Спосіб виробництва томатного напою

Спосіб виробництва томатного напою, що передбачає завантаження томатів в ємності для ферментації, додавання підготовленої зелені пряних рослин, часнику та заливання 3 %-ним розчином кухонної солі, ферментування до накопичення в розсолі 0,9-1,4 молочної кислоти, який відрізняється тим, що сік, одержаний із ферментованих томатів, змішують з розсолом, відокремленим від ферментованих томатів у співвідношенні 2:1. (19) (21) 2004010231 (22) 13.01.2004 (24) 15.05.2006 (46) 15.05.2006, Бюл. № 5, 2006 р. (72) Холодний Леонід Павлович, Безусов Анатолій Тимофійович, Хомич Галина Панасівна (73) Холодний Леонід Павлович, Безусов Анатолій Тимофійович, Хомич Галина Панасівна (56) RU C1 2073989, 27.07.1990. RU A 2001110701, 27.03.2003. RU C1 2086154, 10.08.1997. 3 75672 4 мати залишали на ферментацію до накопичення в Розсіл готується холодним способом і концентрарозсолі 0,9 ... 1,4% молочної кислоти, а після зація розчину кухонної солі становить 3%. кінчення ферментації томати відокремлювали від Ферментація томатів проводиться при темперозсолу і направляли на отримання соку. Отримаратурі навколишнього середовища 20...25°С, до ний сік змішували з попередньо відокремленим накопичення в розсолі 0,9...1,4% молочної кислорозсолом (у співвідношенні 2:1), піддавали гомоти. Тривалість ферментації складає 5-8 діб. генізації, деаерації, підігріванню, фасували в поПісля закінчення ферментації розсіл відокремпередньо підготовлені пляшки llІ-58-1000, гермелюють від томатів і зберігають в спеціальних збіртично закупорювали і стерилізували. никах, а томати протирають на здвоєній протираПри виробництві томатних напоїв з проведенльній машині з діаметром отворів сит 1,8 ... 1,5мм; ням попередньої ферментації томатів епіфітною 0,5 ... 0,4мм для отримання соку. мікрофлорою поверхні сировини для отримання Отриманий сік із ферментованих томатів змісоків можна використовувати не тільки томати, які шують із розсолом попередньо відокремленим відповідають вимогам стандарту, але й переробпісля ферментації томатів. Отриманий напій гомоляти томати перестиглі, тріснувші, прим'яті, які за генізують, деаерують, підігрівають до температури своєю харчовою цінністю та хімічним складом 85°С і фасують в пляшки III-53-1000, герметично практично не відрізняються від томатів технічної закупорюють і стерилізують за наступним режистадії стиглості, але при виробництві томатопро15 30 20 мом (тиск за таблицею). дуктів, під час їх сортування направляються у від100 C ходи. Приклад 1 В томатах по мірі їх достигання, збільшується Томати сорту Глорія з масовою часткою сухих вміст цукрів, аскорбінової кислоти, а в перестиглих речовин 5% мили у двох послідовно встановлених томатах іде накопичення редукованих цукрів. вентиляторних мийних машинах, сортували за Використання при виробництві томатного соку якістю і ступенем стиглості, але перестиглі, тріснутоматів не тільки технічної, а й біологічної стадії ті, прим'яті томати не відсортовувались. Підготовстиглості, дозволяє проводити процес ферментації лені томати завантажували в ферментаційні збіртоматів без внесення чистих культур молочнокисники, куди спочатку вносили половину попередньо лих бактерій. підготовленої зелені та часнику, потім томати і Під час спонтанного бродіння томатів глюкоза другу половину зелені та часнику. Заливка 3% і фруктоза, що міститься в їх складі перетворюрозчином кухонної солі проводилась по мірі напоються в молочну кислоту і відповідно понижується внення томатами ферментаційних ємностей. величина рН, що дозволяє понизити температуру Зелень пряних рослин сортували за якістю, стерилізації продукту і тим самим покращити якісні мили і нарізали на шматочки довжиною 5см. показники готового продукту. В