Спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина “сари-пандас “золотий цілитель”

Винахід стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва марочних десертних солодких білих вин. Відомий спосіб виробництва десертного вина „Мускат янтарний" [І], який передбачає купажування виноматеріалів з винограду мускатних сортів Мускат білий та Мускат Оттонель, які збирають при масовій концентрації цекрів не нижче 23%. Виноград подрібнюють з гребеневідділенням, виноматеріали готують шля хом настоювання м'язги з перемішуванням, сусло відділяють, підброджують, спиртують, витримують два роки, ведуть закриті переливки. Недоліком описаного способу є той факт, що описана технологія є досить архаїчною та спирається на використання морально застарілого обладнання, яке застосовувалося у виноробній промисловості СРСР з 50-х pp. минулого сторіччя. Як наслідок, процес виробництва вина за такою технологією вразливий до збурливих ринкових факторів у силу власної працевмісності та енергоємності. Відомий спосіб одержання марочного десертного білого вина [2], який передбачає використання сортового винограду різних мускатних гр уп, його дроблення, сульфітацію м'язги, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, введення в сусло чистої культури дріжджів, спиртування сусла, освітлювання виноматеріалів, їх витримку, причому сусло на м'яззі настоюють протягом 50-72 години, а виноматеріал на протязі першого року витримують в ди ференційному температурному режимі в залежності від сезонів року, при цьому температура витримки виноматеріалів в зимовий період складає 5-6°С, у весняний період температура витримки становить 715°С, в літній період температуру ви тримки виноматеріалів підвищують до 21-26 С, а в осінній період виноматеріали витримують при температурі 15-20°С. Недоліком описаного способу є відсутність специфічних сортів винограду для виробництва десертного солодкого вина. І хоча сукупність ознак такого способу дозволяє досягти відповідного марочному вину те хнічного результату, а саме: одержати марочне десертне солодке біле вино, яке б мало виражений тонкий десертний тон, ніжний зрілий букет, повний, свіжий та гармонійний смак, дегустаційну оцінку не менш 9,3 балів, але описана технологія є дуже складною, як наслідок, вразлива до збурливих факторів, до того ж ще й працевмісною. Відомий спосіб одержання марочного десертного білого вина „Сьоме небо князя Голіцина" [З], що передбачає використання білих виноматеріалів сортового винограду Мускат білий. Мускат рожевий та Кокур білий, його дроблення з одержанням м'язги, відокремлення гребенів, сульфітацію, настоювання м'язги, відокремлювання сусла від м'язги, введення чистої культури дріжджів для підброджування, спиртування його й освітлення, витримку виноматеріалів, відкрите переливання на першому році, закрите переливання на другому році, причому обробці піддають виноград сорту Кокур білий, яку окремо проводять, виноматеріали винограду сорту Кокур білий купажують із виноматеріалами винограду сортів Мускат білий. Мускат рожевий на другому році. Недоліком описаного способу є відсутність одного домінуючого специфічного сорту винограду для виробництва марочного десертного солодкого вина, наприклад, Кокур білий з цукристістю не менше 24%, що призводить до необхідності купажувати виноматеріали з мускатів попередніх врожаїв, що робиться, звичайно, з ціллю зниження собівартості готової продукції на догоду не найбільш здоровим тенденціям на ринку вина та виноматеріалів. Звичайно, вказані особливості знижують органолептичні показники готової продукції, як наслідок, дегустаційна оцінка вказаного вина стала не більш 9,25 балів. Відомий спосіб виробництва десертного білого вина „Чарівний Крим" [4], що передбачає купажування виноматеріалів, в тому числі вироблених з сортів винограду мускатної групи - Мускат Оттонель (15-25%) та Мускат білий (5-15%), обробку, витримку купажу та розлив одержаного вина, причому при купажуванні додатково використовують виноматеріали з сорту Ркацителі за наступним співвідношенням 60-80%. Недоліком описаного способу також є відсутність домінуючого специфічного сорту винограду, для виробництва марочного десертного солодкого вина, наприклад. Мускат білий, з цукристістю не менше 26%, що призводить до необхідності купажувати виноматеріали з сортів, які навіть не придатні для виробництва десертних вин. Таким чином, з ціллю зниження собівартості готової продукції у погоні за найбільш дешевим готовим продуктом знижуються органолептичні показники готової продукції (смак негармонійний, пустий, обтяжливий, не характерний для типу вина), як наслідок, дегустаційна оцінка вказаного вина стала не більш 8,6 балів. Суворо кажучи, таке вино взагалі не може вважатися марочним, однак воно розглядається як аналог, оскільки заявник обрав власним прототипом хрестоматійне марочне десертне вино „Мускат янтарний". Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, марочного десертного вина „Сонячна долина" [5], який передбачає використання для вироблення виноматеріалів винограду сортів Мускат білий та Піно сірий, обробку, ви тримку виноматеріалів та розлив готового вина, причому для вироблення виноматеріалів додатково використовують виноград Токайських сортів і Кокура білого та аборигенних сортів, вирощенних в умовах селища Сонячна долина Судакської виноградної зони Кримського півострова при наступному співвідношення сортів, %: Мускат білий - 15-25, Токайські і/або Піно сірий - 15-25, Кокур білий - 5-15, та аборигенні: Сари-Пандас - 10-15, Кок-Пандас -10-15, Сонячнодолинський - 15-25, суміш інших аборигенних сортів - 3-7. До того ж витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі при температурі 1620°С терміном не менше трьох років. При цьому на першому році витримки здійснюють 2-3 відкриті переливки, на другому - одну відкриту і одну закриту переливки, на третьому - одну закриту переливку. Недоліком описаного способу є той факт, що те хнологія виробництва марочного десертного вина вина за цим способом дуже коштовна в силу того, що витримка виноматеріалів здійснюється не менше трьох років. В той самий час сукупність ознак такого способу не дозволяє у повній мірі досягти технічного результату заявленого способу, а саме: одержати марочне десертне солодке біле вино, яке б мало відповідну дегустаційну оцінку (максимальна дегустаційна оцінка вказаного вина - 8,87 балів). Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є купажування виноматеріалів, обробка та витримка виноматеріалів, в процесі якої ведуть переливки та розлив одержаного вина. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва марочного десертного солодкого білого вина, в якому застосовуються енергозберігаючі та працезберігаючі технології на базі переважного використання як сировини домінуючого сорту винограду, а також виготовлення марочного десертного солодкого білого вина з приємними для споживачів органолептичними характеристиками готового продукту, тобто забарвлення, букет, смак, шляхом підбору вихідної виноградної сировини та гармонізації її складу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина „Сари-Пандас „Золотий цілитель", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що ви готовляються з аборигенних сортів винограду, що вирощено на ділянці заплави річки Шелен у південно-східного підніжжя гори Сари-Сопла на околиці с.Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Сари-Пандас - 70%, Кокур білий - 30%, які досягнли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 230 г/дм 3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0 - 10,0 г/дм 3, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфі тація одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, витримка загальним терміном не менше шести місяців, при цьому витримка здійснюється у дубовій тарі у наземному приміщенні при достатньо високій температурі (до 28°С влітку), розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого білого „Сари-Пандас „Золотий цілитель" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Для виготовлення марочного десертного солодкого білого вина „Сари-Пандас „Золотий цілитель" передбачається використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: Сари-Пандас - 70%, Кокур білий - 30%, які досягнли технічної зрілості, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, суль фітація одержаної м'язги із розрахунку 75 мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги шляхом пресування у кількості не більш 70 дал з 1т винограду, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, ви тримка загальним терміном не менше шести місяців, при цьому витримка здійснюється у дубовій тарі у наземному приміщенні при достатньо високій температурі (до 28°С влітку), розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого білого „Сари-Пандас „Золотий цілитель" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Характеристика Забарвлення Золотисте Букет Сортовий, складний Смак Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукрів, г/100 см 17,0 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на 5,0-7,0 винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Приклад здійснення способу 2. Для виготовлення марочного десертного солодкого білого вина „Сари-Пандас „Золотий цілитель" передбачається використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: Сари-Пандас - 70%, Кокур білий - 30%, які досягнли технічної зрілості, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги із розрахунку 100 мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 36 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення від м'язги виключно сусла-самотіку, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, витримка загальним терміном не менше шести місяців, при цьому витримка здійснюється у дубовій тарі у наземному приміщенні при достатньо високій температурі (до 28°С влітку), розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного десертного солодкого білого „Сари-Пандас „Золотий цілитель" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показників Характеристика Забарвлення Букет Смак Яскраво-золоте Сортовий, складний, з плодовими яскравими тонами Повний, гармонійний, з грушево-мушмуловими тонами за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукрів, г/100 см 17,0 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на 5,0-7,0 винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина „Сари-Пандас „Золотий цілитель", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних солодких білих вин згідно з „Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протоколі № 1 від 04.02.2003р. надала вину марочному десертному солодкому білому „Сари-Пандас „Золотий цілитель" середній бал 9,42, що є дуже високим дегустаційним балом серед марочних десертних солодких білих вин, та рекомендувала вино „Сари-Пандас „Золотий цілитель" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино „Сари-Пандас „Золотий цілитель" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя. Виходячи з таких висновків, вино „Сари-Пандас „Золотий цілитель" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту до будь-якої країни світу. Також вирішена задача створення нового марочного десертного солодкого білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино постійного складу та вищої якості, яке зроблено за оригінальною технологією з винограду (Сари-Пандас, Кокур білий), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплаві річки Шелен у південно-східного підніжжя гори Сари-Сопла на околицях с.Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина, на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Сари-Пандас, що збирається у р/з „Морський", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 10т). Додатково за рахунок малого терміну витримки та використання як сировини домінуючого сорту винограду забезпечується економічний ефект зберігання енергії та праці. Наведені удосконалення технології виробництва та поліпшення якості вина підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється.