Спосіб виробництва темного пива “гурмазівське”

Спосіб виробництва темного пива, який передбачає виготовлення затору із ячмінного солоду та карамельного солоду, оцукрювання заторної маси в процесі термообробки, фільтрацію сусла, 36288 ня одержаного сусла, охмелювання, охолодження сусла, головне бродіння та доброджування, фільтрацію та розлив у тару. Відповідно до цього винаходу, для одержання затору використовують гречану крупу як додатковий несолоджений продукт, а також для отримання специфічного присмаку та кольору додають натуральний мед (див.: Патент України № 25614, С12С7/00, опубл. бюл. 36, 25.12.98). Таке пиво завдяки складній енергоємній технології та використанню дорогої сировини має дуже високу собівартість. Завданням винаходу є створення такої технології виготовлення темного пива, яка б дозволила отримати пиво з високими органолептичними показниками при простій та малоенергозатратній технології. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва темного пива, який передбачає приготування затору із ячмінного солоду та карамельного солоду, оцукрюання затору в процесі термообробки, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію та розлив у тар у, відповідно до запропонованого винаходу затирання ведуть за двовідварочним способом при такому співвідношенні компонентів - світлий солод - 55%, карамельний солод - 25%, цукор - 20%, причому сусло кип'ятять 2-2,5 години, після чого додають цукор, а хмелювання сусла проводять шляхом додавання хмелю до відфільтрованого сусла у чотири прийоми. Допускається додавання в пивне сусло лимонної кислоти. Для виготовлення пива використовували воду питну ГОСТ2874-82, хміль пресований ГОСТ 21947-76. Отримане відповідно до даного винаходу пивне сусло після кип'ятіння мало 10% сухих речовин, вміст сухи х речовин в готовому пиві складав 13%, масова частка спирту -3,2%, кислотність 2,1-3,3 см 3 1 моль/дм 3 розчину гідроокису натрію, колір - 2,5-8 см 3 0,1 моль/дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води. Стійкість пива пастеризованого складала 30 діб, непастеризоване - 8 діб. Хімічний склад пива в 100 г продукту - білки - 0,77 г, вуглеводи - 7,31, вітаміни: тіамін (В1) - 0,01 мг, рибофлавін (В2) 0,05мг, вітамін РР 0,7 мг. Енергетична цінність 49 ккал. Приклад конкретного виконання способу виробництва темного пива "Гурмазівське" Для одержання фірмового темного пива відповідно до ТУУ 003 8295.006-99 пивне сусло готували із світлого пивовареного ячмінного солоду, карамельного солоду та цукру, які брали у співвідношенні 55%, 25%, та 20% відповідно. Приготування сусла проводили таким чином. Світлий ячмінний солод за ГОСТ 29294-92 та карамельний солод змішували маси у заторному котлі у співвідношенні 2,2:1, додавали воду питну за ГОСТ 287482. Після цього затор підігрівали до температури кипіння і кип'я тили протягом 2-2,5 години. Затирання маси проводили за двовідварочним методом. Затор перевіряли на повноту оцукрювання та вміст сухих речовин, який під кінець кип'я тіння повинен був становити 10%. Після досягнення вищезазначеного вмісту додавали цукор у кількості 18-20% від кількості затертої сировини і кип'ятили до досягнення вмісту сухи х речовин в суслі до 13%. Готове пивне сусла фільтрували. Хмелювання сусла проводили у чотири прийоми однаковими частками хмелю. Пресований хміль брали відповідно до ГОСТ 21947-76. Режим охмелювання вибирали залежно від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. При закінченні кип'я тіння в пивне сусло додавали лимонну кислоту. Готове сусло охолоджували до температури 79°С і перекачували до бродильного чану, у який додавали дріжджі у кількості 1 л на 1 дал сусла. Час головного бродіння пива складав 8-10 діб при максимальній температурі 10°С, після чого проводили доброджування у закритих апаратах протягом 30 діб при температурі 1-3°С та надлишковому тиску 0,03-0,07 мПа. Після доброджування пиво фільтрували та розливали у тару. Отримане відповідно до даного винаходу пивне сусло після кип'ятіння мало 10% сухих речовин, вміст сухи х речовин в готовому пиві складав 13%, масова частка спирту - 3,2%, кислотність 2,1-3,3 см 3 1 моль/дм 3 розчину гідроокису натрію, колір 2,5-8 см 3 0,1 моль/дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води. Стійкість пива пастеризованого складала 30 діб, непастеризоване - 8 діб. Хімічний склад пива в 100 г продукту - білки - 0,77 г, вуглеводи - 7,31, вітаміни: тіамін (В1) - 0,01 мг, рибофлавін (В2) 0,05мг, вітамін РР 0,7 мг. Енергетична цінність пива складала 49 ккал. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2