Склад пива “радой” та спосіб його виробництва

1. Композиція для виготовлення пива, що включає воду, солод, дріжджі, хміль, яка відрізняється тим, що містить подрібнений солод, дріжджі низового бродіння, екстракт хмелю та додатково водний розчин розторопші, при наступному співвідношенні компонентів на 100 л сусла: вода 100 л подрібнений солод 10-50 кг дріжджі низового бродіння 1,0-3,0 л екстракт хмелю 10-30 г альфакислоти водний розчин розторопші 5-30 г. C2 2 97282 1 3 зброджуванням сусла, охолодження молодого пива до 0-+2 °С, витримку, фільтрацію та розлив. Кип'ятіння сусла при охмелінні здійснюють до вмісту Гс 1,5-1,7 г/дал і досягнення сухих речовин 11 %, зброджування здійснюють протягом 10-14 діб до накопичення спирту 8,0-8,5 об. %, для чого в період перших п'яти діб вводять мальтозу або мальтозну патоку в кількості, що забезпечує вміст сухих речовин не більш 11 %, витримку молодого пива здійснюють протягом 10-14 діб з наступним змішуванням пива з попередньо підготовленою водою до вмісту алкоголю 5,0-7,0 об. %, при цьому попередню підготовку води здійснюють шляхом деаерації до вмісту кисню не більше 0,1 мг/л, карбонізації до вмісту діоксиду вуглецю не менше 0,3 %, обезпліднювання, охолодження до 0-1 °С, нормалізації по рН та вмісту солей [RU №2373269, С12С 12/00, 2009]. Найближчим до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва пива, що включає приготування затору, оцукрювання затору, відділення сусла від дробини, кип'ятіння сусла з хмелем, зброджування, доброджування, фільтрацію, введення насичуючого газу (ксенону або газової суміші, що містить ксенон) до досягнення рівноважного стану газ-рідина та розлив готового продукту під надлишковим тиском [RU №2333945, С12С 5/00, 2007]. Пиво, одержане зазначеним способом, як і попереднім, не має високих органолептичних характеристик і позитивного впливу на організм людини, що його споживає. В основу винаходу поставлено задачу шляхом зміни складу створити композицію, яка би дала можливість виготовити пиво з оригінальними органолептичними характеристиками, високою біологічною цінністю і позитивним впливом на організм людини, що його споживає. Друга задача, яку поставлено в основу винаходу - це створення способу виробництва пива з оригінальними органолептичними характеристиками, високою біологічною цінністю і позитивним впливом на організм людини, що його споживає. Поставлену задачу вирішують тим, що композиція для виготовлення пива, яка включає воду, солод, дріжджі, хміль, згідно з винаходом, містить подрібнений солод, дріжджі низового бродіння, екстракт хмелю та додатково водний розчин розторопші, при наступному співвідношенні компонентів на 100 л сусла: вода 100 л подрібнений солод 10-50 кг дріжджі низового бродіння 1,0-3,0 л екстракт хмелю 10-30 г альфакислоти водний розчин розторопші 5-30 г. Другу задачу, яку поставлену в основу винаходу, вирішують тим, що в способі виробництва пива, який включає приготування затору, оцукрювання затору, відділення сусла від дробини, кип'ятіння сусла, зброджування, доброджування, згідно з винаходом, на початку кип'ятіння сусла в нього вводять розторопшу, плоди якої попередньо подрібнюють на дробарці, в якій відстань між вальцями встановлена до 2,5 мм, помел змішують з водою, нагрітою до температури 70-150 °С, і 97282 4 кип'ятять протягом від 45 хвилин до 1,5 години, причому концентрація плодів розторопші становить від 1 до 99 % на об'єм сусла. Для приготування затору спочатку подрібнюють солод на дробарках, після чого подрібнений солод подають до заторного апарату, де його перемішують з водою, попередньо нагрітою до 55-63 °С, для одержання екстракту, температуру затору піднімають до 62-64 °С протягом 4 хв., витримуючи при цій температурі 15-45 хв., далі нагрівають до 70-72 °С, витримуючи при цій