Спосіб виробництва пива

Винахід відноситься до пивоварної промисловості і стосується виготовлення темного сортового пива. Відомий спосіб виробництва пива, який передбачає одержання солодового затору, сусла, його фільтрацію, кип'ятіння з хмелем, охолодження, головне бродіння і доброджування [1]. Однак цей спосіб передбачає використання тільки світлого пивоварного солоду і добавки цукру в кількості 5мас.%. Використання такого способу не дозволяє одержати сортове пиво з густиною 22% з своєрідним винним присмаком. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва пива, який передбачає виготовлення сусла шляхом одержання солодового затору з термообробкою заторної маси, оцукрювання крохмалю в солодовому заторі, фільтрацію виготовленого сусла, його кип'ятіння з хмелем, охолодження, головне бродіння і доброджування [2]. Такий спосіб дозволяє одержати конкурентоспроможний сорт пива з достатньо високим рівнем густини. Однак така технологія не дозволяє виробити сортове пиво з особливим вираженим винним присмаком, крім того, в зв'язку з використанням для виготовлення солодового затору паленого солоду, необхідні додаткові витрати технологічні і зернопродуктів. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва пива шляхом виготовлення сусла з використанням солоду карамельного і солоду ячмінного світлого у масовому співвідношенні від 1 : 6,5 до 1 : 7,2, добавки в сусло перед кип'ятінням із хмелем цукру у масовому співвідношенні до загальної кількості солоду карамельного і солоду ячмінного світлого від 1 : 7,3 до 1 : 11,5, щоб забезпечити одержання нового сортового пива, яке має своєрідний смак з вираженим винним присмаком і стійкістю не менш 19 діб, а також економію зернопродуктів до 9 - 10%. Поставлена задача вирішується тим, що заявлений спосіб виробництва пива передбачає виготовлення сусла шляхом одержання солодового затору з термообробкою заторної маси, оцукрювання крохмалю в солодовому заторі, фільтрації виготовленого сусла, його кип'ятіння з хмелем, охолодження, головне бродіння і доброджування. Відповідно до винаходу для виготовлення сусла використовують солод карамельний і солод ячмінний світлий у масовому співвідношенні від 1 : 6,5 до 1 : 7,2, а перед кип'ятінням із хмелем в сусло добавляють цукор у масовому співвідношенні до загальної кількості солоду карамельного і солоду ячмінного світлого від 1 : 7,3 до 1 : 11,5. Цукор в сусло вносять при досягненні густини сусла 20,0 20,2%. Крім того, кип'ятіння сусла з цукром продовжують до досягнення густини сусла 21,8 22,2%. Гідромодуль одержаного затору складає 1 : 2,3 - 1 : 2,5. За 12 - 15 хвилин до закінчення кип'ятіння в сусло вносять кізельгур у кількості 30 - 45г/гл сусла. Сукупність всіх істотних ознак заявленого способу дозволяє одержати пиво нового сорту із своєрідним смаковим і ароматним букетом, який має тонкий виражений винний присмак. Стійкість такого пива не менш 19 діб. Внаслідок того, що для одержання нового сорту пива відповідно до заявленого способу для виготовлення сусла використовують солод карамельний і солод ячмінний світлий у масовому співвідношенні від 1 : 6,5 до 1 : 7,2, а перед кип'ятінням з хмелем в сусло добавляють цукор саме у масовому співвідношенні до загальної кількості солоду карамельного і солоду ячмінного світлого від 1 : 7,3 до 1 : 11,5, із внесенням цукру в сусло при досягненні густини сусла 20,0 - 20,2%, створюються особливі оптимальні умови для одержання стійкого сортового пива з високим рівнем густини, яке мав своєрідний виражений смаковий винний і ароматний букет. Додатково за рахунок того, що кип'ятіння сусла з цукром продовжують до досягнення густини сусла 21,8 - 22,2% і гідромодуль одержаного затору складає 1 : 2,3 - 1 : 2,5, забезпечується досягнення своєрідних органолептичних властивостей одержаного темного сортового пива. Внесення за 12 - 15 хвилин до закінчення кип'ятіння в сусло кізельгуру саме в кількості 30 - 45г/гл сусла сприяє досягненню якісного готового продукту із стійкістю не менш 19 діб. Крім того заявлений спосіб дозволяє економити до 9 - 10% зернопродуктів. Таким чином заявлений спосіб відповідає критеріям "новизна" і "винахідницький рівень". Заявлений спосіб здійснюють таким чином. Приклад 1. Для одержання темного сортового пива за торговим позначенням "22" готують пивне сусло із масовою часткою сухих речовин 22 ± 0,2% із карамельного солоду та солоду ячмінного світлого пивоварного за ГОСТ 29294 - 92 у співвідношенні 