Жир фритюрний ароматизований

Реферат: UA 107832 U UA 107832 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової, а саме олієжирової промисловості, та може бути використана при виробництві маргаринової продукції, кондитерських виробів та як рецептурна складова харчових продуктів. Відомий кулінарний термостійкий жир для смаження "Фритюрний" виробництва ВАТ "Київський маргариновий завод". Він відповідає "Тимчасової технологічної інструкції по смаженню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних жирів", затвердженої Міністерством торгівлі СРСР 07 грудня 1976. Жир "Фритюрний" містить 100 % саломасу Марки І з температурою плавлення 31-34 °C, твердістю 160-200 г/см [Производственный технологический регламент на производство маргариновой продукции на непрерывной линии "Джонсон" производительностью 5,0 т/ч ТР № 24-2-2/2 ЗАО Киевский маргариновый завод, 1996]. Для виготовлення кулінарних жирів використовують тверді харчові жири, які отримують шляхом гідрогенізації рідких олій для надання їм бажаних фізичних властивостей. У зв'язку з цим, у харчових гідрованих жирах міститься 15-25 % насичених жирних кислот, 70-80 % олеїнової і 2-10 % лінолевої кислоти. Такий жирно кислотний склад не відповідає оптимальному співвідношенню жирних кислот і характеризується низькою біологічною цінністю. В результаті гідрогенізації утворюються транс-жирні кислоти, які можуть негативним чином впливати на здоров'я людини, такий продукт може вживати лише здорова людина, для харчування хворих та дітей є протипоказаний. В основу корисної моделі поставлена задача покращення фізіологічних, технологічних та споживчих властивостей фритюрних жирів. Поставлена задача вирішується тим, що жир фритюрний ароматизований, що містить рослинну олію, згідно з корисною моделлю, як рослинну олію використано пальмову, оливкову і ріпакову олії та додатково містить ефірні олії гвоздики або лаврового листа у наступному співвідношенні компонентів, % мас.: пальмова олія 48,0-52,0 оливкова олія 38,0-42,0 ріпакова олія 8,0-12,0 ефірна олія гвоздики або лаврового листа 0,2-0,3. Запропонований склад фритюрного жиру відрізняється збалансованим вмістом жирних кислот у трансформі та ароматизований за допомогою натуральних ефірних олій. За рекомендацією дієтологів триацилгліцероли у харчових продуктах повинні містити біля 50 % мононенасичених, 30 % насичених та 20 % поліненасичених жирних кислот. Пальмова олія має характерний жирнокислотний склад, що вагомо відрізняється її від інших тропічних олій: вона містить майже рівні частини насичених та ненасичених жирних кислот, та не містить капрінової, лауринової і міристинової кислоти. В жирно кислотному складі пальмової олії серед насичених кислот переважає пальмітинова кислота, а серед ненасичених - олеїнова кислота. При складанні рецептури фритюрного жиру враховано окислювальну стабільність всіх жирових компонентів. Фритюрний жир є одним з важливих факторів в технології виготовлення чіпсів, який значною мірою визначає корисність споживання даного продукту. Процес глибокого смаження з використанням жиру є однією з найбільш часто вживаних процедур для підготовки та виробництва харчових продуктів. При обсмажуванні у фритюрі необхідно дотримуватися співвідношення жиру і обжарюваного в ньому продукту - 4:1, температура нагріву жиру від 130 до 180 °C. Крім того, жир фритюру повинен відповідати смаковим особливостям обсмажуваних продуктів. Тому в рецептуру розробленого жиру введено натуральні ефірні олії. їх використовують у косметичній промисловості для додання продукції запаху й тих або інших косметичних властивостей, у харчовій промисловості - для поліпшення смаку та надання аромату продуктів харчування. Ефірні олії володіють антиокиснювальними властивостями, тому їх застосовують як добавки, що інгібує процеси окиснення олій. Даний фритюрний жир являє собою харчовий продукт підвищеної біологічної цінності - має збалансований склад поліненасичених жирних кислот, стабільний до окиснювального псування. 50 1 UA 107832 U Таблиця Приклади рецептур фритюрного жиру ароматизованого. Рецептурні компоненти, % мас. № п/п Пальмова олія Оливкова олія Ріпакова Ефірна олія олія гвоздики 1 36 8 2 48 40 11,8 3 50 38 11,7 4 5 45 53 43 3,5 Ефірна олія лаврового листа 0,2 0,3 0,2 0,3 Висновки Консистенція м'яка, жирнокислотний склад розбалансований, запах відсутній Зовнішній вигляд властивий твердим фритюрним жирам, склад жирних кислот збалансований, аромат характерний Зовнішній вигляд властивий твердим фритюр ним жирам, склад жирних кислот збалансований, аромат характерний Консистенція текуча, у складі переважають насичені жирні кислоти, аромат виражений Технічний результат полягає у розширенні асортименту фритюрних жирів, створенні продуктів збалансованого жирнокислотного складу та залученні до виробництва нових видів сировини. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Жир фритюрний ароматизований, що містить рослинну олію, який відрізняється тим, що як рослинну олію використовують пальмову, оливкову і ріпакову олії та додатково містить ефірну олію гвоздики або лаврового листа, у наступному співвідношенні компонентів, % мас.: пальмова олія 48,0-52,0 оливкова олія 38,0-42,0 ріпакова олія 8,0-12,0 ефірна олія гвоздики або 0,2-0,3. лаврового листа Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2