Спосіб проcвітлення яблучного соку

Спосіб просвітлення яблучного соку, що передбачає адсорбційне оброблення яблучного соку, який відрізняється тим, що як адсорбент використовують шунгіт в концентрації 1,0-2,0 мас. % при нагріванні яблучного соку до 40-60 °С протягом 2040 хв. (19) (21) a201002696 (22) 10.03.2010 (24) 25.01.2011 (46) 25.01.2011, Бюл.№ 2, 2011 р. (72) МАТКО СВІТЛАНА ВАСИЛІВНА, МЕЛЬНИК ЛЮДМИЛА МИКОЛАЇВНА, РЯБЧЕНКО АННА ОЛЕГІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 93326 4 лярні властивості шунгіту визначають здатність У колоїдній системі яблучного соку основні утримувати на поверхні мінералу координуючі моВМС, які визначають заряд частинок дисперсної лекули. фази є кислі поліцукри - пектинові речовини, що В структурі сорбента чергуються упорядковані несуть негативний заряд за рахунок поверхневої і неупорядковані зони із вуглецевих кілецьдисоціації карбоксильних груп. Наявність пектину в гексагонів. На відміну від графіту, шунгіт має вільсоку, навіть в досить малих кількостях, утримує у ний пористий простір, який представлений тривизваженому стані велику кількість часток грубодисмірним лабіринтом взаємопов'язаних розширень персної муті. та звужень різного розміру та форми. При цьому Експериментальні дослідження, проведені аввиділяють мікропори до 2нм, мезопори – 2-50нм та торами, підтвердили висновок, що шунгіт проявляє макропори із розмірами більше 50нм. достатню адсорбційну здатність до високомолекуДля отримання прозорого яблучного соку нелярних сполук, зокрема пектинових речовин, чим достатньо лише простого видалення колоїдних підвищується якісні показники соку (прозорість). зависей (помутніть) фільтруванням, необхідно Спосіб полягає у наступному: шунгіт розсівали знизити вміст грубодисперсних частинок плодової на фракції, промивали водою від сторонніх домітканини гетерогенного складу, розміром більше шок до рН 4,5-6,5 і піддавали термоактивації при 0,5мм, розчинених колоїдних макромолекулярних температурі 150-200С з наступним охолодженням сполук, що викликають ефект світлорозсіювання в ексикаторі. Адсорбент фракції 3,0-2,0мм вносили (ефект Тиндаля), які в подальшому можуть сприяу свіжовіджатий і проціджений від сторонніх і мети утворенню нових помутніть. ханічних домішок яблучний сік у концентрації 1,0Переробка плодово-ягідної сировини, зокрема 2,0%мас. Отримані суміші контактним способом яблук, на концентровані, газовані, спиртовані, витримували при температурах 40-80С протягом зброджені соки і виноматеріали неминуче пов'яза20-60хв., фільтрували і в одержаному фільтраті на з їх проясненням, що полягає у вилученні з них визначали кількісний вміст пектинових речовин різних високомолекулярних сполук (ВМС) у колоїмодифікованим кальцій-пектатним методом, суть дному стані та завислих частинок органічного і якого полягає у наступному: сік піддають омиленнеорганічного походження. Концентрування яблуню лугом при кімнатній температурі 5...7год. з почного соку за допомогою процесу упарювання дальшим додаванням 1н. оцтової кислоти і 2н. ускладнене явищами желювання через підвищехлористого кальцію, що призводить до випадання ний вміст пектинових речовин. Попередньо непроосаду пектату кальцію, Одержаний осад фільтруяснені концентровані соки мають підвищену в'язють через знезолений фільтр і висушують при кість і виражений присмак карамельних тонів, 100С до постійної маси. Коефіцієнт перерахунку утворюють гелі. Колоїдні помутніння у концентравеличини одержаного осаду пектата кальцію на тах при зберіганні негативно впливають на оргапектинову кислоту приймається рівним 0,92. нолептичні властивості і якість продуктів, які з них В якості контролю використовували витримавиробляють. Науковці вважають, що концентрація ний в умовах досліду яблучний сік без оброблення (випарення вологи) можлива лише після розклаадсорбентом. Отримані результати досліджень дання і видалення пектину. наведені в таблиці. Таблиця Тривалість обробки, хв. 20 40 60 контроль 40 1,0 1,01 0,95 0,92 1,5 0,98 0,86 0,81 2,02 Температура,  С 60 Концентрація адсорбента, % мас. 2,0 1,0 1,5 2,0 1,0 0,63 0,92 0,85 0,74 1,28 0,55 0,84 0,76 0,61 1,19 0,52 0,82 0,75 0,59 1,12 1,95 Здатність шунгіту до адсорбції пектинових речовин визначається будовою його поверхні, природою і концентрацією поверхневих реакційно спроможних груп. Також важливим фактором є наявність у мінералу фулеренових вуглецевих нанотрубок, діаметр циліндричних порожнин яких складає 1-6нм, довжина - до кількох мкм. Циліндрична поверхня трубок утворена кільцями активного вуглецю і володіє вільним пористим простором. Біполярні властивості шунгіту визначають 80 1,5 1,02 0,95 0,91 1,68 2,0 1,00 0,92 0,90 здатність утримувати на поверхні мінералу координуючі молекули. Найбільш ефективне адсорбційне очищення яблучного соку від пектинових речовин спостерігається при температурі оброблення 40-60С, концентрації адсорбента 1,0-2,0%мас. при тривалості контакту 20-40хв. При цьому вміст пектинових речовин в яблучному соку зменшується на 57-74%. Збільшення тривалості оброблення соку шунгітом технологічно недоцільно. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 93326 6 Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601