Йогурт діабетичного призначення

1. Йогурт діабетичного призначення, що містить знежирене молоко, ферментний препарат β-галактозидази, харчові волокна та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить концентрат сироваткових білків, біологічно активну добавку "Селен Активний", вітаміни Е і С, 10 % спиртовий екстракт шипшини та суміш молочних вершків та соєвої і оливкової олій, як харчові волокна - клітковину, як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та U 1 3 31008 4 діабетичного призначення на основі вторинної до продуктів діабетичного призначення 1,0:1,0:1,0. молочної сировини, в якому за рахунок зміни Вітаміни Е та С, біологічно активна добавка складових частин та введення додаткових "Селен Активний", та 10 %-вий спиртовий екстракт компонентів забезпечити одержання шипшини, як джерело Р-вітамінних речовин, були функціонального продукту з діабетичними включені до складу напою як антиоксиданти. При властивостями і більш тривалим терміном підборі компонентів антиоксидантного ряду зберігання. враховувався їх вплив на рівень цукру в крові Поставлена задача вирішена в йогурті, що хворих на діабет та антиоксидантні властивості містить знежирене молоко, ферментний препарат готового продукту. Ефект спільного впливу β-галактозидази, харчові волокна та симбіотичну обраних антиоксидантів було підтверджено закваску тим, що він додатково містить концентрат дослідженням біологічної активності та визначення сироваткових білків, біологічно активну добавку кількості малонового діальдегіду в молочних „Селен Активний", вітаміни Е і С, 10 %-вий сумішах (Таблиця 1). спиртовий екстракт шипшини та суміш молочних Використання ферментного препарату βвершків та соєвої і оливкової олій, як харчові галактозидази необхідне для гідролізу 75...80 % волокна -клітковину, як симбіотичну закваску лактози, при цьому утворюються моноцукри закваску пробіотичних культур біфідобактерій глюкоза і галактоза, які виконують роль пребіотиків Bifidobacterium bifidum, Bifidobacteriwn longum, для розвитку біфідобактерій в процесі ферментації Bifidobacterium breve та лактобактерій суміші. Крім того, частковий гідроліз лактози Streptococcus thermophillus, Lactobacillus ферментним препаратом β-галактозидази сприяє bulgaricus, при наступному співвідношенні суттєвому скороченню тривалості сквашування вказаних компонентів, мас. %: суміші та підвищує солодкість продукту. При концентрат сироваткових виробництві йогурту діабетичного призначення 2,22 особлива увага приділяється вибору симбіотичних білків заквасок, які більшою мірою утилізують глюкозу, олія соєва рафінована та 0,35-0,45 дезодорована що утворюється при ферментативному гідролізі лактози, оскільки засвоєння глюкози в організмі олія оливкова рафінована 0,05-0,15 людини здійснюється за участю інсуліну, тоді як та дезодорована ферментний препарат βзасвоєння галактози без нього. Для 0,05 галактозидази встановлення вихідних концентрацій біфідо- та вітамін Е 0,0005-0,0015 лактобактерій їх вихідну концентрацію варіювали в біологічно активна добавка діапазоні 1·104-1·10 6 КУО/см3 суміші (Таблиця 2, 0,00050-0,00075 3). „Селен Активний" Харчові волокна створюють відчуття вітамін С 0,08-0,10 насичення, запобігають зловживанню жирною і 10 %-вий спиртовий 2,0-3,0 висококалорійною їжею, що дуже суттєво у екстракт шипшини харчуванні діабетиків. Завдяки їх симбіотична закваска 0,00101-0,0020 клітковина 0,25-0,35 «перистальтичній» дії в кишечнику менше вершки молочні з масовою всмоктуються інші вуглеводи і жири. Концентрації 1,44-1,46 часткою жиру 30 % клітковини у йогурті діабетичного призначення знежирене молоко решта. забезпечують традиційні органолептичні показники та нормовані фізико-хімічні показники готового Симбіотична закваска містить культури продукту. біфідобактерій Bifidobacterium lactis та Йогурт діабетичного призначення одержують лактобактерій Streptococcus thermophillus, таким чином. Молочну основу, яка складається Lactobacillus delbmeckii subsp. bulgaricus при згідно з рецептурою, нормалізують за вмістом співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10 в жиру, шляхом додавання молочних вершків, кількості 0,0011 мас. %. підігрівають до