Спосіб виробництва слабоалкогольного виноградного білого, червоного напою “бугаз”

1 Спосіб виробництва слабоалкогольного виноградного білого, червоного напою, що передбачає приготування купажу з використанням виноматеріалів та настоїв ароматичної рослинної сировини, освітлення, охолодження, фільтрацію купажу та розлив напою, який відрізняється тим, що при купажуванні використовують виноматеріали, виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду, а як рослинну сировину застосовують КВІТКОВІ верхівки полину лимонного, траву буркуну жовтого, плоди коріандру посівного, плоди мускатного горіха, траву звіробою, листяні бруньки тополі чорної у кількостях, ВІДПОВІДНО, кг/1000 дал 0,24-0,36, 1,6-2,4, 2,4-3,6, 1,2-1,8, 1,2-1,8 0,12-0,18 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що до складу купажу додатково вводять сік виноградний натуральний, консервоване сусло, містель, концентрати виноградного соку та МІЦНІ напої з виноградних спиртів Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва ароматизованих напоїв Відома композиція інгредієнтів шипучого виноградного вина, що містить столове сухе вино, цукор та суміш натуральних або ідентичних натуральним пахучих речовин (Патент України №17116 A, C12G3/06, 1996) Використання позначеного винаходу передбачає покращати органолептичні властивості вина, створити оригінальний букет, який відповідає сучасним тенденціям, та знизити собівартість готової продукції Проте штучні ароматичні добавки, що використовуються при виробництві вина, знижуючи собівартість готової продукції, не несуть у собі цінних для організму людини речовин, крім екзотичного смаку Найближчим до технічного рішення, що заявляється, прийнятим за прототип, є спосіб виробництва газованого виноградного вина, що передбачає виготовлення купажу з використанням дешампанізованих ВІДХОДІВ та сухих виноградних виноматеріалів (у КІЛЬКОСТІ 30-50% до об'єму останніх), а також ароматичного екстракту з бузини чорної (квіти), М'ЯТИ котячої, каштану (квіти), кмину (насіння), лепехи (корінь), кульбаби звичайної (корінь), солодки голої (корінь) (А с СРСР №1138405, C12G1/06, 1985) Загальними ознаками з винаходом, що заявляється, є використання в купажі виноградних виноматеріалів та ароматичного екстракту з суміші сухих рослинних інгредієнтів, а також низька спиртуозність напою Аналіз ринку слабоалкогольних напоїв дозволяє зробити висновок про необхідність розширення їх асортименту та про актуальність створення здорових натуральних напоїв на основі екологічно чистої рослинної сировини, що зростає у природнокліматичній зоні майбутнього споживача, збагачує організм людини біологічно активними речовинами і мікроелементами та не викликає алергічних реакцій, до яких може привести використання штучних ароматизаторів Таким чином, метою, на яку направлено технічне рішення, що заявляється, є розширення асортименту слабоалкогольних напоїв з використанням натуральних рослинних інгредієнтів, які надають напою приємний смак і аромат та збагачують його біологічно активними речовинами, позитивно впливаючи на здоров'я людини Крім того, в основу завдання покладена мета створити композицію рослинних інгредієнтів, ароматичний екстракт якої в купажі з різними типами виноматеріалів - білих, червоних, дав би змогу одержати слабоалкогольні напої, які відрізняються 1 ю 00 ю 58757 смаком та ароматом, забезпечуючи одночасно високі органолептичні властивості Поставлена мета досягається способом виробництва слабоалкогольного виноградного білого, червоного напою, що передбачає приготування купажу з використанням виноматеріалів та настоїв ароматичної рослинної сировини, освітлення, охолодження, фільтрацію купажу та розлив напою, при цьому при купажуванні використовують виноматеріали, виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду, а як рослинну сировину застосовують КВІТКОВІ верхівки полину лимонного, траву буркуну жовтого, плоди коріандру посівного, плоди мускатного горіху, траву звіробою, листяні бруньки тополі чорної у кількостях, ВІДПОВІДНО, кг/1000 дал 0,24-0,36, 1,6-2,4, 2,4-3,6, 1,2-1,8, 1,21,8, 0,12-0,18 Крім того, до складу купажу додатково можуть додавати сік виноградний натуральний, консервоване сусло, містель, концентрати виноградного соку та МІЦНІ напої із виноградних спиртів Напій, що заявляється, може бути тихим та газованим Аналіз відомих технологій та рецептур ароматизованих напоїв, у т ч слабоалкогольних, дозволяє зробити висновки про відсутність технічного рішення, ідентичного рішенню, що заявляється, забезпечуючи способу виробництва слабоалкогольного виноградного білого, червоного напою «Бугаз» наявність ознаки «новизна» Виноматеріалам різних сортів винограду властиві притаманні їм аромат та смак, які повинні гармонійно сполучатися з ароматичним екстрактом, що додається до купажу, без виділення окремих інгредієнтів У білому слабоалкогольному напої «Бугаз» сильніше відчутний вплив ароматичної сировини, внаслідок обробки виноматеріалів, як правило, активним вугіллям Червоний напій «Бугаз» має ВІДМІТНИЙ, більш екстрактивний характер, завдяки значному вмісту у виноматеріалах фенольних, барвних та дубильних речовин Виноградний сік, що