температурі 1030 хв., здійснюють оцукрення протягом 18 хв. і нагрівають до 75-78 °С, витримуючи при цій температурі 2-8 хв. Після кип'ятіння сусла його відстоюють в вірпулі, перекачують у чани бродіння та доброджують з паралельним охолодженням та внесенням дріжджів, після чого відбувається власне бродіння та доброджування. Введення на початку кип'ятіння сусла в нього розторопші, плоди якої попередньо подрібнюють на дробарці, в якій відстань між вальцями встановлена до 2,5 мм, помел змішують з водою, нагрітою до температури 70-150 °С, і кип'ятять протягом від 45 хвилин до 1,5 години, причому концентрація плодів розторопші становить від 1 до 99 % на об'єм сусла, дозволяє одержати пиво з оригінальними органолептичними характеристиками і високою біологічною цінністю. Розторопша - це рослина, що має цінні лікарські властивості. Насіння розторопші містить більше сотні корисних для людини вітамінів і мікроелементів. Особливу цінність представляє силімарин. Ця речовина відновлює клітини організму та підвищує їх захисні властивості. Використовується розторопша, в основному, не в чистому вигляді. З її насіння одержують масло та різні лікарські препарати. Спосіб виробництва пива «Радой» здійснюють наступним чином. Спочатку подрібнюють солод на дробарках, після чого подрібнений солод подають до заторного апарату, де його перемішують з водою, попередньо нагрітою до 55-63 °С, для одержання екстракту. Температуру затору піднімають до 62-64 °С протягом 4хв., витримуючи при цій температурі 1545 хв. Далі нагрівають до 70-72 °С, витримуючи при цій температурі 10-30 хв., здійснюють оцукрення протягом 18 хв. і нагрівають до 75-78 °С, витримуючи при цій температурі 2-8 хв. Одержаний затор перекачують до фільтраційного апарату, в якому розчин відділяють від дробини. Для цього використовують воду, якою вимивають екстракт із дробини. Розчин, в якому знаходяться розчинні компоненти солоду, називається суслом. Дробину відвантажують з фільтраційного апарату, і вона може бути утилізована на корм тваринам. Відфільтроване сусло подають до сусловарильного апарату. Помел відділяють від води і задають у сусло на початку кип'ятіння. Одночасно вводять розторопшу, плоди якої попередньо подрібнюють на дробарці, в якій відстань між вальцями встановлена до 2,5 мм, помел змішують з водою, нагрітою до температури 70-150 °С, і кип'ятять протягом 45-1,5 години. Концентрація пло 5 дів розторопші становить від 1 до 99 % на об'єм сусла. Після кип'ятіння сусла його відстоюють в вірпулі, перекачують у чани бродіння та доброджують з паралельним охолодженням та внесенням дріжджів. Потім відбувається власне бродіння та доброджування. Винахід пояснюється прикладом. Композиція для виготовлення пива «Радой» на 100 л сусла: Jr Підсумок Вуглекислота Екстракт, зовнішній Екстракт, істинний Мас. % алкоголю Об'єм % алкоголю Екстр. поч. сусла Ступінь заброджування, істинний Ступінь заброджування, зовнішній Екстракт зовнішній, що відбродив Ступінь доброджування Масова частка загального азоту Загальний білок Загальні поліфеноли Одиниця гіркоти Рівень рН Колір Піностійкість (HLT) Піностійкість (SKZ) Густина Комп’ютерна верстка Л. Купенко 97282 6 вода подрібнений солод дріжджі низового бродіння екстракт хмелю 100 л 30 кг 1,6 л 16,5 г альфакислоти водний розчин розторопші 15 г на 161 л сусла. Смак отриманого пива - із середньою гіркотою та присмаком розторопші. Фізико-хімічні характеристики наведено в таблиці. Одиниця мас. % мас. % мас. % мас. %, не менше Обсяг %, не менше мас. % Обсяг/мас. % Обсяг/мас. % мас. % обсяг/мас. % Мг/кг г/100 мл мг/кг ЕВК HLT SKZ 20/4 °С Значення 0,4-0,52 2,53-2,75 4,2-4,57 3,45 4,4 11,21-12,21 63,95 77,43 2,6 77,5 649 0,41 193 10-20 4,01-4,64 4,4-8,4 95 114 1,00850 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601