ферментованих Часник сортували за якістю, очищали і мили у томатах максимально повно зберігається вітамінваннах з проточною водою. ний, амінокислотний і мінеральний склад. Ферментація томатів проводилась на критому Використання попередньої ферментації томасировинному майданчику з нерегульованою темтів перед отриманням соку також позитивно вплипературою середовища до накопичення в розсолі ває на органолептичні показники готового продук1,4% молочної кислоти. ту і не тільки на колір, але й поліпшує його Тривалість ферментації в середньому складаароматичні властивості. ла 8 діб. Внесення до соку із ферментованих томатів Після закінчення ферментації розсіл відокремпопередньо відокремленого розсолу після фермелювали від томатів і збирали в збірник, а томати нтації томатів підвищує його біологічну цінність для отримання соку протирали на здвоєній протипродуктами метаболізму епіфітної мікрофлори і ральній машині з діаметром отворів сит 1,8...1,5 знижує калорійність напою. мм; 0,5...0,4мм. Спосіб виробництва томатного напою, що заяДля виробництва томатного напою відокремвляється як винахід, передбачає такі технологічні лений від ферментованих томатів розсіл підігріваоперації. ли до температури 90°С, охолоджували до темпеЗібрані томати з вмістом сухих речовин не мератури 60°С в трубчастому підігрівачі нше 5% транспортуються на переробні підприємсохолоджувачі, центрифугували в сепараторі, фільтва в ящиках місткістю не більше 8кг і проходять трували на рамному фільтрпресі. Профільтроватакі технологічні операції: миття, сортування за ний розсіл змішували з соком, отриманим із ферякістю і ступенем зрілості (але при сортуванні пементованих томатів, у співвідношенні 2:1, резрілі, тріснуті, прим'яті томати не відсортовуютьгомогенізували, деаерували, підігрівали до темпеся), томати завантажуються в спеціальні збірники ратури 85°С і фасували в пляшки Ш-53-1000. Надля ферментації, куди додають попередньо підгоповнені пляшки герметично закупорювали криштовлену зелень пряних рослин і часник. Зелень ками і стерилізували в автоклавах за режимом пряних рослин сортують за якістю, миють і ріжуть 15 30 20 (тиск за таблицею). на шматочки довжиною не більше 5см. Часник 100 C сортують за якістю, очищають і миють. Готовий томатний напій зберігали при темпеЗелень пряних рослин і часник задаються у ратурі 18°С і відносній вологості повітря не більше ферментаційні збірники в два прийоми: на дно і 75%. зверху томатів, висота шару томатів не більше 1 Приклад 2 метру. Внесення розсолу проводиться по мірі наВиготовлення томатного напою виконували повнення ферментаційного збірника томатами. аналогічно наведеному у прикладі 1, а при змішу 5 75672 6 ванні соку ферментованих томатів і розсолу протоматів, приємний кисло-солоний смак, легкий водили у співвідношенні 1:1. аромат пряних рослин та часнику. Аналіз якості отриманих томатних напоїв покаПоказники якості готових напоїв наведені в зав, що за органолептичними показниками зразки таблиці 1. томатних напоїв мають насичений яскравий червоний колір, характерний запах ферментованих Таблиця 1 Показники якості соку із ферментованих томатів, розсолу та напоїв із ферментованих томатів № п/п 1 2 3 4 Назва продукту Сік із ферментованих томатів "Глорія" Розсіл із ферментованих томатів "Глорія" Напій із ферментованих томатів сік : розсіл 2:1 Напій із ферментованих томатів сік : розсіл 1:1 Масова частка, % сухих ПектиТитроЦелюКухон- зола, речо- цукрів нових білків ваних лози ної солі % вин речовин кислот рН вітамін С, м2/100г. 4,9 1,5 0,21 0,3 0,9 1,2 1,5 2,7 3,8 22 3,2 2,0 0,05 0 0,3 1,2 1,1 1,9 3,9 16 3,7 1,8 0,15 0,2 0,7 1,2 1,3 2,4 3,85 20 3,6 1,7 0,12 0,15 0,6 1,2 1,3 2,3 3,9 18 Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601