Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина

1 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, що передбачає переробку винограду сорту Сапераві, Одеський чорний, сульфітацію м'язги, нагрівання м'язги, охолодження м'язги, підброджування, спиртування, відокремлення освітлених виноматеріалів від дріжджових осадів, егалізацію, зберігання та обробку виноматеріалів, який відрізняється тим, що виноград сорту Сапераві, Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти обробляють з відокремленням гребенів за сортами або у купажі у співвідношенні Сапераві - 70-50%, Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти винограду - 30-50%, м'язгу нагрівають до температури 60-65°С, зброджують цукри введенням дріжджів-шизосахароміцетів в охолоджену м'язгу до 30-35°С 2 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина за п 1, який відрізняється тим, що для виробництва вина використовують всі фракції сусла Винахід стосується виноробної промисловості, а саме виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина «Кагор Булганак» Відомо червоне десертне солодке ординарне вино «Кагор Український», для виробництва якого використовують сорти винограду Каберне Совіньон, Одеський чорний, 40 років Жовтня, Сапераві з цукристістю не менше 200 г/дм3 При необхідності для збільшення цукристості сусла додають концентрат виноградного соку Колір вина - від темно-рубінового до гранатового, аромат - чистий, типовий, з м'якими тонами чорносливу, смак - повний, бархатистий, з помірною танінністю Готове вино містить спирту 16 об, цукрів - 16г/100см3, титрованих кислот - 5г/дм3(див ТІУ 18 7985-2000 «Технологічна інструкція з виробництва вина ординарного десертного солодкого червоного «Кагор Український», Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М ,-1978,-С 25) винограду сусла-самопливу та першого тиснення Сусло підброджують до моменту спиртування, спиртують до потрібних кондицій Виноматеріали, що освітлилися, знімають з дріжджових осадів, купажують і відправляють на зберігання та подальші технологічні обробки для надання їм розливостій кості Недоліками такого способу виробництва вина є - неповне використання цінного сусла для його виробництва, оскільки загальний вихід сусла складає 70-72 дал з 1 тонни винограду, - необхідність у підцукровуванні сусла дорогим концентратом виноградного соку, що здорожує продукцію і знижує смакові якості В основу винаходу поставлене завдання створення нового типу ординарного десертного солодкого червоного вина «Кагор Булганак» з кондиціями щодо спирту 16% об та щодо цукрів - 15г/см3 з сортів винограду Сапераві 70-50%, Одеський чорний та інших червоних сортів з використанням всіх фракцій сусла, без підвищення його цукристості концентратом виноградного соку шляхом проведення ефективної ПОСЛІДОВНОСТІ дій, забезпечуючих одержання вина, що має типові органолептичні ознаки Поставлене завдання вирішується тим, що ВІДПОВІДНО до способу, який заявляється, що передбачає переробку винограду сортів Сапераві, Технологія приготування даного вина наступна Виноград зазначених сортів у співвідношенні Каберне Совіньон - 70-50%, 40 років Жовтня, Одеський чорний, Сапераві - 30-50% збирають при цукристості не нижче 200г/дм3 М'язгу сульфітують і нагрівають до температури не нижче 60°С, після чого відокремлюють сусло На виробництво вина використовують не більше 60 дал з 1 тонни 00 00 00 ю 52888 Одеський чорний, сульфітацію м'язги, и нагрівання, настоювання, охолодження, внесення особливої раси дріжджів, підброджування, відокремлення сусла, його спиртування, освітлення, ВІДПОВІДНО ДО винаходу переробляють виноград за сортами або у купажі у співвідношенні Сапераві, Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти у співвідношенні Сапераві - 70-50%, Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти - 30-50%, м'язгу нагрівають до температури 60-65°С, витримують з перемішуванням не менше 3-4 разів на добу протягом 20-30 хвилин з поступовим охолодженням до 35-30°С, після чого вносять розведення дріжджів-шизосахароміцетів М'язгу відпресовують, всі фракції підбродженого сусла спиртують до потрібних кондицій Для виробництва вина використовують всі фракції сусла Кондиції готового вина щодо цукру пропонуються 15г/100см3, що дозволяє уникнути використання дорогого концентрату виноградного соку для підцукровування сусла і одержувати типове за смаком вино Таким чином, для одержання вина проведено добір сортів винограду у наступному співвідношенні Сапераві - 70-50%, Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти - 30-50%, що дозволило одержати типове густозабарвлене вино з тонами чорносливу в ароматі та смаку Оскільки ОСНОВНИЙ сорт Сапераві характеризується високою кислотністю, небажаною для десертних вин, пропонується використовувати дріжджішизосахароміцети (кислотознижувачі), що мають здатність зброджувати яблучну кислоту з одночасним виброджуванням цукрів сусла При цьому у процесі яблучно-спиртового бродіння дріжджі виробляють гліцерин, який надає вину особливо м'якого присмаку Термотолерантність (ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ при досить високих температурах) дріжджівшизосахароміцетів дозволяє їм працювати при температурах 35-30°С, що захищає середовище від інших мікроорганізмів і дозволяє провести процес яблучно-спиртового бродіння з високим ступенем ефективності На виробництво вина використовуються всі фракції сусла - 70-72 дал з 1 тонни винограду, у той час як у відомому способі - тільки 60 дал з 1 тонни, щоб уникнути погіршення смаку продукції У запропонованій марці вина м'який смак формується як добором сортів винограду, так і використанням раси дріжджів-шизосахароміцетів Пропоновані кондиції готового вина щодо цукрів - 15г/100см3 дозволяють виключити підцукровування сусла дорогим концентратом виноградного соку Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином Виноград подрібнюють з відокремленням гребенів за сортами або купажі М'язгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80-100мг/дм3 Потім м'язгу нагрівають в апараті безперервної дії до 60-65°С з наступним настоюванням і охолодженням до 35-30°С Для екстрагування барвників, фенольних та інших речовин нагріта м'язга перемішується не менше 3-4 разів на добу протягом 20-30 хвилин В охолоджену м'язгу або відпресоване сусло при температурі 35-30°С додають чисту культуру дріжджі в-шизосахароміцетів Охолоджена м'язга відпресовується Для приготування виноматеріалів використовують всі фракції сусла Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням одержання у готовому вині потрібних кондицій щодо спирту та цукру Освітлені виноматеріали відокремлюються від дріжджових осадів, егалізуються і подаються на зберігання та обробку Таким чином, наведені дані показують, що запропонований спосіб одержання червоних ординарних десертних вин значно ефективніший від відомої технології Приклад 1 Сорт винограду Сапераві у співвідношенні 70% і сорт винограду Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти у співвідношенні 30% подрібнюють з відокремленням гребенів за сортами або у купажі М'язгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80мг/дм3 М'язгу нагрівають в апараті безперервної дії до 60°С з наступним настоюванням і охолодженням до 35°С в установці БРК-ЗМ Для екстрагування барвників, фенольних та інших речовин нагріту м'язгу перемішують не менше 3 разів на добу протягом 20 хвилин В охолоджену м'язгу або відпресоване сусло додають чисту культуру дріжджів- шизосахароміцетів Освітлені виноматеріали відокремлюють від дріжджових осадів, егалізують і подають на зберігання та обробку Приклад 2 Сорт винограду Сапераві у співвідношенні 60% і сорт винограду Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти у співвідношенні 40% подрібнюють з відокремленням гребенів за сортами або у купажі М'язгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 90мг/дм3 М'язгу нагрівають в апараті безперервної дії до 63°С з наступним настоюванням і охолодженням до 32°С в установці БРК-ЗМ, Для екстрагування барвників, фенольних та інших речовин нагріту м'язгу перемішують не менше 3 разів на добу протягом 25 хвилин В охолоджену м'язгу або відпресоване сусло додають чисту культуру дріжджів-шизосахароміцетів Освітлені виноматеріали відокремлюють від дріжджових осадів, егалізують і подають на зберігання та обробку Приклад З Сорт винограду Сапераві у співвідношенні 50% і сорт винограду Одеський чорний та ІНШІ червоні сорти у співвідношенні 50% подрібнюють з відокремленням гребенів за сортами або купажі М'язгу сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 100мг/дм3 М'язгу нагрівають в апараті безперервної дії до 65°С з наступним настоюванням та охолодженням до 30°С в установці БРК-ЗМ Для екстрагування барвників, фенольних та інших речовин нагріту м'язгу перемішують не менше 4 разів на добу протягом ЗО хвилин В охолоджену м'язгу або відпресоване сусло додають чисту культуру дріжджів-шизосахароміцетів Освітлені виноматеріали відокремлюють від дріжджових осадів, егалізують і подають на зберігання та обробку Таким чином, наведені дані показують, що запропонований спосіб одержання червоних ординарних десертних вин значно ефективніший за відому технологію При заданні інших параметрів способу вироб 52888 6 ництва вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3 Результати досліджень наведені в таблицях Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад червоного десертного вина забезпечують за органолептичними властивостями показники, наведені в таблиці 1, 2 Таблиця 1 Найменування показників Колір Аромат Смак Характеристика Від темно-рубінового до гранатового Характерний для цього типу вина з тонами чорносливу та легкої увареності Легкий, гармонійний, з помірною таншністю Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад червоного десертного вина забезпечують фізико-хімічні показники, наведені в таблиці Таблиця 2 Показники Од вим Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот % г/100см3 г/дм3 №1 16,0 15,0 3,0 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Приклади №2 16,0 15,0 5,0 №3 16,0 15,0 7,0