Спосіб виробництва напівфабрикату бісквітного з ламінарією з селеном

1. Спосіб виробництва напівфабрикату бісквітного, який включає змішування підсолених жовтків з олією, збивання у котлі збивальної машини яєчних білків до збільшення об'єму у 7 раз, додавання підготовлених борошна і жовтків до збитих білків і замішування тіста не більше 15с, розливання готового тіста на кондитерські листи (форми), випікання напівфабрикату, охолодження і витримування, який відрізняється тим, що на стадії замішування тіста вводять додаткову операцію змішування сухої подрібненої ламінарії та розпушувача з пшеничним борошном, причому ламінарію та розпушувач додають у кількості по 4% від маси борошна. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують курячі яйця з органічним селеном та суху подрібнену ламінарію з середнім розміром частинок 2-3мм. Винахід стосується галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві нових видів борошняних кондитерських виробів з використанням природньої сировини підвищеної біологічної цінності, що надає виробам функціональні властивості. Сьогодні актуальним стає насичення споживчого ринку України біологічно цінними продуктами функціонального призначення для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма групами здорового населення, які зберігають і покращують здоров'я та знижують ризик розвитку хвороб, пов'язаних з харчуванням, завдяки наявності у їх складі харчових функціональних інградієнтів, що володіють властивістю здійснювати сприятливі ефекти на одну або декілька фізіологічні функції та метаболічні реакції організму людини [Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. // Пищевая промышленность. - 2003г. - №5. - с.8]. В якості інгредієнтів, які нада ють харчовим продуктам функціональні властивості, можна використовува ти морські водорості ламінарію та збагачені органічним селеном курячі яйця. Відомий спосіб виробництва кондитерських борошняних виробів з додаванням ламінарії японської [Липатов И. Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии. Автореф. дис. на соиск. учен. степ, к.т.н. С-П 2004 - 28с]. Цей спосіб не забезпечує отримання продукту функціонального призначення тому, що кількість сухої ламінарії (3% від маси борошна), що додається у процесі збивання яєчно-цукрової суміші, не значно впливає на харчову та біологічну цінність напівфабрикату бісквітного . Найбільш близьким (прототип) до запропонованого є традиційний спосіб виробництва напівфабрикату бісквітного [рецептура №12 "Бісквіт з вершковим маслом", "Рецептуры на торты, пирож (19) UA (11) 84512 (13) (21) a200707955 (22) 13.07.2007 (24) 27.10.2008 (46) 27.10.2008, Бюл.№ 20, 2008 р. (72) ПЕРЕСІЧНИЙ МИХАЙЛО ІВАНОВИЧ, UA, ПЕРЕСІЧНА СВІТЛАН А МИХАЙЛІВН А, UA, СОБКО АННА БОРИСІВНА, U A (73) ПЕРЕСІЧНИЙ МИХАЙЛО ІВАНОВИЧ, UA, ПЕРЕСІЧНА СВІТЛАН А МИХАЙЛІВН А, UA, СОБКО АННА БОРИСІВНА, U A (56) UA 15088 U, 15.06.2006 RU 2161000 C1, 27.12.2000 Шаран Л.О. Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Автореф... канд.тех.наук. 05.18.01- Технологія хлібопекарських продуктів та харчови х концентратів. Київ - 2006 Антонюк М.М. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном. Автореф... канд. те х. на ук. 05.18.01- Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Київ-2006 C2 1 3 84512 ные, кексы и рулеты. Часть 3" - M., 1983], який включає підготовку сировини, збивання яєчноцукрової суміші, розм'якшення вершкового масла, замішування тіста, формування напівфабрикату, отримання готового бісквіту. Проте недоліком цього способу є невисокий вміст есенціальних мікронутрієнтів, зокрема йоду та селену та низька харчова цінність. Винахід, який заявляється, вирішує завдання виробництва кондитерських борошняних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності функціонального призначення із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями. В основу винаходу покладено завдання оптимізації технології бісквітного напівфабрикату шляхом використання природньої сировини, багатої на йод, селен, вітамін E та інш. есенціальні речовини - збагачених органічним селеном курячих яєць, сухої подрібненої ламінарії, соняшникової олії, без використання цукру, що дає можливість отримання кондитерських борошняних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Поставлена задача вирішується способом виробництва напівфабрикату бісквітного шляхом змішування підсолених жовтків з олією 0,2-0,3103с, а борошна з розпушувачем (4% від маси борошна) і сухою подрібненою ламінарією (4% від маси борошна) 0,2-0,3-103с; збивання яєчних білків у котлі збивальної машини протягом 0,9-1,2103с. до збільшення об'єму у 7 раз; додавання підготовлених борошна з розпушувачем, сухою ламінарією і жовтків з олією до збитих білків і замішування тіста не більше 15с, розливання готового 4 тіста на кондитерські листи (форми), випікання напівфабрикату 1,2-1,8-103с, охолодження 