Спосіб виробництва бісквітного рулету “вишневий цвіт”

1. Спосіб виробництва бісквітного рулету, що включає заміс тіста з додаванням до борошна гарбузового порошку та випічку бісквітного напівфабрикату, який відрізняється тим, що після випічки бісквітний напівфабрикат формують у руле т з начинкою, яка складається із шару гарбузової пасти з вишнею та шару пюре шовковиці чорної, після 3 38866 Поставлена задача вирішується завдяки тому, що в способі виробництва бісквітного рулету, який включає заміс тіста з додаванням в борошно гарбузового порошку та випічку бісквітного напівфабрикату, згідно з заявленою моделлю, бісквітний напівфабрикат після випічки формують у рулет з начинкою, яка складається із шару гарбузової пасти з вишнею та шару пюре з шовковиці чорної, після чого поверхню рулету змащують сиропом та оздоблюють порошком ожини і подрібненим насінням гарбуза, при чому компоненти рулету беруть у таких співвідношеннях, мас. кп. бісквітний напівфабрикат - 67,900; паста гарбузова з вишнею10,300-21,300; пюре з шовковиці чорної - 6,80017,800; оздоблення - 4,000. Гарбузове пюре містить вишню у кількості до 35% до маси гарбуза. Для оздоблення порошок ожини та подрібнене насіння гарбуза використовують у співвідношенні 1,000-1,500 відповідно. Бісквітний рулет "Вишневий цвіт" має високу біологічну цінність завдяки тому, що при його виготовленні гарбуз використовують як цінну сировину не тільки в бісквітному напівфабрикаті, але й в начинці. Як вже було сказано вище, гарбуз містить велику кількість біологічно активних речовин: вітаміни, макро- і мікроелементи, пектин, клітковину. Особливу цінність має клітковина, однієї із властивостей якої є всмоктування в себе токсичних речовин, шлаків, слизу, радіонуклідів, солей важких металів, нітратів, тобто, клітковина гарбуза діє як природний сорбент. Паста гарбузова, що застосовується у начинці, містить вишні до 35% до маси гарбуза. Плоди вишні містять - антоціани, цукри, дубильні, пектинові і барвні речовини, аскорбінову кислоту, вітаміни В, РР, Фотієву кислоту, інозит, понад 10 органічних кислот, сполуки міді і заліза, в йонній формі-сполуки калію, магнію . вишня багата легкозасвоюваними вуглеводами, які в основному представлені глюкозою і фруктозою. Плоди виявляють відхаркувальну, послаблюючу, ді уретичну й антисептичну дію, поліпшують апетит і травлення, тамують спрагу при гарячці. Крім того, вона надає пасті приємного кислуватого смаку. Шовковиця чорна містить вітаміни: В1, В2, С, РР, каротин; органічні кислоти (1,8): яблучну, лимонну; вуглеводи (5-10%): глюкозу, фруктозу й цукрозу; дубильні речовини та ефірну олію (у насінні), солі заліза і фосфорної кислоти. Найбільшу кількість фенольних речовин і флавоноїдів знайдено в чорній шовковиці (1422мг еквівалентів галлової кислоти / 100г свіжих ягід 4276мг еквівалентів кверцетина / 100г свіжих ягід). В ягодах шовковиці багато линолевої кислоти (54,2%), знайдено також пальмітинову (19,8%) і олеїнова (8,41%) кислоти. Вміст аскорбінової кислоти 19,4мг/100г. В склад мінералів входять: N, P,K,Ca; Mg, Na, Fe, Cu, Mn i Zn. Встановлена студнеутворююча здатність пюре плодів із шовковиці. Свіжі плоди шовковиці посилюють кровотворення, сприяють відновленню порушеного внаслідок шкірних захворювань обміну речовин в організмі. У науковій медицині їх використовують при гіпсохромній анемії, пов’язаній з гіпоацидним гастритом, при дискінезіях жовчовивідних шляхів за гі 4 перкінетичним типом, гострих ентероколітах, дизентеріях і дисбактеріозах. Є позитивний досвід лікування великими кількостями свіжих плодів шовковиці хворих на міокардіострофія і пороки серця. Після курсу лікування у хворих спостерігалось зменшення болю і покращення роботи серця, зменшувалась задишка, відновлювалась працездатність. В оздобленні використовують порошок ожини, які містять цукри (глюкозу - 3,16%, фруктозу 3,14%, сахарозу - 0,95%), пектинові і дубильні речовини, органічні кислоти, каротин (0,5мг %), аскорбінову кислоту 5мг %), вітаміни групи В, солі калію, мідь, марганець. Плоди гамують спрагу і мають жарознижуючу здатність. Насіння гарбуза в народній медицині використовують як засіб, який має протигельмінтну дію для профілактики стьожкових глистів і як сечогінний засіб. У насінні є жирна олія, фітостерин (кукурбітол), смолисті речовини. Стерини під дією ультрафіолетових променів можуть перетворюватись в вітамін D. Частка цих речовин становить (0,09-0,6%). 