Спосіб одержання майонезу “еламіновий”

Спосіб одержання майонезу, який передбачає дозування сухих компонентів, приготування гірчично-молочної суміші та яєчної емульсії, отримання "грубої" емульсії та гомогенізацію, який відрізняється тим, що додатково містить біологічно актив 3 зокрема низький вміст такого важливого мінерального елементу, як йод. В основу винаходу поставлено задачу розробки способу отримання майонезу підвищеної біологічної цінності та розширення асортименту продукції шляхом використання відповідних добавок. За запропонованим способом, для досягнення поставленої задачі винаходу, сухі компоненти просіюють, гірчицю запарюють водою 80-100°С, яєчний порошок диспергують водою при температурі 50-60°С, еламін піддають гідратації при температурі 95-98°С, витримують 10-15хвилин, і після дозування суміш нагрівають до температури 6065°С, ретельно перемішуючи 29-31 хвилин, охолоджують до температури 29-31°С і додають оливкову олію та оцтово-сольовий розчин, пастеризований при температурі 80-85°С протягом 29-31 хвилин, охолоджують до температури 49-51°С, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія оливкова рафінована дезодорована 62,0-72,0 порошок яєчний 2,0-3,0 молоко сухе знежирене 1,5-2,0 молоко сухе незбиране 2,47-3,0 порошок гірчичний 1,5-1,95 натрій двовуглекислий 0,03-0,05 цукор (пісок) 1,5-2,0 сіль кухонна 1,0-1,5 кислота оцтова (80 %) 1,0-1,55 еламін 1,0-2,0 вода 16,0-21,0 Харчова добавка еламін виробляється з морської водорості ламінарії. Вона є унікальним і безпечним природним сорбентом, що виводить з організму важкі метали і радіонукліди, зменшує вміст стронцію-90 на 26,3%, цезію-137 на 21% і попереджає розвиток хвороб щитовидної залози за рахунок вмісту органічного йоду. Концентрат еламіну дозволяє організму засвоювати 95% корисних речовин морської капусти (при вживанні морської капусти в їжу їх засвоюється тільки від 5 до 15%). Такі цінні властивості концентрат еламіну має завдяки унікальній технології його виробництва. У концентраті еламіну містяться (% мас.): біологічно активні вуглеводи (альгінати, ламінарій, бета-ситостерин, маніт і ін.) 42-47 макро- і мікроелементи: К, Na, Ca, Co, Mg, Fe, Zn, S, N, P, I, Cu, Ag, Al, Cr, Mn, B, Br і ін. 35-40 азотисті (білкові) речовини 6-9 клітковина 5-8 ліпіди 1,5-2,5 вітаміни груп А, В, D, Е 0,01-0,02 [3]. Оливкова олія найбільш легко засвоюється в травневому тракті людини порівняно з іншими рослинними оліями. Це пов'язано з тим, що 56 - 83 % її жирних кислот складає олеїнова, яка в свою чергу є домінуючою у складі жирних кислот людини. У соняшниковій олії олеїнова кислота складає 2535% [4]. 94267 4 Процес виготовлення майонезу за даною рецептурою відрізняється від вище описаної тим, що при приготуванні гірчично-молочної пасти до суміші додається порошок еламіну, який надає продукту профілактичні та радіопротекторні властивості та збагачує його цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом. Отже, виготовлення харчових продуктів, збагачених бурими морськими водоростями (зокрема еламіном) рекомендовано для вживання людям, які проживають в екологічно забруднених районах України. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Сухі компоненти просіюють, гірчицю запарюють водою 80°С, яєчний порошок диспергують водою при температурі 50°С, еламін піддають гідратації при температурі 95°С, витримують 10 хвилин, і після дозування суміш нагрівають до температури 65°С, ретельно перемішуючи 29 хвилин, охолоджують до температури 29°С, потім додають оливкову олію та оцтово-сольовий розчин, пастеризований при температурі 80°С протягом 29 хвилин, охолоджують до температури 49°С, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія оливкова рафінована дезодорована 72,0 порошок яєчний 2,0 молоко сухе знежирене 1,5 молоко сухе незбиране 2,47 порошок гірчичний 1,5 натрій двовуглекислий 0,03 цукор (пісок) 1,5 сіль кухонна 1,0 кислота оцтова (80%) 1,0 еламін 1,0 вода 16,0. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Сухі компоненти просіюють, гірчицю запарюють водою 90°С, яєчний порошок диспергють водою при температурі 55°С, еламін піддають гідратації при температурі 96,5°С, витримують 12,5 хвилин, і після дозування суміш нагрівають до температури 62,5°С, ретельно перемішуючи 30 хвилин, охолоджують до температури 30°С, потім додають оливкову олію та оцтово-сольовий розчин, пастеризований при температурі 82,5°С протягом 30 хвилин, охолоджують до температури 50°С, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія оливкова рафінована дезодорована 67,0 порошок яєчний 2,5 молоко сухе знежирене 1,75 молоко сухе незбиране 2,73 порошок гірчичний 1,73 натрій двовуглекислий 0,04 цукор (пісок) 1,75 сіль кухонна 1,25 кислота оцтова (80%) 1,25 еламін 1,5 вода 18,5. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу 5 94267 Сухі компоненти просіюють, гірчицю запарюють водою 100°С, яєчний порошок диспергують водою при температурі 60°С, еламін піддають гідратації при температурі 98°С, витримують 10 хвилин, і після дозування суміш нагрівають до температури 65°С, ретельно перемішуючи 31 хвилин, охолоджують до температури 31°С, потім додають оливкову олію та оцтово-сольовий розчин, пастеризований при температурі 85°С протягом 31 хвилин, охолоджують до температури 51°С, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія оливкова рафінована дезодорована 62,0 порошок яєчний 3,0 молоко сухе знежирене 2,0 молоко сухе незбиране 3,0 порошок гірчичний 1,95 натрій двовуглекислий 0,05 цукор (пісок) 2,0 сіль кухонна 1,5 кислота оцтова (80 %) 1,55 еламін 2,0 вода 21,0. Готовий майонез, виготовлений за даною рецептурою, має однорідну сметаноподібну консистенцію з одиничними пухирцями повітря, однорідний кремовий колір з жовтуватим відтінком, смак та запах натуральні, чисті, без слідів гіркоти, відповідає виду сировини, що використовується. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 6 Багатокомпонентний склад майонезів дає можливість підвищувати їх біологічну цінність. У даному випадку описаний винахід дає можливість покривати нестачу йоду в організмі людей, що є важливим в умовах росту захворювань щитовидної залози. Запропонований спосіб дозволяє одержувати біологічно цінний продукт з підвищеною харчовою цінністю завдяки підвищеному вмісту в ньому органічного йоду, а також розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. ГОСТ 30004.1-93 Майонези. Загальні технічні умови. 2. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М.: Пищ. пром-ть, 1976. 3. Назаров В.П. Использование концентрата эламина для производства продуктов повышенной биологической ценности // Матеріали наук. практ. конф. "Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв. К., 2003. - с.43-44. 4. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.: ил. (Серия «Учебное пособие»). Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601