1 : 7 відповідно. Затирання зернопродуктів проводять одновідварочним способом. В заторний котел №2 засипають 1360кг солоду ячмінного світлого пивоварного, 194кг солоду карамельного і змішують з водою при температурі 37°C. Гідромодуль затору складає 1 : 2,5. Потім при перемішуванні затор підігрівають до температури 52°C і витримують протягом 30 хвилин. Після цього витримування затор підігрівають до температури 63°C. При перемішуванні 1/3 частину солодового затору передають в заторний чан №1, де його підігрівають до температури 72°C і витримують 20 хвилин до повного оцукрювання, потім нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 15 хвилин. Прокип'ячену частину, тобто відварку перекачують в загальний затор при перемішуванні. Температура загального затору встановлюється 75°C. Затор перевіряють на повноту оцукрювання і перекачують на фільтрацію до фільтр-чану. Одержаний фільтрат передають в сусловарочний апарат. При досягненні густини солодового сусла 20% в нього вносять цукор у співвідношенні до загальної кількості солоду камарельного і солоду ячмінного світлого 1 : 7,3 відповідно, тобто 211кг. Потім в одержане сусло додають хміль за ГОСТ 21947 - 76 у кількості, яка забезпечує гіркість 0,7г/дал. Режим охмепювання обирають в залежності від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. За 10 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла в нього вносять кізельгур у кількості 35г/гл сусла. Подальше кип'ятіння сусла проводять до густини 22 ± 2%. Після охмелювання сусло охолоджують до температури 8 ± 1°C. Перед подачею на бродіння сусло аерують повітрям. Потім здійснюють головне бродіння сусла. На стадії головного бродіння в сусло вводять дріжджі у кількості 1л/гл. Термін головного бродіння 10 - 12 діб, максимальна температура 10 ± 1°C. Доброджування пива проводять на протязі 50 діб при температурі 2°C у закритих апаратах доброджування під тиском 0,04 - 0,06МПа. Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі. При недостатньому вмісті в пиві двоокису вуглецю пиво карбонізують при температурі 0 20°. Приклад 2. Для одержання темного сортового пива за торговим позначенням "22" готують пивне сусло із масовою часткою сухих речовин 22 ± 0,2% із карамельного солоду та солоду ячмінного світлого пивоварного за ГОСТ 29294 - 92 у співвідношенні 1 : 7,2 відповідно. Затирання зернопродуктів проводять одновідварочним способом. В заторний котел № засипають 1360кг солоду ячмінного світлого пивоварного, 180кг солоду карамельного і змішують з водою при температурі 37°C. Гідромодуль затору складає 1 : 2,3. Потім при перемішуванні затор підігрівають до температури 52°C і витримують протягом 30 хвилин. Після цього витримування затор підігрівають до температури 63°C. При перемішуванні 1/3 частину солодового затору передають в заторний чан №1, де його підігрівають до температури 72°C і витримують 20 хвилин до повного оцукрювання, потім нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 15 хвилин. Прокип'ячену частину, тобто відварку перекачають в загальний затор при перемішуванні. Температура загального затору встановлюється 75°C. Затор перевіряють на повноту оцукрювання і перекачають на фільтрацію до фільтр-чану. Одержаний фільтрат передають в сусловарочний апарат. При досягненні густини солодового сусла 20,2% в нього вносять цукор у співвідношенні до загальної кількості солоду карамельного і солоду ячмінного світлого 1 : 11,5 відповідно, тобто 134кг. Потім в одержане сусло додають хміль за ГОСТ 21947 76 у кількості, яка забезпечує гіркість 0,7г/дал. Режим охмелювання обирають в залежності від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. За 10 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла в нього вносять кізельгур у кількості 37г/гл сусла. Подальше кип'ятіння сусла проводять до густини 22 ± 2%. Після охмелювання сусло охолоджують до температури 8 ± 1°C. Перед подачею на бродіння сусло аерують повітрям. Потім здійснюють головне бродіння сусла. На стадії головного бродіння в сусло вводять дріжджі у кількості 1л/гл. Термін головного бродіння 10 - 12 діб, максимальна температура 10 ± 1°C. Доброджування пива проводять на протязі 50 діб при температурі 2°C у закритих апаратах доброджування під тиском 0,04 - 0,06МПа. Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі. При недостатньому вмісті в пиві двоокису вуглецю пиво карбінізують при температурі 0 2°C. Приклад 3. Для одержання темного сортового пива за торговим позначення "22" готують пивне сусло із масовою часткою сухих речовин 22 ± 0,2% із карамельного солоду та солоду ячмінного світлого пивоварного за ГОСТ 29294 - 92 у співвідношенні 1 : 6,5 відповідно. Затирання зернопродуктів проводять одновідварочним способом. В заторний котел №2 засипають 1360кг солоду ячмінного світлого пивоварного, 150кг солоду карамельного і змішують з водою при температурі 37°C. Гідромодуль затору складає 1 : 2,4. Потім при перемішуванні затор підігрівають до температури 52°C і витримують протягом 30 хвилин, Після цього витримування затор підігрівають до температури 63°C. При перемішуванні 1/3 частину солодового затору передають в заторний чан №1, де його підігрівають до температури 72°C і витримують 20 хвилин до повного оцукрювання, потім нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 15 хвилин. Прокип'ячену частину, тобто відварку перекачують в загальний затор при перемішуванні. Температура загального затору встановлюється 75°C. Затор перевіряють на повноту оцукрювання і перекачують на фільтрацію до фільтр-чану. Одержаний фільтрат передають в сусловарочний апарат. При досягненні густини солодового сусла 20% в нього вносять цукор у співвідношенні до загальної кількості солоду карамельного і солоду ячмінного світлого 1 : 10 відповідно, тобто 150кг. Потім в одержане сусло додають хміль за ГОСТ 21947 - 76 у кількості, яка забезпечує гіркість 0,7г/дал. Режим охмелювання обирають в залежності від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. За 10 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла в нього вносять кізельгур у кількості 40г/гл сусла. Подальше кип'ятіння сусла проводять до густини 22 ± 2%. Після охмелювання сусло охолоджують до температури 8 ± 1°C. Перед подачею на бродіння сусло аерують повітрям. Потім здійснюють головне бродіння сусла. На стадії головного бродіння в сусло вводять дріжджі у кількості 1л/гл. Термін головного бродіння 10 - 12 діб, максимальна температура 10 ± 1°C. Доброджування пива проводять на протязі 50 діб при температурі 2°C у закритих апаратах доброджування під тиском 0,04 - 0,06 МПа. Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі. При недостатньому вмісті в пиві двоокису вуглецю пиво карбонізують при температурі 0 - 2°C. Обмеження кількісних параметрів заявленого способу виробництва пива підтверджено в умовах виробничих експериментів. При здійсненні заявленого способу використання зернопродуктів - солоду ячмінного карамельного і солоду ячмінного світлого у масовому співвідношенні в межах від 1 : 6,5 до 1 : 7,2 в поєднанні із добавкою цукру у масовому співвідношенні до загальної кількості солоду карамельного і солоду ячмінного світлого в межах від 1 : 7,3 до 1 : 11,5 досягається одержання стійкого сортового пива з вираженим винним присмаком і ароматом. При цьому такі властивості готового пива досягаються саме при здійсненні заявленого способу у вибраних інтервалах вищевказаних співвідношень. За межами вибраних значень параметрів технічний результат не досягається. Внесення цукру в сусло при досягненні його густини у найбільш оптимальному інтервалі значень 20,0 - 20,2% забезпечує сприятливі умови для одержання технологічного середовища з необхідною консистенцією для виготовлення стійкого пива такого сорту. Кип'ятіння сусла з цукром продовжують до досягнення густини сусла 21,8 - 22,2%, тобто в межах величин, які характеризують цю густину як величину, що підлягає подальшій стандартизації, є оптимальним у сукупності з іншими ознаками заявленого способу. Кількісні характеристики гідромодуля одержаного затору саме в межах від 1 : 2,3 до 1 : 2,5 забезпечують необхідний іонний баланс і є технологічним елементом, який також визначає вміст сухих речовин в готовому продукті. Внесення в сусло кізельгуру у кількості менш 30г/гл сусла за період 12 - 15 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла не дозволяє найбільш ефективно здійснити селективну фільтрацію, а внесення кізельгуру в кількості більш 45г/гл сусла не є економічним. Результати випробувань заявленого способу відповідно до прикладів 1 - 3, порівняльні характеристики з прототипом наведені в таблиці. Здійснення заявленого способу дозволяє виробити сортове темне пиво з особливим букетом винного присмаку і аромату. Готове пиво має стійкість не менш 19 діб. Економія зернопродуктів при виробництві пива заявленим способом складає 9 - 10%, тобто 130 - 210кг з однієї операції.