Спосіб виробництва гранульованих матеріалів основи шоколаду для виробництва шоколаду та продуктів з нього
Формула / Реферат
1. Спосіб приготування композиції основи шоколаду без використання тертого какао, де композиція основи шоколаду є придатною для приготування шоколадних продуктів, зазначений спосіб включає:
(1) забезпечення суміші, яка містить цілі какао-боби, дроблені ядра какао-бобів або їхні суміші і, необов'язково, один або більшу кількість сухих харчових інгредієнтів, що утворюють шоколад, де суміш є сухою і плинною;
(2) подрібнення суміші у вихровому подрібнювальному пристрої з використанням стисненого газу, що утворює завихрення, для забезпечення композиції основи шоколаду, де температура всередині вихрового подрібнювального пристрою під час подрібнення є нижчою ніж 30 °С, де під час вихрового подрібнення, по суті, не формується або не утворюється терте какао, де композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де композиція основи шоколаду є придатною для приготування шоколадних продуктів.
2. Спосіб за п. 1, де до суміші включений принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад.
3. Спосіб за п. 2, де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є сухою речовиною молока, підсолоджувальною речовиною, какао-порошком або їхніми сумішами.
4. Спосіб за п. 2, де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є підсолоджувальною речовиною.
5. Спосіб за п. 4, де підсолоджувальна речовина є сахарозою.
6. Спосіб за п. 4 або 5, де суміш додатково містить сухі речовини молока.
7. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, де розмір частинок композиції основи шоколаду є меншим ніж приблизно 200 мікронів.
8. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, де суміш містить менше ніж приблизно 14 % загальної вологи.
9. Спосіб за п. 4, де суміш містить від приблизно 15 % до приблизно 85 % дроблених ядер какао-бобів і від приблизно 15 % до приблизно 85 % підсолоджувальної речовини.
10. Спосіб за п. 6, де суміш містить від приблизно 5 % до приблизно 30 % дроблених ядер какао-бобів, від приблизно 30 % до приблизно 75 % підсолоджувальної речовини і від приблизно 10 % до приблизно 40 % сухих речовин молока.
11. Спосіб за п. 3, де стиснений газ, що утворює завихрення, є повітрям, і де температура всередині вихрового подрібнювального пристрою під час подрібнення є нижчою ніж приблизно 20 °С.
12. Спосіб за п. 11, де розмір частинок композиції основи шоколаду становить від приблизно 20 до приблизно 35 мікронів.
13. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, де цілі какао-боби, дроблені ядра какао-бобів або їхні суміші є неферментованими.
14. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, де цілі какао-боби, дроблені ядра какао-бобів або їхні суміші є необсмаженими.
15. Спосіб за п. 1, який додатково включає етапи:
(1) конширування композиції основи шоколаду, олії какао та емульгатора для формування шоколадного матеріалу,
(2) темперування шоколадного матеріалу;
(3) формування шоколадного матеріалу в шоколадний продукт; і
(4) охолодження шоколадного продукту.
16. Спосіб за п. 15, де какао-матеріал є цілими какао-бобами, дробленими ядрами какао-бобів або їхніми сумішами.
17. Спосіб за п. 16, де до суміші включений принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, і де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є сухою речовиною молока, підсолоджувальною речовиною, какао-порошком або їхніми сумішами.
18. Спосіб за п. 17, де емульгатор є лецитином, і де розмір частинок композиції основи шоколаду є меншим ніж приблизно 200 мікронів.
19. Спосіб за п. 17, де композицію основи шоколаду рафінують перед етапом конширування для зменшення розміру частинок композиції основи шоколаду, і де розмір частинок композиції основи шоколаду перед етапом подрібнювального конширування є меншим ніж приблизно 200 мікронів.
20. Спосіб за будь-яким із пп. 17-19, де шоколадний матеріал подрібнюють перед етапом темперування, щоб зменшити розмір частинок шоколадного матеріалу.
21. Спосіб за п. 15, де принаймні частину подрібненого шоколадного матеріалу повертають на етап конширування перед передаванням на етап темперування.
22. Спосіб за будь-яким із пп. 17-21, де перед етапом темперування розмір частинок шоколадного матеріалу становить від приблизно 20 до приблизно 35 мікронів.
23. Спосіб за будь-яким із пп. 17-22, де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є підсолоджувальною речовиною.
24. Спосіб за п. 23, де підсолоджувальна речовина є сахарозою.
25. Спосіб за п. 23 або 24, де суміш додатково містить сухі речовини молока.
26. Спосіб за п. 23, де суміш містить від приблизно 15 % до приблизно 85 % дроблених ядер какао-бобів і від приблизно 15 % до приблизно 80 % підсолоджувальної речовини.
27. Спосіб за п. 25, де суміш містить від приблизно 5 % до приблизно 30 % дроблених ядер какао-бобів, від приблизно 30 % до приблизно 75 % підсолоджувальної речовини і від приблизно 10 % до приблизно 40 % сухих речовин молока.
28. Спосіб за п. 16 або 17, де стиснений газ, що утворює завихрення, є повітрям, і де температура всередині вихрового подрібнювального пристрою під час подрібнення є нижчою ніж приблизно 20 °С.
29. Спосіб за п. 1, який додатково включає етапи:
(1) введення стисненого газу в камеру, що включає секцію у формі зрізаного конуса, де введений газ переміщується у низхідному напрямку крізь камеру, включаючи конічну секцію, до її нижнього кінця, і газ, досягаючи нижнього кінця, тече назад вгору і виходить з камери через випускний отвір;
(2) внесення в камеру суміші, яка містить цілі какао-боби, дроблені ядра какао-бобів або їхні суміші і, необов'язково, один або більшу кількість харчових інгредієнтів, що утворюють шоколад, як плинні сухі інгредієнти, ця суміш переноситься у введеному газі, переміщуючись у низхідному напрямку крізь камеру, де принаймні частина суміші подрібнюється до досягнення нижнього кінця камери, щоб утворити гранульовану композицію основи шоколаду;
(3) вивантаження гранульованої композиції основи шоколаду з нижнього кінця камери;
де температура всередині камери під час подрібнення є нижчою ніж 30 °С, де під час подрібнення, по суті, не формується або не утворюється терте какао, де вивантажена композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де вивантажена композиція основи шоколаду є придатною для приготування шоколадних продуктів.
30. Спосіб за п. 29, де до суміші включений принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, де температура всередині камери під час подрібнення є нижчою ніж 20 °С, і де вивантажена композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 200 мікронів.
31. Спосіб за п. 29. де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є сухою речовиною молока, підсолоджувальною речовиною, какао-порошком або їхніми сумішами, де температура всередині камери під час подрібнення є нижчою ніж 20 °С, де вивантажена композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 200 мікронів.
32. Спосіб за п. 30 або 31, де какао-матеріал є дробленими ядрами какао-бобів, і розмір частинок є меншим ніж приблизно 50 мікронів.
33. Спосіб приготування композиції основи білого шоколаду, де композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду, зазначений спосіб включає:
(1) забезпечення суміші, яка містить підсолоджувальну речовину і сухі речовини молока, де суміш є сухою і плинною;
(2) подрібнення суміші у вихровому подрібнювальному пристрої з використанням стисненого газу, що утворює завихрення, для забезпечення композиції основи білого шоколаду, де композиція основи білого шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду.
34. Спосіб за п. 33, де розмір частинок є меншим ніж приблизно 50 мікронів.
35. Спосіб приготування композиції основи білого шоколаду, де композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду, зазначений спосіб включає:
(1) введення стисненого газу в камеру, що включає секцію у формі зрізаного конуса, де введений газ переміщується у низхідному напрямку крізь камеру, включаючи конічну секцію, до її нижнього кінця, і газ, досягаючи нижнього кінця, тече назад вгору і виходить з камери через випускний отвір;
(2) внесення в камеру суміші, яка містить підсолоджувальну речовину і сухі речовини молока, як плинні сухі інгредієнти, ця суміш переноситься у введеному газі, переміщуючись у низхідному напрямку крізь камеру, де принаймні частина суміші подрібнюється до досягнення нижнього кінця камери, щоб утворити гранульовану композицію основи білого шоколаду;
(3) вивантаження гранульованої композиції основи білого шоколаду з нижнього кінця камери;
де вивантажена композиція основи білого шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де вивантажена композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду.
36. Спосіб за п. 35, де розмір частинок є меншим ніж приблизно 50 мікронів.
