Спосіб зниження мікробного осіменіння яблучного соку

Спосіб зниження мікробного осіменіння яблучного соку, що включає адсорбційне оброблення яблучного соку, який відрізняється тим, що як реагент використовують природний мінерал - шунгіт у концентрації 1,5-2,0% мас при нагріванні яблучного соку до 40-50°С, тривалості оброблення 40-60хв. (19) (21) u201002101 (22) 25.02.2010 (24) 26.07.2010 (46) 26.07.2010, Бюл.№ 14, 2010 р. (72) МАТКО СВІТЛАНА ВАСИЛІВНА, МЕЛЬНИК ЛЮДМИЛА МИКОЛАЇВНА, КРИВОРОТЕНКО АЛЬОНА ВОЛОДИМИРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 51734 результаті проходження води через старі водопровідні труби, а також адсорбує нітрати, пестициди, діоксини, феноли, нафтопродукти, радіонукліди, солі важких металів, хлорорганічні сполуки та аміак, прибирає з неї каламутність, присмаки, запахи. Одночасно мінерал насичує воду корисними для організму людини макро- та мікроелементами, поліпшує її смакові якості. Шунгіт адсорбційно активний по відношенню до бактерицидних клітин, фагів, патогенних сапрофітів. Завдяки фулеренам, які є антиоксидантами, локалізуються агресивні вільні радикали, що згубно діють на живі клітини, здійснюється омолоджуючий та оздоровчий вплив на людський організм. Плодово-ягідні соки є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів: у рідкій консистенції вони інтенсивно і рівномірно поширюються по всьому об'єму продукта, а вміст вуглеводів стимулює ріст та розмноження молочнокислих бактерій (Вас. subtilis, Вас. Cereus), коків та дріжджів (Saccharomyces, Hanseniaspora, Torulopsis, Candida). Так як соки мають найвищу водну активність - 0,98...0,99, то вони є оптимальним середовищем для розвитку мікроорганізмів. У кислому середовищі добре розмножуються мікроскопічні гриби, які, нейтралізуючи його, сприяють розвитку гнильних мікроорганізмів. Пліснявіння готового соку найчастіше викликають гриби роду Penicillium, Aspergillus, Torulopsis, Monilia. Вирішальне значення для розвитку мікроорганізмів у харчових продуктах має кількість незв'язаної, доступної для них води, тобто водна активність. Спосіб здійснюється таким чином: для підвищення міцності сорбційного матеріалу і видалення з нього сторонніх речовин, що можуть слугувати джерелом забруднення соку, шунгіт промивали 4 водою до рН6,5 і термоактивували при температурі t=150-200°С протягом 1 години. Для дослідження асептичної дії шунгіта у свіжовіджатий яблучний сік вносили попередньо підготовлений мінерал фракції 2,0-3,0мм у певних концентраціях з соком, перемішували, витримували при температурі 40-60°С протягом 20-60хв. Після оброблення суміш декантували, фільтрували. В отриманому продукті визначали загальний вміст мікроорганізмів (мікробне число), вміст бактерій, дріжджів, грибів за стандартними методиками шляхом висіву поверхневим методом на живильні середовища чашки Петрі. Чашки закривали і перевертали догори дном, щоб не потрапила конденсаційна волога на поверхню поживного середовища, потім їх маркували і поміщали у термостат при відповідних температурних умовах росту: для грибів на СА-28-30°С; бактерій на МПА37°С. Через 3 доби культивування проводили мікроскопіювання. В якості контролю використовували витриманий в умовах досліду яблучний сік без оброблення шунгітом. Кількість мікроорганізмів представлено в