Спосіб виробництва квасу

1. Спосіб виробництва квасу, що включає приготування сусла, зброджування квасного сусла з використанням пивних дріжджів низового бродін 3 36121 Відомо також спосіб виробництва квасу, що включає приготування квасного сусла з розведеною фільтрованою водою та пропастеризованого концентрату квасного сусла, змішування квасного сусла, попередньо стерилізованого при температурі не нижче 126°С, з цукровим сиропом і відфільтрованою водою, яку попередньо пом'якшують і дезінфікують, приготування дріжджової суспензії з сухи х хлібопекарських дріжджів та відфільтрованої води і розчину 40% молочної кислоти, змішування дріжджової суспензії з п'ятикратним об'ємом цукрового сиропу та її розбродіння, зброджування квасного сусла з дріжджовою суспензією, освітлення охолодженого квасу, купажування з рецептурними інгредієнтами, фільтрування, пастеризування і насичення двоокисом вуглецю [U A №12019 U, A23L2/00, 2006]. Незважаючи на різницю у технологічних операціях в усіх аналогах квас виробляють за допомогою хлібопекарських дріжджів та/або молочнокислих бактерій, що не дозволяє отримати продукт достатньо стабільним, який би не втрачав своїх властивостей протягом терміну зберігання. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва квасу або напоїв бродіння із зернової сировини, що передбачає при приготуванні квасного сусла використовувати зерно-солодові заторно-фільтраційні промивні води з масовою часткою сухи х дріжджів 1-7% та питну воду, оброблену ультрафіолетовим випромінюванням, при цьому масова частка сухи х речовин у квасному суслі становить 3-8%. При зброджуванні використовують пивні дріжджі низового бродіння у кількості 8-10млн кл/мл та амінокислотновітамінний активатор, зброджують квасне сусло до зниження масової частки сухи х речовин на 1-2%, у квас, знятий з осаду, вводять осаджувач, повторно витримують при температурі 2-4°С та знімають з осаду [RU №2293111 С1, A23L2/00, 2006]. У зазначеному способі як сировину використовують промивну воду, одержану при приготуванні пива, що знижує стабільність та органолептичні показники квасу, одержаному цим способом. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб, який би дозволяв одержати стабільний квас з високими органолептичними показниками та фізико-хімічними характеристиками, без втрати їх протягом терміну зберігання. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва квасу, який включає приготування квасного сусла, зброджування сусла з використанням пивних дріжджів низового бродіння, охолоджування, освітлення, фільтрацію, карбонізацію, пастеризацію та розлив, згідно з корисною моделлю, готують неупарене квасне сусло, одержане на основі натуральної зернової сировини, а зброджування здійснюють до одержання спирту не більше 1,2% об. Для зброджування квасного сусла використовують пивні дріжджі низового бродіння виду Saccharomyces cerevisiae. Приготування неупареного квасного сусла, одержаного на основі натуральної зернової сировини, використання пивних дріжджів низового бродіння виду Saccharomyces cerevisiae та здійснення 4 зброджування до одержання спирту не більше 1,2% об. дозволяє одержати стабільний квас з високими органолептичними показниками та фізико-хімічними характеристиками, без втрати їх протягом терміну зберігання. Квас виготовляють наступним способом. Для приготування квасу використовують таку сировину: - житній ферментований солод; - ячмінний солод; - ячмінь; - воду; - ККС (концентрат квасного сусла) Технологічна схема приготування. 1. Приготування сусла; 2. Зброджування сусла; 3. Охолоджування, освітлення; 4. Фільтрація; 5. Карбонізація; 6. Пастеризація; 7. Розлив. Приготування затору Для приготування квасу використовують зернову сировину (житній ферментований солод, ячмінний солод, ячмінь). Зернову сировину подрібнюють на дробарці та змішують з водою, далі здійснюють процес затирання. Після проведення затирання затор фільтрують та кип'ятять для збільшення кольору та інтенсивності аромату. Далі гаряче сусло охолоджують до температури бродіння і передають у циліндрично-конічні танки. Зброджування сусла Для зброджування квасного сусла використовують пивні дріжджі низового бродіння Saccharomyces cerevisiae. Зброджування квасного сусла здійснюють пивними дріжджами до одержання спирту не більше 1,2% об. Після закінчення бродіння, (досягнення цільових показників), температуру квасу понижують, чим викликають осадження дріжджів і освітлення напою. Фільтрування Заброджене квасне сусло охолоджують для осадження та часткового освітлення молодого квасу, після осідання дріжджів, молодий квас перекачують на фільтрацію для того щоб забезпечити відсутність дріжджових клітин в готовому напої, потім здійснюють карбонізацію квасу. Відфільтрований квас направляють до форфасу для короткотривалого зберігання та гармонізації смаку напою. Для подальшої біологічної стабільності квасу перед розливом застосовують пастеризацію в потоці при 65-75°С протягом 15-46 секунд. Використовуючи даний спосіб, отримують квас високої стійкості, стабільності та терміном зберігання не менше 90 діб у ПЕТ тарі та не менше 60 діб у кегах. Квас, виготовлений даним способом, не втрачає своїх фізико-хімічних та органолептичних властивостей протягом терміну зберігання Розлив. 5 36121 Відфільтрований і пастеризований квас може розливатися скляну пляшку, ПЕТФ пляшку, кеги, металеву банку. Квас приготовлений даним методом відрізняється унікальним ароматом (ефірним тоном), а Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 6 також він збагачений вітамінами групи В, які переходять в напій з пивних дріжджів, і антиоксидантами, що одержують із зернової сировини. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601