Текст
1. Спосіб приготування композиції основи шоколаду без використання тертого какао, де композиція основи шоколаду є придатною для приготування шоколадних продуктів, зазначений спосіб включає: (1) забезпечення суміші, яка містить цілі какаобоби, дроблені ядра какао-бобів або їхні суміші і, необов'язково, один або більшу кількість сухих харчових інгредієнтів, що утворюють шоколад, де суміш є сухою і плинною; (2) подрібнення суміші у вихровому подрібнювальному пристрої з використанням стисненого газу, що утворює завихрення, для забезпечення композиції основи шоколаду, де температура всередині вихрового подрібнювального пристрою під час подрібнення є нижчою ніж 30 °С, де під час вихрового подрібнення, по суті, не формується або не утворюється терте какао, де композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де композиція основи шоколаду є придатною для приготування шоколадних продуктів. 2 (19) 1 3 (3) формування шоколадного матеріалу в шоколадний продукт; і (4) охолодження шоколадного продукту. 16. Спосіб за п. 15, де какао-матеріал є цілими какао-бобами, дробленими ядрами какао-бобів або їхніми сумішами. 17. Спосіб за п. 16, де до суміші включений принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, і де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є сухою речовиною молока, підсолоджувальною речовиною, какао-порошком або їхніми сумішами. 18. Спосіб за п. 17, де емульгатор є лецитином, і де розмір частинок композиції основи шоколаду є меншим ніж приблизно 200 мікронів. 19. Спосіб за п. 17, де композицію основи шоколаду рафінують перед етапом конширування для зменшення розміру частинок композиції основи шоколаду, і де розмір частинок композиції основи шоколаду перед етапом подрібнювального конширування є меншим ніж приблизно 200 мікронів. 20. Спосіб за будь-яким із пп. 17-19, де шоколадний матеріал подрібнюють перед етапом темперування, щоб зменшити розмір частинок шоколадного матеріалу. 21. Спосіб за п. 15, де принаймні частину подрібненого шоколадного матеріалу повертають на етап конширування перед передаванням на етап темперування. 22. Спосіб за будь-яким із пп. 17-21, де перед етапом темперування розмір частинок шоколадного матеріалу становить від приблизно 20 до приблизно 35 мікронів. 23. Спосіб за будь-яким із пп. 17-22, де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є підсолоджувальною речовиною. 24. Спосіб за п. 23, де підсолоджувальна речовина є сахарозою. 25. Спосіб за п. 23 або 24, де суміш додатково містить сухі речовини молока. 26. Спосіб за п. 23, де суміш містить від приблизно 15 % до приблизно 85 % дроблених ядер какаобобів і від приблизно 15 % до приблизно 80 % підсолоджувальної речовини. 27. Спосіб за п. 25, де суміш містить від приблизно 5 % до приблизно 30 % дроблених ядер какаобобів, від приблизно 30 % до приблизно 75 % підсолоджувальної речовини і від приблизно 10 % до приблизно 40 % сухих речовин молока. 28. Спосіб за п. 16 або 17, де стиснений газ, що утворює завихрення, є повітрям, і де температура всередині вихрового подрібнювального пристрою під час подрібнення є нижчою ніж приблизно 20 °С. 29. Спосіб за п. 1, який додатково включає етапи: (1) введення стисненого газу в камеру, що включає секцію у формі зрізаного конуса, де введений газ переміщується у низхідному напрямку крізь камеру, включаючи конічну секцію, до її нижнього кінця, і газ, досягаючи нижнього кінця, тече назад вгору і виходить з камери через випускний отвір; (2) внесення в камеру суміші, яка містить цілі какао-боби, дроблені ядра какао-бобів або їхні суміші і, необов'язково, один або більшу кількість харчових інгредієнтів, що утворюють шоколад, як 89764 4 плинні сухі інгредієнти, ця суміш переноситься у введеному газі, переміщуючись у низхідному напрямку крізь камеру, де принаймні частина суміші подрібнюється до досягнення нижнього кінця камери, щоб утворити гранульовану композицію основи шоколаду; (3) вивантаження гранульованої композиції основи шоколаду з нижнього кінця камери; де температура всередині камери під час подрібнення є нижчою ніж 30 °С, де під час подрібнення, по суті, не формується або не утворюється терте какао, де вивантажена композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де вивантажена композиція основи шоколаду є придатною для приготування шоколадних продуктів. 30. Спосіб за п. 29, де до суміші включений принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, де температура всередині камери під час подрібнення є нижчою ніж 20 °С, і де вивантажена композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 200 мікронів. 31. Спосіб за п. 29. де принаймні один харчовий інгредієнт, що утворює шоколад, є сухою речовиною молока, підсолоджувальною речовиною, какао-порошком або їхніми сумішами, де температура всередині камери під час подрібнення є нижчою ніж 20 °С, де вивантажена композиція основи шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 200 мікронів. 32. Спосіб за п. 30 або 31, де какао-матеріал є дробленими ядрами какао-бобів, і розмір частинок є меншим ніж приблизно 50 мікронів. 33. Спосіб приготування композиції основи білого шоколаду, де композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду, зазначений спосіб включає: (1) забезпечення суміші, яка містить підсолоджувальну речовину і сухі речовини молока, де суміш є сухою і плинною; (2) подрібнення суміші у вихровому подрібнювальному пристрої з використанням стисненого газу, що утворює завихрення, для забезпечення композиції основи білого шоколаду, де композиція основи білого шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду. 34. Спосіб за п. 33, де розмір частинок є меншим ніж приблизно 50 мікронів. 35. Спосіб приготування композиції основи білого шоколаду, де композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду, зазначений спосіб включає: (1) введення стисненого газу в камеру, що включає секцію у формі зрізаного конуса, де введений газ переміщується у низхідному напрямку крізь камеру, включаючи конічну секцію, до її нижнього кінця, і газ, досягаючи нижнього кінця, тече назад вгору і виходить з камери через випускний отвір; (2) внесення в камеру суміші, яка містить підсолоджувальну речовину і сухі речовини молока, як 5 89764 6 плинні сухі інгредієнти, ця суміш переноситься у введеному газі, переміщуючись у низхідному напрямку крізь камеру, де принаймні частина суміші подрібнюється до досягнення нижнього кінця камери, щоб утворити гранульовану композицію основи білого шоколаду; (3) вивантаження гранульованої композиції основи білого шоколаду з нижнього кінця камери; де вивантажена композиція основи білого шоколаду знаходиться у гранульованій формі з розміром частинок, меншим ніж приблизно 300 мікронів, і де вивантажена композиція основи білого шоколаду є придатною для приготування продуктів із білого шоколаду. 36. Спосіб за п. 35, де розмір частинок є меншим ніж приблизно 50 мікронів. Даний винахід в основному стосується процесів приготування гранульованих/порошкоподібних матеріалів основи шоколаду, і, зокрема, матеріалів основи шоколаду, приготованих із сухими плинними інгредієнтами шоколаду, без утворення або використання тертого какао. Матеріали основи шоколаду можуть бути використані для приготування шоколадних продуктів. Передумови винаходу Традиційні процеси виробництва шоколаду звичайно включають змішування рідких інгредієнтів, головним чином, тертого какао, олії какао і, необов'язково, безводного молочного жиру з сухими інгредієнтами, головним чином, цукром і сухим молоком; рафінування одержаної в результаті маси з одним або більшою кількістю кондитерських рафінерів для створення гладкої незернистої текстури; процес конширування, який є довготривалим періодичним технологічним процесом інтенсивного змішування, перемішування та аерації з особливим температурним/часовим профілем, і де типово додають інші інгредієнти (наприклад, олія какао, лецитин та ароматизатори) для створення шоколадної маси; і потім темперування, формування та охолодження шоколадної маси. Терте какао є критичним інгредієнтом у традиційному приготуванні шоколадних продуктів. Виробництво тертого какао є складним і звичайно включає очищення какао-бобів, подрібнення бобів і віяння, щоб видалити зовнішню оболонку або шкірку какао-бобів і одержати ядра какао-бобів. Процес обсмажування і процес мікробіологічного контролю можуть бути застосовані до цілих бобів, ядер какао-бобів або кінцевого тертого какао. Після обсмажування бобів і видалення оболонки або шкаралупи роздроблені шматки бобів, які звичайно називають дробленими ядрами какао-бобів, подрібнюють або розмелюють, щоб зруйнувати клітини і сформувати гладку сметаноподібну пасту, відому як терте какао. Процес розмелювання типово є операцією механічного подрібнення, яку виконують на різних етапах послідовного подрібнення, від грубого помелу (наприклад, пальцеві млини, лопатеві млини, дискові млини) до тонкого помелу (наприклад, дискові млини і кульові млини). Дроблені ядра какао-бобів мають типовий вміст олії какао від приблизно 50% до приблизно 55%, яка плавиться при приблизно 30°С. Традиційне подрібнення дроблених ядер какао-бобів дає у результаті рідину (тобто терте какао), завдяки плавленню і вивільненню олії какао під час процесу подрібнення, який супроводжується тепловиділенням. Різні млини встановлюють у послідовності принаймні один етап грубого помелу і типово два етапи тонкого помелу, щоб досягнути необхідного розміру частинок (звичайно від приблизно 20 до приблизно 35 мікронів). Витрати на технічне обслуговування є відносно високими, оскільки терте какао є дуже абразивним. Наприклад, слід постійно оновлювати залізні подрібнювальні кульки і пальці у найчастіше застосовуваних кульових млинах і пальцевих млинах, відповідно. Продукцію тертого какао типово відвантажують і зберігають у нагрітих резервуарах, щоб підтримувати його при температурі, вищій за його температуру плавлення, яка приблизно дорівнює 30°С, що також додається до вартості. Деяку частину або все терте какао можна зберігати і використовувати як є, або його порції можуть бути закладені в преси, в яких віджимають олію какао, залишаючи фільтрпресовий корж або какао-корж, який розмелюють на какао-порошок. Ці різні етапи дають у результаті традиційні основні інгредієнти для шоколаду та шоколадних ароматизаторів: терте какао, олію какао та какао-порошок. Було б дуже бажаним приготувати стійкі при зберіганні, харчової якості і функціональні інгредієнти шоколаду, придатні для виробництва шоколадних продуктів, без необхідності використання або проміжного виробництва тертого какао. Даний винахід спрямований на цю та інші потреби в ефективний та економічно здійсненний спосіб. Стислий виклад винаходу Даний винахід передбачає процес приготування композицій основи шоколаду, придатних для виробництва шоколаду, без формування або необхідності використання тертого какао, і продукти таких процесів. Шоколадну основу можна також використовувати в інших харчових застосуваннях, якщо це бажано. В одному втіленні винахід стосується процесу приготування композицій основи шоколаду, приготованих з сухих, вільно плинних, сипких інгредієнтів, включаючи цілі какао-боби і/або дроблені ядра какао-бобів і, необов'язково, принаймні один відмінний харчовий інгредієнт, у вихровому або циклонному змішувальному або подрібнювальному пристрої з утворенням сухої, вільно плинної, сипкої композиції основи шоколаду без