Композиція інгредієнтів до бальзаму “сонячний крим”

Композиція інгредієнтів для бальзаму, що містить горіх волоський, звіробій, мед, корицю, гвоздику, ванілін, цукровий сироп, колір та водноспиртову рідину, відрізнює ться тим, що для приготування водно-спиртової рідини використовується спирт етиловий виноградний неректифікований, а окрім того вона додатково містить плоди груші, 30472 плоди шипшини 76,0-80,0 трава чебрецю 4,1-4,5 трава звіробою 3,5-4,0 мускатний горіх 1,3-1,7 кориця 1,3-1,7 гвоздика 1,3-1,7 пелюстки троянди 2,5-3,5 мед 130,0-145,0 ванілін 0,6-0,8 а також в л сироп цукровий (СР-65,8%) 724,5-744,5 колір 540,0-560,0 виноматеріал десертний червоний 330,0-350,0 водно-спиртова рідина решта. Аналіз відомих композицій інгредієнтів для бальзамів показує, що введення до композиції таких компонентів як плоди груші, вишні, шипшини, чебрецю, пелюстків троянди, мускатного горіху та виноматеріалу десертного червоного в поєднанні з іншими компонентами в даних співвідношеннях невідомі. Спирт етиловий виноградний неректифікований мав невисоку органолептику - він неприємний в ароматі та смаку. При настоюванні плодів та ароматичних трав спиртом виноградним неректифікованим відбуваються інтенсивні фізично-хімічні процеси. Витягненні з сировини фенольні та інші речовини у результаті окислювано-відновлюванних реакцій утворюють нові ароматичні сполучення (ароматичні, аліфатичні альдегіди, складні ефіри та інші). Спостерігається формування гармонійного, округлого аромату та смаку, що дозволяв одержати якісно новий продукт з високою органолептикою та дешевим у виробництві. Присутність в пропонованій композиції виноматеріалу десертного червоного дає можливість одержати додатковий ефект за рахунок взаємодії ароматичних речовин вина з ефірними маслами трав, котрий виявляється у формуванні гармонійного аромату готового напою. Виноматеріал десертний червоний, котрий використовується в купажі, утримує в своєму складі глюкозу, фр уктозу, сахарозу, органічні кислоти, дубильні речовини, амінокислоти, ферменти, мікроелементи (К, Mg, Fe, та інші), вітаміни, котрі збагачують готовий бальзам біологічно активними речовинами, значно підвищують цінність готового продукту. Використання у складі композиції плодів сприяв не тільки утворенню нових ароматичних речовин, але суттєво покращить смакові властивості бальзаму. Це пояснюється тим, що фенольні та пектинові речовини, амінокислоти та інші хімічні компоненти плодово-ягідної сировини при спиртовому витягненні та в результаті взаємодії з екстрактами, інших інгредієнтів рецептури частково окислюються. Пряно-ароматична сировина (кориця, гвоздика, мускатний горіх) та пелюстки троянди, котрі використовуються в композиціях, бере участь у формуванні аромату готового напою, що придасть йому гармонійний бальзамічний аромат з легким відтінком прянощів. Наряду з фізіологічною цінністю продукту значно зростає стабільність та смакові і ароматичні показники. Виходячи з цього можна зробити висновок про новизну та суттєвість ознак пропонованого технічного рішення. Бальзам готують слідуючим образом. Плодово-ягідну сировину (гр ушу, вишню, шипшину), у кількості за рецептурою, перебирають, подрібнюють до одержання часток розміром 0,3-0,5 см. Підготовлені плоди заливають водно-спиртовий розчином з об'ємною долею спирту етилового виноградного неректификованого 50% в співвідношенні - сировина (кг) : водно-спиртовий розчин (дм 3) 1:10. Настоювання проводять у герметично закритих резервуарах на протязі 10-14 діб при температурі від плюс 10°С до плюс 25°С з перемішуванням 1-2 рази на добу, після чого одержаний настій зливають для відстоювання. Після зливу настою першого зливу сировину заливають другий раз водно-спиртовим розчином з об'ємною долею спирту 40% об у співвідношенні – сировина (кг) : водно-спиртовий розчин (дм 3) 1:4 та настоюють 7 діб з переміщуванням. Після чого другий настій зливають та об'єднують за першим. Зберігають настої у емальованих резервуарах при температурі не вище 15°С. Кількість ароматичної сировини (звіробій, чебрець, пелюстки троянди, взятої за рецептурою, подрібнюють, заливають водно-спиртовим розчином з об'ємною долею спирту 50% в співвідношенні сировина (кг) : водно-спиртовий розчин (дм 3) 1:10. Настоюють у герметично закритих резервуарах на протязі 10-14 діб при температурі від плюс 10°С до плюс 25°С з перемішуванням насосом або мішалкою 1-2 рази на добу. Після завершення настоювання проводять злив та відстоювання. Спиртовий настій волоського горіху готують двохкратним заливом плодів горіху молочно-воскової зрілості у відповідності з "Технологічною інструкцією по приготуванню настою горіха волоського спиртового" ТІ 10.17 УРСР 64, затвердженою Укрплодоовощпромом 01.06.1990 р. Пряно-ароматична сировина (кориця, гвоздика, мускатний горіх) у кількості за рецептурою, подрібнюють, заливають водно-спиртовим розчином спирту етилового виноградного