Спосіб виробництва томатів консервованих

Спосіб виробництва томатів консервованих, що передбачає миття томатів, калібрування, сортування за якістю, фасування в банки, який відрізняється тим, що томати заливають підігрітим до температури 80°С соком із ферментованих томатів. (19) (21) 20041211015 (22) 31.12.2004 (24) 15.05.2006 (46) 15.05.2006, Бюл. № 5, 2006 р. (72) Холодний Леонід Павлович, Безусов Анатолій Тимофійович, Сторожук Валентина Миколаївна, Хомич Галина Панасівна (73) Холодний Леонід Павлович, Безусов Анатолій Тимофійович, Сторожук Валентина Миколаївна, Хомич Галина Панасівна 3 75846 4 користовуючи традиційну технологію підготовки миття, сортування за якістю, фасування, додавансировини при виробництві натуральних консервів ня зелені пряних рослин і часнику, заливання розіз томатів, у якості заливки використовують сік із чином кухонної солі 3% концентрації, ферментутоматів, які пройшли ферментативне бродіння за вання до накопичення в розсолі 0,9... 1,4% допомогою молочнокислих бактерій епіфітної мікмолочної кислоти. Після закінчення ферментації рофлори овочів. томати відокремлювали від розсолу, зелені пряних Для отримання соку із ферментованих томатів рослин та часнику і направляли на протирання для використовують томати біологічної стадії стиглості, отримання соку. Томати протирали на здвоєних тріснувші, прим'яті, які не підлягають транспортупротиральних машинах [деклараційний патент ванню і можуть перероблятися в місцях їх збору в України UA 61037 А]. умовах невеликих фермерських господарств і пунОтриманий сік гомогенізували, підігрівали до ктах первинної переробки томатів. температури 80°С і використовували в якості заТехнологія отримання соку із ферментованих ливки при виробництві натуральних консервів із томатів передбачає такі технологічні операції: томатів. Таблиця 1 Показники якості соку із ферментованих томатів № п/п Назва 1 Сік із ферментованих томатів хлоридів 1,5 сухих речовин 4,0 Використання в якості заливки соку із ферментованих томатів підвищує натуральність консервів, їх біологічну цінність, органолептичні показники, надаючи їм приємного смаку і гармонійного аромату. Спосіб виробництва консервованих томатів, що заявляється як винахід передбачає наступні технологічні операції. Для виробництва консервів "Томати консервовані" для фасування в банки використовують червоні томати технічної стадії зрілості. Основні вимоги до приймання і підготовки сировини такі ж, як і при виробництві традиційних консервів "Томати консервовані". Томати миють, сортують за якістю, калібрують, фасують в підготовлену тару і заливають підігрітим до температури 85°С соком із ферментованих томатів, закупорюють кришками і стерилізують. Приклад 1. Томати сорту "Глорія" надходили на виробництво в ящиках і при переробці проходили наступні технологічні операції: миття, сортування за якістю і ступенем зрілості, калібрування, фасування в підготовлену скляну тару lll-82-1000. Масова частка, % пектинових титрованих білків речовин кислот 1,5 0,21 1,4 0,9 цукрів золи 2,7 рН Вітамін С, мг/100г 3,8 22 Наповнені томатами банки заливали підігрітим до температури 85°С соком із ферментованих томатів (50:50), герметично закупорювали, контролювали герметичність закупорювання і стерилізували за формулою: 20 40 20 ( тиск за таблицею) 105 C Приклад 2. Томати сорту "Факел" надходили на виробництво в ящиках і при переробці проходили наступні технологічні операції: миття, сортування за якістю і ступенем зрілості, калібрування, фасування в підготовлену тару lll-82-1000. Наповнені томатами банки заливали підігрітим до температури 85°С соком із ферментованих томатів (60:40), герметично закупорювали, контролювали герметичність закупорювання і стерилізували за формулою: 20 40 20 (тиск за таблицею) 105 C Органолептичні і фізико-хімічні показники готової продукції наведені в таблицях 2 і 3. Таблиця 2 Органолептичні показники консервів № Назва показника Характеристика консервів п/п Зовнішній ви- Томати близькі за розмірами, без плодоніжок, червоні - однієї стадії стиглості. Спостерігаються 1. гляд окремі плоди томатів з тріснутою шкіркою, залиті томатним соком. 2. Консистенція М'яка, характерна для стерилізованих овочів. Смак слабо кислий з солонуватим присмаком і добре вираженим запахом ферментованих тома3. Смак і запах тів з легким ароматом зелені пряних рослин та частину. 4. Колір Однорідний, характерний для зрілих томатів. 5. Якість заливки Однорідна, яскраво-червоного кольору, характерного для ферментованих томатів 5 75846 6 Таблиця 3 Фізико-хімічні показники консервів Масова частка, % № п/п 1. 2. Назва готового продукту овочів Томати консервовані залиті соком із ферментованих томатів Томати консервовані залиті соком із ферментованих томатів Комп’ютерна верстка Т. Чепелева розчинних сухих речотитрованих кислот вин в заливці не менше рН заливки хлоридів в перерахунку на (за вирахуванням хломолочну кислоту ридів) 50 50 1,25 0,65 2,65 4,0 60 40 1,2 0,7 2,6 3,9 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601