формування або утворення тертого какао. Переважно, такий принаймні один відмінний харчовий інгредієнт включений з цілими какао-бобами і/або дробленими ядрами какао-бобів. Для цілей даного винаходу вихровий або циклонний подрібнювальний пристрій є пристроєм для подрібнювання твердих частинок до частинок меншого розміру без викорис 7 тання рухомих механічних частин у фактичному процесі подрібнення, і де використовують вихровий або циклонний потік газу для здійснення фактичного процесу подрібнення. Важливими особливостями даного винаходу є те, що (1) одержана в результаті композиція основи шоколаду має зменшений розмір частинок (як правило, менше ніж приблизно 300 мікронів, переважно, менше ніж 100 мікронів, і більш переважно, менше ніж приблизно 50 мікронів) і є сухою, вільно плинною, сипкою композицією, і (2) у процесі подрібнення, по суті, не формується або не утворюється терте какао. Для цілей даного винаходу розміри частинок повідомляють як величини D90 (тобто 90% частинок є меншими за заданий розмір частинок). Дійсно, якщо під час процесу подрібнення утворюються значні кількості тертого какао або інших рідких форм, такі рідини будуть "виводити з ладу" процес і взагалі формувати непридатні для використання композиції (принаймні, непридатні для виготовлення шоколадних продуктів). Для цілей даного винаходу вираз "по суті, без тертого какао" означає кількість меншу ніж та, яка могла б спричинити проблеми (тобто, "вивести з ладу" вихровий процес подрібнення). Для цілей даного винаходу "виведення з ладу" вихрового процесу подрібнення ефективно зруйнувало б суху плинну природу матеріалу або композиції основи шоколаду, що є наслідком вихрового процесу подрібнення (наприклад, частинки злипалися б разом, прилипали до внутрішніх поверхонь млина, тощо). Таким чином, умовами всередині вихрової подрібнювальної системи слід керувати так, щоб такі рідини не утворювалися у кількостях, достатніх для того, щоб негативно вплинути на вихрову подрібнювальну систему; підтримання таких умов не утворювання рідин знаходиться в межах компетентності в даній галузі з урахуванням вказівок, передбачених тут. Не бажаючи бути обмеженими теорію, вважають, що, якщо під час вихрового подрібнення утворюються будь-які рідини, включаючи терте какао, ці кількості і швидкість вироблення є достатньо малими, щоб рідини поглиналися інгредієнтами (якщо вони присутні), що не належать до дроблених ядер какао-бобів, особливо підсолоджувальною речовиною, так що частинки ефективно залишаються сухими і, вільно плинними; однак подрібнення одних дроблених ядер какаобобів, очевидно, не утворює достатню кількість рідини, щоб несприятливо впливати на процес подрібнення або розмелений продукт. По всьому цьому патентному описі терміни "вихрове змішування", "вихрове подрібнення", "циклонне змішування" і "циклонне подрібнення" використовують як рівнозначні. У такій системі вихрового змішування або подрібнення стиснений газ (переважно повітря) вводять у камеру, що включає секцію у формі зрізаного конуса, в якій він переміщується у низхідному напрямку крізь камеру, включаючи конічну секцію, до її нижнього кінця. Газ, досягаючи нижнього кінця, тече назад вгору і виходить з камери через випускний отвір, таким чином створюючи завихрення всередині камери. Суміш, що містить цілі какао-боби і/або дроблені ядра какао бобів і, не 89764 8 обов'язково, відмінний харчовий інгредієнт, як плинні сухі інгредієнти, вносять у камеру, і вона переноситься у введеному газі, переміщуючись у низхідному напрямку крізь камеру, де принаймні частина суміші подрібнюється до досягнення нижнього кінця камери, забезпечуючи гранульований продукт основи шоколаду, який може бути вивантажений з нижнього кінця камери. Додатковий сухий гранульований інгредієнт (інгредієнти), який (які) необов'язково обробляють спільно з цілими какао-бобами і/або дробленими ядрами какаобобів у технологічній установці у такий спосіб, не є особливо обмеженими, і можуть включати одну або більшу кількість підсолоджувальних речовин, сухих речовин молока, какао-порошку, ароматизаторів, емульгаторів, тощо. Переважно, з цілими какао-бобами і/або дробленими ядрами какаобобів включають принаймні один необов'язковий сухий гранульований інгредієнт. Як правило, з цілими какао-бобами і/або дробленими ядрами какао-бобів включають підсолоджувальні речовини (наприклад, сахарозу). Якщо бажаним є молочний шоколад, з дробленими ядрами какао-бобів і підсолоджувальними речовинами включають сухі речовини молока (наприклад, сухе молоко, суху молочну сироватку, тощо). Як правило, ці сухі інгредієнти поєднують з цілими какао-бобами і/або дробленими ядрами какао-бобів переважно до вихрової подрібнювальної системи. Якщо турбуються про те, щоб забезпечити швидке та ефективне змішування, сухі інгредієнти можуть бути поєднані всередині вихрової подрібнювальної системи; змішування має бути достатнім для того, щоб гарантувати, що терте какао або інші рідини не утворюються локально всередині вихрової подрібнювальної системи у кількостях, достатніх щоб "вивести з ладу" процес. Одержаний у результаті продукт основи шоколаду є стійким при зберіганні харчовим продуктом, який можна використовувати як проміжний попередньо змішаний інгредієнт, придатний для приготування шоколаду або інших харчових продуктів. Продукт основи шоколаду має сенсорні та функціональні характеристики, придатні для виробництва шоколадних продуктів високої якості, і зокрема, для виробництва шоколадних продуктів високої якості без використання у процесі виробництва тертого какао. У ще одному втіленні передбачений процес виробництва шоколаду з основою шоколаду як проміжним попередньо змішаним інгредієнтом. Такий спосіб включає конширування композиції, що містить продукт основи шоколаду та олію какао, для забезпечення шоколадного матеріалу і темперування, формування та охолодження шоколадного матеріалу для створення шоколадного продукту. Терте какао не вимагається або не потрібне як інгредієнт, або не утворюється in situ під час приготування основи шоколаду або кінцевого шоколадного продукту. Як зазначено вище, "утворення" тертого какао або "без тертого какао" має означати кількості тертого какао, які могли б "вивести з ладу" вихрову подрібнювальну систему. Формування композицій основи шоколаду або попередньо змішаних сумішей відповідно до вті 9 лень даного винаходу пропонує численні переваги та удосконалення в порівнянні з традиційними процесами виготовлення шоколаду. Процеси згідно з втіленнями даного винаходу роблять можливим зменшити і навіть повністю виключити оброблення тертого какао з виробництва шоколаду. Це виключає потребу у дорогому розмелюванні та обробленні тертого какао (наприклад, відвантаженні і зберіганні у нагрітих резервуарах). Також уникають підвищених витрат на технічне обслуговування, пов'язаних із використанням тертого какао, значною мірою через його абразивний вплив на обладнання для механічного подрібнення, пов'язане з виробництвом тертого какао. Дійсно, дана вихрова подрібнювальна система дозволяє використовувати цілі какао-боби у приготуванні композиції основи шоколаду. Цілі какао-боби звичайно не можна використовувати у виробництві тертого какао, значною мірою через абразивний вплив шкаралупи на традиційне обладнання для механічного подрібнення. Як правило, дроблені ядра какао-бобів включають до приблизно 2% шкаралупи; навіть цей низький рівень вмісту шкаралупи спричиняє значний абразивний вплив, коли такі ядра розмелюють, використовуючи традиційне обладнання для подрібнення. Під час виробництва основи шоколаду відповідно до втілень, наведених тут, взаємодія сухих інгредієнтів і вихрового потоку газу або повітря, створюваного у камері, ефективно подрібнює цілі какао-боби і/або дроблені ядра какао-бобів і сухі інгредієнти, які можуть бути включені при контрольованій температурі для уникнення вивільнення олії какао або інших рідин із бобів і/або дроблених ядер. Одержаний у результаті плинний порошкоподібний продукт є стабільним і може легко транспортуватися за умов навколишнього середовища. У пристрої, що створює завихрення, можна досягнути значного зменшення розміру частинок какао та сухих інгредієнтів, достатнього для того, щоб зменшити або навіть виключити потребу в етапі кондитерського рафінування, таким чином зменшуючи або виключаючи значні витрати, у протилежному випадку пов'язані з утриманням, технічним обслуговуванням і ремонтом кондитерських рафінерів. Крім того, виразне і значне зменшення розміру частинок впливає на суху суміш, що містить дроблені ядра какао-бобів та інші сипкі інгредієнти шоколаду, у формуванні основи шоколаду у циклонній системі без необхідності контактування какао-матеріалів (тобто какао-бобів, дроблених ядер какао-бобів, тощо) або інших сухих інгредієнтів шоколаду з будь-якими рухомими механічними частинами, зменшуючи потреби в технічному обслуговуванні та очищенні обладнання. Оброблення вихровим подрібненням також робить можливим виготовлення сухої, плинної, гранульованої основи шоколаду у відносно низькотемпературній, короткотривалій процедурі, в якій основу шоколаду готують в одномодульному процесі без погіршення бажаних функціональних і сенсорних характеристик продукту основи шоколаду. Цей процес реалізує оброблення у спосіб, що, по суті, зберігає бажані функціональні та сенсорні аспекти сухих інгредієнтів шоколаду у компо 89764 10 зиціях основи шоколаду, які є корисними для виробництва шоколаду або інших харчових продуктів. Стислий опис креслень Інші особливості та переваги даного винаходу стануть очевидними з наступного детального опису переважних втілень винаходу з посиланнями на креслення, в яких: фігура 1 є блок-схемою загального способу виробництва шоколаду, включаючи приготування проміжного продукту основи шоколаду згідно з втіленням даного винаходу; фігура 2 є блок-схемою переважного способу виробництва шоколаду, включаючи приготування проміжного продукту основи шоколаду згідно з втіленням даного винаходу; фігура 3 є схемою вихрової або циклонної подрібнювальної системи, корисної для формування проміжного продукту основи шоколаду згідно з втіленням даного винаходу; фігура 4 є виглядом у поперечному перерізі циклонної секції, використовуваної у технологічній установці, проілюстрованій на фігурі 3; і фігура 5 є схемою системи, корисної для формування проміжного продукту основи шоколаду згідно з іншим втіленням даного винаходу. Деталі, зображені на фігурах, не обов'язково накреслені у масштабі. Елементи з аналогічними номерами на різних фігурах являють собою аналогічні компоненти, якщо не зазначене інше. Детальний опис винаходу Переважні втілення винаходу будуть описані нижче з конкретними посиланнями на виробництво шоколаду, включаючи унікальний процес приготування гранульованої основи шоколаду, придатної для виробництва смачних шоколадних продуктів без використання, потреби або утворення інгредієнта тертого какао. Для цілей даного винаходу термін "какаоматеріал" стосується матеріалів, одержаних із какао-бобів, використовуваних у виробництві шоколаду; як правило, такі какао-матеріали включають цілі какао-боби, дроблені ядра какао-бобів і/або їхні суміші. Для цілей даного винаходу термін "цілі какао-боби" стосується обсмажених і/або необсмажених, ферментованих і/або неферментованих, цілих і/або роздроблених шматків какаобобів (включаючи дроблені ядра какао-бобів і шкаралупу); термін "дроблені ядра какао-бобів" звичайно стосується