Спосіб виробництва бісквітного рулету “захоплення”

1. Спосіб виробництва бісквітного рулету, який включає заміс тіста з додаванням до борошна гарбузового порошку та випічку бісквітного напівфабрикату, який відрізняється тим, що після випічки бісквітний напівфабрикат формують у руле т з начинкою, яка складається з шару гарбузового пюре з шоколадом та шару пюре кизилу, після чого поверхню руле ту змащують сиропом та оздоблюють 3 38865 Поставлена задача вирішується завдяки тому, що в способі виробництва бісквітного рулету, який включає заміс тіста з додаванням в борошно гарбузового порошку та випічку бісквітного напівфабрикату, згідно з заявленою моделлю, бісквітний напівфабрикат після випічки формують у рулет з начинкою, яка складається із шару гарбузового пюре з шоколадом та шару пюре кизилу, після чого поверхню рулету змащують сиропом та оздоблюють порошком обліпихи і подрібненим насінням гарбуза, при чому компоненти рулету беруть у таких співвідношеннях, мас. кг:. бісквітний напівфабрикат -67,900; паста гарбузова з шоколадом - 10,300-21,300; пюре кизилу - 6,800-17,800; оздоблення - 4,000. Гарбузове пюре містить шоколад чорний у співвідношенні, мас. %: гарбуз - 80-95, шоколад 5-15.Для оздоблення порошок обліпихи та подрібнене насіння гарбуза використовують у співвідношенні 1,000-1,500. Бісквітний рулет "Захоплення" має високу біологічну цінність завдяки тому, що при його виготовленні гарбуз використовують як цінну сировину не тільки в бісквітному напівфабрикаті, але й в начинці. Як вже було сказано вище, гарбуз містить велику кількість біологічно активних речовин: вітаміни, макро- і мікроелементи, пектин, клітковину. Особливу цінність має клітковина, однієї із властивостей якої є всмоктування в себе токсичних речовин, шлаків, слизу, радіонуклідів, солей важких металів, нітратів, тобто, клітковина гарбуза діє як природний сорбент. Пюре гарбузове, що застосовується у начинці, містить шоколад чорний до 10% до маси гарбуза. Основними компонентами шоколаду є вуглеводи і жири, а також теобромін і кофеїн-алколоїди, які збуджуюче діють на центральну нервову систему. Тому шоколад відновлює силу людини, а дія теоброміну і кофеїну при їх певній кількості виражається в пониженні втоми і збільшенні працездатності людини. Крім того, шоколад надає гарбузовому пюре приємний смак. В начинці бісквітного рулету застосовується також пюре кизилу у співвідношенні. Кизил застосовується як в’язкий і протицинготний засіб, його плоди містять (%): води - 81...85; цукру (усього) 6,7...12; пектину - 0,7; клітковини - 1,5; мінеральних речовин -0,5...0,7; дубильних речовин - 0,6; зола 0,8; рН - 3,1; вітаміну С - 100...300 (мг %); загальна кислотність - 1,5...2,9. Кизил відрізняється великим вмістом пектину, барвників -антоцианів, що надають ягодам червоно-бордовий колір. Плоди кизилу, що зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кисті. Потім кизил окремо бланшують "гострою" парою при температурі 100...110°С протягом 5 хвилин для пом’якшення тканини. Ягоди кизилу протирають відділяючи шкірки і кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2...1,5 та 0,5...0,7мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м’якоті відварюють протягом 5...10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м’якоттю до маси води складає 1:0,5...1:0,7. 4 Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити ви хід готово ї продукції й одержати маловідходну те хнологію. Він містить велику кількість пектину, а також барвники, які надають пюре червоно-бордового кольору. Для оздоблення використовують порошок обліпихи і подрібнене насіння гарбуза. М’якоть плодів обліпихи містить до 30% жирної олії, яка складається із суміші глікозидів олеїнової, стеаринової, лінолевої, ліноленової, пальмітинової та міристинової кислот. Важливі компонентів плодів обліпихи-вітаміни: каротиноїди (близько 95мг %), токофероли (близько 50мг %), аскорбінова кислота ( близько 200мг %), Фолієва і нікотинова кислоти, вітаміни групи В. Дія : знеболююча, протизапальна, протимікробна, ранозагоювальна. Плоди обліпихи зменшують або припиняють біль і запальні процеси, прискорюють грануляції й епітелізацію тканин, сприяють швидкому гоєнню ран. Вони також багаті на вітаміни. Обліпиху з попередньою обробкою висушують «подрібнюють, крізь сито просіюють. Насіння гарбуза в народній медицині використовують як засіб, який має протигельмінтну дію для профілактики стьожкових глистів і як сечогінний засіб. У насінні є жирна олія, фітостерин (ку-курбітол), смолисті речовини. Стерини під дією ультрафіолетових променів можуть перетворюватись в вітамін D. Частка цих речовин становить (0,09-0,6%). 