Збивні цукерки “м’який нугатин”

Реферат: Збивні цукерки важкого типу містять цукор, патоку, яєчний білок, есенцію, структуроутворювач, воду, причому цукерки додатково містять жир, молоко сухе, як яєчний білок містять яєчний білок сухий, як структуроутворювач містять суміш гідроколоїдів желатину та гуміарабіку. UA 104395 C2 (12) UA 104395 C2 UA 104395 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомі збивні цукерки важкого типу "Нуга цукрова", в рецептуру корпусу яких входить цукор, патока, яєчний білок, борошно пшеничне на формування, есенція, вода. (РЦ 10 18 УССР 322390) Співвідношення компонентів, %: цукор 60,0-65,0 патока 30,0-35,0 яєчний білок нативний 3,0-4,0 борошно пшеничне на формування 3,0-4,0 есенція 0,1-0,3 вода решта. Недоліком даних виробів є те, що отримані цукерки мають подовжений термін структуроутворення збивної маси, тверду структуру, великі витрати борошна пшеничного на формування, формуються напівмеханізованим способом. В основу винаходу поставлена задача удосконалення технології та отримання виробів з оригінальними органолептичними властивостями, поліпшеною структурою, подовженим терміном зберігання та формування їх методом екструзії для механізації виробничого процесу. Поставлена задача вирішується тим, що збивні цукерки "М'який нугатин" містять цукор, патоку, яєчний білок, есенцію, структуроутворювач, воду. Згідно з винаходом як основні структуроутворювачі збивної структури використовується суміш гідроколоїдів желатину та гуміарабіку, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор 55,0-60,0 патока 30,0-35,0 яєчний білок сухий 1,0-1,5 желатин 1,0-2,0 гуміарабік 1,0-2,0 молоко сухе 1,0-3,0 жир 1,0-2,0 есенція 0,05-0,1 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Для зменшення дії фактора механічного руйнування збивних цукеркових мас під час їх формування методом екструзії треба враховувати умови створення агрегативно-стійких дисперсних систем, тобто створювати цукеркову масу, яка буде максимально зберігати піноподібну структуру після її формування. У зв'язку із зростанням популярності м'якої нуги для створення агрегативно стійкої піноподібної цукеркової маси з м'якою структурою, доцільно використання суміші гідроколоїдів желатину та гуміарабіку у співвідношенні 1:1, які формують певну колоїдну структуру з необхідними механічними та реологічними властивостями. Приклад отримання продукту: Технологічна схема приготування збивних цукеркових мас типу "М'який нугатин" передбачає приготування цукрово-патокового сиропу; приготування комплексних сумішей гідроколоїдів желатин-гуміарабік; приготування цукеркової маси; структуроутворення цукеркової маси. Приклад складу збивних цукерок "М'який нугатин" наведено в таблиці. 30 1 UA 104395 C2 Таблиця Сировина Цукор Патока Яєчний білок сухий Желатин Гуміарабік Молоко сухе Жир Есенція Висновки 5 Приклад 1 50,0-54,0 20,0-29,0 0,5-0,9 0,5-0,9 0,5-0,9 0,5-0,9 0,5-0,9 0,03-0,04 Приклад 2 Приклад 3 55,0-60,0 61,0-65,0 30,0-35,0 36,0-40,0 1,0-1,5 1,6-2,0 1,0-2,0 2,1-2,5 1,0-2,0 2,1-2,5 1,0-3,0 3,1-4,0 1,0-2,0 2,1-3,0 0,05-0,1 0,15-0,30 Цукеркова маса з високою Цукеркова маса Цукеркова маса формоутримувальною затяжної структури, затяжної структури, здатністю, м'яка, корпуса рідка, погано тверда, погано цукерок формуються правильної формується формується форми Технічним результатом є створення збивних цукерок "М'який нугатин" з оригінальними органолептичними властивостями, поліпшеною структурою, подовженим терміном зберігання та формування їх методом екструзії для механізації виробничого процесу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Збивні цукерки важкого типу, що містять цукор, патоку, яєчний білок, есенцію, структуроутворювач, воду, які відрізняються тим, що цукерки додатково містять жир, молоко сухе, як яєчний білок містять яєчний білок сухий, як структуроутворювач містять суміш гідроколоїдів желатину та гуміарабіку при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: цукор 55,0-60,0 патока 30,0-35,0 яєчний білок сухий 1,0-1,5 желатин 1,0-2,0 гуміарабік 1,0-2,0 молоко сухе 1,0-3,0 жир 1,0-2,0 есенція 0,05-0,1 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2