеми виробництва, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто марочні десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати вишуканих обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Заради справедливості, вказане десертне червоне вино „Володар Чатир-Дагу", як витікає із назви винаходу і не претендує бути марочним, але у те хнології його виробництва використовується витримка виноматеріалів не менше, ніж 1,5 роки. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші технічних червоних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням та періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, витримка виноматеріалів, контрольна фільтрація та розлив готової продукції. В основу винаходу поставлена задача створення марочного десертного солодкого червоного вина, тобто виготовлення вина, що має високу розливостійкість та оригінальні, досить не відомі споживачам обертони в органолептични характеристиках для марочних десертних вин, а саме: у забарвленні, букеті, смаку - шляхом підбору ви хідної виноградної сировини з винограду, вирощеного у східній частині Алуштинської виноградарської зони Кримського півострова, гармонізації її складу та удосконалення технологічного процесу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина „Ай-Серез", що заявляється, передбачає використання винограду аборигенних сортів, що вирощено в заплаві річки Ай-Серез, що є лівою притокою річки Ворон, східної Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, що використовуються за рідкісним у виноробстві прийомом, який має назву „рівновагий купаж", тобто: КабернеСовіньйон - 45-55%, Бастардо магарацький - 55-45%, які досягнули технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220 г/дм 3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0 - 8,0 г/дм 3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержану м'язгу суль фітують сірчистим ангідридом, нагрівають до температури від 45°С до 55°С, далі відбувається настоювання протягом 2436 годин з одночасним самоохолодженням та періодичним перемішуванням. Допускається часткове спиртування сусла на м'яззі. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду. Потім сусло ще раз сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 50-70 мг/дм 3. Далі сусло направляють на бродіння на чистій культурі дріжджів та спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічній обробці при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій за цукром. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі від +10 до +20°С терміном не менше двох років. На першому році витримки проводять склеювання виноматеріалів при необхідності з деметалізацією, одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого червоного „Ай-Серез" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Для виробництва марочного десертного солодкого червоного вина „Ай-Серез" передбачається використання винограду аборигенних сортів, у наступних співвідношеннях: Каберне-Совіньйон - 55%, Бастардо магарацький 45%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержану м'язгу сульфі тують сірчистим ангідридом, нагрівають до температури 45°С, далі відбувається настоювання протягом 24 годин з одночасним самоохолодженням та періодичним перемішуванням. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої пресової фракції. Потім сусло ще раз сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 50 мг/дм 3. Далі сусло направляють на бродіння на чистій культурі дріжджів та спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при те хнологічній обробці при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій за цукром. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі +20°С терміном не менше двох років. На першому році витримки проводять склеювання виноматеріалів при необхідності з деметалізацією, одне відкрите переливання. На другому році витримки проводять одне закрите переливання. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого червоного „Ай-Серез" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Характеристика Забарвлення Рубінове Букет Розвинутий, оригінальний Смак Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукрів, г/100 см 3 16,0 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на 4,0-7,0 винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Приклад здійснення способу 2. Для виробництва марочного десертного солодкого червоного вина „Ай-Серез" передбачається використання винограду аборигенних сортів, у наступних співвідношеннях: Каберне-Совіньйон - 45%, Бастардо магарацький 55%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержану м'язгу сульфі тують сірчистим ангідридом, нагрівають до температури 55°С, далі відбувається настоювання протягом 36 годин з одночасним самоохолодженням та періодичним перемішуванням, при цьому сусло на м'яззі частково спиртується. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої пресової фракції. Потім сусло ще раз сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 70 мг/дм 3. Далі сусло направляють на бродіння на чистій культурі дріжджів та спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічній обробці при змісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій за цукром. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі 10°С терміном не менше двох років. На першому році витримки проводять склеювання виноматеріалів при необхідності з деметалізацією, два відкритих переливання. На другому році витримки проводять два закритих переливання. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого червоного „АйСерез" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Характеристика Забарвлення Темно-рубінове з гранатовим відтінком Букет Розвинутий, оригінальний, злагоджений, з кавовошоколадними тонами Смак Повний, гармонійний, з легкими тонами кави, шоколаду, вершків за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукрів, г/100 см 16,0 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на 4,0-7,0 винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного солодкого червоного вина „Ай-Серез", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних солодких червоних вин згідно з „Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протоколі № 1 від 04.02.2003р. надала вину ординарному десертному солодкому червоному „Ай-Серез" середній бал 9,33, що є високим дегустаційним балом серед марочних десертних солодких червоних вин, та рекомендувала вино „Ай-Серез" до виробництва. Вино, отримане за прикладами 1 та 2, має здоровий мікробіологічний стан, тобто вино є розливостійким у тому числі за рахунок подвійної сульфітації, що є оригінальним прийомом у виробництві марочних десертних червоних вин. Таким чином означене вино є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту до промислове розвинути х країн світу. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого червоного вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за оригінальною технологією з винограду (Бастардо магарацький, Каберне-Совіньйон), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплаві річки Ай-Серез, що є лівою притокою річки Ворон, східної Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина („Ай-Серез"), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Бастардо магарацький, що збирається на означеній вище території, - дає щорічний врожай не більше 300-400 т). Наведені докази щодо удосконалення процесу виробництва з метою підвищення якості вина та надання йому досить не відомих споживачам властивостей, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється.