Спосіб лабораторного виготовлення та кулінарної оцінки печива цукрового з борошна тритикале і пшениці

Реферат: Спосіб лабораторного виготовлення та кулінарної оцінки печива цукрового з борошна тритикале і пшениці включає приготування суміші, в яку добавляють 12,5 % крохмалю, 40 цукрової пудри, 20 маргарину, 6,4 молока коров'ячого, 0,6 кухонної солі, 1,0 бікарбонату натрію і 1,2 % ванільного цукру. Добавляють 50 г борошна вологістю 14 %, після чого замішують тісто впродовж 25-30 с, формують печиво круглої форми з товщиною не більше 7,5 мм, випікають у печі (температура 200-220 °C) протягом 10-15 хв., потім проводять оцінювання за розробленими градаціями. UA 118361 U (54) СПОСІБ ЛАБОРАТОРНОГО ВИГОТОВЛЕННЯ ТА КУЛІНАРНОЇ ОЦІНКИ ПЕЧИВА ЦУКРОВОГО З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ І ПШЕНИЦІ UA 118361 U UA 118361 U 5 10 Корисна модель належить до галузі сільського господарства, може бути використана в селекції, агрохімії, землеробстві, харчовій промисловості під час лабораторного виготовлення печива з борошна тритикале і пшениці. Відоме лабораторне оцінювання якості печива з борошна пшениці, що передбачає 3 приготування розчину А (127,68 г NаНСО3 розчиняють в 1500 см ), розчину Б (135,53 г 3 NH4Cl+118,47 NaCl в 1500 см ) і розчину В (331,3 г цукрової пудри, 200 маргарину, 16,56 сухого знежиреного молока, 5,51 г бікарбонату натрію). Для приготування тіста беруть 40,1 г розчину В, 3 3 добавляють 3,75 см розчину А, 2,25 см розчину Б і 40,0 г борошна вологістю 14 %. Тривалість замішування тіста становить 25 с. Кулінарну оцінку печива проводять через 30 хв. після випікання, що включає визначення діаметра, товщини, відношення діаметра до товщини і характеру поверхні (табл. 1). Технологічні властивості можуть бути незадовільними, задовільними, добрими та відмінними [Василенко И.И. Оценка качества зерна / И.И. Василенко, В.И. Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с]. Таблиця 1 Класифікація кондитерських властивостей пшениці Технологічні властивості Незадовільні Задовільні Добрі Відмінні Діаметр (D) ≤82 82-86 86-90 ≥90 Характеристика печива Товщина (Т) D/T ≥11,0 ≤9,0 9,0-11,0 9,0-10,5 7,5-9,0 10,5-12,0 ≤7,5 ≥12,0 Поверхня без тріщин без тріщин з тріщинами з тріщинами 15 20 25 30 35 40 45 50 Проте спосіб містить недоліки, тому що не вказано діаметра і товщини печива до випікання, в результаті цього отримують необ'єктивні дані. Крім цього градація не містить параметрів кольору поверхні печива, вигляду злому та не відповідає вимогам загальноприйнятій 9-бальній шкалі. Відомий інший спосіб оцінювання печива цукрового з борошна пшениці м'якої, що включає визначення форми, поверхні, кольору, вигляду злому, смаку і запаху [Печиво. Загальні технічні умови: ДСТУ 3781-98. - [Чинний від 1999-07-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2001. - 16 с (Національний стандарт України)]. Проте цю методику розроблено і використовують для промислових сортів печива. Форма печива при цьому характеризує ефективність роботи формувальної машини, а за допомогою смаку і запаху оцінюють якість напівфабрикатів, які добавляють під час виготовлення печива, тому цей спосіб не придатний для визначення кондитерських властивостей борошна пшениці залежно від сорту. Крім цього методику розроблено для борошна пшениці м'якої, яка відрізняється від якості печива тритикале і видів пшениць. Приміщення, де проводять органолептичні випробування, повинно бути достатньо просторим, мати постійну температуру (18-20 °C) і відносну вологість повітря (70-75 %). У приміщення не повинен проникати сторонній звук. Лабораторія для проведення випробувань повинна бути розташована в північній частині будівлі; вікна відносно поверхні підлоги повинні складати близько 35 %, стіни - білого, кремового або світло-сірого кольору. На робочих місцях освітленість не менше 500 лк розсіяним денним світлом або світлом люмінесцентних ламп, які відповідають вимогам нормативної документації. Бажано мати додаткове приміщення для підготовки зразків для аналізу. