Спосіб виготовлення шоколаду

Реферат: Спосіб виготовлення шоколаду включає змішування шоколадної маси та лактулози. Процес конширування шоколадної маси з вмістом лактулози триває не більше 48 годин. UA 115454 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ШОКОЛАДУ UA 115454 U UA 115454 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості та громадського харчування, зокрема до виробництва та розробки шоколадних виробів, а саме до кондитерської галузі і може бути використана при виготовленні кондитерських виробів, таких як цукерки, батончики. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, Патент на корисну модель України № 78843 "ШОКОЛАДНІ ЦУКЕРКИ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ". Це композиція для приготування шоколадних цукерок профілактичної дії, що містять шоколадну масу, які відрізняються тим, що додатково вони містять сироп лактулози з концентрацією 70 %, ванільний цукор, сухофрукти та горіхи, за наступним співвідношенням, мас. %: сироп лактулози 3-6 іанільний цукор 5-8 сухофрукти та горіхи 30-45 шоколадна маса 50-60. Недоліком корисної моделі є те, що при виготовленні шоколадного виробу, какао-масу нагрівають до 110 °C, а потім додають в масу сироп лактулози. При додаванні лактулози в розігріту какао-масу температурою 110 °C, відповідно сироп лактулози нагрівається до високої температури, внаслідок чого втрачає свої біологічні властивості. Використання даної корисної моделі неможливе без використання сухофруктів та горіхів, прописаних в рецептурі, внаслідок чого такий шоколад протипоказаний до вживання особам з алергією на такі продукти та з непереносимістю даних продуктів. Лактулоза - синтетичний дисахарид, що складається з молекули галактози і фруктози. Являє собою білий або майже білий кристалічний порошок солодкого смаку, без запаху. Завдяки чому при додаванні до харчових продуктів виключає потребу додання до них цукру. Оскільки лактулоза не зустрічається в природі, то в організмі людини відсутні ферменти, які здатні гідролізувати її до галактози і фруктози. Внаслідок цього лактулоза проходить через шлунково-кишковий тракт в незмінному вигляді і доходить до товстої кишки де сприяє розмноженню мікроорганізмів (кишкової флори), які корисні для здоров'я людини особливо при запорах, дисбактеріозі та інших захворюваннях кишечнику. За рахунок бактеріального розщеплення лактулози на коротко ланцюгові жирні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна) знижується рН середовища товстого кишечнику, яке призводить до підвищення осмотичного тиску, затримання рідини в порожнині кишки та посилення її перистальтики. В основу корисної моделі поставлена технічна задача винайти спосіб виготовлення шоколаду, при якому підвищується біологічна цінність шоколаду і не втрачаються біологічні властивості лактулози у складі шоколадної маси. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення шоколаду, при якому процес конширування шоколадної маси з вмістом лактулози триває не більше 60 годин. Сам процес конширування шоколадної маси з вмістом лактулози здійснюється при температурі не більше 60 °C. До шоколадної маси з вмістом лактулози можуть бути додані будь-які додаткові їстівні інгредієнти, в тому числі, не обмежуючись даним переліком: горіхи, спеції, сухофрукти, молочні продукти, масляні продукти, екстракти. Конширування - це процес бережного розкатування і місіння шоколадної маси протягом певного часу з нагріванням до різних температур. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом. Приклади отриманого продукту при використанні заявленої корисної моделі: 1. На основі даного способу готують Чорний шоколад з вмістом лактулози, котра не втрачає своїх біологічних властивостей. Для цього використовують наступні інгредієнти: какао-порошок, лактулоза кристалічна, какао-масло, какао терте, емульгатор лецитин Е-322, ароматизатор ідентичний натуральному "Ванілін". Маса потребує темперування (охолодження на кінцевій стадії виробництва). При цьому харчова цінність готового продукту на 100 г наступна: жири - 36,60 г; білки - 10,58 г, в тому числі лактулози - 0,14 г; вуглеводи - 15,55 г, в тому числі лактулози - 3,39 г. Енергетична цінність продукту: 430,00 ккал. 2. На основі даного способу готують Молочний шоколад з вмістом лактулози, котра не втрачає своїх біологічних властивостей. Для цього використовують наступні інгредієнти: лактулоза кристалічна, молоко сухе цільне, какао-масло, какао терте, жир молочний, емульгатор лецитин Е-322, ароматизатори, ідентичні натуральним, "Шоколад", "Ванілін". Маса потребує темперування (охолодження на кінцевій стадії виробництва). При цьому харчова цінність готового продукту на 100 г наступна: жири - 34,89 г; білки - 8,66 г, в тому числі лактулози - 0,23 г; вуглеводи - 18,11 г, в тому числі лактулози - 5,51 г. Енергетична цінність продукту: 416,00 ккал. 1 UA 115454 U 5 3. На основі даного способу готують Білий шоколад з вмістом лактулози, котра не втрачає своїх біологічних властивостей. Для цього використовують наступні інгредієнти: лактулоза кристалічна, какао-масло, молоко сухе цільне, сухе обезжирене молоко, емульгатор лецитин Е322, ароматизатор, ідентичний натуральному, "Ванілін". Маса потребує темперування (охолодження на кінцевій стадії виробництва). При цьому харчова цінність готового продукту на 100 г наступна: жири - 37,44 г; білки - 4,99 г, в тому числі лактулози - 0,29 г; вуглеводи - 13,88 г, в тому числі лактулози - 6,96 г. Енергетична цінність продукту: 409,01 ккал. Наведені приклади не вичерпують всіх варіантів виконання корисної моделі. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 1. Спосіб виготовлення шоколаду, що включає змішування шоколадної маси та лактулози, який відрізняється тим, що процес конширування шоколадної маси з вмістом лактулози триває не більше 48 годин. 2. Спосіб виготовлення шоколаду за п. 1, який відрізняється тим, що процес конширування шоколадної маси з вмістом лактулози здійснюють при температурі не більше 60 С. 3. Спосіб виготовлення шоколаду за п. 1, який відрізняється тим, що до шоколадної маси з вмістом лактулози додають їстівні інгредієнти: горіхи та/або спеції, та/або сухофрукти, та/або молочні продукти, та/або масляні продукти, та/або екстракти. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2