температури 40°С та нормалізують Наявність діабетичних властивостей йогурту, за вмістом сухих речовин додаванням концентрату склад якого заявляється, підтверджується сироваткових білків, разом з цим додають наступним. біологічно активну добавку „Селен Активний", В якості молочної основи при виробництві перемішують 15 хвилин, очищують, підігрівають до йогурту діабетичного призначення найбільш температури 65°С і подають на гомогенізацію. доцільно використовувати знежирене молоко, яке Через інжектор, вмонтований у трубопроводі має незначний вплив на рівень глікемічного перед гомогенізатором, у суміш подають соєву та індексу глюкози у хворих на цукровий діабет, оливкову олії, разом з розчиненим в них вітаміном здійснює менше навантаження на інсулярний Е. Суміш гомогенізують при температурі 65°С та апарат і знижує ризик додаткової утилізації тиску 15 МПа, пастеризують при температурі 95°С глюкози в жирові депо організму. з витримкою 15 хвилин, охолоджують до Для корегування жирнокислотного складу температури 37°С та вносять симбіотичну йогурту діабетичного призначення закваску на культурах біфідо- та лактобактерій. використовували соєву та оливкову рафіновані та Разом з закваскою в суміш додають ферментний дезодоровані олії при співвідношенні 4:1, при препарат β-галактозидази, суміш перемішують 15 якому співвідношення насичених, хвилин і залишають у спокої для сквашування, мононенасичених і поліненасичених жирних сквашують до досягнення рН 4,75. Сквашену кислот складає 1,3:1,0:1,0, яке найбільше суміш охолоджують до температури 15°С наближається до рекомендованого нутриціологією 5 31008 6 протягом 1 години, перемішують та додають дезодорована вітамін С, 10 %-вий спиртовий екстракт шипшини ферментний препарат β0,05 та клітковину. Продукт перемішують 15 хвилин і галактозидази фасують в герметичну тару, укупорюють, вітамін Е 0,0015 маркують і доохолоджують у камері зберігання до біологічно активна добавка „Селен 0,00075 температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 Активний" діб. вітамін С 0,10 Приклад 1. Готують йогурт діабетичного 10 %-вий спиртовий екстракт 3,0 призначення так, як описано вище, компоненти шипшини беруть у такому співвідношенні, мас. %: симбіотична закваска (при 0,002 концентрат сироваткових білків 2,22 співвідношенні біфідота олія соєва рафінована та лактобактерій 1:1) 0,40 дезодорована клітковина 0,35 олія оливкова рафінована та вершки молочні з масовою 1,44 0,10 часткою жиру 30 % дезодорована ферментний препарат βзнежирене молоко решта 0,05 галактозидази Фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники отриманого йогурту вітамін Е 0,0010 наведені в таблиці 2. біологічно активна добавка „Селен 0,00063 Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, Активний" при цьому використовують симбіотичну закваску вітамін С 0,09 на культурах біфідобактерій Bifidobacterium lactis 10 %-вий спиртовий екстракт 2,5 та лактобактерій Streptococcus thermophillus, шипшини Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus при симбіотична закваска (при 0,0011 співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10 в співвідношенні біфідота кількості 0,0011 мас. %. лактобактерій 1:10) Фізико-хімічні, органолептичні та клітковина 0,30 мікробіологічні показники отриманого йогурту вершки молочні з масовою 1,44 наведені в таблиці 3. часткою жиру 30 % Отримані у прикладах дані свідчать про те, що знежирене молоко решта. зразки, вироблені за прикладами 1 та 4, мають Фізико-хімічні, органолептичні та високі пробіотичні властивості і склад, який мікробіологічні показники отриманого йогурту відповідає вимогам нутриціології до продуктів наведені в таблиці 2. діабетичного харчування. Тому ці зразки є Приклад 2. Готують йогурт діабетичного оптимальними. призначення так, як описано вище, компоненти беруть у такому співвідношенні, мас. %: концентрат сироваткових білків 2,22 олія соєва рафінована та 0,35 дезодорована Вплив антиоксидантів на біологічну активність та вміст мал олія оливкова рафінована та 0,15 дезодорована ферментний препарат β0,05 Склад суміші галактозидази вітамін Е 0,0005 біологічно активна добавка „Селен Молочна суміш 0,0005 Активний” Молочно-жирова