Спосіб прояснення яблучного соку

Спосіб прояснення яблучного соку, що передбачає адсорбційне оброблення яблучного соку, який відрізняється тим, що як адсорбент використовують шунгіт в концентрації 1,0...2,0мас.% при нагріванні яблучного соку до 40...60°С, тривалості оброблення 20...40хв. (19) (21) u201002697 (22) 10.03.2010 (24) 10.09.2010 (46) 10.09.2010, Бюл.№ 17, 2010 р. (72) МАТКО СВІТЛАНА ВАСИЛІВНА, МЕЛЬНИК ЛЮДМИЛА МИКОЛАЇВНА, РЯБЧЕНКО АННА ОЛЕГІВНА 3 52814 сітка із 400 атомів вуглецю. Така структура проявляє активність в окисно-відновних реакціях. Біполярні властивості шунгіту визначають здатність утримувати на поверхні мінералу координуючі молекули. В структурі сорбента чергуються упорядковані і неупорядковані зони із вуглецевих кілецьгексагонів. На відміну від графіту, шунгіт має вільний пористий простір, який представлений тривимірним лабіринтом взаємопов'язаних розширень та звужень різного розміру та форми. При цьому виділяють мікропори до 2нм, мезопори - 2...50нм та макропори із розмірами більше 50нм. Для отримання прозорого яблучного соку недостатньо лише простого видалення колоїдних зависей (помутніть) фільтруванням, необхідно знизити вміст грубодисперсних частинок плодової тканини гетерогенного складу, розміром більше 0,5 мм, розчинених колоїдних макромолекулярних сполук, що викликають ефект світлорозсіювання (ефект Тиндаля), які в подальшому можуть сприяти утворенню нових помутнінь. Переробка плодово-ягідної сировини, зокрема яблук, на концентровані, газовані, спиртовані, зброджені соки і виноматеріали неминуче пов'язана з їх проясненням, що полягає у вилученні з них різних високомолекулярних сполук (ВМС) у колоїдному стані та завислих частинок органічного і неорганічного походження. Концентрування яблучного соку за допомогою процесу упарювання ускладнене явищами желювання через підвищений вміст пектинових речовин. Попередньо непрояснені концентровані соки мають підвищену в'язкість і виражений присмак карамельних тонів, утворюють гелі. Колоїдні помутніння у концентратах при зберіганні негативно впливають на органолептичні властивості і якість продуктів, які з них виробляють. Науковці вважають, що концентрація (випарення вологи) можлива лише після розкладання і видалення пектину. 4 У колоїдній системі яблучного соку основні ВМС, які визначають заряд частинок дисперсної фази є кислі поліцукри - пектинові речовини, що несуть негативний заряд за рахунок поверхневої дисоціації карбоксильних груп. Наявність пектину в соку, навіть в досить малих кількостях, утримує у зваженому стані велику кількість часток грубодисперсної муті. Експериментальні дослідження, проведені авторами, підтвердили висновок, що шунгіт проявляє достатню адсорбційну здатність до високомолекулярних сполук, зокрема пектинових речовин, чим підвищується якісні показники соку (прозорість). Спосіб полягає у наступному: шунгіт розсівали на фракції, промивали водою від сторонніх домішок до рН 4,5...6,5 і піддавали термоактивації при температурі 150...200°С з наступним охолодженням в ексикаторі. Адсорбент фракції 3,0...2,0мм вносили у свіжовіджатий і проціджений від сторонніх і механічних домішок яблучний сік у концентрації 1,0...2,0% мас. Отримані суміші контактним способом витримували при температурах 40...80 °С протягом 20...60хв., фільтрували і в одержаному фільтраті визначали кількісний вміст пектинових речовин модифікованим кальцій-пектатним методом, суть якого полягає у наступному: сік піддають омиленню лугом при кімнатній температурі 5...7год. з подальшим додаванням 1н. оцтової кислоти і 2н. хлористого кальцію, що призводить до випадання осаду пектату кальцію, Одержаний осад фільтрують через знезолений фільтр і висушують при 100°С до постійної маси. Коефіцієнт перерахунку величини одержаного осаду пектата кальцію на пектинову кислоту приймається рівним 0,92. В якості контролю використовували витриманий в умовах досліду яблучний сік без оброблення адсорбентом. Отримані результати досліджень наведені в таблиці. Таблиця Тривалість обробки, хв.. 20 40 60 контроль 40 1,0 1,01 0,95 0,92 1,5 0,98 0,86 0,81 2,02 Температура, °С 60 Концентрація адсорбенту, % мас. 2,0 1,0 1,5 2,0 1,0 0,63 0,92 0,85 0,74 1,28 0,55 0,84 0,76 0,61 1,19 0,52 0,82 0,75 0,59 1,12 1,95 Здатність шунгіту до адсорбції пектинових речовин визначається будовою його поверхні, природою і концентрацією поверхневих реакційно спроможних груп. Також важливим фактором є наявність у мінералу фулеренових вуглецевих нанотрубок, діаметр циліндричних порожнин яких складає 1...6нм, довжина - до кількох мкм. Циліндрична поверхня трубок утворена кільцями активного вуглецю і володіє вільнимпористим простором. Біполярні властивості шунгіту визначають 80 1,5 1,02 0,95 0,91 1,68 2,0 1,00 0,92 0,90 здатність утримувати на поверхні мінералу координуючі молекули. Найбільш ефективне адсорбційне очищення яблучного соку від пектинових речовин спостерігається при температурі оброблення 40...60°С, концентрації адсорбента 1,0...2,0% мас. при тривалості контакту 20...40хв. При цьому вміст пектинових речовин в яблучному соку зменшується на 57...74%. Збільшення тривалості оброблення соку шунгітом технологічно недоцільно. 5 Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 52814 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601