Сир вершковий

Сир вершковий, що містить білкову основу, вершки, сіль харчову, який відрізняється тим, що білкова маса містить молочний жир і має знижений вміст вологи, вершки мають знижений вміст молочного жиру і сухих речовин, при цьому як білкову масу він містить сир кисломолочний, отриманий 3 49544 4 масовою часткою вологи 61-63 % дає можливість мання однорідної консистенції продукту. Частину виключити з рецептури продукту сир-бринзу та сир незбираного молока підігрівають до температури пікантний, які надають готовому продукту відпові45 °С, сепарують на сепараторідного присмаку. Крім того, виключення з рецептувершковідокремлювачі з отриманням знежиреного ри сиру вершкового зазначених видів сирів суттєво молока з масовою часткою жиру 0,05 % та вершків спрощуватиме технологічний процес, оскільки з з заданою масовою часткою жиру. Знежирене мотехнології буде виключено процес підготовки сирів локо охолоджують до температури 4 °С і резервудо виробництва, який полягає у зачищенні їх поють до подальшого використання. У отримані веверхні, митті, замочуванні протягом 60 хв. (для ршки вносять кухонну сіль, перемішують 15 хвилин сиру-бринзи) та подрібненні, процес плавлення до повного розчинення, суміш вершків з сіллю пассиру-бринзи та сиру пікантного, який є дуже енертеризують при температурі 90 °С з витримкою 10 гоємним, а також процес приготування желатину. хв., після чого змішують з охолодженим провальВикористання у процесі виробництва білкової маси цьованим кисломолочним сиром і перемішують у кислотно-сичужної коагуляції забезпечує невисомісильній машині протягом 30 хвилин для забезкий рівень кислотності (5,1-5,3 од. рН) у готовому печення однорідної консистенції без наявності продукті та високі органолептичні показники, зоккрупінчастості. Готовий сир вершковий фасують у рема смак та запах. герметичну тару (коробочки або стаканчики), укуНаявність у складі білкової маси 11-13 % жиру порюють, маркують і доохолоджують у камері збедає можливість включити в рецептуру продукту рігання до температури 4 °С, при якій зберігають вершки з масовою часткою жиру 35-45 % та масоне більше 21 доби. вою часткою сухих речовин 40-50 %, що також Приклад 1. Готують сир вершковий так, як спрощує технологічний процес, оскільки вершки з описано вище, компоненти беруть у таких співвідтаким вмістом жиру можуть бути отримані при одношеннях, мас. %: нократному сепаруванні, тоді як для отримання сир кисломолочний з масовою частвершків з масовою часткою жиру 55 %, як правикою жиру 12 % та масовою часткою ло, необхідно використання двократного сепарувологи 62 % 64,0 вання. Крім того, з технологічного процесу виробвершки з масовою часткою жиру 40 ництва може бути виключено процес гомогенізації % та масовою часткою сухих речоготового продукту, призначений для забезпечення вин 45 % 35,5 однорідної консистенції продукту, однорідну консіль харчова 0,5. систенцію сиру вершкового, отриманого змішуванСклад отриманого сиру вершкового, його орням кисломолочного сиру і а вершків, можна заганолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні побезпечити за допомогою попереднього казники наведено в табл. 1, 2 та 3. вальцювання білкової маси та ретельного переміПриклад 2. Готують сир вершковий так, як шування готової сирної маси. описано вище, компоненти беруть у таких співвідСир вершковий одержують таким чином. ношеннях, мас. %: Молоко незбиране нормалізують за масовою сир кисломолочний з масовою часткою часткою жиру із врахуванням в ньому масової часжиру 11 % та масовою часткою вологи 61 тки білка шляхом змішування його зі знежиреним % 65,6 молоком або з використанням сепараторавершки з масовою часткою жиру 35 % та нормалізатора, нормалізоване молоко підігрівають масовою часткою сухих речовин 40 % 34,0 до температури 45 °С, очищають, пастеризують сіль харчова 0,4. при температурі 80 °С з витримкою 5 хв., охолоСклад отриманого сиру вершкового, його орджують до температури 30 °С і подають у сирні ганолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні пованни або сировиготовлювачі, куди при постійному казники наведено