суміш Ж=1,0 % (масова частка соєвої та оливк вітамін С 0,08 олій 0,5 %) 10 %-вий спиртовий екстракт вміст вітаміну Е 5 г/1000 кг суміші 2,0 Молочно-жирова суміш з шипшини вміст вітаміну ЕЮ г/1000 кг суміші вітаміном Е симбіотична закваска (при вміст вітаміну Е 15 г/1000 кг суміші співвідношенні біфідота 0,00101 вміст біологічно активної добавки „Се лактобактерій1:100) Молочно-жирова суміш з Активний" 5,0 г/1000 кг суміші клітковина 0,25 вітаміном Е і біологічно вміст біологічно активної добавки „Се вершки молочні з масовою 1,44 активною добавкою Активний" 6,3 г/1000 кг суміші часткою жиру 30 % „Селен Активний" вміст біологічно активної добавки „Се знежирене молоко решта. Активний" 7,5 г/1000 кг суміші Фізико-хімічні, органолептичні та Молочно-жирова суміш з вміст вітаміну С 0,8 кг/1000 кг суміші мікробіологічні показники отриманого вітаміном Е, біологічно вміст вітаміну С 0,9 кг/1000 кг суміші) йогурту наведені в таблиці 2. активною добавкою Приклад 3. Готують йогурт діабетичного „Селен Активний" і вміст вітаміну С 1,0 кг/1000 кг суміші) призначення так, як описано вище, компоненти вітаміном С беруть у такому співвідношенні, мас. %: Молочно-жирова суміш з масова частка екстракту 2,0 % концентрат сироваткових білків 2,22 вітаміном Е, біологічно масова частка екстракту 2,5 % олія соєва рафінована та 0,45 дезодорована олія оливкова рафінована та 0,05 7 31008 8 активною добавкою Однорідна, щільна, сметаноподібна, Консистенція „Селен Активний", для термостатного способу виробниц масова частка екстракту 3,0 % 630 64 вітаміном С і 10 %-вим Колір Кремовий, рівномірний по всій масі п екстрактом шипшини Мікробіологічні показники: Концентрація біфідобактерій (1,95±0 (1,0±0,5)·109 Таблиця 2 у зіустку, КУО/см3 Концентрація лактобактерій (11,0± (11,0±0,1)·108 Показники сквашених згустків, отриманих у згустку, КУО/см з використанням біфідобактерій Bifidobacterium bifidum,Бактерії Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та групи кишкової Від лактобактерій Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus палочки в 1 см3 згустку Найменування показника Вихідна концентрація лактобактерій КУО/см3 Вихідна концентрація біфідобактерій, КУО/см3 Фізико-хімічні показники: Активна кислотність, од. РН Титрована кислотність, °Т В'язкість 100 см3, с Синерезис, % Тривалість сквашування, год Органолептичні показники: Смак та запах Консистенція Колір Мікробіологічні показники: Концентрація біфідобактерій у згустку, КУО/см Концентрація лактобактерій у згустку, КУО/см3 Бактерії групи кишкової палочки в 1 см3 згустку Значення показника дляспіввідношенні біфідозразка Зразок 1. При 2 1:100. 3 лактобактерій 6 Зразок 2. При співвідношенні 1·106 біфідо1·10 лактобактерій 1:10. Зразок 3. При співвідношенні 1·106 біфідо1·105 лактобактерій 1:1. 1 1·106 1·104 4,61±0,10 85±1 121±1 8,0±0,5 6,0±0,5 4,61±0,10 84±1 174±4 11±0,5 5,0±0,3 та та та 4,61±0,10 82±1 200±3 22±0,5 4,5±0,3 Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів з солодким присмаком Однорідна, щільна, сметаноподібна, з непорушеним згустком, характерна для термостатного способу виробництва кисломолочних напоїв Кремовий, рівномірний по всій масі продукту (1,1±0,5)·108 (2,03±0,15)·109 (93,0±0,5)·109 (11,0±0,1)·107 (11,0±0,5)·108 (2,5±0,1)·108 Відсутні Зразок 1. При співвідношенні лактобактерій 1:100. Зразок 2. При співвідношенні лактобактерій 1:10. Зразок 3. При співвідношенні лактобактерій 1:1. біфідо та біфідо та біфідо та Таблиця 3 Показники сквашених згустків, отриманих з використанням біфідобактерій Bifidobacterium lactis та лактобактерій Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Найменування показника Вихідна концентрація лактобактерій КУО/см Вихідна концентрація біфідобактерій, КУО/см3 Фізико-хімічні показники: Активна кислотність, од. рН Титрована кислотність, °Т В'язкість 100 см3, с Синерезис, % Тривалість сквашування,год Органолептичні показники: Смак та запах Значення показника для зразка 2 1 6 3 1·10 6 1·10 1·106 1·104 1·105 1·106 4,59±0,10 87±1 120±1 8,0±0,5 6,0±0,5 4,62±0,01 84±1 121±2 11,0±0,5 4,3±0,3 4,59±0,10 82±1 197±3 24±0,5 4,5±0,3 Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів з солодким присмаком