100г очищеного сирого насіння гарбуза містить: білків - 29,0г, жирів - 46,7г, вуглеводів - 13,1г, мінеральних речовин - 4,9г, вітамінів - 0,44мг, енергетична цінність 596ккал 100г продукту. Таким чином, завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з кизилом та обліпихою бісквітний рулет набуває біологічно активних властивостей, це робить його особливо цінним продуктом при профілактично-лікувальному харчуванні. Бісквітний рулет "За хоплення" виробляють наступним чином. Меланж, цукор-пісок взбивають до стійкої піни, збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до250-300об./хв. Маса збивається до збільшення у об’ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають борошно, змішане з гарбузовим порошком і замішують тісто протягом не більше 15с. Готове тісто формують і випікають. На випечений охолоджений бісквітний напівфабрикат викладають рівномірно пасту гарбузову з шоколадом. На поверхню пасти викладають рівномірно шар пюре кизилу. Після чого бісквіт з начинкою закручують у вигляді рулету. Попередньо підготовлений сироп змащують поверхню виробу, після чого посипають порошком обліпихи з подрібненим насінням гарбуза. Приклади рецептур Приклад 1 (мінімальні значення). На випечений охолоджений бісквітний напівфабрикат виложують рівномірно пасту гарбузову з шоколадом згідно рецептури, на поверхню пасти викладають рівномірно шар пюре з кизилу. Тоді формують (закручують) у вигляді рулету. Після 5 38865 формування надають виробу певного оздоблення згідно рецептури. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з шоколадом 21,300 Пюре з кизилу 6,800 оздоблення 4,000 Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 6 Начинка: Паста гарбузова з шоколадом 17,500 Пюре з кизилу 10,600 оздоблення 4,000 Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. кг: Бісквітний напівфабрикат для рулету 67,900 Начинка: Паста гарбузова з шоколадом 10,300 Пюре з кизилу 17,800 оздоблення 4,000 Таблиця 1 Показники якості бісквітного рулету „Захоплення” Приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Показники якості бісквітного рулету „Захоплення", бал Форма поверхня Вигляд у розрізі Смак і запах 4,93±0,22 4,93±0,22 4,86±0,22 4,91±0,21 5,00±0,00 5,00±0,00 4,87±0,30 4,93±0,14 5,00±0,00 5,00±0,00 4,89±0,28 4,84±0,30 Як видно з таблиці 1, найкращу якість бісквітний рулет „Захоплення", має начинка: паста гарбузова з шоколадом - 17,800; пюре з кизилу перетертої з цукром - 10,300.Уведення пасти гарбузової з шоколадом та пюре з кизилу перетертої з цукром великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення смакових властиво Середня балова оцінка, бал 4,90±0,03 4,95±0,05 4,93±0,07 стей виробу, і погіршується вигляд у розрізі.Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також Р-каротинів. Завдяки цьому, новий бісквітний рулет „Захоплення" має не тільки високі харчові, а також лікувальнопрофілактичні властивості. Таблиця 2 Показники хімічного складу бісквітного рулету „Захоплення” приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Аскорбінова кислота, мг % 2.31 2.35 2.38 6-каротин, мг % 40.0 41.0 41.5 Пектинові речовини, % 0.77 0.78 0.80 Харчова і енергетична цінність, 100г продукту Найменування продукту Бісквітний рулет „Захоплення” Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична цінність 100г продукту, ккал 3,9 2,22 64,9 291 Таблиця 3 Рецептура на бісквітний рулет „Захоплення” Сировина Бісквітний напівфабрикат для рулета Начинка фруктово-овочева Оздоблення (посипка) Загальні витрати сировини, на 100кг Борошно пшеничне 1с Порошок гарбузовий Цукор-пісок Меланж Есенція 22,602 22,602 2,511 2,511 25,113 41,854 0,139 25,113 41,854 0,139 7 38865 8 Продовження табл. 3 Бісквітний напівфабрикат для рулета Сировина Начинка: Паста гарбузова з шоколадом Пюре з кизилу Оздоблення Цукровий сироп Порошок обліпихи Насіння гарбуза Всього Вихід Вологість Начинка фруктово-овочева Оздоблення (посипка) Загальні витрати сировини, на 100кг 17,500 10,600 92,219 67,900 20,00±8% 17,500 10,600 28,100 28,100 1,000 1, 500 1, 500 4,000 4,000 1,000 1,500 1,500 124,319 100,000 На основі проведених досліджень рекомендуємо рулет бісквітний „Захоплення„ для включення у рецептуру кондитерських виробів. Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601