Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина “кагор “карасан”

Винахід стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва ординарних десертних солодких червоних вин. Відомий спосіб готування червоного ординарного десертного вина "Кагор" [1], який здійснюється шляхом готування м'язги із червоних гібридних сортів винограду з утриманням цукру не менше 20мг/100мл, сульфітація м'язги з розрахунку 100-150мг/л, нагрів мезги до 65-80°С, наступне охолодження до 25°С, введення в неї 2-3% чистої культури дріжджів, зброджування до утримання цукру не менше 2г/100мл, відділення самопливного сусла, пресування м'язги, відділення порозсовуваного сусла, їхнє об'єднання, спиртування і купажування отриманого виноматеріалу. Недоліком описаного способу є той факт, що описана технологія є досить архаїчною та спирається на використання морально застарілого обладнання, яке застосовувалося у виноробній промисловості СРСР з 50-х pp. минулого сторіччя. Як наслідок, процес виробництва вина за такою технологією вразливий до збурливих ринкових факторів у силу власної працевмісності та енергоємності. Відомий спосіб готування червоного ординарного десертного вина "Кагор" [2], який здійснюється шляхом готування м'язги із червоних гібридних сортів винограду з вмістом цукру не менше 20мг/100мл, екстракції барвних речовин при нагріванні, охолодження м'язги, зброджування, наступне спиртування і купажування отриманого виноматеріалу, причому екстракцію барвних речовин здійснюють витримуванням м'язги при температурі 60-65°С протягом 16-20 годин. Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого червоного вина не забезпечує помірної екстракції танинів при високої екстракції барвних речовин із м'язги в сусло. Як наслідок приготовлене вино не володіє органолептичними властивостями, які притаманні високоякісним десертним винам Кагор. Приготовлене за цим способом червоне ординарне десертне вино має хоча і має характерний для даного типу вина аромат з яскраво вираженими тонами увареності, але смак - легкий, малоекстрактивний. Відомий спосіб виробництва ординарного солодкого десертного вина типу кагор [3], що передбачає використання винограду червоних європейських та гібридних сортів, подрібнення з відділенням гребенів, підігрів одержаної м'язги до температури 60-70°С при перемішуванні з наступним настоюванням і охолодженням, подальше пресування м'язги та отримання сусла, часткове зброджування, спиртування, обробку, причому також передбачається внесення ферментних препаратів, причому внесення пектопротеолітичних та геміцелюлозних ферментних препаратів здійснюють у сусло після його пресування, а часткове зброджування сусла здійснюють з використанням чистих культур винних дріжджів з високою пектолітичною активністю. Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні десертні солодкі вина, отримані за описаною технологією виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу кагор. Безумовно, сказане потребує пояснення. Введення ферментних препаратів, що у прототипі передбачається заявленим способом виробництва ординарних десертних солодких вин фактично вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу десертних червоних [4]. Звичайно, заявлений спосіб виробництва є високотехнологічним та сприяє підвищенню виходу виноградного сусла, полегшує пресування м'язги, скорочує втрати виноматеріалів, але збільшує у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних та інши х екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами [4]. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, десертного червоного вина "Кагор Бурлюк" [5], який передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття виноматеріалів з дріжджових осадів, витримку та розлив, причому як сировина приймається виноград сорту Бастардо магарацький у кількості 40-60% від загального об'єму та відповідно Сапераві 20-40%, а решта Каберне-Совіньйон, при цьому беруть 20% кількості винограду сорту Бастардо Магарацький, повні об'єми винограду сортів Сапераві та Каберне-Совіньйон, сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80-100мг/дм 3, нагрівають до температури 60-65°С, настоюють з перемішуванням в екстракторі протягом 36-72 годин, охолоджують до 30°С, після чого обидва об'єми м'язги купажують та передають на обробку. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне червоне вино має складний бархатистий, з м'якими тонами аромат, бажаний для ординарних десертних вин типу кагор, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але використування виноматеріалів з низькою цукристістю, яке найскоріше, проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати ніяких інших обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал - 8,4, що є мінімальним прохідним балом для рекомендації вина для виробництва. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші гібридних та інших червоних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, розлив оброблених виноматеріалів. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних десертних солодких червоних вин, розширення номенклатури високоякісних десертних вин, зокрема, ординарного десертного солодкого червоного вина типу кагор з оригінальними органолептичнми властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шляхом гармонізації складу виноградної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Карасан" що заявляється, передбачає використання винограду сортів КабернеСовіньйон - 55-70%, Бастардо магарацький, Сапераві та інших червоних сортів винограду - 45-30%, які досягнули технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм 3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-8,0г/дм 3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом, відбувається настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури від 65°С до 80°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2%об. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується суслосамоплив, сусло усі х пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Далі відбувається зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали спиртуються спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Кагор "Карасан" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Карасан", що заявляється, передбачає використання винограду сортів Каберне-Совіньйон - 70%, Бастардо магарацький, Сапераві та інших червоних сортів винограду - 30%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм 3, відбувається настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 65°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2%об. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Далі відбувається зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали спиртуються спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Кагор "Карасан" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування Характеристика показників Забарвлення Рубінове Аромат Характерний для даного типу вина Смак Достатньо повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 16,0 4,5 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Карасан", що заявляється, передбачає використання винограду сортів Каберне-Совіньйон - 55%, Бастардо магарацький, Сапераві та інших червоних сортів винограду - 45%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом із розрахунку 150мг/дм 3, відбувається настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 80°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2%об. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Далі відбувається зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали спиртуються спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Кагор "Карасан" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування Характеристика показників Забарвлення Рубінове, інтенсивне Характерний для даного типу Аромат вина, оригінальний, з тонами слив та чорної смородини Достатньо повний, оксамитовий, Смак гармонійний, з м'якою терпкістю за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 16,0 4,5 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Карасан", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких червоних вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному десертному солодкому червоному "Кагор "Карасан" середній бал 8,48 (проти максимального балу прототипу - 8,4) та рекомендувала вино "Кагор "Карасан" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом використання у технології виробництва десертного солодкого вина гармонійно підібраних купажів виноматеріалів, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробній промисловості. Вид.6 / за ред. Г.Г. Валуйко, Μ.: Агропромиздат, 1985, с.25. 2. Деклараційний Патент України, UA, №47888 А, "Спосіб готування червоного ординарного десертного вина "Кагор", МПК6 С12G1/00, Бюл. №7, 2002. 3. Деклараційний патент України, UA, №61716 А, „Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина типу кагор, МПК7 С12G1/00, Бюл. №11, 2003. 4. Деклараційний патент України, UA, №55694 А, "Спосіб виробництва десертного червоного вина "Кагор Бурлюк", МПК7 С12G1/02, Бюл. №4, 2003. 5. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал LTD, 2000, с.87.