неректифікованого з об'ємною долею спирту 70% у співвідношенні сировина (кг) : водно-спиртова рідина (дм 3) 1:10. Настоювання ведуть у герметично закритому резервуарі на протязі 10 діб при температурі від плюс 10°С до плюс 25°С; з періодичним перемішуванням 1-2 рази на добу. Настої зливають в резервуари на відстоювання. Спиртовий розчин ваніліну готують у відповідності з "Рецептурою лікеро-горілчаних напоїв та горілок", затвердженою Держхарчопромом України 14.12.1994 р. До складу купажа бальзаму "Сонячний Крим" входять таким компоненти: спиртовий настій горіху волоського; спиртові настої груші лісової, шипшини, вишні; спиртовий настій ароматичних трав (звіробій, чебрець, пелюстки троянди); спиртові настої пряної сировини (кориця, гвоздика, мускатний горіх); мед натуральний; сироп цукровий; колір; ви 2 30472 номатеріал десертний з червоних сортів винограду; спиртовий розчин ваніліну; спирт етиловий виноградний неректифікований у кількості для одержання необхідних показників бальзаму по об'ємній долі етилового спирту; вода пом'якшена. Купаж бальзаму "Сонячний Крим" готують слідуючим засобом. До купажного резервуару задають виноматеріал, спиртові настої плодів, ароматичних трав та пряної сировини, спиртовий розчин ваніліну, більше половини спирту, води, водний розчин меду, цукровий сироп, колір, розрахункову кількість етилового виноградного неректифікованого спирту, старанно переміщують, відбирають проби та коректують купаж. Знову старанно переміщують, витримують 2530 діб при температурі від плюс 10°с до плюс 18°С у герметично закритих резервуарах, після чого фільтрують. Загальні витрати всіх інгредієнтів в кг на 1000 дал бальзаму такі: горіх волоський 100,0-120,0 плоди груші 80,0-84,0 плоди вишні 34,0-38,0 плоди шипшини 76,0-80,0 трава чебрецю 4,1-4,5 трава звіробою 3,5-4,0 мускатний горіх 1,3-1,7 кориця 1,3-1,7 гвоздика 1,3-1,7 пелюстки троянди 2,5-3,5 мед 130,0-145,0 ванілін 0,6-0,8 а також в л сироп цукровий (СР-65,8%) 724,5-744,5 колір 540,0-560,0 виноматеріал десертний червоний 330,0-350,0 водно-спиртова рідина решта. Одержаний бальзам мав такі показники: а) Аналітичні: об'ємна доля етилового спирту 40,0±0,5; масова концентрація загального екстракту, г/100 см 3 - 12,0+0,5; масова концентрація заліза, мг/дм 3, не більше - 15,0. б) Органолептичні: зовнішній вид - однорідно прозора рідина без сторонніх включень, допускається легка опалесценція; колір - темно-коричневий; аромат - складний, гармонійний, властивий ефірним маслам трав та плодів, що входять до композиції, з легким відтінком прянощів; смак – повний, м'який, гармонійний. Якісні характеристики прикладів наведені в таблиці. Як видно з таблиці пропонуємий бальзам "Сонячний Крим" за рецептурою (приклад 1) має найвищі органолептичні показники. При других співвідношеннях інгредієнтів відчувається розлагодженість в ароматі та смаку. Пропонуємий бальзам "Сонячний Крим" при опробуванні Центральною дегустаційною комісією виноробної промисловості Держсадвинпрому України (протокол № 2 від 13.02.1998 р) отримав 8, 6 балів при 10-бальній системі оцінок. Сполучення ароматичних трав, плодів, виноматеріалу червоного десертного надає бальзаму "Сонячний Крим" гармонійний злагоджений аромат, притаманний ефірним маслам трав та плодів, що входять до композиції, з легким відтінком прянощів та неповторний м'який смак. Біологічно активні речовини рослин, меду, виноматеріалу десертного червоного посилюють якість готового напою. Бальзам "Сонячний Крим" мав загальнотонізуючі властивості, його рекомендовано споживати малими дозами з гарячими напоями - чай, кава у пропорціях за смаком. Джерела інформації 1. А. С. СРСР № 990805 МКВ кл С123/06, 1983. 2. А. С. СРСР № 932825, МКВ кл С123/06, 1979 (прототип). 3 30472 Таблиця Склад інгредієнтів на 1000 дал Горіх волоський, кг Плоди груші лісової, кг Плоди шипшини, кг Плоди вишні, кг Трава чебрецю, кг Трава звіробою, кг Мускатний горіх, кг Кориця, кг Гвоздика, кг Троянда (пелюстки), кг Мед, кг Ванілін, кг Цукровий сироп (СР-65,8%) Колір, л Виноматеріал десертний червоний, л Водно-спиртова рідина Органолептична оцінка Колір Аромат Смак Кількість інгредієнтів Приклад ІІ Приклад ІІІ 95,0 128,0 76,0 90,0 30,0 42,0 71,0 83,0 4,1 4,5 3,5 2,2 1,3 1,7 1,3 1,7 1,3 1,7 2,5 3,5 130,0 145,0 0,6 0,8 724,5 744,5 540,0 560,0 Приклад І 110,0 82,0 36,0 78,0 4,3 3,7 1,5 1,5 1,4 3,0 138,0 0,7 734,5 552,0 Приклад ІУ 140,0 95,0 45,0 86,0 4,8 2,5 1,9 1,9 1,9 4,0 155,0 1,0 650,0 570,0 340,0 320,0 355,0 360,0 решта решта решта решта Темно-коричневий з червоним відтінком Складний гармонійний бальзамічний злегка пряний Світно-коричневий з червоним Коричневий відтінком Недостатньо виражений Негармонійний Негармонійний з дуже пряними нав'язливий тонами Повний, м'я кий, Пустий, незла- Нав'язливий, грубий, негаргармонійний годжений монійний __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4 Темно-коричневий Важкий, негармонійний