таблиці. Аналізуючи отримані результати, спостерігаємо тенденцію зниження кількості мікроорганізмів у 15 раз в зразках, оброблених шунгітом при різних технологічних умовах у порівнянні з контролем. Кількість бактерій у соку, обробленому шунгітом при температурі 60°С, зменшується з 1,0·103 до 1 1 3 1,8·10 , при 50°С до 1,8·10 , а при 40°С - з 1,1·10 до 1,7·101КУО; грибів - з 4,6·101 до 3,2·101, 3,0·101, 3,0·101 при температурах 40, 50, 60°С, відповідно; дріжджів - з 8,2·101 до 5,3·101, 4,5·101, 4,5·101 при температурах 40, 50 і 60°С, відповідно. Таблиця Мікрофлора яблучного соку, обробленого шунгітом (КУО) Вид мікроорганіз- Тривамів лість Бактерії (коки, мікрококи) (контроль 1,1·103) Гриби (контроль 7,6·101) Дріжджі (контроль 8,2·101) 20 40 60 20 40 60 20 40 60 40 1,0 9,0·102 5,4·102 0,5·101 5,8·101 4,2·101 3,9·101 6,2·101 6,0·101 н/в 1,5 8,0·102 7,3·102 н/в 4,2·101 3,8·101 3,2·101 5,3·101 н/в н/в Температура, °С 50 Концентрація шунгіта, % мас 2,0 1,0 1,5 2,0 1,0 2,0·102 3,8·102 1,9·102 0,7·102 3,3·102 1,9·101 4,1·102 0,3·102 1,8·101 2,6·102 н/в 0,4·101 н/в н/в 0,3·10' н/в 5,6·101 4,0·101 н/в 5,1·10' н/в 4,0·101 3,8·101 н/в 3,9·101 н/в 3,5·101 3,1·101 н/в 3,2·101 1 1 1 5,0·10 5,8·10 4,9·10 4,5·10' 5,2·101 н/в 6,0·101 н/в н/в 5,0·101 н/в н/в н/в н/в н/в 60 1,5 1,3·102 0,3·102 н/в 4,0·101 3,8·101 3,0·101 4,8·101 н/в н/в 2,0 0,4·102 1,7·101 н/в н/в н/в н/в 4,5·101 н/в н/в *н/в - не виявлено Таке суттєве зниження вмісту бактерій, пліснявих грибів, деяких видів дріжджів в обробленому шунгітом яблучному соку можна пояснити наступним чином: комбінований вплив температури (40-60°С), а також рН соку сприяли коагуляції білків протоплазми вище зазначених мікроор ганізмів, (крім спорових і термофільних), в результаті чого змінюється водна оболонка, іонна сфера клітин, майже повністю зникає їх С-потенціал. Втративши заряд, клітини мікроорганізмів вступають у взаємодію із адсорбентом за рахунок сил Ван-дер-Ваальса-Лондона, в результаті чого утво 5 51734 рюються агрегати клітин і мінералу. Не виключається утворення полімерних містків іонних пар за участю катіонів Са2+, Mg2+, водневих зв'язків адсорбента з карбоксильними групами поверхні клітин. Адсорбовані шунгітом мікроорганізми видаляються разом з осадом. У результаті проведених досліджень встановлена доцільність адсорбційного оброблення яблучного соку природним мінералом шунгітом фракції 2,0-3,0мм. Оптимальними параметрами оброблення яблучного соку, при яких досягається його максимальне зниження мікробного осіменіння концентрація шунгіта 1,5-2,0%мас, температура 40°С, тривалість 40хв. При цьому якісні показники яблу Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 чного соку (рН, кислотність, СР) в процесі оброблення його шунгітом практично не змінюються. Враховуючи, що шунгіт є некоштовним, механічно і хімічно стійким, тому його можна використовувати для асептичного очищення яблучного соку. Технічний результат від реалізації корисної моделі полягає в зниженні кількості мікроорганізмів яблучного соку при підвищенні органолептичних показників за рахунок активних сорбційних процесів. Крім того, реалізація способу не потребує коштовного обладнання, складного обслуговування, що здешевлює вартість готового продукту. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601