Спосіб виробництва бісквітного рулету “чарівна троянда”

1. Спосіб виробництва бісквітного рулету, що включає заміс тіста з додаванням до борошна гарбузового порошку та випічку бісквітного напівфабрикату, який відрізняється тим, що після випічки бісквітний напівфабрикат формують у руле т з начинкою, яка складається з шару гарбузової пасти з курагою та шару пюре пелюсток троянд, після чого 3 38864 бузового порошку та випічку бісквітного напівфабрикату, згідно з заявленою моделлю, бісквітний напівфабрикат після випічки формують у рулет з начинкою, яка складається із шару гарбузової пасти з курагою та шару пюре з пелюсток троянд, після чого поверхню рулету змащують сиропом та оздоблюють порошком з шкірок апельсина і подрібненим насінням гарбуза, при чому компоненти рулету бер уть у таких співвідношеннях, мас. кг:. бісквітний напівфабрикат - 67,900; паста гарбузова з курагою - 10,300-21,300; пюре з пелюсток троянд - 6,800-17,800; оздоблення - 4,000. Гарбузове пюре містить курагу у кількості до 35% до маси гарбуза. Для оздоблення порошок з шкірок апельсина та подрібнене насіння гарбуза використовують у співвідношенні 1,000-1,500 відповідно. Бісквітний рулет "Чарівна троянда" має високу біологічну цінність завдяки тому, що при його виготовленні гарбуз використовують як цінну сировину не тільки в бісквітному напівфабрикаті, але й в начинці. Як вже було сказано вище, гарбуз містить велику кількість біологічно активних речовин: вітаміни, макро- і мікроелементи, пектин, клітковину. Особливу цінність має клітковина, однієї із властивостей якої є всмоктування в себе токсичних речовин, шлаків, слизу, радіонуклідів, солей важких металів, нітратів, тобто, клітковина гарбуза діє як природний сорбент. Паста гарбузова, що застосовується у начинці, містить курагу до 35 % до маси гарбуза. В сушеному абрикосі міститься біля 85 % цукру, вугле водів, багато солей калію, близько 2,5 % органічних кислот (яблучна, лимонна, саліцилова, винна) Сушені абрикоси (курага) дуже корисні при захворюванні сердечно-судинної системи і нирок, в них бага то пектинових речовин, аскорбінової кислоти, вітаміну Р і групи В, РР, більше всього в них каротину, а також багаті мікроелементами(залізом, марганцем, молібденом, нікелем, тітаном). Курага покращує травлення і діяльність сердечно-судинної системи, лікує мало крівля, сечогінні, вживають при атеросклерозі. Пелюстки троянди містять ефірну олію (0,020,04 %), дубильні, гіркі й смолисті речовини, барвник цианін та інші сполуки. Головними компонентами ефірної олії є гераніол (50-60 %), цитронелол (до 22,6 %), нерол, евгенол, фенілетиловий спирт, цитраль та інші сполуки. Пелюстки троянд надають бісквітному рулету „Чарівна троянда" приємний смак і аромат. Для оздоблення використовують порошок із шкірок апельсина і подрібнене насіння гарбуза. Шкірки апельсина містять багато пектину, який близький до яблучного пектину, тому вони широко використовуються в лікувальному харчуванні. Насіння гарбуза в народній медицині використовують як засіб, який має протигельмінтну дію для профілактики стьожкових глистів і як сечогінний засіб. У насінні є жирна олія, фітостерин (кукурбітол), смолисті речовини. Стерини під дією ультрафіолетових променів можуть перетворюватись в вітамін D. Частка цих речовин становить (0,09-0,6 %). 100 г очищеного сирого насіння гарбуза містить: білків - 29,0 г, жирів - 46,7 г, вуглево 4 дів -13,1 г, мінеральних речовин - 4,9 г, ві тамінів 0,44 мг., енергетична цінність - 596 ккал 100 г продукту. Таким чином, завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з курагою та шкірками апельсина бісквітний рулет набуває біологічно активних властивостей, це робить його особливо цінним продуктом при профілактично-лікувальному харчуванні. Бісквітний рулет "Чарівна троянда" виробляють наступним чином. Меланж, цукор-пісок збивають до стійкої піни, збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300 об./хв. Маса збивається до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають борошно, змішане з гарбузовим порошком і замішують тісто протягом не більше 15с. Готове тісто формують і випікають. На випечений охолоджений бісквітний напівфабрикат викладають рівномірно пасту гарбузову з курагою. На поверхню пасти викладають рівномірно шар пюре пелюсток троянд. Після чого бісквіт з начинкою закручують у вигляді рулету. Попередньо підготовлений сироп змащують поверхню виробу, після чого посипають порошком з шкірок апельсини та подрібненим насінням гарбуза. Приклади рецептур. Приклад 1 (мінімальні значення). На випечений охолоджений бісквітний напівфабрикат викладають рівномірно пасту гарбузову з курагою згідно рецептури, на поверхню пасти викладають рівномірно шар пюре з пелюсток троянди. Тоді формують (закручують) у вигляді рулету. Після формування надають виробу певного оздоблення згідно рецептури. Попередньо підготовленим сиропом змащують поверхню виробу, після чого посипають порошком з шкірок апельсини та подрібненим насінням гарбуза. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з курагою 21,300 Пюре з пелюсток троянд 6,800 оздоблення 4,000 Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з курагою 17,500 Пюре з пелюсток троянд 10,600 оздоблення 4,000 Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з курагою 10,300 Пюре з пелюсток троянд 17,800 оздоблення 4,000 5 38864 6 Таблиця 1 Показники якості бісквітного рулету „Чарівна троянда’’. Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Показники якості бісквітного рулету „Чарівна троянда’’, бал форма поверхня Вигляд у розрізі Смак і запах 4,16±0,31 4,48±0,39 4,58±0,27 4,76±0,30 5,00±0,00 5,00±0,00 4,89±0,28 4,84±0,30 4,93±0,22 4,93±0,22 4,86±0,22 4,91±0,21 Як видно з таблиці 1, найкращу якість бісквітний рулет „Чарівна троянда’’, має начинка: паста гарбузова з курагою - 10,300; пюре з пелюсток троянд перетертої з цукром - 17,800. Уведення пасти гарбузової з курагою та пюре з пелюсток троянд перетертої з цукром - великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності Середня балова оцінка, бал 4,53±0,2 4,93±0,07 4,90±0,03 і погіршення смакових властивостей виробу, і погіршується вигляд у розрізі. Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також β-каротинів. Завдяки цьому, новий бісквітний рулет „Чарівна троянда’’ має не тільки високі харчові, а також лікувальнопрофілактичні властивості. Таблиця 2 Показники хімічного складу бісквітного рулету „Чарівна троянда”. приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Аскорбінова кислота, мг % 2,05 2,08 2,10 β-каротин, мг % 29,0 31.0 32,5 Пектинові речовини, % 0,68 0,73 0,74 Харчова і енергетична цінність, 100 г продукту. Найменування продукту бісквітний рулет „Чарівна троянда’’ Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична цінність 100 г продукту, ккал 4,0 2,26 64,9 292 Таблиця 3 Рецептура на бісквітний рулет „Чарівна троянда’’. Сировина Борошно пшеничне 1 с Порошок гарбузовий Цукор-пісок Меланж Есенція Начинка: Паста гарбузова з курагою Пюре з пелюсток троянд Оздоблення: Цукровий сироп Порошок флаведо Насіння гарбуза Всього Вихід Вологість Бісквітний напівфабрикат для рулета начинка плодоовочева Загальні витрати сировини, на 100 кг 22,602 Оздоблення (посилка) 22,602 2,511 2,511 25,113 41,854 0,139 25,113 41,854 0,139 17,500 17,500 10,600 10,600 1,000 1,000 1,500 1,500 92,219 67,900 20,00±8 % 28,100 28,100 1,500 4,000 4,000 1,500 124,319 100,000 7 38864 На основі проведених досліджень рекомендуємо Рулет бісквітний „Чарівна троянда’’ для вклю Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 8 чення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601