входить до складу напою, збагачує останній вітамінами та мікроелементами Технологічні прийоми та КІЛЬКІСНІ параметри способу, що заявляється, забезпечують новому натуральному слабоалкогольному напою оригінальні смак та аромат Слабоалкогольний виноградний білий, червоний напій «Бугаз» готують наступним чином Для виробництва напою використовують оброблені столові сухі та кріплені виноматеріали, виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду у ВІДПОВІДНОСТІ з «Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин», затвердженою МХП СРСР 121072 Крім того для виробництва можуть використовуватися сік виноградний натуральний, консервоване сусло, кріплене виноградне сусло (містель), концентрати виноградного соку, напої МІЦНІ ІЗ виноградних спиртів Водно-спиртові розчини з об'ємною часткою етилового спирту 70 і 40 % готують шляхом змішування спирту етилового ректифікованого та помякшеної питної води Плоди мускатного горіху та коріандру подрібнюють та заливають водно-спиртовим розчином з об'ємною часткою етилового спирту 70% у співвідношенні - сировина (кг) водно-спиртовий розчин (дм3) рівно 110 Настоювання здійснюють у герметично закритих ємностях протягом 10 діб при температурі навколишнього середовища з перемішуванням 1-2 рази на добу Кожне перемішування повинно забезпечувати п'ятиразовий обіг рідини Після закінчення настоювання одержаний спиртовий настій зливають в ємність для відстоювання Суху рослинну сировину подрібнюють, заливають водно-спиртовим розчином МІЦНІСТЮ 70 % об у співвідношенні сировина (кг) винно спиртовий розчин (дм3) - 1 10 та настоюють 10 діб при температурі 15-20°С з перемішуванням 1-2 рази на добу Після закінчення настоювання перший залив зливають, а рослинну сировину заливають новою порцією водно-спиртової суміші МІЦНІСТЮ 40% об Друге настоювання проводять на протязі 7 діб, після чого настій зливають, обидва зливи об'єднують та використовують у купажу напою МІЦНІСТЬ водно-спиртового настою повинна бути не менше 45% об Цукровий сироп та колер готують у ВІДПОВІДНОСТІ з «Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков», затвердженою МХП СРСР 01 03 78 Напій готують шляхом купажування компонентів купажу з урахуванням їх органолептичних та фізико-хімічних показників Після обробки купаж перед розливом направляють на відпочинок не менше ніж на 2 доби для досягнення типовості та гармонії в ароматі та смаку До розливу напій зберігається при температурі, яка виключає бродіння Після відпочинку напій подають на розлив При виробництві газованого напою «Бугаз» напій насичують двоокисом вуглецю екзогенним способом в технологічних ємностях, перед розливом або безпосередньо у блоці сатурації при розливі з попереднім охолодженням до 0 - мінус 2°С Готовий напій має такі показники а) органолептичні білий — від світлоколір солом'яного до золотистого червоний - рубіновий з фіолетовим чи червоним ВІДТІНКОМ складний з тонами аромат ароматичних добавок гармонійний, м'ясмак ^ кий спінювання у бокаПІНЛИВІ властивості (для лі, виділення дрібнапою газованого) них бульбашок двоокису вуглецю б) фізико-хімічні Об'ємна частка етилового спирту, % 8,0 Масова концентрація цу8,0 58757 крів, у перерахунку на швертний, г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 5,0 Тиск двоокису вуглецю у пляшці з напоєм (для напою газованого) при t 20°С, кПа, не менше 200 Приклади конкретного виконання способу наведені нижче Приклад 1 За описаною методикою приготували слабоалкогольні виноградні напої білий і червоний, які мали таке співвідношення компонентів у розрахунку на ЮООдал напою, кг КВІТКОВІ верхівки полину ли монного Трава буркуну жовтого Плоди коріандру посівного Плоди мускатного горіху Трава звіробою Листяні бруньки тополі чорної Виноматеріали, сироп іколер 0,24 1,6 2,4 1,2 1,2 0,12 із розрахунку цукровий забезпечення кондицій напоїв Приклади 2, 3, 4, 5 Композиції готувалиподібно до прикладу 1 за винятком того, що змінювали кількісне співвідношення компонентів КІЛЬКІСНИЙ склад, органолептичні властивості та дегустаційні бали наведені у таблиці Таблиця Компоненти КВІТКОВІ верхівки полину лимонного Трава буркуну жовтого Плоди коріандру посівного Плоди мускатного горіху Трава звіробою Листяні бруньки тополі чорної Виноматеріали, цукровий сироп і колер Органолептичні властивості Дегустаційний бал Приклад І Приклад II Приклад III Приклад IV Приклад V 0,24 0,3 0,36 0,2 0,4 1,6 2,0 2,4 1,35 2,65 2,4 3,0 3,6 2,0 4,0 1,2 1,8 1,0 2,0 1,5 1,2 1,8 1,0 2,0 1,5 0,12 0,15 0,18 0,2 ОД із розрахунку забезпечення кондицій і напоїв Забарвлення білого - зоЗабарвлення білого - золотисте чер- лотисте червоного - рубівоного - рубінове Смак гармонійний, нове Смак м'який, недостатньо гармонійний, м'який Аромат складний, приємний, Аромат складний, негарз тонами ароматичних добавок монійний 8,44 8,45 8,44 8,2 8,3 Наведені приклади підтверджують оптимальність заявлених технологічних прийомів та співвідношення інгредієнтів в композиції Напій може бути виготовлений на стандартному обладнанні Комп'ютерна верстка О Воробей Напій рекомендований до виробництва Центральною дегустаційною КОМІСІЄЮ виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна