Спосіб виробництва ароматичного настою

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до способу виробництва ароматичного настою з пряно-ароматичної рослинної сировини (меліси лимонної, м'яти перцевої, липи, бузини, змієголовнику та ін.), який використовують при виробництві безалкогольних і алкогольних напоїв. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб одержання настою для безалкогольного напою [див. авторське свідоцтво СРСР №1655450]. Мелісу лимонну в кількості 1-5% від загальної маси екстракційної суміші заливають концентрованим виноградним соком у кількості 11 - 57% від загальної маси екстракційної суміші та водою. Екстракцію проводять протягом 5-6 годин при перемішуванні. Отриманий настій відокремлюють фільтруванням. Даний спосіб обрано найближчим аналогом. Найближчий аналог співпадає із способом, що заявляється, в наявності спільних операцій: - обробка пряно-ароматичної сировини соком; - відокремлення настою. Але настій, отриманий цим способом, має недоліки. Виноградний сік, який використовується як екстрагент, являє собою дуже сприятливе середовище для активації і розвитку мікроорганізмів, яких дуже багато (10млн.кл./1мл) в пряно-ароматичній рослинній сировині. Крім того, кислотність виноградного соку не достатня для забезпечення інактивації окислювальних ферментів. Тому отриманий настій характеризується підвищеною кількістю мікроорганізмів і темно-коричневим кольором, який обумовлений продуктами полімеризації фенольних сполук, що значно знижує його біологічну активність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб, в якому шляхом зміни складу екстрагента забезпечити покращення якості продукту за рахунок підвищення його біологічної цінності та покращення органолептичних показників. Поставлена задача вирішена в способі виробництва ароматичного настою, що включає обробку пряноароматичної сировини соком і наступне відокремлювання настою, тим, що до суміші пряно-ароматичної сировини і соку додають дріжджі виду Saccharomyces vim в кількості 2 - 10% і проводять зброджування до повного виброджування цукрів при масовому співвідношенні пряно-ароматичної сировини і соку рівному 1 : (10-20), при цьому пряно-ароматичну сировину обробляють виноградним або яблучним, або грушевим, або динним, або кавуновим соком. Новим у корисній моделі, що заявляється, є наявність таких ознак: - до суміші пряно-ароматичної сировини і соку додають дріжджі виду Saccharomyces vini в кількості 2-10%; - суміш пряно-ароматичної сировини, соку і дріжджів зброджують до повного виброджування цукрів; - зброджування проводять при співвідношенні пряно-ароматичної сировини і соку рівному 1 : (10 - 20); - пряно-ароматичну сировину обробляють виноградним або яблучним, або грушевим, або динним, або кавуновим соком. Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і досягненням технічного результату можна пояснити наступним. Зброджування дріжджами соків з добавкою пряно-ароматичної рослинної сировини призводить до появи аромату й смаку, які не властиві жодному з компонентів суміші. Так, наприклад, сировина меліси лимонної має лимонний аромат і бальзамічний смак, водно-спиртові настої меліси лимонної - лимонний аромат, смак чаю [П.П. Леснов, Г.И. Фертман. Ароматизированные вина - М.: Пищ. пром-сть, 1978, с.24]. Настій, отриманий запропонованим нами способом, має в ароматі й смаку ізюмні, фруктові тони, властиві витриманим десертним винам. Водно-спиртові настої квітів липи мають медовий аромат, в'яжучий смак. У нашому випадку в ароматі настою з'являються тони польових квітів, що переходять у смак [див. П.