Композиція для йогурту діабетичного призначення

1. Композиція для йогурту діабетичного призначення, що містить знежирене молоко, ферментний препарат b-галактозидази, харчові волокна та симбіотичну закваску, яка відрізняється тим, що додатково містить концентрат сироваткових білків, біологічно активну добавку "Селен Активний", вітаміни Е і С, 10 % спиртовий екстракт шипшини, суміш молочних вершків та соєвої і оливкової олій, як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерій Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus при співвідношенні біфідота лактобактерій 1:10, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: концентрат сироваткових білків 2,22 олія соєва рафінована та дезодорована 0,35-0,45 вітамін Е біологічно активна добавка "Селен Активний" вітамін С 10 % спиртовий екстракт шипшини 2,0-3,0 симбіотична закваска 0,0011 харчові волокна 0,25-0,60 вершки молочні з масовою часткою жиру 30 % 1,44-1,46 знежирене молоко решта. 2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що як харчові волокна використовують клітковину в кількості 0,25-0,35 мас. %. 3. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що як харчові волокна використовують пектин в кількості 0,30-0,40 мас. %. 4. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що як харчові волокна використовують пшеничні висівки в кількості 0,40-0,60 мас. %. Корисна модель відноситься до молочної промисловості і може бути використана у виробництві продуктів діабетичного та оздоровчого призначення на основі вторинної молочної сировини. Відома композиція для виробництва кисломолочного продукту, що складається з молочної основи, вуглеводного компонента, рослинного наповнювача, симбіотичної закваски та стабілізатора [див,: патент №99113117/13 RU, МПК А23С9/12. Надр. 27.04.2001]. Проте дана композиція не збалансована за жирнокислотним складом у відповідності з вимогами до продуктів діабетичного призначення і, крім того, не містить вітамінівантиоксидантів, нерозчинних харчових волокон та Р-вітамінних речовин, необхідних в раціоні харчування діабетиків. Найбільш близьким до продукту, що заявляється, є склад низьколактозного кисломолочного напою, що складається зі знежиреного молока, сухого концентрату топінамбура та харчових волокон (гуар та ксантан), симбіотичної закваски, ферментного препарату р-галактозидази та плодовоягідного наповнювача [див.: Гаврилова Н.Б. Низколактозный кисломолочный напиток / Н.Б. Гаврилова, С.В. Мяло // Молочная промышленность. №12. - 2005. - С. 44]. Даний напій обрано прототипом. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - знежирене молоко; - харчові волокна; - ферментний препарат р-галактозидази; - симбіотична закваска. Але напій за найближчим аналогом не містить вітамінів та мінеральних речовин антиоксидантного ряду та пробіотичних культур біфідобактерій, які корегують мікрофлору кишечника та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функ 0,05-0,15 (11) 30077 (13) U 0,05 0,000500,0015 0,000500,00075 0,08-0,10 UA олія оливкова рафінована та дезодорована ферментний препарат bгалактозидази (19) 1 3 30077 4 цій організму людини, що послаблює лікувальні й жирних кислот складає 1,3:1,0:1,0, яке найбільше захисні властивості прототипу. Крім того, низьконаближається до рекомендованого нутриціологією лактозний напій має короткий термін зберігання -6 до продуктів діабетичного призначення 1,0:1,0:1,0. діб. Вітаміни Е та С, біологічно активна добавка В основу корисної моделі, що заявляється, по"Селен Активний", та 10%-вий спиртовий екстракт ставлено задачу розробити композицію для йогуршипшини, як джерело b-вітамінних речовин, були ту діабетичного призначення на основі вторинної включені до складу напою як антиоксиданти. При молочної сировини, в якому за рахунок зміни підборі компонентів антиоксидантного ряду врахоскладових частин та введення додаткових комповувався їх вплив на рівень цукру в крові хворих на нентів забезпечити одержання функціонального діабет та антиоксидантні властивості готового продукту з діабетичними властивостями і більш продукту. Ефект спільного впливу обраних антиоктривалим терміном зберігання. сидантів було підтверджено дослідженням біологіПоставлена задача вирішена в йогурті, що мічної активності та визначення кількості малоновостить знежирене молоко, ферментний препарат bго діальдегіду в молочних сумішах (Таблиця 1). галактозидази, харчові волокна та симбіотичну Використання ферментного препарату bзакваску тим, що він додатково містить концентрат галактозидази необхідне для гідролізу 75...80% сироваткових білків, біологічно активну добавку лактози, при цьому утворюються моноцукри - глю„Селен Активний", вітаміни Е і С, 10%-вий спиртокоза і галактоза, які виконують роль пребіотиків вий екстракт шипшини та суміш молочних вершків для розвитку біфідобактерій в процесі ферментації та соєвої і оливкової олій, як симбіотичну закваску суміші. Крім того, частковий гідроліз лактози фер- закваску пробіотичних культур біфідобактерій ментним препаратом b-галактозидази сприяє сутBifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, тєвому скороченню тривалості сквашування суміші Bifidobacterium breve та лактобактерій та підвищує солодкість продукту. Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus Харчові волокна створюють відчуття насиченпри співвідношенні бІфідо- та лактобактерій 1:10, ня, запобігають зловживанню жирною і висококапри наступному співвідношенні вказаних компонелорійною їжею, що дуже суттєво у харчуванні діантів, мас. %: бетиків. Завдяки їх «перистальтичній» дії в концентрат сироваткових білків 2,22 кишечнику менше всмоктуються Інші вуглеводи і олія соєва рафінована та дезодожири. Концентрації пектину, клітковини та пшеничрована 0,35 - 0,45 них висівок у йогурті діабетичного призначення олія оливкова рафінована та дезозабезпечують традиційні органолептичні показники дорована 0,05 - 0,15 та нормовані фізико-хімічні показники готового ферментний препарат bпродукту (Таблиця 2, 3). галактозидази 0,05 Йогурт діабетичного призначення одержують вітамін Е 0,0005 таким чином. Молочну основу, яка складається 0,0015 згідно з рецептурою, нормалізують за вмістом жибіологічно активна добавка „Селен 0,00050 ру, шляхом додавання молочних вершків, підігріАктивний" 0,00075 вають до температури 40°С та нормалізують за вітамін С 0,08 - 0,10 вмістом сухих речовин додаванням концентрату 10%-вий спиртовий екстракт шипсироваткових білків, разом з цим додають біологішини 2,0 - 3,0 чно активну добавку „Селен Активний", перемішусимбіотична закваска 0,0011 ють 15 хвилин, очищують, підігрівають до темпехарчові волокна 0,25 - 0,60 ратури 65°С і подають на гомогенізацію. Через вершки молочні з масовою часткою інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гоможиру 30% 1,44 - 1,46 генізатором, у суміш подають соєву та оливкову знежирене молоко решта. олії, разом з розчиненим в них вітаміном Е. Суміш В якості харчових волокон використовують клігомогенізують при температурі 65°С та тиску тковину в кількості 0,25-0,35мас. %, або пектин в 15МПа, пастеризують при температурі 95°С з викількості 0,30-0,40мас. %, або пшеничні висівки в тримкою 15 хвилин, охолоджують до температури кількості 0,40-0,60мас. %. 37°С та вносять симбіотичну закваску на культуНаявність діабетичних властивостей йогурту, рах біфідо- та лактобактерій у співвідношенні 1:10. склад якого заявляється, підтверджується наступРазом з закваскою в суміш додають ферментний ним. препарат b-галактозидази, суміш перемішують 15 В якості молочної основи при виробництві йохвилин і залишають у спокої для сквашування, гурту діабетичного призначення найбільш доцільсквашують до досягнення рН 4,75. Сквашену суно використовувати знежирене молоко, яке має міш охолоджують до температури 15°С протягом 1 незначний вплив на рівень глікемічного індексу години, перемішують та додають вітамін С, 10%глюкози у хворих на цукровий діабет, здійснює вий спиртовий екстракт шипшини та харчові воломенше навантаження на інсулярний апарат і зникна. Продукт перемішують 15 хвилин і фасують в жує ризик додаткової утилізації глюкози в жирові герметичну тару, укупорюють, маркують і дооходепо організму. лоджують у камері зберігання до температури 4°С, Для корегування жирнокислотного складу йопри якій зберігають не більше 14 діб. гурту діабетичного призначення використовували Приклад 1. Йогурт готували як описано вище. соєву та оливкову рафіновані та дезодоровані олії Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. при співвідношені 4:1, при якому співвідношення %: насичених, мононенасичених і поліненасичених 5 30077 6 концентрат сироваткових білків 2,22 жиру 30% олія соєва рафінована та дезодорознежирене молоко решта. вана 0,40 Приклад 3. Йогурт готували як описано вище. олія оливкова рафінована та дезодоКомпоненти брали у такому співвідношенні, мас. рована 0,10 %: концентрат сироваткових білків 2,22 ферментний препарат bолія соєва рафінована та дезодорогалактозидази 0,05 вана 0,45 вітамін Е 0,0010 олія оливкова рафінована та дезодобіологічно активна добавка „Селен Акрована 0,05 тивний" 0,00063 ферментний препарат bвітамін С 0,09 2,5 10%-вий спиртовий екстракт шипшини галактозидази 0,05 симбіотична закваска 0,0011 вітамін Е 0,0015 клітковина 0,30 біологічно активна добавка „Селен Аквершки молочні з масовою часткою тивний" 0,00075 1,44 жиру 30% вітамін С 0,10 знежирене молоко решта. 