обсмажених і/або необсмажених, ферментованих і/або неферментованих, цілих і/або роздроблених шматків позбавлених оболонки какао-бобів; як зазначено раніше, дроблені ядра какао-бобів можуть містити невеликі кількості (як правило, менше ніж приблизно 2%) шкаралупи. Термін "терте какао" звичайно стосується продукту, одержаного з роздроблених або розмелених ядер какао-бобів у вигляді гладкої, сметаноподібної, пастоподібної рідкої речовини; ця рідина необов'язково може бути приготована у присутності інших інгредієнтів шоколаду. Термін "олія какао" звичайно стосується ліпідного компонента, виділеного з тертого какао, типово за допомогою застосування тиску, що залишає "фільтрпресовий корж" або "какао-корж", який може бути 11 розмелений і просіяний для забезпечення "какаопорошку". Термін "основа шоколаду" звичайно стосується будь-якого меншого включеного поєднання інгредієнтів повної рецептури шоколаду. Терміни "гранульована" або "сипка" стосуються вільно плинної маси невеликих дискретних твердих частинок (як правило, менших ніж приблизно 300 мікронів). Терміни "сухий" або "з низьким вмістом вологи", які використовують тут як рівнозначні в контексті гранульованих або сипких матеріалів, означають, що матеріал містить менше ніж приблизно 14% загальної вологи. Для цілей даного винаходу термін "подрібнення" частинок означає дроблення, розтирання, шліфування, стирання або тертя частинок, щоб розбити їх на менші частинки і/або вивільнити менші частинки, і включає механізми, що включають контакт між рухомими частинками і/або між рухомою частинкою та статичною поверхнею; і термін "висушування" означає зневоднення (тобто зменшення вмісту вологи). У даному винаході описаний новий процес виробництва шоколаду, що використовує такі какаоматеріали, як какао-боби і/або дроблені ядра какао-бобів (переважно, дроблені ядра какао-бобів і більш переважно, обсмажені дроблені ядра какаобобів) як безпосередню сировину без механічного подрібнення або іншого способу оброблення дроблених ядер какао-бобів з утворенням тертого какао. На вихідному етапі процесу дроблені ядра какао-бобів розмелюють разом із необов'язковими сухими, вільно плинними сипкими інгредієнтами, такими як сухі речовини молока, підсолоджувальні речовини, тощо, у газовій вихровій подрібнювальній системі, яка подрібнює і змішує їх, не покладаючись на рухомі механічні частини для здійснення подрібнення, що дає у результаті плинний порошкоподібний продукт, корисний як основа шоколаду, без утворення тертого какао. Фігура 1 в основному ілюструє загальний процес за даним винаходом. Какао-матеріали, з одним або більшою кількістю необов'язкових сухих, вільно плинних сипких інгредієнтів шоколаду або без них, використовують для формування "сухої суміші", яку потім піддають обробленню вихровим подрібненням, використовуючи стиснений газ (переважно стиснене повітря) у секції вихрового подрібнення при температурі нижче ніж приблизно 30°С для забезпечення гранульованої основи шоколаду без опосередкованого або іншого утворення тертого какао. Якщо це необхідно або бажано, стиснене повітря можна охолоджувати, використовуючи звичайний охолоджувальний блок. Далі основу шоколаду конширують з додатковими інгредієнтами шоколаду. Як правило, такі додаткові інгредієнти включають підсолоджувальні речовини, сухе молоко, олію какао, какао-порошок, емульгатори, ароматизатори, тощо; деякі з цих додаткових інгредієнтів (наприклад, підсолоджувальні речовини і сухе молоко) можуть бути включені у суху суміш і тому не потребують додавання під час конширування. Якщо це бажано, під час конширування можна також додавати терте какао; звичайно, таке додавання тертого какао не вимагається. Такі інгредієнти звичайно додають під час конширування у традиційному процесі виробництва шо 89764 12 коладу; способи додавання таких інгредієнтів і кількості таких інгредієнтів у даному винаході є, по суті, такими ж, як у традиційному процесі виробництва шоколаду. Подібним чином, способи, застосовувані для темперування, формування та охолодження готових шоколадних продуктів, у даному винаході є, по суті, подібними і/або такими ж, як етапи темперування, формування та охолодження у традиційному виробництві шоколаду. Фігура 2 ілюструє переважне втілення, де какао-матеріали (як правило, цілі какао-боби або дроблені ядра какао-бобів, і переважно, дроблені ядра какао-бобів) і необов'язково один або більшу кількість сухих, вільно плинних сипких інгредієнтів шоколаду (як правило, підсолоджувальну речовину) ретельно перемішують або поєднують іншим чином, щоб забезпечити "суху суміш". Якщо бажаним є чорний шоколад, какао-матеріал подрібнюють із сухим, вільно плинним сипким інгредієнтом шоколаду, що включає підсолоджувальну речовину (як правило, сахарозу), какао-порошок або їхні суміші; якщо бажаним є молочний шоколад, можуть бути включені сухі речовини молока. Як правило, дроблені ядра какао-бобів мають вміст жиру від приблизно 50% до приблизно 55%. Для виготовлення чорного або молочного шоколаду загальна кількість інших інгредієнтів шоколаду (якщо їх використовують), що мають бути змішаними з дробленими ядрами какао-бобів, переважно повинна бути достатньою, щоб зменшити вміст жиру до менше ніж приблизно 35%, і більш переважно, до приблизно 10-25%; якщо це бажано, може бути використаний вищий або нижчий вміст жиру. Для чорного шоколаду ця суха суміш містить, як правило, від приблизно 15% до приблизно 85% дроблених ядер какао-бобів і від приблизно 15% до приблизно 85% сахарози, і переважно, від приблизно 35% до приблизно 70% дроблених ядер какаобобів і від приблизно 30% до приблизно 65% сахарози. Для молочного шоколаду ця суха суміш містить, як правило, від приблизно 5% до приблизно 30% дроблених ядер какао-бобів, від приблизно 30% до приблизно 75% сахарози і від приблизно 10% до приблизно 40% сухих речовин молока, і переважно, від приблизно 15% до приблизно 25% дроблених ядер какао-бобів, від приблизно 50% до приблизно 70% сахарози і від приблизно 15% до приблизно 30% сухих речовин молока. Як правило, какао-боби або дроблені ядра какао-бобів у сухій суміші у своєму найдовшому вимірі є звичайно меншими ніж приблизно 30000 мікронів (тобто цілі або роздроблені боби або ядра); підсолоджувальна речовина звичайно має розмір частинок менший ніж приблизно 2500 мікронів; і сухі речовини молока (якщо їх використовують) звичайно мають розмір частинок менший ніж приблизно 800 мікронів. Однак для цих інгредієнтів можуть бути використані частинки меншого або більшого розмірів, якщо це бажано, за умови, що може бути одержане бажане зменшення розміру частинок. Суху суміш піддають обробленню вихровим подрібненням, використовуючи стиснений газ (переважно стиснене повітря) у секції вихрового подрібнення для забезпечення гранульованої основи шоколаду без опосередкованого або іншого утво 13 рення тертого какао. Як зазначено вище, ліпіди у дроблених ядрах какао-бобів звичайно плавляться при температурі приблизно 30°С (86°F); щоб уникнути плавлення під час процедури вихрового подрібнення, у внутрішній частині вихрової подрібнювальної системи звичайно підтримують температуру, нижчу за цю, переважно, нижчу ніж приблизно 25°С і більш переважно, нижчу ніж приблизно 20°С. Для регулювання внутрішньої температури до бажаного рівня можна використовувати пропускання стисненого газу крізь камеру охолодження або інші пристрої охолодження, як показано на фігурах 3 і 5. Крім того, якщо це бажано, можна контролювати температуру дроблених ядер какао-бобів та інших інгредієнтів шоколаду (не показано на фігурах 1 і 2), щоб підтримувати температуру в межах бажаного діапазону всередині вихрової подрібнювальної системи. Однак, як правило, регулювання температури стисненого газу має бути достатньо, щоб підтримувати температуру у бажаному діапазоні. Одержаний у результаті гранульований продукт основи шоколаду бажано має розмір частинок від приблизно 10 до приблизно 300 мікронів, переважно від приблизно 20 до приблизно 200 мікронів, і більш переважно, від приблизно 20 до 35 мікронів і є сухою, вільно плинною сипкою шоколадною композицією, приготованою без формування або утворення тертого какао. Гранульований продукт основи шоколаду (або його частина) може бути повернений, якщо це бажано, до вихрової подрібнювальної системи, як показано на фігурі 2, для одного або кількох додаткових проходжень крізь вихрову дробарку, щоб далі зменшити розмір частинок. Можна використовувати систему сортування за розміром, як далі описано нижче, щоб пропускати частинки бажаного діапазону до частини процесу, що залишилася, показаної на фігурах 1 і 2, і пропускати частинки, більші за бажаний діапазон (наприклад, більші ніж приблизно 300 мікронів) на додаткове проходження крізь вихрову дробарку, щоб далі зменшити розмір частинок. Далі композиція основи шоколаду стає доступною для необов'язкового рафінування, конширування, необов'язкового подрібнення, і, в кінцевому підсумку, темперування, формування і охолодження для утворення бажаного шоколадного продукту. Процеси необов'язкового рафінування та необов'язкового подрібнення, які показані на фігурі 2, можуть бути використані для тонкого настроювання або регулювання розміру частинок шоколаду, якщо це необхідно; такі необов'язкові етапи могли б використовувати звичайне обладнання для рафінування (тобто 2- або 5-валкові рафінери) та подрібнення. Дійсно, якщо це необхідно або бажано, продукт із необов'язкового етапу подрібнення може бути рециркульований назад на етап конширування (показаний на фігурі 2) для забезпечення кінцевого регулювання розміру частинок. Як правило, бажаний розмір частинок шоколадної композиції перед етапами темперування, формування та охолодження становить від приблизно 20 до приблизно 50 мікронів, і переважно, від приблизно 20 до 35 мікронів. Для досягнення цих бажаних розмірів частинок можуть бути вико 89764 14 ристані різні комбінації вихрового подрібнення, необов'язкового рафінування та необов'язкового розмелювання. Під час конширування додають додаткові інгредієнти шоколаду. Як правило, такі додаткові інгредієнти включають олію какао, безводний молочний жир, какао-порошок, емульгатори, ароматизатори, тощо. Якщо це бажано, під час конширування можна також додавати терте какао; звичайно, таке додавання тертого какао не вимагається. Такі інгредієнти звичайно додають під час конширування у традиційному процесі виробництва шоколаду; способи додавання таких інгредієнтів і кількості таких інгредієнтів у даному винаході є, по суті, такими ж, як у традиційному процесі виробництва шоколаду. Подібним чином, способи, застосовувані для темперування, формування та охолодження готових шоколадних продуктів, у даному винаході є, по суті, подібними і/або такими ж, як етапи темперування, формування та охолодження у традиційному виробництві шоколаду. Якщо це бажано, використовуючи технологію даного винаходу, можна приготувати білий шоколад, який звичайно виготовляють без використання дроблених ядер какао-бобів або тертого какао. У такому випадку композицію основи шоколаду можна приготувати за допомогою розмелювання суміші підсолоджувальної речовини і сухих речовин молока з використанням вихрової подрібнювальної системи. Одержаний у результаті матеріал основи білого шоколаду далі може бути використаний для приготування білого шоколаду з використанням традиційних способів. Приготування матеріалу основи білого шоколаду у вихровій подрібнювальній системі