Спосіб виробництва квасу

1. Спосіб виробництва квасу, що включає приготування квасного сусла з концентрату квасного 3 ропу і недостатнього ступеня осаджування дріжджів, білків тощо. В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу виробництва квасу, в якому шляхом введення додаткових матеріалів забезпечується поліпшення смаку, запаху, прозорості квасу, відсутність осаду. Технічний результат: підвищення органолептичних властивостей квасу. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва квасу, що включає приготування квасного сусла з концентрату квасного сусла, змішування квасного сусла з цукровим сиропом і водою, приготування дріжджової суспензії, зброджування квасного сусла з дріжджовою суспензією, охолодження квасу для осаджування дріжджів, освітлення з подальшим отриманням готового напою, згідно з винаходом цукровий сироп частково замінюють мальтозною патокою, а в охолоджений квас додають принаймні один коагулянт. В інших конкретних формах виконання переважно 20-30% цукрового сиропу замінюють мальтозною патокою. Як коагулянт використовують переважно бекасорб та/або люсилайт. При зброджуванні квасного сусла з дріжджовою суспензією додають фермент амігаза. Між сукупністю суттєвих ознак винаходу, що заявляється, і технічним результатом, що досягається, існує такий причинно-наслідковий зв’язок. Часткова заміна цукрового сиропу мальтозною патокою забезпечує поліпшення смаку і запаху квасу, а також покращення процесу зброджування. А додавання в охолоджений квас принаймні одного коагулянту забезпечує прискорення відстоювання квасу, що призводить до більш повного осаджування дріжджів, білків і надає квасу прозорості й відсутності осаду. В результаті поліпшуються органолептичні властивості квасу. Крім того, збільшуються його стійкість і термін зберігання. Додавання при зброджуванні квасного сусла з дріжджовою суспензією ферменту амігаза у невеликій кількості додатково сприяє поліпшенню смаку квасу, а також покращенню процесу зброджування. Заявлений спосіб реалізують таким чином. Концентрат квасного сусла попередньо стерилізують при температурі не нижче 126°С протягом 10-15 хвилин, після цього подають у ємність для пастеризації і додають очищену воду з розрахунку 1:3. Розведений концентрат квасного сусла нагрівають до температури 78-80°С і витримують 30-35 хвилин. Пропастеризований концентрат квасного сусла охолоджують до температури 28-30°С і подають у бродильний резервуар, куди додають цукровий сироп, 20-30% якого замінено мальтозною патокою, і очищену воду при температурі 26-28°С. Розчин перемішують, при цьому можуть додавати кисень. Масова частка сухих речовин перед бродінням становить 4,7-5,5%. Одночасно готують дріжджову суспензію з рН 2,7-2,9, для чого сухі хлібопекарські дріжджі змішують з очищеною водою у співвідношенні 2:1 при 92468 4 температурі 20-30°С і розчином 40% молочної кислоти з розрахунку 40-42см на 1кг дріжджів. Дріжджову суспензію витримують 3год., а потім для підмолоджування додають п’ятикратний об’єм цукрового сиропу до масової частки сухих речовин 8,0-8,2%. Дріжджову суспензію перемішують для розбродіння протягом 2-3год. при температурі 2030°С і подають у бродильний резервуар. Зброджування квасного сусла з дріжджовою суспензією проводять при температурі 28-30°С до зниження масової частки сухих речовин до 3,5% і підвищення кислотності до 2,0 протягом 20-24год. при тиску в резервуарі 0,06МПа. При зброджуванні можуть додавати фермент амігаза. Зброджене квасне сусло охолоджують до температури 5-2°С протягом 6-8год. для осаджування дріжджів і часткового освітлення молодого квасу. В охолоджений квас додають коагулянт для прискорення відстоювання квасу і більш повного осаджування дріжджів і білків. Після цього видаляють осад і освітлюють квас для кращої фільтрації, додаючи водний розчин освітлювача і витримуючи 48год. при температурі 1-5°С до вмісту дріжджових клітин в 1мл не більше 1млн. У залежності від сорту квасу його купажують з відповідними рецептурними інгредієнтами. Готовий квас фільтрують до повної прозорості і пастеризують у потоці при температурі до 90°С протягом не менше 70сек., після чого його охолоджують до температури 1-5°С і насичують двоокисом вуглецю. Квас, виготовлений за даною технологією, має високі органолептичні властивості. Приклад. Концентрат квасного сусла стерилізують при температурі 126°С протягом 15 хвилин, після цього подають у ємність для пастеризації і додають очищену воду з розрахунку 1:3. Розведений концентрат квасного сусла нагрівають до температури 80°С і витримують 35 хвилин. Пропастеризований концентрат квасного сусла охолоджують до температури 28°С і подають у бродильний резервуар, куди додають цукровий сироп, 25% якого замінено на мальтозну патоку, і очищену воду при температурі 28°С. Розчин перемішують, додаючи кисень, при цьому масова частка сухих речовин перед бродінням становить 5,0%. Одночасно готують дріжджову суспензію з рН 2,7, для чого сухі хлібопекарські дріжджі змішують з очищеною водою у співвідношенні 2:1 при температурі 25°С і розчином 40% молочної кислоти з розрахунку 40см на 1кг дріжджів. Дріжджову суспензію витримують 3год., додають п’ятикратний об’єм цукрового сиропу до масової частки сухих речовин 8,2%. Дріжджову суспензію перемішують протягом 2,5год. при температурі 28°С і подають у бродильний резервуар. Зброджування квасного сусла з дріжджовою суспензією і ферментом амігаза проводять при температурі 28°С до зниження масової частки сухих речовин до 3,5% і підвищення кислотності до 2,0 протягом 22год. при тиску в резервуарі 0,06МПа. Зброджене квасне сусло охолоджують до температури 3°С протягом 7год. і додають коагулянт бекасорб або люсилайт. Видаляють осад і освіт 5 92468 люють квас, додаючи водний розчин фільтрази і витримуючи 48год. при температурі 1°С. Квас купажують, додаючи розрахункову кількість цукрового сиропу. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 Готовий квас фільтрують на сепараторі, потім кізельгур-фільтрі. Після цього квас пастеризують у потоці при температурі 85 °С протягом 70сек., далі його охолоджують до температури 3°С і насичують двоокисом вуглецю шляхом сатурації. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601