П. Леснов,..., с.34]. Змієголовник і його водно-спиртові настої відрізняються ароматом троянди з цитрусовими тонами [див. П.П. Леснов,..., с.23]. У нашому випадку настій характеризується ароматом і смаком зерен кави. Квіти бузини після ферментації в сухому виноградному вині надають настою мускатний аромат і смак [див. П.П. Леснов,..., с.34]. У нашому випадку в настої з'являються тони хересу, скоринки житнього хліба, тонкі квіткові відтінки. М'ята та її водно-спиртові настої мають характерний запах м'яти, смак, що холодить [див. П.П. Леснов,..., с.24]. У нашому випадку різкі специфічні тони м'яти облагороджуються відтінками витриманих десертних вин. Запропонований спосіб розширює сферу використання таких непопулярних через свою низьку кислотність і ординарні органолептичні показники соків, як кавуновий, динний, грушевий. Крім підвищення вмісту біологічно активних з'єднань у цих соках за рахунок пряно-ароматичних рослин, значно поліпшуються їхні органолептичні показники, виключається ймовірність розвитку патогенних мікроорганізмів, тому що е тиловий спирт, що утворюється в результаті життєдіяльності дріжджів, чинить на них згубний вплив. Кількість введення дріжджів та співвідношення пряно-ароматичної сировини і соку підібране експериментальнo. Додавання до пряно-ароматичної рослинної сировини й соку дріжджової розводки в кількості 2 - 10% є оптимальним. Недостатня кількість дріжджової розводки (менш 2%) призводить до вповільнення процесу зброджування суміші, а, отже, до можливості пріоритетного розвитку в середовищі пліснявих грибів, молочнокислих і оцтовокислих бактерій, продукти життєдіяльності яких можуть викликати погіршення органолептики та зіпсування настою. Додавання більше 10% розводки дріжджів економічно й технологічно недоцільно. Зменшення співвідношення пряно-ароматичної сировини і соку, наприклад, 1 : 8, призводить до того, що, поперше, процес екстракції соком значно уповільнюється, а, по-друге, екстрагента не вистачає. Настій, отриманий при такому гідромодулі, має незадовільні органолептичні показники (трав'яний смак). Збільшення кількості соку призводить до погіршення якості настою. Це пов'язано з тим, що екстрагується надлишок ефірних сполук, які домінують в ароматі готового продукту. В якості пряно-ароматичної сировини використовують будь-яку сировину, яка має оригінальні органолептичні властивості і яка дозволена до застосування в харчовій промисловості. Зокрема, мелісу лимонну, м'яту перцеву, квіти бузини, липи, змієголовнику тощо. Спосіб здійснюється таким чином. Повітряно-суха пряно-ароматична сировина (меліса лимонна, або м'ята перцева, або змієголовник, або квіти липи, або квіти бузини, або ін.) заливається виноградним, або яблучним, або динним, або грушевим, або кавуновим соком, додаються дріжджі виду S. vini у вигляді дріжджової розводки в кількості 2 - 10%, яка містить 100 - 150млн клітин в 1мл, та проводиться зброджування цієї суміші до повного виброджування цукрів при масовому співвідношенні рослинної сировини й екстрагенту, рівному 1 : (10 - 20). По завершенні бродіння рідка фракція (настій) відокремлюється від рослинної сировини фільтрацією. Отриманий таким чином настій готовий для подальшого використання - приготування купажів безалкогольних та алкогольних напоїв. Приклад 1. 