Спосіб лабораторного виготовлення бісквіта з борошна тритикале і пшениці та його оцінка

Реферат: Спосіб лабораторного виготовлення бісквіта з борошна тритикале і пшениці та його оцінка включає збивання меланжу або яєць з цукровою пудрою впродовж 30-40 хв. до збільшення об'єму в 2,5-3,0 разу, після чого добавляють борошно, перемішують не довше 10-15 с. Тісто готують за рецептурою: 25,0 г борошна, 6,0 - крохмалю, 31,0 - цукрової пудри, 52,0 г меланжу або яєць, виливають у форми товщиною шару тіста 7-10 мм і випікають за температури 200220 °C, оцінювання проводять з визначенням стану поверхні, пористості за крупністю, рівномірністю та консистенції м'якуша під час розжовування згідно з розробленими градаціями. UA 118362 U (54) СПОСІБ ЛАБОРАТОРНОГО ВИГОТОВЛЕННЯ БІСКВІТА З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ І ПШЕНИЦІ ТА ЙОГО ОЦІНКА UA 118362 U UA 118362 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузі сільського господарства, може бути використана в селекції під час лабораторного визначення придатності борошна тритикале і пшениці для виробництва кондитерських виробів та харчовій промисловості для оцінювання бісквіта з борошна (вищого, першого та другого сортів) тритикале і пшениці. Відомо лише виготовлення бісквіта в умовах виробництва, що включає збивання меланжу або яєць з цукровою пудрою впродовж 30-40 хв. до збільшення об'єму в 2,5-3,0 разу, після чого добавляють борошно, перемішують не довше 10-15 с (Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерських изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М: Мастерство, 2002. - 320 с). Проте найбільше виготовляють бісквіти з кремовою начинкою, що недоцільне під час визначення придатності борошна для отримання цього продукту. Важливим показником, що характеризує якість бісквіта, є сенсорний аналіз. Відомо спосіб визначення кулінарної якості бісквіта. Для оцінювання готового продукту використовують 5бальну систему. Оцінюють зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах. Після визначення кожного показника, обраховують комплексний показник. Для цього використовують коефіцієнти вагомості: для консистенції - 4, зовнішнього вигляду - 3, запаху - 5, смаку - 8. Комплексний показник визначають як суму добутків між балом і коефіцієнтом вагомості показників якості (Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - М: ГИОРД, 2004. - Т. 1. - 560 с). Проте розроблений спосіб перечить загальноприйнятій 9-бальній шкалі оцінювання кондитерських продуктів. Розроблено інший спосіб оцінювання бісквіта, суть якого полягає у визначенні форми, поверхні, вигляду зрізу, смаку і запаху (табл. 1) (Рулети бісквітні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4460-2005. - [Чинний від 2006-10-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 17 с. (Національний стандарт України). Таблиця 1 Органолептичні показники рулету Показник Форма Поверхня Вигляд у розрізі Смак і запах Характеристика Правильна, відповідна встановленій рецептурою, без пошкоджень, з рівними зрізами Обсипана або оздоблена відповідно до рецептури. Начинка не повинна виступати за краї рулету і міститись на поверхні. Не допустима підгоріла поверхня. Звитий спіраллю напівфабрикат, що не кришиться, рівномірний за товщиною, добре пропечений, пористий, без закалу і слідів непромісу, рівномірно перешарований начинкою Властивий виробам певної назви, без сторонніх запахів та присмаків. Вироби, що містять жир, не повинні мати салистого або прогірклого присмаку 25 30 35 40 Проте оцінювання при цьому виконують для рулетів бісквітних, що відрізняється від визначення показників якості бісквіту основного. Крім цього ця методика характеризує лише стан бісквіта залежно від технології приготування, що не дозволяє об'єктивно визначити вплив борошна на його якість. Згідно з іншим розробленим способом під час кулінарного оцінювання визначають зовнішній вигляд (форма і поверхня), колір, стан м'якуша (пропечення, проміс, пористість, свіжість), запах і смак (Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. - М: Пищевая промышленность, 1997. - 192 с). Слід відзначити, що всі способи оцінювання бісквіта характеризують якість меланжу, жиру та начинки, та інших компонентів, з яких його отримують, а не борошно. Крім цього, відсутні градації оцінювання бісквіта. Стан м'якуша, смак, запах також більше залежить від технології приготування інгредієнтів і випікання, ніж від якості борошна. