Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату

1. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, який передбачає змішування меланжу з цукром-піском, стабілізатором, збивання отриманої маси, заміс тіста з введенням змішаного з крохмалем борошна, формування і випічку, який відрізняється тим, що як стабілізатор використовують ксампан у кількості 0,02-0,06 % до маси борошна. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що 2030 % меланжу замінюють на ксампан у кількості 0,04-0,06 % до маси борошна. (19) (21) 20031212789 (22) 29.12.2003 (24) 15.12.2006 (46) 15.12.2006, Бюл. № 12, 2006 р. (72) Самохвалова Ольга Володимирівна, Черевична Наталія Іванівна, Олійник Світлана Георгіївна, Лисюк Галина Михайлівна, Смикалова Юлія Олександрівна (73) Харківський державний університет харчування та торгівлі (56) SU A1 1614166, 23.12.1988 UA A 22599, 17.03.1998 3 71410 4 том ксампану є бактерії роду Xanthomonas таблиці. campestris рv. campestris. Поверхнево-активні Приклад 5. Яєчно-цукрову суміш готують по властивості цього біополімеру сприяють прикладу 4, але 30% меланжу замінюють на ксамукріпленню структури бісквітного напівфабрикату, пан у кількості 0,06% до маси борошна. Показники покращують фізико-хімічні властивості тіста, та якості тіста та випеченого напівфабрикату якість готових виробів [Микробный полисахарид наведені у таблиці. ксампан: Информационный листок №064-98 / КиПриклад 6. Яєчно-цукрову суміш готують по евский центр научно-технической и экономической прикладу 4, але 40% меланжу замінюють на ксаминформации. - К.: ЦНТЭИ, 1998]. пан у кількості 0,08% до маси борошна. Показники Приклад 1. Меланж, цукор-пісок та розчин якості тіста та випеченого напівфабрикату ксампану у кількості 0,02% до маси борошна збинаведені у таблиці. вають спочатку на малих обертах машини, а потім Отримані данні у прикладах 1, 2, 3 свідчать на великих - до 250-300об./хв. Маса збивається до про те, що додавання у яєчно-цукрову суміш ксамзбільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу пан у кількості 0,02-0,06% підвищує стійкість піни у додають борошно, змішане з крохмалем, і 2-2,5 рази, збільшує пористість на 7-11%, питомий замішують тісто протягом не більше 15с. Готове об'єм на 17-20% порівняно з прототипом. тісто формують і випікають. Показники якості тіста При заміні від 20 до 30% меланжу (прикта випеченого напівфабрикату наведені у таблиці. лади 4, 5) ксампаном у кількості 0,04-0,06% до Приклад 2. Яєчно-цукрову суміш готують по маси борошна відповідно стійкість піни підвищуприкладу 1. Дозування ксампану - 0,04% до маси ється у 2,5 рази, пористість збільшується на 6борошна. Показники якості тіста та випеченого 12%, а питомий об'єм - на 19-23%, порівняно з напівфабрикату наведені у таблиці. прототипом. З прикладу 6 видно, що заміна 40% Приклад 3. Яєчно-цукрову суміш готують по меланжу на розчин ксампану недоцільна, тому що прикладу 1. Дозування ксампану - 0,06% до маси це призводить до погіршення показників (приклади борошна. Показники якості тіста та випеченого 4, 5), хоча вони залишаються не нижче ніж показнапівфабрикату наведені у таблиці. ники прототипу. Приклад 4. Готують яєчно-цукрову суміш збиБісквіт з додаванням ксампану має більш ванням меланжу з цукром-піском та ксампаном, рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш, ніж але 20% меланжу замінюють на ксампан у у прототипу. У процесі зберігання бісквіт з добавкількості 0,04% до маси борошна. Показники якості кою ксампану довше залишається свіжим. тіста та випеченого напівфабрикату наведені у Таблиця 1 Показники якості бісквітного тіста та готового напівфабрикату Показники Прототип Вологість, % Пористість, % Питомий об'єм, см3/г % зменшення витрат меланжу Стійкість піни, хв. 25,2 75 3,5 54-58 100 Комп’ютерна верстка М. Клюкін 1 25 80,3 4,2 0 180 Опитні зразки, виготовлені за прикладами 2 3 4 5 25,3 25,7 24,6 25,8 82,7 83,2 79,8 83,8 4,28 4,4 4,15 4,3 0 0 20 30 240 240 240 240 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6 27,2 70,1 4,0 40 240