Вершковий крем

Реферат: Вершковий крем включає цукрову пудру, структуроутворювач, молочні вершки жирністю 20 %. При цьому як структуроутворювач містить гуміарабік в наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 16,18-14,0 вершки жирністю 20 % 83,0-85,0 гуміарабік 0,82-1,0. UA 103369 U (54) ВЕРШКОВИЙ КРЕМ UA 103369 U UA 103369 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва та може використовуватися при виробництві вершкового крему з покращеною стабільністю структури. Відомо рецептуру вершкового крему [П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелое. Производство пирожных и тортов. Μ.: Пищевая промышленность, 1974. - 320 с, рецептура № 76], яка передбачає використання вершків молочних жирністю 20 % із желатином і цукровою пудрою. Недоліком рецептури є наявність в кремі специфічного присмаку желатину, усунення якого викликає необхідність обов'язкового внесення ароматичних речовин; крем має драглисту структуру, обмежену кількість біологічно активних речовин та речовин з радіопротекторними властивостями. Окрім цього, вироби, до складу яких входить желатин, не рекомендовані до споживання хворим при порушеннях водно-сольового обміну та з хворобами нирок. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення рецептури вершкового крему, в якому шляхом внесення гуміарабіку продукт має органолептичні показники, властиві для вершків молочних, без специфічних, непритаманних присмаків, запахів, крем набуває стабільних структурно-механічних показників. Поставлена задача вирішується тим, що в рецептурі вершкового крему, який включає вершки молочні жирністю 20 %, структуроутворювач, цукрову пудру, згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач вводиться гуміарабік в наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 16,18-4,0 вершки жирністю 20 % 83,0-85,0 гуміарабік 0,82-1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Вершкові креми являють собою нестабільну емульсійно-пінну систему, тому для отримання якісного здорового продукту кількість жиру у вершків, що визначена традиційними рецептурами, повинна складати не менше 35 %. Економічні тенденції зростання цін на продукти харчування призводять до випуску продукції із замінниками молочного жиру з метою зниження собівартості готових виробів. Практично весь асортимент тортів і тістечок, що випускається в умовах сьогодення представлений оздоблювальними напівфабрикатами з рослинними вершками. З точки зору збалансованого харчування, розширення асортименту кондитерських виробів, в тому числі кремів, має йти за напрямом застосування натуральних корисних інгредієнтів. А варіювання цінової політики харчового продукту можливе за рахунок використання вершків молочних із зниженою масовою часткою жиру в вершках і застосування речовин для стабілізації системи, які мають функціональну дію на організм людини. Серед природних стабілізаторів структури дисперсних систем, які можна використати не тільки за технологічними властивостями, але й як здійснення фізіологічної дії на організм людини, пропонується застосування природного ексудату, а саме гуміарабіку, який сприяє покращенню фізіологічної функції організму, покращує роботу кишечнику та знижує ризик виникнення раку прямої кишки, ожиріння та цукрового діабету, виконує пребіотичну та гіпоглікемічну функції, а також рекомендований як функціональні харчові інгредієнти. Додавання гуміарабіку, покращує фізико-хімічні і органолептичні показники крему: збільшується вміст повітря у кремі, тобто він набуває більш пишної та насиченої консистенції. Вологість крему зменшується, але залишається в межах допустимих стандартом норм. Збільшується стійкість крему, що позитивно впливає на його поведінку під час оформлення тортів. Використання гуміарабіку уможливлює зменшити жирність використовуваних вершків до 20 % без погіршення органолептичних, фізико-хімічних, структуро-механічних властивостей крему. Приклади конкретних співвідношень наведені в табл. 1 1 UA 103369 U Таблиця 1 № з/п Кількість рецептурних компонентів, г на 100 г продукту цукрова вершки молочні з гуміарабік пудра жирністю 20 % 1 0,82 16,18 83,00 1,0 14,0 85,0 4 1,18 12,82 Зовнішній вигляд крему більш схожий на піну, з вираженим вершковим смаком, без сторонніх запахів, має білий колір із жовтуватим відтінком Крем має збалансовані органолептичні показники, піноподібну структуру, смак притаманний даному виду крему, білий колір із жовтуватимвідтінком Крем має гладеньку блискучу поверхню, добре тримає форму, має солодкий смак і білий колір із жовтуватим відтінком Крем має недостатньо пишну масу з драглеподібною структурою, досить хороші показники стійкості, із присмаком і запахом гуміарабіку 82,41 3 10 17,00 2 5 0,59 Висновки 86,00 Органолептично встановлено оптимальні концентрації гуміарабіку в межах від 1,0 г до 1,18 г - структура вершкового крему стабільна, добре формується і утримує свою форму, колір усіх зразків вершкового крему білий із відтінком жовтого, оскільки сам гуміарабік світло-жовтого кольору. Готовий крем використовується для прикрашання поверхні бісквітних тістечок та тортів, а також для наповнення вафельних трубочок, пісочних кошиків, як начинка для рулетів. Технічний результат полягає у створенні асортименту низькокалорійних вершкових кремів для борошняних кондитерських виробів із покращеними органолептичними, фізико-хімічними, структуро-механічними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Вершковий крем, який включає цукрову пудру, структуроутворювач, молочні вершки жирністю 20 %, який відрізняється тим, що як структуроутворювач містить гуміарабік в наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 16,18-14,0 вершки жирністю 20 % 83,0-85,0 гуміарабік 0,82-1,0. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2