в табл. 1, 2 та 3. перемішуванні вносять 40 % розчин хлориду кальПриклад 3. Готують сир вершковий так, як цію з розрахунку 40 г безводного хлориду кальцію описано вище, компоненти беруть у таких співвідна 1000 кг нормалізованого молока, закваску пряношеннях, мас. %: мого внесення зі змішаних культур мезофільних сир кисломолочний з масовою часткою молочнокислих лактококів та леоконостоків жиру 13 % та масовою часткою вологи 63 Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. % 62,4 diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та вершки з масовою часткою жиру 45 % та Leuconostoc mesenteroides ssp. у кількості 100 масовою часткою сухих речовин 50 % 37,0 умовних одиниць активності на 1000 кг нормалізосіль харчова 0,6. ваного молока. 1 % розчин молокозсідального феСклад отриманого сиру вершкового, його оррменту з розрахунку 1,0 г сухого ферменту на 1000 ганолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні покг нормалізованого молока. Суміш перемішують 15 казники наведено в табл. 1, 2 та 3. хвилин і залишають у спокої для сквашування, Отримані у прикладах дані свідчать про те, що сквашують до досягнення рН 5,2 од. Сквашений склад, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіозгусток розрізають на кубики з ребром 20 мм, вилогічні показники вироблених зразків продукту тримують 50 хвилин для виділення сироватки, пісвідповідають вимогам до сиру вершкового. Найля чого сироватку зливають, а отриманий кисловищі органолептичні показники, зокрема найкращі молочний сир відпресовують до заданої масової консистенцію та смак має сир вершковий, виробчастки вологи і охолоджують до температури 10 лений у прикладі 1, тому даний зразок сиру верш°С. Охолоджений кисломолочний сир вальцюють кового є оптимальним. на спеціальній машині для вальцювання до отри 5 49544 6 Таблиця 1 Склад сира вершкового, виробленого за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Масова частка жиру, % Масова частка жиру в сухій речовині, % Масова частка вологи, % Масова частка кухонної солі, % Масова частка білка, % не нормується не менше 50 не більше 65 1,5 не нормується Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 22,0 20,0 24,0 53,5 50,0 57,0 59 0,5 16,8 60 0,4 17,5 58 0,6 16,1 Таблиця 2 Органолептичні показники сиру вершкового, виробленого за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Чисті, кисломолочні, зі слабо вираженим присмаком бринзи та сиру Смак та запах Консистенція Колір Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чисті, кисломолоч- Чисті, кисломолоч- Чисті, кисломолочні, ні, без сторонніх ні, без сторонніх без сторонніх присприсмаків та запа- присмаків та запа- маків та запахів, з хів, з легким прис- хів, з легким прис- легким присмаком маком пастеризо- маком пастеризо- пастеризованих веваних вершків та ваних вершків та ршків та солоним легким солонува- ледве відчутним присмаком тим присмаком солонуватим присмаком Ніжна, пастоподіб- Ніжна, пастоподіб- Ніжна, пастоподібна, масляниста, ма- на, злегка рідкува- на, мазка, однорідзка, однорідна по та, однорідна по на по всій масі сиру всій масі сиру всій масі сиру Ніжна, пастоподібна, масляниста, однорідна по всій масі сиру; допускається незначна легка крупинчастість Білий до світло- Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі кремового, рівномірний по всій масі Таблиця 3 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники сиру вершкового, виробленого за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 2 прототипу Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Фосфатаза 1 Фізико-хімічні показники: норму135 не ється не норму5,21 ється відсутня відсутня Мікробіологічні показники: Бактерії групи кишкових паличок у 0,1 г Бактерії групи кишкових па- відсутні личок у 0,3 г 3 132 145 5,23 5,13 відсутня відсутня відсутні відсутні відсутні 7 49544 Кількість живих клітин мо- не нормулочнокислих бактерій у 1 г ється продукту, КУО Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 7,8 107 Підписне 8 Продовження таблиці 3 7,5 107 5,2 107 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601