100г очищеного сирого насіння гарбуза містить: білків - 29,0г, жирів - 46,7г, вуглеводів 13,1г, мінеральних речовин - 4,9г, вітамінів 0,44мг, енергетична цінність - 596 ккал 100г продукту. Таким чином, завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з вишнею та ожини бісквітний рулет набуває біологічно активних властивостей, це робить його особливо цінним продуктом при профілактично-лікувальному харчуванні. Бісквітний рулет "Ви шневий цвіт" виробляють наступним чином. Меланж, цукор-пісок взбивають до стійкої піни, збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих – до 250300об./хв. Маса збивається до збільшення у об’ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають борошно, змішане з гарбузовим порошком і замішують тісто протягом не більше 15с. Готове тісто формують і випікають. На випечений охолоджений бісквітний напівфабрикат викладають рівномірно пасту гарбузову з вишнею. На поверхню пасти викладають рівномірно шар пюре шовковиці чорної. Після чого бісквіт з начинкою закручують у вигляді рулету. Попередньо підготовлений сироп змащують поверхню виробу, після чого посипають порошком з ожини та подрібненим насінням гарбуза. Приклади рецептур Приклад 1 (мінімальні значення). На випечений охолоджений бісквітний напівфабрикат виложують рівномірно пасту гарбузову з вишнею згідно рецептури, на поверхню пасти викладають рівномірно шар пюре шовковиці чорної. Тоді формують (закручують) у вигляді руле ту. Після формування надають виробу певного оздоблення згідно рецептури. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з вишнею 21,300 Пюре шовковиці чорної 6,800 оздоблення 4,000 5 38866 Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з вишнею 17,500 Пюре шовковиці чорної 10,600 оздоблення 4,000 6 Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з вишнею 10,300 Пюре шовковиці чорної 17,800 оздоблення 4,000 Таблиця 1 Показники якості бісквітного рулету „Вишневий цвіт" Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Середня балова оцінка, бал Показники якості бісквітного рулету „Вишневий цвіт", бал 4,16±0,31 5,00±0,00 5,00±0,00 розрізі 4,58±0,27 5,00±0,00 4,89±0,28 4,48±0,39 4,92±0,28 5,00±0,00 Як видно з таблиці 1, найкращу якість бісквітний рулет „Вишневий цвіт", має начинка: паста гарбузова з вишнею - 17,500; торе шовковиці перетертої з цукром - 10,300. Уведення паста гарбузової з вишнею та пюре шовковиці перетертої з цукром - великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення смакових запах 4,76±0,30 4,92±0,28 4,84±0,30 4,53±0,2 4,96±0,04 4,93±0,07 властивостей виробу, і погіршується вигляд у розрізі. Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також b-каротинів. Завдяки цьому, новий бісквітний рулет „Вишневий цвіт" має не тільки високі харчові, а також лікувальнопрофілактичні властивості Таблиця 2 Показники хімічного складу бісквітного рулету „Ви шневий цвіт" приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Аскорбінова кислота, мг % 2,31 2,33 2,35 b-каротин, мг % Пектинові речовини, % 0,22 0,25 0,27 0,77 0,78 0,80 Харчова і енергетична цінність, 100г продукту Найменування продукту Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична цінність 100г продукту, ккал бісквітний рулет „Вишневий цвіт" 3,7 2,28 64,9 272 Таблиця 3 Рецептура на бісквітний рулет „Вишневий цвіт” Сировина Борошно пшеничне 1с Порошок гарбузовий Цукор-пісок Меланж Есенція Бісквітний напівфабрикат для рулета начинка Оздоблення плодоовочева (посипка) Загальні витрати сировини, на 100кг 22,602 – – 22,602 2,511 – 2,511 25,113 41,854 0,139 – – – 25,113 41,854 0,139 7 38866 8 Продовження табл. 3 Бісквітний напівфабрикат для рулета Сировина Начинка: Паста гарбузова з вишнею Пюре з шовковиці чорної Оздоблення: Цукровий сироп Порошок ожини Насіння гарбуза Всього Вихід Вологість начинка Оздоблення плодоовочева (посипка) Загальні витрати сировини, на 100кг 17,500 – 17,500 10,600 10,600 92,219 67,900 20,00±8% – 28,100 28,100 1,000 1,500 1,500 4,000 4,000 1,000 1,500 1,500 124,319 100,000 На основі проведених досліджень рекомендуємо Рулет бісквітний „Вишневий цвіт,, для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601