дозволило б готувати, по суті, всі типи шоколадних продуктів із використанням подібного обладнання, і, отже, уникнути дорогих і відокремлених ліній виробництва для різних шоколадних продуктів. Посилаючись зараз на фігури 3-5, нижче обговорюються деталі типового розташування обладнання і процес його експлуатації для проведення подрібнення суміші дроблених ядер какао-бобів та інших сухих інгредієнтів шоколаду, як показано на фігурі 1. Що стосується фігури 3, там показана типова система 100 для виконання подрібнення сухої суміші або суміші вихідного матеріалу 102, яка містить дроблені ядра какао-бобів та інші сухі, вільно плинні сипкі інгредієнти шоколаду, відповідно до втілення процесу за даним винаходом. Циклон 101 є структурною камерою, що складається з двох секцій, які сполучаються плинним середовищем: верхньої циліндричної камери 103, що визначає порожнину 104, і нижньої камери 105 у формі зрізаного конуса, що визначає порожнину 106. Як верхня, так і нижня камери є кільцевими структурами, в яких суцільна стінка або корпус оточують внутрішній простір. На цій ілюстрації верхня камера 103 має, як правило, постійний діаметр поперечного перерізу, тоді як нижня камера 105 всередині сходить на конус у напрямку свого нижнього кінця 112. У не обмежуючому втіленні кут конусності нижньої камери 105 може змінюватися від приблизно 66 до приблизно 70 градусів. Для цілей 15 даного винаходу термін "камера" означає структуру, яка оточує відсік, порожнину або простір більше ніж з одного боку. Стиснене повітря 116 і суху суміш 102 окремо вводять у циклон 101 біля верхньої камери 103. Оброблену суміш, що має зменшений розмір частинок у порівнянні з сухою сумішшю, яку подають до технологічної установки, вивантажують як твердий сипкий матеріал 113 із нижнього кінця 112 циклона 101. На цій ілюстрації твердий сипкий матеріал 113 є основою шоколаду. Показаний необов'язковий клапанний механізм 111, такий як поворотний клапан або поворотний повітряний замок, який дозволяє вилучення висушеного, розмеленого матеріалу з циклона без переривання безперебійної експлуатації системи і який мінімізує витік введеного повітря з циклона 101. Альтернативно, на нижньому кінці 112 циклона 101 може бути встановлений порожнистий циліндричний подовжений вал (не показаний), щоб допомогти спрямувати гранульований продукт у резервуар абощо, розташований під циклоном. За відсутності клапанного механізму біля нижнього кінця 112 циклона 101 повітря під тиском, введене у циклон, може просочуватися з циклона 101 крізь отвір 111 біля нижнього кінця 112 циклона. Якщо це бажано, цю додаткову втрату повітря можна компенсувати швидкістю подачі повітря на впуску, щоб підтримати бажані умови тиску повітря всередині циклона, наприклад, шляхом її достатнього підвищення для компенсації втрати повітря, яка має місце як з дна циклона, так і з потоком відпрацьованого газу 114. Повітря і, можливо, деяка невелика кількість парів вологи, що вивільняються з суміші вихідного матеріалу під час оброблення всередині циклона 101, випускаються як відпрацьовані гази 114 з циклона через рукав 107 і витяжний канал 109. Під час оброблення у циклоні з вихідного матеріалу може вивільнятися деяка незначна кількість легких уламків, і вони можуть бути видалені з потоком відпрацьованого газу 114. Потік відпрацьованого газу 114 необов'язково може бути відфільтрований від частинок і/або промитий, щоб видалити леткі сполуки або інші сполуки, наприклад, використовуючи окремий скруберний модуль (наприклад, скрубер насадкового типу), перед тим, як випустити його в атмосферу (дивіться, наприклад, фігуру 5, деталь 1141). Пристрій для просіювання 115 описаний більш детально нижче. Щоб ввести стиснене повітря 116 у циклон 101, механізм нагнітання повітря 121, такий як повітродувка або повітряний компресор, генерує потік стисненого повітря з великим об'ємом і високою швидкістю, який проводять за допомогою повітроводу 125 крізь блок охолодження 123, і звідти він входить у верхню камеру 103 циклона 101. Термін "стиснений газ" або "стиснене повітря" стосуються газу або повітря, стисненого до тиску, вищого ніж атмосферний тиск (наприклад, вище ніж 760 мм рт. ст. абсолютного тиску (14,7 фунтів/дюйм2 абсолютного тиску)). Нагрівання стисненого повітря перед його введенням у циклон 101 звичайно не є бажаним або необхідним для наведених тут втілень, хоча у певних ситуаціях, таких як описані нижче, це може бути корисним. Нагрівання стис 89764 16 неного повітря, як правило, є небажаним, оскільки воно може спричинити плавлення будь-якої чутливої до нагрівання частини дроблених ядер какаобобів або іншого інгредієнта шоколаду, який обробляють у циклоні. В одному втіленні, де температура навколишнього повітря становить приблизно 30°С (86°F) або вище, стиснене повітря перед його введенням у циклон 101 охолоджують до температури, нижчої ніж температура склування частини олії какао з дроблених ядер какао-бобів. В одному конкретному втіленні повітря охолоджують до температури від приблизно 2°С до приблизно 25°С (від приблизно 35°F до приблизно 75°F), зокрема, від приблизно 4°С до приблизно 20°С (від приблизно 40°F до приблизно 70°F), і конкретніше, від приблизно 16°С до приблизно 20°С (від приблизно 60°F до приблизно 70°F). В іншому втіленні повітря можна вводити у циклон при температурах навколишнього середовища без нагрівання в межах температури повітря, яка є нижчою ніж температура плавлення ліпідної частини дроблених ядер какао-бобів або інших інгредієнтів шоколаду, які будуть оброблені в циклоні 101. Тобто, якщо температура повітря, яке виходить із компресора 121, є нижчою ніж температура плавлення ліпідних компонентів дроблених ядер какао-бобів і т.д., які обробляють, звичайно не є необхідним, хоча також не виключається, проведення повітря крізь охолоджувач повітря 123 у робочому режимі перед тим, як повітря вводять у циклон 101. Температуру навколишнього повітря і будь-які зміни температури повітря, пов'язані зі стисненням, переважно перевіряють перед пропусканням повітря без використання охолоджувача повітря. Охолоджувач повітря 123 може бути теплообмінним пристроєм. Охолоджувач повітря 123 може бути комерційним або промисловим теплообмінним блоком або холодильною установкою, або іншим придатним охолоджувальним пристроєм, здатним знизити температуру безперервного потоку оброблюваного повітря в межах до приблизно 10°F (приблизно 6°С) температури холодильного агента. Стиснене повітря 116 вводять у порожнину 104 циклона 101 в основному по дотичній до внутрішньої стінки 108 верхньої камери 103. Це можна зробити, наприклад, спрямовуючи потік повітря 116 до чисельних отворів 120 (наприклад, від 2 до 8 отворів), розташованих скрізь по колу і забезпечених крізь стінку 108 верхньої камери 103, крізь яку входить повітряний потік. Відбивачі 122 можуть бути встановлені на внутрішній стінці 108 верхньої камери 103 для відхилення вхідного потоку повітря у напрямку, по суті дотичному до внутрішньої стінки 108, відповідно до розташування, яке було описане, наприклад, у публікації заявки на патент США 2002/0027173, описи якої включені сюди за допомогою посилання. Стиснене повітря може бути введене у верхню камеру 103 циклона 101 у напрямку проти годинникової стрілки або за годинниковою стрілкою. Введене повітря 10, як правило, далі може бути циклонно стиснене у порожнині 104 і порожнині 106. Через відцентрові сили, присутні у циклонному середовищі, вважають, що тиск ближче до зов 17 нішніх країв порожнини 106 є суттєво вищим за атмосферний тиск, тоді як тиск ближче до центральної осі порожнини 106 є нижчим за атмосферний тиск. Як показано на фігурі 4, як не обмежуючій ілюстрації, після введення у верхню камеру 103 стиснене повітря 116 рухається по спіралі або поширюється іншим способом, як правило, вздовж по широкому низхідному шляху, як вихор 13 крізь верхню камеру 103 і нижню камеру конусоподібної форми 105, поки не досягає її нижнього кінця 112. На цій ілюстрації біля нижнього кінця 112 порожнини 106, визначеної внутрішніми стінками 123 нижньої камери 105, низхідний напрямок руху повітря змінюється на протилежний, і повітря (та будь-які пари вологи, що виділяються з сухої суміші під час оброблення всередині циклона 101) завихрюється назад вгору як менший вихор 15, звичайно всередині більшого вихору 13. Менший вихор 15 рухається назад вгору з нижнього кінця 112 нижньої камери 105 у центральну зону 128, розташовану безпосередньо біля центральної осі 129 циклона 101 і звичайно всередині більшого вихору 13. Менший вихор 15 рухається у висхідному напрямку, поки не вийде з камери через рукав 107 і далі через витяжний канал 109. Пристрої, що руйнують вихор (не показані) необов'язково можуть бути поміщені нижче або всередині нижнього кінця 112, щоб сприяти переходу більшого вихору 13 у менший вихор 15. Відомі різні пристрої для циклонів для руйнування вихору, такі як внесення коробчатої камери на дно конусоподібної камери. Суху суміш 102 окремо вносять у верхню камеру 103. Внесена суха суміш 102 падає під дією сили тяжіння вниз у порожнину 104, поки вона захоплюється повітряним вихором 13 усередині циклона 101. Суху суміш 102 переважно вносять у верхню камеру 103 у такій орієнтації, що вона падатиме у циклонний вихор 13, створюваний всередині циклона 101, де він розташований у просторі між рукавом 107 і внутрішньою стінкою 108 верхньої камери 103. Такий спосіб подачі допомагає мінімізації кількості сухої суміші 102, яка початково може впасти у найбільш віддалені внутрішні або зовнішні радіальні частини вихору, де циклонні сили, яких зазнає суха суміш, можуть бути нижчими. Як зазначено, матеріал сухої суміші 102 може бути попередньо охолоджений перед тим, як його вносять у циклон 101, шляхом попереднього зберігання або транспортування сухої суміші в (або за допомогою) будь-якому придатному холодильному пристрої 1020, придатному для цієї мети (наприклад, комерційному або промисловому теплообміннику або холодильній установці). Захоплена суха суміш перемішується у вихорі 13 повітря, що рухається по спіралі або іншим чином поширюється у низхідному напрямку крізь нижню камеру 105, поки не досягне нижнього кінця 112 нижньої камери 105. Під час цього протоку у низхідному напрямку ефекти подрібнення матеріалу сухої суміші можуть мати місце у різний час і в різних місцях протягом протоку матеріалу сухої суміші у низхідному напрямку крізь циклон. Не бажаючи бути зв'язаними будь-якою теорією, вважають, що сили, зумовлені градієнтом тис 89764 18 ку та коріолісові сили, кавітаційні вибухи та взаємодії зіткнення між частинками сухої суміші, захопленими високошвидкісним циклонним стисненим повітрям, можуть бути дуже руйнівними для фізичної структури цього матеріалу сухої суміші. Альтернативно або на додачу до цього відцентрова сила вихору може з силою переміщувати матеріал сухої суміші проти внутрішніх стінок 108 і 123 камери. Ці форми тертя, окремо або у поєднанні, або інші форми тертя, що можуть мати місце всередині циклона (які можуть бути не повністю зрозумілими), спричиняють дроблення (подрібнення) сухої суміші, яке відбувається одночасно з висушуванням. У результаті під час переміщення матеріалу сухої суміші з верхньої камери 103 вниз до нижнього кінця 112 нижньої камери 105 матеріал сухої суміші фізично обробляють у вигідний спосіб. Блок 101 не вимагає механічних рухомих частин для здійснення подрібнення компонентів сухої суміші. У подальшому