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу лабораторного виготовлення бісквіта з борошна тритикале і пшениці та його оцінювання для визначення придатності борошна для випікання бісквіта. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає збивання меланжуабо яєць з цукровою пудрою впродовж 30-40 хв. до збільшення об'єму в 2,5-3,0 разу, після чого добавляють борошно, перемішують не довше 10-15 с, згідно з корисною моделлю, тісто готовлять за рецептурою: 25,0 г борошна, 6,0 - крохмалю, 31,0 - цукрової пудри, 52,0 г меланжу 1 UA 118362 U або яєць, виливають у форми товщиною шару тіста 7-10 мм і випікають за температури 200220 °C, після охолодження визначають стан поверхні, пористість за крупністю, рівномірністю та консистенцію м'якуша під час розжовування згідно з корисною моделлю (табл. 2). Таблиця 2 Шкала оцінювання бісквіта з борошна тритикале і пшениці Бал 9 7 5 з тріщинами, з одиничними ширина яких без тріщин і тріщинами, 0,5-1,0 см, що здуття ширина яких не займають до більше 0,5 см 25 % поверхні 3 з тріщинами, ширина яких 0,5Поверхня 1,0 см, що займають до 2550 % поверхні середні та крупні дрібні пори дрібні (до 50 %). тонкостінні та тонкостінні та Пористість за дрібні, товстостінні або середні середні крупністю тонкостінні дуже дрібні товстостінні (до товстостінні (до недостатньо 25 %) 50 %) розвинені майже нерівномірна нерівномірна рівномірна (безпориста або (безпориста або (безпориста або Пористість за інша частина інша частина рівномірна інша частина рівномірністю м'якуша займає м'якуша займає м'якуша займає 26-50 % 51-75 % до 25 % перерізу) перерізу) перерізу) Консистенція дуже ніжна, досить ніжна, жорсткувата, жорстка, підчас соковита досить соковита ледь сухувата сухувата розжовування 1 з тріщинами, ширина яких понад 1,0 см, що займають 51 % поверхні крупні пори або порожнини нерівномірна (безпориста або інша частина м'якуша займає 76-100 % переріз)) дуже комкується, суха 5 10 Спосіб здійснюють наступним чином: тісто готовлять за рецептурою: 25,0 г борошна, 6,0 крохмалю, 31,0 - цукрової пудри, 52,0 г меланжу або яєць, виливають у форми товщиною шару тіста 7-10 мм і випікають за температури 200-220 °C, після охолодження визначають стан поверхні, пористість за крупністю, рівномірністю та консистенцію м'якуша під час розжовування за допомогою органів відчуття згідно з розробленими градаціями. Запропонований спосіб оцінювання бісквіта з борошна тритикале і пшениці не перечить загальноприйнятій 9-бальній шкалі, що дає можливість порівнювати отримані результати з бісквітом інших зернових колосових культур. Розроблена градація забезпечує об'єктивніше визначення кулінарних властивостей бісквіта з борошна тритикале і пшениці. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб лабораторного виготовлення бісквіта з борошна тритикале і пшениці та його оцінка, що включає збивання меланжу або яєць з цукровою пудрою впродовж 30-40 хв. до збільшення об'єму в 2,5-3,0 разу, після чого добавляють борошно, перемішують не довше 10-15 с, який відрізняється тим, що тісто готують за рецептурою: 25,0 г борошна, 6,0 - крохмалю, 31,0 цукрової пудри, 52,0 г меланжу або яєць, виливають у форми товщиною шару тіста 7-10 мм і випікають за температури 200-220 °C, оцінювання проводять з визначенням стану поверхні, пористості за крупністю, рівномірністю та консистенції м'якуша під час розжовування згідно з розробленими градаціями. Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2