Спосіб виробництва ароматичного напою

Спосіб виробництва ароматичного напою, що включає екстракцію пряно-ароматичної рослинної сировини водою і відокремлення настою, який відрізняється тим, що до суміші пряно 3 1) зброджування пряно-ароматичної сировини проводять в суміші, яка містить: - воду; - цукор; - лимонну або винну, або яблучну, або молочну, або фосфорну кислоту; - дріжджі виду S. vini; хлористий або вуглекислий, або фосфорнокислий амоній (додаткове азотисте харчування для дріжджів); 2) співвідношення пряно-ароматичної сировини й екстрагента; 3) кількість введених у зброджувальну суміш: - цукру; - кислоти; - дріжджів; - амонію; - спирту етилового; 4) умови зброджування - до концентрації цукру 16г/100см3. В якості пряно-ароматичної сировини використовують будь-яку сировину, яка має оригінальні органолептичні властивості і яка дозволена до застосування в харчовій промисловості, зокрема, мелісу лимонну, м'яту перцеву, квіти бузини, липи, змієголовнику тощо. Зброджування соків сумісно з пряноароматичною рослинною сировиною сприяє збагаченню настою біологічно активними речовинами й підвищенню органолептичних показників. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і досягненням технічного результату можна пояснити наступним. Зброджування дріжджами вищенаведеної суміші призводить до появи аромату і смаку, які не властиві жодному з її компонентів. Так, наприклад, сировина меліси лимонної має лимонний аромат і бальзамічний смак, водно-спиртові настої меліси лимонної - лимонний аромат, смак чаю [див. П.П.Леснов, Г.И.Фертман. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность. 1978. с.24]. Водно-спиртові настої квітів липи мають медовий аромат, в'яжучий смак [див. П.П.Леснов, Г.И.Фертман. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность. 1978. с.34]. Змієголовник і його водно-спиртові настої відрізняються ароматом троянди з цитрусовими тонами [див. П.П.Леснов, Г.И.Фертман. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность. 1978. с.230]. Квіти бузини після ферментації в сухому виноградному вині надають настою мускатний аромат і смак [див. П.П.Леснов, Г.И.Фертман. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность. 1978. с.34]. М'ята та її водно-спиртові настої мають характерний запах м'яти та смак, що холодить [див. П.П.Леснов, Г.И.Фертман. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность. 1978. с.24]. На відміну від вказаного, напої, які одержані у відповідності до способу, що заявляється, мають специфічні нові аромати і смак. 81661 4 Сказане підтверджується даними, які наведені в таблиці №2. Кислота додається для інактивації окислювальних ферментів. Природа її не виявляється на фізико-хімічних та органолептичних показниках отриманих напоїв. Концентрація кислоти підібрана експериментальне. Цукор у кількості 22г/100см3 додається для накопичення спирту природного наброду 3 - 4% об. (згідно правилам готування десертних напоїв). Недостатня кількість дріжджової розводки (менш 3%), та азотистого харчування (менш 3г на 1дал.) призводять до уповільнення процесу зброджування суміші, а, отже, до можливості пріоритетного розвитку в середовищі пліснявих грибів, молочнокислих й оцтовокислих бактерій, продукти життєдіяльності яких можуть викликати погіршення органолептики та зіпсування напою. Додавання більше 5% розводки дріжджів економічно й технологічно недоцільно. Зменшення співвідношення пряноароматичної сировини і води, наприклад 1 : 8, призводить до того, що, по-перше, процес зброджування значно уповільнюється, а, по-друге, екстрагента не вистачає на покриття сировини. Напої, отримані при такому гідромодулі, мають незадовільні органолептичні показники (грубість, гіркоту). Збільшення кількості води призводить до погіршення якості настою, відсутності повноти, гармонічності. Спосіб здійснюється таким чином. Пряно-ароматичну сировину (мелісу лимонну, або м'яту перцеву, або змієголовник, або квітки липи, або квітки бузини, або ін.) заливають водою, додають цукор до 22 г/100см3, лимонну або винну, або яблучну, або молочну, або фосфорну кислоту до 8 г/ дм3, дріжджі виду S. vini в кількості 3 -5%, додаткове азотисте харчування для дріжджів (хлористий, або вуглекислий або фосфорнокислий амоній) із розрахунку 3 - 5г на 1 дал та проводять зброджування при масовому співвідношенні рослинної сировини й екстрагента, рівному 1:(1020). Після досягнення у бродильній суміші масової концентрації цукру 16 г/ 100 см3 до неї додають спирт етиловий до досягнення міцності напою 16%об. Після цього рідку фракцію (напій) відокремлюють від рослинної сировини фільтрацією. Отриманий таким чином напій готовий для подальшого використання, як самостійно, так і для приготування купажів безалкогольних та алкогольних напоїв. Приклад 1. 