втіленні винаходу випущений твердий сипкий продукт 113 може бути просіяний, наприклад, з використанням сита, такого як просіювач або інший придатний механізм 115 для сортування/класифікації частинок, щоб сортувати і відділити високодисперсну фракцію розмеленої сухої суміші 1130 у твердому сипкому продукті 113, яка має розміри частинок, що відповідають критеріям розміру, таким як величина, менша за визначений розмір, що є придатною для оброблення після подрібнення, від більш грубої фракції продукту 1131. Грубіша (що перевищує номінальний розмір) фракція продукту 1131 необов'язково може бути знову спрямована у верхню камеру циклона для додаткового оброблення в ній. Для механічного транспортування грубішого матеріалу, спрямованого назад до пристрою завантаження сировини 127 або інших завантажувальних пристроїв у верхній камері 103 циклона 101, міг бути використаний конвеєр (не показаний). Пристроєм завантаження сировини 127 також може бути похилий конвеєр, шнековий живильник, тощо (дивіться, наприклад, фігуру 5, деталь 1270), який транспортує завантажувальний матеріал 102 сухої суміші у камеру 104 циклона 101 біля верхньої камери 103. Буде оцінено належним чином, що рукав 107 може регульовано переміщуватися вгору і вниз у різні вертикальні положення всередині циклона 101. Взагалі, чим нижче рукав 107 розташований відносно порожнини 106, тим меншим є сукупний загальний об'єм циклона 101, який доступний для циркуляції повітря. Оскільки об'єм введеного повітря залишається постійним, таке зменшення об'єму викликає швидший потік повітря, спричиняючи більший циклонний ефект по всій порожнині 106 і, отже, спричиняючи довшу циркуляцію сухої суміші, що має бути подрібнена, у камері 104 та порожнині 106. Підйом рукава 107, як правило, має протилежний ефект. Вертикальне положення рукава 107 може бути відрегульоване для даної сировини та умов експлуатації, щоб поліпшити ефективність процесу та вихід продукту. На витяжному каналі 109 також може бути забезпечений регулятор тяги 126, щоб контролювати 19 об'єм повітря, дозволений для витікання з центральної зони з низьким тиском порожнини 106 у навколишню атмосферу, який може впливати на циклонні швидкості і градієнти сили всередині циклона 101. Крім необов'язкового регулятора тяги, блок 101 звичайно не потребує для роботи ніяких рухомих частин, і особливо стосовно виконання подрібнювальної дії, яка відбувається всередині блока. Безперервно завантажуючи суху суміш 102 дроблених ядер какао-бобів та інших інгредієнтів шоколаду у циклон 101, одержують безперервний обсяг випуску матеріалу 113 подрібнених продуктів основи шоколаду. Не обмежуючим прикладом промислової установки, яка може функціонувати безперервно, відповідно до процесів за даним винаходом, є установка WTNDHEXE, виготовлена Vortex Dehydration Systems, LLC, Hanover, Maryland. Опис такого типу установки викладений у публікації заявки на патент США 2002/0027173, опис якої включений сюди у своїй повноті за допомогою посилання. Циклонна система 100 забезпечує механічну енергію, без руху механічних частин, для подальшого роздроблення та гранулювання внесеної суміші дроблених ядер какао-бобів та інших інгредієнтів шоколаду. Матеріал основи шоколаду 113 (1130), що виходить з циклону 101, демонструє форму плинного твердого сипкого типу, який може бути порошкоподібним матеріалом. Крім того, виразне і значне зменшення розміру частинок впливає на суху суміш 102 у формуванні основи шоколаду у циклоні 101 системи 100 без необхідності контактування з цією метою дроблених ядер какао-бобів та інших сухих інгредієнтів шоколаду з будь-якими рухомими механічними частинами, що зменшує потреби в технічному обслуговуванні та очищенні обладнання. Технологічна установка 101 може залишатися відносно чистою та охайною, оскільки матеріали сухої суміші не мають тенденції до прилипання у вигляді залишку до внутрішніх стінок технологічної установки, використовуваної для подрібнення матеріалу сухої суміші у гранульовану форму. Це також може полегшити будь-яке бажане перенастроювання для оброблення різних типів завантажувального матеріалу в межах тієї самої установки. В одній схемі процесу для оброблення сумішей дроблених ядер какао-бобів та інших інгредієнтів шоколаду введення стисненого повітря у циклон 101 включає подачу стисненого повітря під тиском в діапазоні від приблизно 10 до приблизно 100 фунтів/дюйм2, зокрема, від приблизно 40 до приблизно 60 фунтів/дюйм2, і конкретніше, від приблизно 45 до приблизно 55 фунтів/дюйм2. Об'ємна швидкість введення стисненого повітря у циклон знаходиться у діапазоні від приблизно 500 до приблизно 10000 кубічних футів/хвилину, зокрема, від приблизно 750 до приблизно 2000 кубічних футів/хвилину, і конкретніше, від приблизно 800 до приблизно 1200 кубічних футів/хвилину. Швидкість подачі суміші дроблених ядер какао-бобів та інших інгредієнтів шоколаду з низьким вмістом вологи може варіювати, але, як правило, 89764 20 може знаходитися у межах від приблизно 1 до приблизно 300 фунтів/хвилину, зокрема, від приблизно 50 до приблизно 150 фунтів/хвилину для циклона з діаметром від приблизно 1 до приблизно 10 футів (максимальний). Діаметр циклона може становити, наприклад, від приблизно 1 до приблизно 10 футів у діаметрі, зокрема, від приблизно 1 до приблизно 6 футів у діаметрі. Інгредієнти шоколадної суміші можуть бути оброблені всередині вищезазначеної циклонної установки в межах дуже короткого проміжку часу. В одному втіленні після внесення інгредієнтів у циклон гранульований продукт із них вивантажують з технологічної установки в межах приблизно 15 секунд, і зокрема, в межах від приблизно 1 до приблизно 5 секунд. Температури всередині циклонної дробарки повинні бути нижчі ніж приблизно 30°С, і переважно, нижчі ніж приблизно 20°С. Леткі компоненти також можна обробляти, проводячи витяжну трубу циклона через скруберну секцію, тощо, після того, як вона вийде з циклонної секції. В основному весь внесений завантажувальний матеріал ("суха суміш") може бути випущений як оброблений продукт в межах такого короткого проміжку часу. Вищезазначені температури та тривалості оброблень, застосовані під час подрібнення вихідного матеріалу, як правило, є досить низькими, щоб допомагати попереджувати будьякі суттєві небажані зміни в олії какао і/або структурі крохмалю або вмісті крохмалю в какао та інших інгредієнтах, або інші фізико-хімічні характеристики, від їх появи під час подрібнювального оброблення, такого, як описане тут. Будь-який вміст олії какао та крохмалю, присутніх у какао (перед грануляцією), зберігається в основному цілим протягом подрібнювального оброблення, виконаного відповідно до даного винаходу. Традиційне розмелювання звичайно використовує рухомі частини для здійснення тертя матеріалу, яке має тенденцію до вироблення локального тепла. Інтенсивне тепло або надмірно підвищена температура можуть підвищити ризик погіршення бажаних функціональних властивостей шоколаду. В одному втіленні суха суміш дроблених ядер какао-бобів та інших інгредієнтів шоколаду, використовувана як вихідний матеріал процесу подрібнення, при внесенні у циклон 101 системи 100 звичайно містить приблизно 10% або більше, і зокрема, від приблизно 15% до приблизно 60% ліпідів, і менше ніж 14% вологи, і звичайно від приблизно 1% до приблизно 14% вологи, зокрема, від приблизно 1% до приблизно 4%. Кільцевий вихровий повітряний потік подрібнює ядра какаобобів та інші сухі інгредієнти при контрольованій температурі, щоб уникнути вивільнення олії какао з ядер какао-бобів. Стиснене повітря, яке подають у циклон, звичайно є не нагрітим або, принаймні, не нагрітим до температури, що безпосередньо наближається до або перевищує температуру плавлення ліпідного компонента сухої суміші, яку обробляють. В одному втіленні суху суміш обробляють при зниженій або, принаймні, не підвищеній температурі, наприклад, при температурі від приблизно 65°F до приблизно 75°F (від приблизно 18 °С до приблизно 25 °С) або нижчих температурах. 21 Подрібнений (гранульований) матеріал основи шоколаду, одержаний у даному процесі, звичайно містить від приблизно 1% до приблизно 14% вологи. Може бути необхідним осушення стисненого повітря перед його введенням у циклонну секцію за умов високої відносної вологості (наприклад, відносної вологості вищої ніж 50%), щоб гарантувати, що завантажувальний матеріал ("суха суміш") може бути розтертий у гранульовану форму і не буде накопичуватися у вигляді липкої або пастоподібної маси всередині циклона. Повітря можна осушити, застосовуючи звичайний охолоджувальний змійовик або подібний пристрій, використовуваний для осушування технологічного повітря (дивіться, наприклад, фігуру 5, деталь 1231). Вологопоглинач або осушувач повітря 1231 може бути промисловою установкою загального призначення (наприклад, осушувач повітря Model MDX 1000 від Motivair, Amherst, NJ). Теплообмінник (холодильник) 123, вологопоглинач 1231 і нагрівач 1232, які типово не використовують у практичних втіленнях даного винаходу, є блоками підсистеми, представленої як модуль оброблення повітря 1233 на фігурі 5; для вибіркового регулювання та керування потоком повітря крізь різні блоки оброблення повітря у модулі 1233 можуть бути використані регулювальні клапани, тощо. Одержують гранульований продукт основи шоколаду, який може бути стійким при зберіганні і легко транспортуватися за умов навколишнього середовища, або який можна відразу ж використати у харчовій промисловості, зокрема, виробництві шоколаду. Як правило, суху суміш, що включає дроблені ядра какао-бобів, піддають подрібненню до частинок меншого розміру в межах відносно короткотривалого проміжку часу (наприклад, у межах декількох секунд) у процесі подрібнення, здійснюваному в одному блоці, такому процесі, як здійснюваний у системі циклонного типу, якою можна керувати таким способом, за допомогою якого на суху суміш можна фізично впливати у вигідний спосіб. Подрібнений продукт основи шоколаду одержують у гранульованій формі (наприклад, у формі твердих дрібнодисперсних частинок). Продукти основи шоколаду, одержані за допомогою описаного вище процесу подрібнення, переважно мають корисні з комерційної точки зору розміри частинок, наприклад, для виробництва шоколаду. В одному втіленні гранульований продукт основи шоколаду, одержаний шляхом оброблення інгредієнтів шоколаду без тертого какао, відповідно до втілення даного винаходу, звичайно може мати розмір частинок менший ніж приблизно 300 мікронів, зокрема, менший ніж приблизно 200 мікронів, зокрема, від приблизно 20 до приблизно 200 мікронів, і конкретніше, від приблизно 20 до приблизно 35 мікронів. В одному втіленні твердий сипкий продукт, одержаний як кубовий продукт циклона, містить приблизно принаймні 50% подрібненого продукту основи шоколаду, що має розмір частинок менший ніж приблизно 300 мікронів. Частинки у бажаному діапазоні (як правило, менші ніж приблизно 300 мікронів, переважно, менші ніж 89764 22 приблизно 200 мікронів, і більш переважно, менші ніж приблизно 50 мікронів) можуть бути пропущені до частини процесу, що залишилася, а частинки з більшими розмірами можуть бути використані для інших цілей або рециркульовані крізь вихрову подрібнювальну систему для подальшого подрібнення. Одержаний у результаті продукт основи шоколаду включає корисний товар. Основу шоколаду, виготовлену в такий спосіб, можна використовувати у виробництві шоколаду (такому, як описане нижче) або альтернативно можна використовувати, наприклад, як ароматизатор (і для кольору) у таких матеріалах, як суміші (напівфабрикати) для кексів, пудингів, глазур, печиво, шоколад, сухі суміші для приготування напоїв, тощо. Як обговорювалося вище, у пристрої 101, що створює завихрення, можна досягнути значного зменшення розміру частинок какао та сухих інгредієнтів, достатнього для того, щоб зменшити або навіть виключити потребу в етапах кондитерського рафінування, таким чином зменшуючи або виключаючи значні витрати, у протилежному випадку пов'язані з утриманням, технічним обслуговуванням і ремонтом кондитерських рафінерів. Частинки какао переважно подрібнюють до розміру менше ніж 35 мікронів, щоб забезпечити правильну реологію шоколаду, максимізувати вивільнення жиру та мінімізувати утримання і технічне обслуговування кондитерських рафінерів. Виробництво шоколаду традиційно використовує двостадійний процес рафінування для зменшення розміру частинок какао та сухих інгредієнтів. Типово це 2валковий пре-рафінер, супроводжуваний 5валковим кінцевим рафінером. Завдяки значному зменшенню розміру частинок какао і сухих інгредієнтів, якого досягають у циклонній технологічній установці, потреба в рафінуванні зменшується або виключається. Знову звертаючись до фігури 2, якщо це бажано або необхідно, подальше необов'язкове зменшення розміру частинок плинного порошку можна одержати, пропускаючи крізь кондитерський рафінер порошок основи шоколаду, одержаний у циклонній технологічній системі, описаній вище. Наприклад, плинний порошок, одержаний шляхом пропускання порошку основи шоколаду, одержаного у циклонній технологічній системі, може бути оброблений 2- або 5-валковим рафінером з перевагою наявності вищого виходу продукції у процесі рафінування. Альтернативно, рафінери можна усунути, використовуючи млин, такий як описаний нижче кульовий млин, що працює паралельно з або після конширування. Порошок основи шоколаду далі подають на процес конширування, де додають інші інгредієнти, наприклад, олію какао, безводний молочний жир, емульгатори (наприклад, лецитин), ароматизатори (наприклад, ванілін), створюючи шоколадну масу. Як відомо, конширування звичайно включає перемішування шоколадної суміші з додатковою олією какао та іншими інгредієнтами шоколаду, що залишилися, протягом тривалого проміжку часу, достатнього для того, щоб надати їй її кінцевої гладкості та вершкової консистенції і видалити будь-яку зали 23 шкову вологу. Необов'язково, якщо необхідним є подальше зменшення розміру частинок шоколадної маси, шоколадну масу можна рециркулювати крізь млин (наприклад, кульовий млин) у той час, як відбувається її конширування, або пропустити крізь такий млин після конширування. Необов'язково, шоколадну масу далі можна обробляти у звичайний спосіб у блоці випарювання (не показаний), такому як тонкоплівковий випарник, щоб вигнати небажані леткі компоненти та поліпшити смак продукту. Далі шоколадну масу можна темперувати, формувати та охолоджувати для забезпечення готового шоколадного продукту відповідно до традиційного процесу. Як відомо, під час темперування рідкий шоколад звичайно охолоджується і застигає, а олія какао утворює кристали. Для темперування шоколаду його переважно нагрівають і охолоджують за контрольованих умов, так що утворюється дрібнодисперсна, рівномірно-зерниста текстура. Як правило, піклуються про те, щоб не перегріти шоколад на цій стадії. Обережне темперування також зменшує схильність шоколаду до утворення білого нальоту. Описаний процес згідно з втіленнями даного винаходу робить можливим зменшити і навіть повністю виключити оброблення тертого какао з виробництва шоколаду. Серед інших переваг та вдосконалень, це виключає потребу в дорогому розмелюванні та обробленні тертого какао, а також у його транспортуванні і зберіганні у нагрітих резервуарах. На ілюстраціях, викладених тут, були згадані декілька інгредієнтів рецептури шоколаду. Додаткові деталі щодо цих категорій інгредієнтів включені нижче. Дроблені ядра какао-бобів звичайно мають вміст олії какао від приблизно 50% до приблизно 55%, яка плавиться при приблизно 30°С. Необсмажені какао-боби і дроблені ядра какао-бобів звичайно мають вміст вологи нижчий ніж приблизно 9% і нижчий ніж 6%, відповідно. Обсмажені какао-боби і дроблені ядра какао-бобів звичайно мають вміст вологи нижчий ніж приблизно 4%. Розмір обсмажених або необсмажених какао-бобів або дроблених ядер какао-бобів особливо не обмежений, але, як правило, може знаходитися у діапазоні від приблизно 1000 до приблизно 30000 мікронів у найдовшому вимірі. Природна олія какао може включати, в основному, тригліцериди кислот, таких як олеїнова кислота, пальмітинова кислота та стеаринова кислота. Під час конширування використовуваний жир буде звичайно складатися з олії какао і/або молочного жиру і/або еквівалента олії какао. Еквіваленти олії какао є жирами зі складом, хімічно і фізично подібним до складу олії какао, звичайно вони вироблені з не-лауринових жирів; еквіваленти олії какао зараз дозволені правилами у деяких країнах у кількості до 5%. Крім того, даний винахід є застосовним до композицій, в яких деяку кількість олії какао замінюють під час конширування жиром, який частково або повністю не перетворюється в ході обміну речовин (наприклад, Caprenin). Сухі речовини молока можуть включати, наприклад, цільне сухе молоко, білки сироватки мо 89764 24 лока або сухі речовини молока зі зниженим вмістом жиру. Сухі речовини молока зі зниженим вмістом жиру переважно містять менше ніж 5% жиру, більш переважно, менше ніж 2% жиру, і найбільш переважно, є сухим знежиреним молоком, або його інгредієнтами, або рекомбінованими сухими речовинами молока. Підсолоджувальна речовина переважно включає харчову цукристу речовину, що містить вуглеводи, і більш переважно, є цукром у формі сухого порошку. Сухий порошок може бути кристалічним. Використовуваний цукор може бути, наприклад, сахарозою, глюкозою, декстрозою, лактозою, фруктозою, інвертованим цукром, сухими речовинами кукурудзяної патоки або замінниками цукру, такими як високомолекулярні спирти (наприклад, сорбіт, манітол, ксилітол, мальтитол, лактитол, полідекстроза, тощо), а також їхніми сумішами. Переважно, використовуваний цукор є однією сахарозою, але, якщо це бажано, разом із сахарозою у незначних кількостях можуть бути використані один або декілька інших цукрів. Якщо це бажано, частину або весь цукор або замінник цукру можна замінити низькокалорійною підсолоджувальною речовиною, такою як сукралоза, цикламат, аспартам, NutraSweet, тощо, а також їхніми сумішами. Для того, щоб поліпшити в'язкість під час оброблення композиції шоколаду, як інгредієнт звичайно буде включений принаймні один емульгатор. Такі емульгатори типово включають лецитин, одержаний із бобів сої, сафлору, кукурудзи, тощо, фракціоновані лецитини, збагачені будь-яким із фосфатидилхоліну, фосфатидилетаноламіну, фосфатидилінозитолу; емульгатори, одержані з вівса, моно- і дигліцериди та їхні складні ефіри з винною кислотою, мононатрійфосфатні похідні моно- і дигліцеридів харчових жирів та олій, сорбітмоностеарат, поліоксіетилен сорбітмоностеарат, гідроксильований лецитин, синтетичні фосфоліпіди, такі як фосфатиди амонію, складні ефіри лактильованої жирної кислоти з гліцерином та пропіленгліколем, полігліцеринові ефіри жирних кислот, пропіленгліколеві моно- та діефіри жирів і жирних кислот. Композиції шоколаду, виготовлені відповідно до даного винаходу, можуть додатково включати ароматизатори, особливо ті, які традиційно асоціюють із шоколадом, такі як ваніль, фруктові ароматизатори, м'ятні ароматизатори, тонкоподрібнені горіхи, тощо. До композицій шоколаду також можна додавати їстівні включення, такі як горіхи або фрагменти горіхів, у звичайний спосіб та у зручний час під час виробництва. Вміст вологи також є важливим фактором, який впливає на текстуру шоколадної маси, і бажаним є її оптимальний рівень. Зменшений вміст вологи може призводити до менш в'язкої текстури через ефект загущення, який у матеріалах на жировій основі можуть спричиняти незначні кількості води. Одержана у результаті композиція шоколаду, яка включає суміш основи шоколаду та жиру олії какао, переважно має вміст вологи не більший ніж приблизно 1%. Композиція шоколаду може бути чорним шоколадом, молочним шоколадом або іншим типом 25 89764 композиції шоколаду, і може бути пресована або витиснута для формування плитки (наповненої або суцільної), вона може бути пресована або осаджена, щоб сформувати суцільний або наповнений шоколад, який може мати розмір окремих шматочків, або він може набувати форми шоколадної вермішелі, шоколадних пластівців або шоколаду з горіхами, одержаних із будь-якого з цих типів шоколаду. Альтернативно, її можна використовувати як шоколадне покриття або інкапсульований шоколад. Дійсно, композиції основи шоколаду за даним винаходом можна використовувати для виготовлення будь-якого з відомих типів шоколадних продуктів. У випадку молочного шоколаду композиція шоколаду звичайно включатиме знежирені сухі речовини какао, жир, сухі речовини молока, харчову цукристу речовину, що містить вуглеводи, та емульгатор. У випадку чорного шоколаду композиція шоколаду звичайно включатиме знежирені сухі речовини какао, жир, харчову цукристу речовину, що містить вуглеводи, та емульгатор. Як описано вище, основа шоколаду може забезпечувати попередньо змішану суміш знежирених сухих речовин какао, жиру, сухих речовин молока і/або харчової цукристої речовини, що містить вуглеводи. Для призначеної мети можна також використовувати інші інгредієнти шоколаду у відповідних кількостях. Наведені нижче приклади призначені ілюструвати, а не обмежувати, винахід. Усі відсотки наведені за масою, якщо не зазначено інше. Приклад 1 Суху суміш готували, змішуючи обсмажені дроблені ядра какао-бобів (17%), сахарозу (60%), сухе знежирене молоко (17%) і солодку суху молочну сироватку (6%). Така композиція була продиктована рецептурою бажаного готового шоколаду. Дроблені ядра какао-бобів, використані у цих випробуваннях, були мало обсмаженими, належали до сорту Ivory Coast і мали вміст жиру приблизно 55%. Суху суміш піддавали обробленню в устано 26 вці WINDHEXE для подрібнення матеріалу кільцевим вихровим повітряним потоком. Установка WINDHEXE була виготовлена Vortex Dehydration Systems, LLC, Hanover, Maryland. Базова конфігурація такого типу установки описана у публікації заявки на патент США 2002/0027173, і на неї зроблене посилання. Ця технологічна установка мала два впускні отвори, розташовані на однакових відстанях навколо верхньої частини установки, крізь які одночасновводили потік стисненого повітря у напрямку проти годинникової стрілки. Випробування проводили в установці WINDHEXE, що має камеру діаметром три фути, використовуючи стиснене повітря, введене при 16°С (60°F), швидкості 1000 кубічних фу2 тів/хвилину і тиску 50 фунтів/дюйм . Швидкість подачі сухої суміші була встановлена для приблизного вивантаження від приблизно 1 до приблизно 1,5 фунтів твердого продукту за хвилину, і в установці випробовували загалом приблизно 200 фунтів сухої суміші. Суху суміш завантажували у бункер, який подавав її безпосередньо у шнековий живильник, що подавав її в установку WINDHEXE. Потік плинного порошкоподібного продукту вивантажували з дна циклона приблизно через 2-10 секунд. Плинний порошок збирали та аналізували на гранулометричний склад (D90 становив приблизно 50 