Спосіб виготовлення настоянки “особливої”

1. Спосіб виготовлення настоянки, який передбачає приготування купажу зі спирту етилового ректифікованого, води питної, цукристого інгредієнту, попередньо підготовленого соку, кислоти лимонної, напівфабрикату настоянки та ароматизуючого інгредієнта, фільтрування купажу та розфасування готового продукту в пляшки, який відрізняється тим, що в пляшках розміщують поштучно щонайменше один рослинний компонент, який відповідає присутньому у купажі соку, причому цей компонент вибраний з ряду заморожених, консервованих, спиртованих, сублімованих або засушених продуктів, а також додають смакоароматизуючий інгредієнт, який відповідає присутньому у купажі соку. 3 операцію - приготування екстракту здійснюють повторюваними циклами, при цьому протягом одного циклу шар подрібненої сировини екстрагують в режимі пульсації знакозмінюваними імпульсами тиску газу інфразвукової частоти. Щодо малокомпонентності настоянки слід зауважити, що, з одного боку, цей фактор знижує собівартість цільового продукту, але з іншого - робить настоянку одноманітною, позбавленою оригінальності, яка завжди повинна бути незмінним супутником справжнього смакового букету. Подібний спосіб виготовлення солодкої настоянки описаний в патенті РФ № 2138547 (МПК8:C12G3/06, опубл. 27.09.1998 p.). Ця настоянка містить ті ж компоненти, що і описана вище, лише замість чорносливу до її складу входять брусничний та вишневий морси. За рахунок того, що технологія передбачає введення до купажу морсів, настоянка набуває властивостей біологічно активної, але все ж її смак позбавлений оригінальності та вишуканості, через що органолептичні властивості настоянки є недостатньо високими. Відома також технологічна схема виготовлення солодкої настоянки "Летка-Енка", згідно якої для формування купажу готують чорничний морс першого та другого зливу, змішують його з водноспиртовою сумішшю імбиру, настоюють, додають яблучний сік, цукор та інші купажні інгредієнти (патент РФ № 2171278, МПК8:C12G3/06, опубл. 27.07.2001 p.). Недоліком цієї настоянки також є недостатньо високі органолептичні властивості. Окрім того, при її виготовленні використовують ананасну та лимонну есенції та готові синтетичні барвники, які ввозяться із закордону, що позначається на собівартості продукції. Слід зазначити, що органолептичні характеристики всіх зазначених вище настоянок можуть бути виявлені лише після того, як пляшка буде відкоркованою. До цього ж моменту про склад, смакові та інші властивості продукту споживач може лише здогадуватись. А прочитання інформації на етикетці, яка здебільшого буває нанесена мілким шрифтом, займає багато часу, до того ж не всі покупці мають хороший зір. А з урахуванням величезної кількості різноманітних пляшок, представлених на продуктових полицях сучасних магазинів, покупцеві дуже важко зорієнтуватись у виборі конкретного виду напою лише по етикетці і швидко знайти потрібний йому товар. Із сказаного можна зробити висновок - описана вище продукція не має ніяких оригінальних елементів, які могли б одразу впасти в поле зору покупця та зосередити його увагу, тобто елементів, здатних позиціонувати продукцію як таку, що має своє індивідуальне зорове трактування, за яким можна було б візуально вирізнити її серед подібних товарів. Іншими словами, загальним недоліком вищеописаних технічних рішень є те, що відомі технології не передбачають операцій, направлених на надання готовому продукту індивідуального трактування його зорового образу. За прототип корисної моделі прийнятий спосіб виготовлення настоянки, який передбачає приготування купажу зі спирту етилового ректифікованого, води питної, цукристого інгредієнту, попередньо підготовленого соку, кислоти лимонної, 48869 4 напівфабрикату настоянки та смакоароматизуючого інгредієнту, фільтрування купажу та розфасування готового продукту в пляшки (патент РФ № 2293112С1 (МПК8:C12G3/06, опубл.10.02.2007 p.). У цьому способі описана технологія приготування настоянки, купаж якої готують зі спиртованого малинового соку, коньяку, води, спирту ректифікованого, цукрового сиропу, меду, лимонної кислоти та ваніліну. У якості напівфабрикату для приготування настоянки використовують настій засушеної чорниці, який додають до купажу у вигляді морсу. Готовий напій фасують класичним способом розливають в пляшки та закупорюють. До