10г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 1,5 - 2см заливали 150см3 води і додавали: цукор до 22г/100см3, лимонну кислоту до 8г/дм3, 5% дріжджі виду S.vini, додаткове азотисте харчування для дріжджів фосфорнокислий амоній із розрахунку 4г на 1дал. Співвідношення рослинної сировини й екстрагента складало 1 : 15. 5 Зброджування проводили до масової концентрації цукру 16г/100 см3 у бродильній суміші, після чого до неї додавали спирт етиловий до міцності напою 16% об. Після цього рідку фракцію відокремлювали від рослинної сировини й визначали в ній масову концентрацію біологічно активних речовин. Органолептичну оцінку ароматичного настою визначили дегустацією. Фізико-хімічні показники напою наведені в таблиці №1, а органолептична характеристика напою наведена в таблиці №2. Приклади №№ 2-10 здійснювали аналогічно прикладу №1, але при використанні різної пряноароматичної рослинної сировини і при різних співвідношеннях пряно-ароматичної сировини і води. Фізико-хімічні показники напоїв, одержаних у відповідності до прикладів №№ 2-10, наведені в таблиці №1, а органолептична характеристика -в таблиці №2. Приклад №11 ілюструє фізико-хімічні показники виноградного десертного вина. Дані наведені в таблиці №1. Аналіз даних, наведених в таблицях №№ 1 і 2 показує, що по кількості біологічно активних речовин напої переважають традиційні вина ( десертні), крім того, вони мають і вищу дегустаційну оцінку. В процесі бродіння цукрово-кислотної суміші сумісно з пряно-ароматичною рослинною сировиною змінюється склад мікрофлори, як в якісному, так і в кількісному відношенні. В результаті згубної дії етилового спирту та діоксиду вуглецю, що накопичуються в процесі бродіння, гинуть бактерії та плісняви, а середовищем повністю оволодівають дріжджі. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються такі позитивні зміни: 1) відбувається накопичення деяких амінокислот (цистеїну, глютатіону), які гальмують дію о-діфенолоксидази, і, отже, запобігають окисленню флавоноїдів, котрими багата пряноароматична рослинна сировина. Продукти окислення флавоноїдів - хінони окисляють аскорбінову кислоту, амінокислоту та ін. сполуки і надають сторонні відтінки в ароматі й смаку одержуваних напоїв. Внаслідок цього відбувається зменшення біологічної цінності та погіршення органолептичних показників напоїв; 2) під дією ферментів дріжджів зменшується окислювально-відновний потенціал, покращується і збагачується аромат середовища, що зброджує, відбувається частковий гідроліз пектинових речовин, що полегшує процес освітлення настою; збільшується проникність клітинних стінок пряноароматичної рослинної сировини, полегшується вихід ароматичних та екстрактивних речовин у середовище. Таку саму дію роблять етиловий спирт та диоксид вуглецю - метаболіти дріжджів. Таким чином, значно прискорюється процес вилучення ароматичних та екстрактивних речовин з пряно-ароматичної рослинної сировини; 3) в результаті автолізу дріжджових клітин напій збагачується амінокислотами, вітамінами, сполуками фосфору та ін.; 81661 6 4) контакт дріжджів з частками пряноароматичної рослинної сировини сприяє інтенсифікації розвитку дріжджових клітин, прискоренню сброджування, і, отже, екстракції, так як у даному способі застосовується прийом іммобілізації шляхом адсорбції дріжджових клітин на носіях (пряно-ароматичній рослинній сировині). Фізико-хімічні показники ароматичних на Масова концентрація №№ Гідромодуль Прикладу 1 1 : 15 2 1 :20 3 1 :10 4 1 :20 5 1 :10 6 1 :20 7 1 : 10 8 1 :20 9 1 :10 10 11 1 :20 Найменування напою Флавоноїдів, Рибофлавіну, 3 3 мг/дм мг/дм Напій на мелісі лимонній -//Напій на м'яті перцевій -//Напій на зміє головнику -//Напій на квітках липи -//Напій на квітках бузини -//Вино десертне Вищи спирт мг/дм 8930 78 167 4320 68 124 3854 78 147 1563 68 128 7043 64 159 3025 72 134 5378 70 169 4402 86 146 1260 68 187 568 316 67 48 119 115 Органолептична характеристика ароматич №№ прикладу 1 2 3 4 5 6 Колір Аромат Витриманого десертного вина з відтінками сухофруктів Аналогічно прикладу №1, Світло-золотистий менш інтенсивний Золотистий з Смаженого горішка з ніжним янтарним відтінком м'ятним відтінком Світло-золотистий Аналогічно прикладу №3, з янтарним менш інтенсивний відтінком Пряний з цитрусовими Солом'яний тонами Аналогічно прикладу №5, Світло-солом'яний менш інтенсивний Золотистий 7 Солом'яний Витриманого хересу 8 Світло-солом'яний Аналогічно прикладу №7, менш інтенсивний 9 Солом'яний Польових квітів 10 Світло-солом'яний Аналогічно прикладу №9, менш інтенсивний П Г П Га П Г П Г П Г