мікронів) і утворення ароматної суміші. Плинний порошкоподібний продукт, вивантажений з циклонної секції, використовували для виробництва шоколаду. Для зразка №1 винаходу суху суміш обробляли у циклоні, як описано вище, і одержаний у результаті вільно плинний порошкоподібний продукт об'єднували з олією какао, безводним молочним жиром, ваніліном і лецетином для оброблення коншируванням у молочний шоколад, використовуючи стандартні умови конширування. Рецептури сухої суміші і всього шоколаду мали такий вміст і відносні кількості інгредієнтів, як зазначені нижче у таблиці 1. Таблиця 1. Рецептура шоколаду Інгредієнти Суха суміш Дроблені ядра какао-бобів Цукор Сухе молоко Додані під час конширування Олія какао Безводний молочний жир Ароматизатори Лецитин Щоб приготувати шоколад, плинний порошкоподібний продукт, вивантажений з циклонної секції, подавали на експериментальну установку для конширування разом з іншими інгредієнтами шоколаду, введеними під час конширування. Конширування проводили протягом приблизно 5,5 годин. Конширування здійснювали у стандартному кон Повна суміш молочного шоколаду (%) 13,1 46,6 17,5 16,6 4,5 1,0 0,7 ширувальному змішувачі (AOUSTIN), використовуючи стандартні умови конширування. Під час конширування температуру шоколадної суміші звичайно поступово підвищували від приблизно 50°С до приблизно 85°С, перед тим, як охолодити назад до приблизно 50°С перед вивантаженням. Шоколадну суміш вивантажували у темперувальну 27 89764 машину, в якій її запресовували в окремі плитки. Шоколадний продукт аналізували і тестували його органолептичні властивості. Для порівняння готували зразок №2, в якому промислове терте какао ADM замінювали на суху суміш. За винятком вихрового подрібнення і використання тертого какао, для приготування молоч 28 ного шоколаду використовували, по суті, таку саму процедуру та інгредієнти, як описані для зразка №1. Для додаткового порівняння використовували наявний у продажу шоколад високої якості (зразок №3). Результати аналізу трьох партій шоколадних продуктів викладені нижче у таблиці 2. Таблиця 2. Властивості Зразок 1 2 3 D90 (мікрони) 51,6 35,4 23,9 Жир (%) 30 30,2 30,3 Органолептична оцінка була здійснена групою експертів-дегустаторів шоколаду. Всі зразки забезпечували відмінні характеристики та органолептичні властивості шоколаду. Очікують, що друге пропускання сухої суміші зразка №1 крізь вихрову дробарку призвело б до подальшого зменшення розміру частинок і використання такої сухої суміші забезпечило б шоколадний продукт, еквівалентний наявному у продажу шоколадному продукту високої якості. Приклад 2 Волога (%) 0,59 0,57 0,72 Досліджували вплив циклонного оброблення на сухі суміші, що містять суміш сухого молока і цукру з дробленими ядрами какао-бобів або без них. Ці відповідні сухі суміші мали такі рецептури, як зазначені у таблицях 3 і 4 нижче. Установка WINDHEXE мала таку саму базову конфігурацію, як та, що описана для прикладу 1, і на неї зроблене посилання. Умови цього експерименту також були подібними до умов прикладу 1, і на них зроблене посилання. Частину сухої суміші без дроблених ядер какао-бобів обробляли у циклоні, тоді як іншу частину не обробляли. Таблиця 3. Композиція сухої суміші без дроблених ядер какао-бобів Інгредієнти Сахароза Знежирене молоко і солодка суха молочна сироватка Всього Кількість (%) 72,6 27,4 100 Таблиця 4. Композиція сухої суміші з дробленими ядрами какао-бобів Інгредієнти Сахароза Знежирене молоко і солодка суха молочна сироватка Дроблені ядра какао-бобів Всього Матеріали гранульованих продуктів з кожної пробної партії збирали та піддавали аналізам на Кількість (%) 60,3 22,7 17,0 100 вміст жиру та гранулометричний склад, і одержані результати наведені нижче у таблиці 5. Таблиця 5. Аналіз порошку Зразок порошку Суха суміш без дроблених ядер какао-бобів і без циклонного оброблення Суха суміш без дроблених ядер какао-бобів, але з циклонним обробленням Суха суміш з дробленими ядрами какао-бобів і з циклонним обробленням Загальний жир (%) D90 (мікрони) 0,2 724,7 од 36,9 10 50,8 29 Вимірювання гранулометричного складу проводили, використовуючи гранулометричний аналізатор Malvern 2000. Матеріали гранульованих продуктів з кожного дослідного зразка, який одержав циклонне оброблення, також піддавали аналізу запаху. Оброблена в циклоні молочна суміш мала несуттєво змінений запах, у порівнянні зі стандартною сухою сумішшю, які не містила дроблених ядер какаобобів і не була оброблена в циклоні. Однак як цей стандартний зразок, так і його варіант, оброблений у циклоні, мали менший аромат у порівнянні з обробленою в циклоні сухою сумішшю, приготованою з дробленими ядрами какао-бобів. Приклад 3 Смакові характеристики летких сполук у дроблених ядрах какао-бобів, підданих вихровому обробленню, як описане тут, оцінювали у порівнянні з необсмаженими, необробленими дробленими ядрами какао-бобів, щоб дослідити вплив циклонного оброблення на смакові характеристики дроблених ядер. Окремі партії обсмажених дроблених ядер какао-бобів (3-4% вологи) і необсмажених дроблених ядер какао-бобів (5-6% вологи, 54% вмісту жиру) подавали в установку WINDHEXE для подрібнення матеріалу кільцевим вихровим повітряним потоком. Установка WINDHEXE мала таку саму базову конфігурацію, як та, що описана для прикладу 1, і на неї зроблене посилання. Умови цього експерименту також були подібними до умов прикладу 1, і на них зроблене посилання. Матері 89764 30 али гранульованих продуктів з пробних партій збирали та піддавали аналізу на смакові характеристики. Смакові характеристики дроблених ядер, оброблених у циклоні, та необроблених ядер оцінювали за допомогою газової хроматографії-масспектрометрії. Оброблені ядра какао-бобів показали незначне збільшення концентрацій летких сполук у порівнянні з необробленими ядрами, використовуваними як контроль. У виконанні подрібнення у вихровій дробарці, по суті, не було різниці між обсмаженими дробленими ядрами какао-бобів і необсмаженими дробленими ядрами какао-бобів. Через високий вміст у них вологи, необсмажені дроблені ядра какаобобів дуже важко подрібнити, використовуючи звичайне або традиційне обладнання для подрібнення шоколаду. Використовуючи дану вихрову подрібнювальну систему, можна легко подрібнити необсмажені дроблені ядра какао-бобів, щоб забезпечити відмінну суху шоколадну суміш. Тоді як винахід був детально описаний з конкретними посиланнями на конкретні втілення процесів і продуктів, буде зрозумілим, що на даному розкритті можуть бути основані різні зміни, модифікації та адаптації, і мають на увазі, що вони знаходяться в межах сутності та обсягу даного винаходу, як визначено нижченаведеними пунктами формули винаходу. Зокрема, ознаки всіх незалежних і залежних пунктів формули винаходу можуть бути комбіновані одна з одною доти, поки вони не суперечать одна одній. 31 89764 32 33 Комп’ютерна верстка І.Скворцова 89764 Підписне 34 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюProcess for producing granular chocolate base materials for chocolate production and products thereof
Автори англійськоюKopp Gabriele M.
Назва патенту російськоюСпособ производства гранулированных материалов основы шоколада для производства шоколада и продуктов из него
Автори російськоюКопп Габриэле М.
МПК / Мітки
МПК: A23G 1/00
Мітки: шоколаду, виробництва, спосіб, нього, продуктів, матеріалів, основі, гранульованих
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/17-89764-sposib-virobnictva-granulovanikh-materialiv-osnovi-shokoladu-dlya-virobnictva-shokoladu-ta-produktiv-z-nogo.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва гранульованих матеріалів основи шоколаду для виробництва шоколаду та продуктів з нього</a>
Спосіб виробництва харчової основи з сої
Номер патенту: 9646
Опубліковано: 17.10.2005
Автори: Гонський Олексій Георгійович, Попов Володимир Олександрович, Бережна Марія Миронівна, Бабак Євгенія Миколаївна
МПК: A23L 3/015, A23L 1/20
Мітки: спосіб, харчової, сої, виробництва, основі
Формула / Реферат:
1. Спосіб виробництва харчової основи з сої, що включає плющення соєвих бобів, волого-теплову обробку, фільтрацію, який відрізняється тим, що боби спочатку підлягають очищенню, калібруванню, лущенню, а перед плющенням - пропарюванню.2. Спосіб виробництва харчової основи з сої за п. 1, який відрізняється тим, що пропарювання здійснюють з тиском 0,1...0,15 МПа, при температурі 100...110°С, протягом 2...3 хвилин.
Спосіб та пристрій для розрідження порошкового продукту на жировій основі, зокрема у виробництві шоколаду і подібних продуктів
Номер патенту: 83804
Опубліковано: 26.08.2008
Автори: Джоллі Максайн, Реусс Стефан, Армстронг Кейт, Бекетт Стефен Томас, Парсонс Ніколас Тайєрс, Гомез Фернандо, Блекберн Стюарт
Мітки: подібних, зокрема, розрідження, виробництві, спосіб, пристрій, продуктів, порошкового, основі, жировий, шоколаду, продукту
Формула / Реферат:
1. Спосіб зменшення в'язкості суміші на жировій основі, яка містить суху речовину і жир, що були попередньо подрібнені до порошкоподібної маси, і суха речовина не є значною мірою вкритою жиром, який відрізняється тим, що з порошкоподібної маси формують витягнутий потік, ефективний як такий, що забезпечує руйнування агломератів і внутрішніх взаємодій сухої речовини з жиром, таким чином приводячи до виробництва пастоподібної маси з покриттям...
Спосіб виробництва шоколаду
Номер патенту: 74327
Опубліковано: 15.12.2005
Автори: Деммер Томас, Вутц Харальд, Еббінгхаус Ларс, Кертлі Найджел, Бакстер Джон Ф.
Мітки: спосіб, виробництва, шоколаду
Формула / Реферат:
1. Процес виробництва шоколаду, згідно з яким рідку шоколадну масу піддають темперуванню, переохолодженню і штампуванню.2. Процес за п. 1, згідно з яким темперування складається із стадії охолодження, де шоколадну масу охолоджують при температурі від 20 до 31°С, за якою іде стадія нагрівання, де шоколадну масу підігрівають при температурі від 25 до 34°С.3. Процес за п. 2, згідно з яким охолодження здійснюють таким...
Спосіб приготування енергетичного молочного шоколаду
Номер патенту: 20032
Опубліковано: 15.01.2007
Автор: Степанов Олександр Олександрович
МПК: A23G 1/00
Мітки: приготування, молочного, спосіб, енергетичного, шоколаду
Формула / Реферат:
Спосіб виробництва енергетичного молочного шоколаду, що включає змішування знежиреного молока і цукру, після чого одержану суміш випарюють (згущують) у вакуум-апараті при 70-80 °С, далі до складу вводять какао терте до концентрації сухих речовин 40-50%, змішують і отриману масу висушують до масової частки вологості 1-2,5 %, у висушену масу вводять молочний жир у суміші з соєвим фосфатидним концентратом до одержання агломерації частинок...
Спосіб отримання гранульованих харчових продуктів
Номер патенту: 55120
Опубліковано: 16.05.2005
Автори: Вакал Сергій Васильович, Кононенко Микола Петрович, Осіпов Валерій Анатолійович, ХОЛІН Борис Георгійович, Покотило Володимир Миколайович
МПК: A23P 1/02
Мітки: гранульованих, отримання, харчових, продуктів, спосіб
Формула / Реферат:
Кондитерський виріб, який містить піскові коржі, розташований між ними повітряний корж і шар крему, розташований на зовнішній поверхні, який відрізняється тим, що він додатково містить послідовно розташовані шари з консервованих чи фрукт ягід і крему, які розташовані між коржами.
Попередній патент: Тактильний дисплей
Наступний патент: Пристрій для захисту від енергетичного впливу
Випадковий патент: Пристрій для видалення гною