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалити лабораторне виготовлення та кулінарного оцінювання печива цукрового з борошна тритикале і пшениці для визначення його кондитерських властивостей. Поставлена задача вирішується тим, спосіб включає приготування суміші з добавлянням 12,5 % крохмалю, 40 цукрової пудри, 20 маргарину, 6,4 молока коров'ячого, 0,6 кухонної солі, 1,0 бікарбонату натрію і 1,2 % ванільного цукру згідно з корисною моделлю добавляють 50 г борошна вологістю 14 %, після чого замішують тісто впродовж 25-30 с, формують печиво круглої форми з товщиною не більше 7,5 мм, випікають у печі (температура 200-220 °C) упродовж 10-15 хв., на основі випеченого печива проводять оцінювання за розробленими градаціями (табл. 2). Спосіб здійснюють наступним чином: до суміші, в яку добавляють 12,5 % крохмалю, 40 цукрової пудри, 20 маргарину, 6,4 молока коров'ячого, 0,6 кухонної солі, 1,0 бікарбонату натрію і 1,2 % ванільного цукру, 50 г борошна вологістю 14 %, після чого замішують тісто впродовж 25 1 UA 118361 U 30 с, формують печиво круглої форми з товщиною не більше 7,5 мм, випікають у печі (температура 200-220 °C) упродовж 10-15 хв. Після охолодження печива визначають діаметр і товщину печива, використовуючи вимірювальну лінійку, поверхню, колір поверхні та вигляд зламу - за допомогою органів відчуття. 5 Таблиця 2 Оцінка печива цукрового Бал D/T 9 ≥15,1 з тріщинами, Пощо займають верхня 100 % поверхні світло-жовтий, Колір жовтий, світлопокоричневий верхні рівномірно печива забарвлений 7 13,1-15,0 з тріщинами, що займають 75 % поверхні світло-жовтий, жовтий, світлокоричневий нерівномірно забарвлений шаруватий, з шаруватий, з рівномірною Вигляд рівномірною пористістю, з зламу пористістю, без невеликим здуття здуттям 10 5 11,1-13,0 з тріщинами, що займають 50 % поверхні 3 1 9,1-11,0 ≤9,0 з тріщинами, що без тріщин, займають 25 % гладенька поверхні коричневий рівномірно забарвлений темнокоричневий нерівномірно забарвлений структура не шаруватий, з шарувата з порами різного крупними діаметра порами сірий, нерівномірно забарвлений пори недостатньо розвинені або відсутні, печиво здуте Запропонований спосіб кулінарної оцінки печива цукрового з борошна тритикале і пшениці не перечить загальноприйнятій 9-бальній шкалі оцінювання готового продукту, що дає можливість порівнювати отримані результати з печивом інших зернових колосових культур. Розроблена градація забезпечує об'єктивніше визначення кулінарних властивостей печива. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб лабораторного виготовлення та кулінарної оцінки печива цукрового з борошна тритикале і пшениці, який включає приготування суміші, в яку добавляють 12,5 % крохмалю, 40 цукрової пудри, 20 маргарину, 6,4 молока коров'ячого, 0,6 кухонної солі, 1,0 бікарбонату натрію і 1,2 % ванільного цукру, який відрізняється тим, що добавляють 50 г борошна вологістю 14 %, після чого замішують тісто впродовж 25-30 с, формують печиво круглої форми з товщиною не більше 7,5 мм, випікають у печі (температура 200-220 °C) протягом 10-15 хв., потім проводять оцінювання за розробленими градаціями. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2