10г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 2 - 10мм залили 100мл виноградного соку, додали 5% дріжджів виду S. vini. Співвідношення рослинної сировини й екстрагенту склало 1:10. Бродіння проводили протягом 5 діб. Після завершення вказаного терміну рідку фракцію відокремили від рослинної сировини й визначили в ній масову концентрацію біологічно активних речовин. Органолептичну оцінку ароматичного настою визначили дегустацією. Результати наведені в таблиці 1. В таблицях 2-5 наведені приклади приготування настоїв з різних видів пряно-ароматичної рослинної сировини. Аналіз даних, наведених в таблицях 1-5 показує, що по кількості біологічно активних речовин настої значно багатіші за вихідні соки, крім того, вони мають і вищу дегустаційну оцінку. В процесі бродіння соків сумісно з пряно-ароматичною рослинною сировиною змінюється склад мікрофлори як у якісному, так і в кількісному відношенні. В результаті згубної дії накопиченого в процесі бродіння етилового спирту та діоксиду вуглецю гинуть бактерії та плісняви, середою повністю оволодівають дріжджі. У процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються такі позитивні зміни: 1. Внаслідок накопичення деяких амінокислот (цистеїну, глютатіону), які гальмують дію о-діфенолоксидази, і, отже запобігають окислення флавоноїдів, котрими багата пряно-ароматична рослинна сировина. Продукти окислення флавоноїдів - хінони окислюють аскорбінову кислоту, амінокислоти та ін.. сполуки і надають стороні відтінки в ароматі і смаку одержуваних настоїв. Внаслідок цього відбувається зменшення біологічної цінності та погіршення органолептичних показників настоїв; 2. Під дією ферментів дріжджів зменшується окислювально-відновний потенціал, покращується і збагачується аромат зароджуваного середовища, відбувається частковий гідроліз пектинових речовин, що полегшує процес освітлення настою; збільшується проникність клітинних стінок пряно-ароматичної рослинної сировини, полегшується вихід ароматичних та екстрактивних речовин у середовище. Таку саму дію роблять етиловий спирт та диоксид вуглецю - метаболіти дріжджів. Таким чином, значно прискорюється процес витягування ароматичних та екстрактивних речовин з пряно-ароматичної рослинної сировини; 3. В результаті автолізу дріжджових клітин середовище збагачується амінокислотами, вітамінами, сполуками фосфор у та ін.; 4. Контакт дріжджів з частками пряно-ароматичної рослинної сировини і мобілізація дріжджів на частках пряно-ароматичної рослинної сировини сприяє інтенсифікації розвитку дріжджових клітин, прискоренню зброджування, і, отже, екстракції. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники настоїв меліси лимонної Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * Номер Найменування Гідромодуль Флавоноїдів, Рібофлавіну, Вищих Етилових Окислювально- Дегустаційна прикладу соку спиртів, ефірів, відновний мг/л мкг/л оцінка, балів мг/л мг/л потенціал, Eh 1 1 : 10 Виноградний 9314/416 128/60 217/0 2,1/0 152/932 10/8 2 -//Яблучний 9650/624 96/28 164/0 1,6/0 144/174 10/8 3 -//Кавуновий 9031/68 304/134 82/0 0,8/0 102/156 10/8 4 -//Динний 8690/20 68/18 65/0 0,6/0 106/149 10/8 5 -//Грушевий 9870/856 93/30 59/0 0,7/0 111/139 10/8 6 1 : 10 Виноградний 4636/416 64/28 114/0 0,9/0 136/904 10/8 7 -//Яблучний 4908/624 44/12 96/0 0,7/0 118/166 10/8 8 -//Кавуновий 4480/68 146/66 74/0 0,7/0 98/145 10/8 9 -//Динний 4280/20 36/12 52/0 0,4/0 101/138 10/8 10 -//Грушевий 4390/856 46/16 28/0 0,4/0 106/129 10/8 * Примітка. Контроль – вихідний сік. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники настоїв м'яти перцевої Номер Гідромодуль Найменування Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * прикладу 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 соку 1 : 10 -//-//-//-//1 : 10 -//-//-//-// Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий Флавоноїдів, Рібофлавіну, Вищих Етилових Окислювально- Дегустаційна мг/л мкг/л спиртів, ефірів, відновний оцінка, балів мг/л мг/л потенціал, Eh 4179/416 148/66 227/0 2,1/0 172/922 10/8 4204/624 106/34 174/0 1,6/0 164/154 10/8 3656/68 324/154 92/0 0,8/0 122/166 10/8 3614/20 98/28 75/0 0,6/0 116/159 10/8 4232/856 103/40 69/0 0,7/0 101/129 10/8 2079/416 94/58 124/0 0,9/0 146/914 10/8 2204/624 74/32 106/0 0,7/0 128/176 10/8 1856/68 159/86 84/0 0,7/0 108/155 10/8 1814/20 66/32 72/0 0,4/0 111/128 10/8 2432/856 76/36 38/0 0,4/0 96/139 10/8 * Примітка. Контроль - вихідний сік. Таблиця 3 Фізико-хімічні показники настоїв змієголовнику Номер Гідромодуль Найменування Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * прикладу соку Флавоноїдів, Рібофлавіну, Вищих Етилових Окислювально- Дегустаційна мг/л мкг/л спиртів, ефірів, відновний оцінка, балів мг/л мг/л потенціал, Eh 21 1 : 10 Виноградний 7479/416 118/58 247/0 2,1/0 142/16 10/8 22 -//Яблучний 7804/624 98/26 184/0 1,6/0 150/190 10/8 23 -//Кавуновий 6956/68 304/134 102/0 0,8/0 127/190 10/8 24 -//Динний 6814/20 69/20 89/0 0,6/0 106/149 10/8 25 -//Грушевий 7832/856 99/27 79/0 0,7/0 100/39 10/8 26 1 : 10 Виноградний 3741/416 74/31 138/0 0,9/0 140/204 10/8 27 -//Яблучний 3936/624 54/23 99/0 0,7/0 118/166 10/8 28 -//Кавуновий 3424/68 166/78 111/0 0,7/0 98/145 10/8 29 -//Динний 3468/20 46/24 79/0 0,4/0 101/138 10/8 30 -//Грушевий 3896/856 53/24 58/0 0,4/0 106/129 10/8 * Примітка. Контроль - вихідний сік. Таблиця 4 Фізико-хімічні показники настоїв квітів липи Номер Гідромодуль Найменування Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * прикладу соку Флавоноїдів, Рібофлавіну, Вищих Етилових Окислювально- Дегустаційна мг/л мкг/л спиртів, ефірів, відновний оцінка, балів мг/л мг/л потенціал, Eh 31 1 : 10 Виноградний 5894/416 126/60 215/0 2,1/0 158/938 10/8 32 -//Яблучний 6218/624 99/64 164/0 1,6/0 140/171 10/8 33 -//Кавуновий 5616/68 284/104 82/0 0,8/0 108/158 10/8 34 -//Динний 5498/20 65/34 65/0 0,6/0 116/140 10/8 35 -//Грушевий 7318/856 97/38 59/0 0,7/0 144/109 10/8 36 1 : 10 Виноградний 2988/416 68/39 114/0 0,9/0 186/904 10/8 37 -//Яблучний 3136/624 41/17 96/0 0,7/0 148/166 10/8 38 -//Кавуновий 2824/68 148/67 74/0 0,7/0 108/148 10/8 39 -//Динний 2768/20 35/23 52/0 0,4/0 121/188 10/8 40 -//Грушевий 3696/856 49/24 28/0 0,4/0 116/179 10/8 * Примітка. Контроль - вихідний сік. Таблиця 5 Фізико-хімічні показники настоїв квітів бузини Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * Номер Найменування Гідромодуль Флавоноїдів, Рібофлавіну, Вищих Етилових Окислювально- Дегустаційна прикладу соку спиртів, ефірів, відновний мг/л мкг/л оцінка, балів мг/л мг/л потенціал, Eh 41 1 : 10 Виноградний 1680/416 108/50 247/0 2,1/0 162/832 10/8 42 43 44 45 46 47 48 49 50 -//-//-//-//1 : 10 -//-//-//-// Яблучний Кавуновий Динний Грушевий Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий * Примітка. Контроль - вихідний сік. 1876/624 1416/68 1368/20 2056/856 846/416 924/624 758/68 766/20 1012/856 96/20 284/184 78/38 63/30 64/23 74/32 136/60 56/18 126/18 160/0 62/0 75/0 89/0 104/0 106/0 94/0 72/0 38/0 1,6/0 0,8/0 0,6/0 0,7/0 0,9/0 0,7/0 0,7/0 0,4/0 0,4/0 134/274 132/196 116/149 121/239 186/804 128/166 108/245 131/238 156/229 10/8 10/8 10/8 10/8 10/8 10/8 10/8 10/8 10/8