3,0 10%-вий спиртовий екстракт шипшини Приклад 2. Йогурт готували як описано вище. симбіотична закваска 0,0011 Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. клітковина 0,35 %: вершки молочні з масовою часткою концентрат сироваткових білків 2,22 жиру 30% 1,44 олія соєва рафінована та дезодорознежирене молоко решта вана 0,35 Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, олія оливкова рафінована та дезодопри цьому в якості харчових волокон використо0,15 рована вують пектин в кількості 0,40мас. %. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, ферментний препарат bпри цьому в якості харчових волокон використогалактозидази 0,05 вують пшеничні висівки в кількості 0,60мас. %. вітамін Е 0,00050 Отримані у прикладах дані свідчать про те, що біологічно активна добавка „Селен Акзразки, вироблені за прикладами 1, 4 та 5, мають тивний" 0,00050 високі пробіотичні властивості і склад, який відповітамін С 0,08 відає вимогам нутриціології до продуктів діабетич10%-вий спиртовий екстракт шипшини 2,0 ного харчування. Тому ці зразки є оптимальними. симбіотична закваска 0,0011 клітковина 0,25 вершки молочні з масовою часткою 1,44 Таблиця 1 Вплив антиоксидантів на біологічну активність та вміст малонового діальдегіду у продукті Склад суміші Молочна суміш Молочно-жирова суміш Ж = 1,0% (масова частка соєвої та оливкової олій 0,5%) вміст вітаміну Е 5г/1000кг суміші Молочно-жирова суміш з вівміст вітаміну Е 10г/1000кг суміші таміном Е вміст вітаміну Е 15г/1000кг суміші вміст біологічно активної добавки „Селен Молочно-жирова суміш з ві- Активний” 5,0г/1000кг суміші таміном Е і біологічно актив- вміст біологічно активної добавки „Селен ною добавкою „Селен Акти- Активний” 6,3г/1000кг суміші вний" вміст біологічно активної добавки „Селен Активний” 7,5г/1000кг суміші Молочно-жирова суміш з ві- вміст вітаміну С 0,8кг/1000кг суміші таміном Е, біологічно актив- вміст вітаміну С 0,9кг/1000кг суміші) ноюдобавкою „Селен Активвміст вітаміну С 1,0кг/1000кг суміші) ний'" і вітаміном С Молочно-жирова суміш з ві- масова частка екстракту 2,0% таміном Е, біологічно актив- масова частка екстракту 2,5% ною добавкою „Селен Активний", вітаміном С і 10%-вим масова частка екстракту 3,0% екстрактом шипшини Біологічна актив- Вміст малоновоність суміші, од. го діальдегіду, акт. мг/100г 105 98 205 315 205 210 230 195 130 95 480 75 570 69 565 61 601 623 68 62 625 64 598 643 67 63 630 64 7 30077 8 Таблиця 2 Вплив концентрації пектину, клітковини та пшеничних висівок на фізико-хімічні показники йогурту діабетичного призначення Фізико-хімічні показники Концентрація нерозчинТитрована кислот- Активна кислотність, В'язкість, 100см3 них волокон Синерезис згустку,% од.рН згустку,с ність,°T 0 70 4,5 17 32 0,3 72 4,48 12 41 Пектин 0,4 73 4,47 13 47 0,5 74 4,46 12 50 0 73 4,5 18 35 0,15 73 4,49 16 43 0,25 72 4,48 17 46 Клітковина 0,30 72 4,47 18 49 0,35 71 4,45 18 53 0,40 71 4,45 18 55 0 73 4,5 18 35 0,4 71 4,51 18,6 40 Пшеничні висів0,6 70 4,51 19,5 49 ки 0,8 69 4,52 19,5 52 1,0 68 4,53 19,8 55 Таблиця 3 Вплив концентрації пектину, клітковини та пшеничних висівок на органолептичні показники йогурту діабетичного призначення Концентрація нерозчинних волокон 0 0,30 Пектин 0,40 0,50 0 0,20 Клітковина 0,30 0,40 Смак та запах Чистий, кисломолочний, солодкуватий без сторонніх присмаків та запахів Чистий, кисломолочний, солодкуватий з ледве відчутним присмаком та запахом пектину Кисломолочний солодкуватий, з вираженим присмаком та запахом пектину Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів Чистий, кисломолочний солодкуватий, з ледве відчутним присмаком харчових волокон Чистий, кисломолочний солодкуватий, з вираженим присмаком харчових волокон Органолептичні показники Консистенція та зовнішній вигляд Однорідна, ніжна, в'язка з незначним відстоєм сироватки Колір Кремовий, рівномірний по всій масі Однорідна, в'язка, з відстоєм сироватки Однорідна, ніжна, в'язка, без наявності борошнистості Кремовий, рівномірний по всій масі Кремовий, рівномірний по всій масі Однорідна, в'язка, з наявністю борошнистості 9 30077 10 Продовження таблиці 3 Концентрація нерозчинних волокон 0 0,40 Пшеничні висівки 0,60 0,80 Органолептичні показники Консистенція та зовнішній вигляд Смак та запах Чистий кисломолочний, солодкуватий без сторонніх присмаків та запахів Чистий кисломолочний з незначним присмаком та запахом пшеничних висівок Чистий, кисломолочний 3вираженим присмаком та запахом пшеничних висівок Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Колір Однорідна, ніжна, в'язка Кремовий рівномірний по всій масі Однорідна, в'язка, з рівномірно розподіленими висівками Кремовий Неоднорідна, в'язка, з Від кремового до брунатосадомвисівок на дні таного ри Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601