1,2-2,7103c, перекладання з кондитерських листів і витримування напівфабрикату 1,44-2,88-104с Новим у винаході, що заявляється є те, що: - при виробництві напівфабрикату бісквітного функціонального призначення на стадії замішування тіста вводиться додаткова операція - змішування сухої подрібненої ламінарії та розпушувача з пшеничним борошном, причому ламінарія та розпушувач додаються у кількості по 4% від маси борошна; - вилучено цукор (100%) та здійснена повна заміна курячих яєць на курячі яйця з органічним селеном, а вершкового масла - на соняшникову олію; - збільшена кількість курячих яєць на 7,82%, борошна на 8,08%, жиру на 7,05%; - при виробництві напівфабрикату бісквітного функціонального призначення замість операцій збивання цукрово-яєчної суміші і розм'якшення вершкового масла, вводяться операції змішування жовтків з соняшниковою олію та збивання білків яєць. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: завдяки вилученню цукру та використанню морських водоростей ламінарії, курячих яєць збагачених органічним селеном, соняшникової олії у технології напівфабрикату бісквітного, підвищується вміст білків, макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену у готови х виробах. Рецептура напівфабрикату бісквітного з ламінарією і селеном наведена в таблиці 1. Таблиця 1 Рецептура на напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном Найменування сировини Масова доля сухи х речовин, % Борошно пшеничне вищого гатунку Яйця курячі з органічним селеном Олія соняшникова Ламінарія (морська капуста) суха Сіль Розпушувач тіста Разом Вихід Вологість,% 85,00 27,00 99,90 80,00 96,50 50,00 68,00 33,0±3 Технологічний процес виробництва напівфабрикату бісквітного з ламінарією і селеном складається з наступних операцій: підготовка сировини, отримання емульсій, замішування тіста та формування напівфабрикату, отримання готового напівфабрикату бісквітного. Виробництво напівфабрикату бісквітного. Приготування тіста. Змішують підсолені жовтки з олією, а борошно з розпушувачем (4% від маси борошна) і сухою подрібненою ламінарією (4% від маси борошна) у котлі збивальної машини протягом 0,9-1,2-103с; збивають яєчні білки до збіль Витрати сировини на 10кг напівфабрикату бісквітного, г в натурі в сухих речовинах 4310,0 3664,0 6440,0 1739,0 1440,0 1439,0 180,0 144,0 30,0 29,0 172,0 86,0 12572,0 7101,0 10000,0 6800,0 шення об'єму у 7 раз; додають підготовлені борошно і жовтки до збитих білків і замішують тісто не більше 15с Приготовлена маса має світло-жовтий колір, пишну, насичену повітрям консистенцію. Тісто рівномірно перемішане, без комків і слідів непромісу з вкрапляннями ламінарії. Температура тіста після вимішування 26,0+2°C. Вологість тіста 55,0+1%. Формування. Готове тісто одразу розливають на кондитерські листи (форми), вистелені пергаментом. 5 84512 Випікання. Напівфабрикат випікають протягом 1,2-1,8-103с. при температурі 200-210°C, в залежності від товщини шару тіста. Час випікання та температура випікання може змінюватися в залежності від конструкції пічки. Готовий бісквітний напівфабрикат пористий, пружний, еластичний, жовтого кольору з вкрапленнями ламінарії. Охолодження. Випечений напівфабрикат охолоджують 1,2-2,7-103с. в умовах цеху до кімнатної температури і витримують 1,44-2,88-104с. при тем 6 пературі не вище 29°C. Звільняють від пергаменту, при необхідності зачитують та вирівнюють. Запропонований спосіб виробництва напівфабрикату бісквітного з ламінарією і селеном дає новий технічний результат: дозволяє отримати вироби зі зниженим вмістом моно- та дицукридів, підвищеним вмістом білків, вітамінів, макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розроблених виробів полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової цінності. Таблиця 2 Хімічний склад напівфабрикату бісквітного з ламінарією і селеном (г на 100г продукту) Контроль (прототип) 46.23 9.67 10.9 33.06 Дослід Різниця, од. Різниця, % 54.76 12.73 21.89 2.18 8.53 3.06 10.99 -30.88 18.45 31.64 100.8 -88.56 Крохмаль та інш. поліцукриди 23.15 29.0 5.85 25.27 Клітковина Зола Макроелементи, мг: Натрій (Na) Калій (K) Кальцій (Ca) Магній (Mg) Фосфор (P) Залізо (Fe) Мікроелементи, мкг: Селен ( Se) Йод (I2) Вітаміни, мг: Вітамін E (токоферол) Вітамін PP (ніацін) Вітамін C (аскорбінова кислота) Вітамін B9 (фолацин) Вітамін B1 (тиамін) Вітамін B2 (рибофлавін) Енергетична цінність, кДж 0.027 0.7 0.11 1.55 0.083 0.85 307.4 121.43 39.76 113.24 38.9 31.78 125.6 1.39 189.49 259.9 48.2 65.34 162.5 3.12 149.73 146,66 9.3 33.56 36.9 1.73 376.6 129.5 23.9 105.6 29.4 124.5 2.13 4.2 35.0 57.0 32.87 52.8 1543.2 1257.1 1.17 0.34 0.00 11.040´10-3 0.083 0.265 354.69 8.6 0.53 2.22 17.080´10-3 011 0.31 370.4 7.43 0.19 2.22 6.04´10-3 0.027 0.045 15.7 635.0 55.88 122.2 54.71 32.25 16.98 4.42 Показник Вода Білки Жири Моно- та дицукриди Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601