недоліків технології слід віднести те, що виготовлена за нею настоянка має не досить високі органолептичні властивості. Так, поєднання смаку малини і чорниці, доповнене передбаченими рецептурою компонентами, створює "змішаний" букет, позбавлений оригінальності. Через це настоянка не може бути цікавою для споживачів, які віддають перевагу напоям з яскраво вираженими конкретними тонами, любителів конкретного фруктового смаку, та тим, що мають певні фруктові уподобання. Крім того, як і технології, зазначені вище, вона не передбачає операцій, направлених на надання кінцевому продукту індивідуального, оригінального трактування його зорового образу. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виготовлення настоянки Особливої шляхом розміщення в пляшках, принаймні, одного рослинного компоненту, що відповідає присутньому у купажі соку, та формування купажу з інгредієнтів, орієнтованих на відповідність цьому соку, завдяки чому досягається синергізм дії рецептурних складових купажу, який дозволяє позиціонувати настоянку як напій з вираженими характеристиками щодо смаку та аромату конкретних плодів чи ягід, причому наявність цих складових „засвідчують" присутні у пляшках попередньо підготовлені відповідні плоди чи ягоди. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення настоянки Особливої, який передбачає приготування купажу зі спирту етилового ректифікованого, води питної, цукристого інгредієнту, попередньо підготовленого соку, кислоти лимонної, напівфабрикату настоянки та смакоароматизуючого інгредієнту, фільтрування купажу та розфасування готового продукту в пляшки, згідно з корисною моделлю, в пляшках розміщують поштучно, щонайменше, один рослинний компонент, що відповідає присутньому у купажі соку, причому цей компонент вибраний з ряду заморожених, консервованих, спиртованих, сублімованих, засушених продуктів, а також додають смакоароматизуючий інгредієнт, що відповідає присутньому у купажі соку. При цьому в якості попередньо підготовлених соків до купажу додають соки, вибрані з ряду плодових, ягідних, плодово-ягідних, які можуть бути концентровані, або спиртовані. В якості смако-ароматизуючого інгредієнту до купажу додають інгредієнт, вибраний з ряду хар 5 чових ароматизаторів, духмяного листя рослин, духмяного суцвіття, трав, харчових ароматизаторів у поєднанні з духмяним листям рослин, харчових ароматизаторів у поєднанні з духмяними суцвіттями, харчових ароматизаторів у поєднанні з травами. В якості цукристого інгредієнту до купажу додають цукор або мед, а в якості напівфабрикату настоянки до купажу додають настій спиртовий із рослинної сировини або екстракт із рослинної сировини. Вказаний вище технічний результат обумовлений ознаками, які відрізняють запропонований спосіб виготовлення настоянки від відомих з рівня техніки технологій приготування подібних напоїв, зокрема, від технології, описаної у винаході, прийнятому за прототип. Запропонованою технологією передбачене поєднання в купажі інгредієнтів, орієнтованих на визначальну купажну складову - фруктовий сік, який може бути виготовленим з будь-якої природної сировини, придатної для приготування настоянок - плодів, ягід чи фруктів. Ці інгредієнти підібрані так, щоб вони доповнювали смак та аромат вибраного соку, надаючи настоянці характерного індивідуального трактування. В першу чергу такими доповнюючими інгредієнтами є рослинні компоненти - фрукти чи ягоди, які відносяться до сировини, з якої, власне, і виготовлений сік. Ці плоди, в залежності від розміру, розміщують в пляшці по одному або декількома, цілими або ж шматочками. Вони не тільки доповнюють смакову гаму купажу, а і виконують функцію декоративного оформлення внутрішньої порожнини пляшки - контури плодів завдяки переломленню світлових променів, що проходять крізь стінки пляшки, сприймаються збільшеними, через що зоровий образ пляшки з настоянкою надовго закарбовується в пам'яті покупця. Присутність плодів в пляшці дозволяє покупцеві візуально легко відрізнити її від інших та надає йому інформацію щодо того, з якої саме сировини виготовлений кінцевий продукт. Численними експериментами було засвідчено, що передумовою одержання настоянки, здатної поєднати високі смакові якості з оригінальністю представлення її як кінцевого продукту, є внесення до пляшок плодів, завчасно оброблених у той чи інший спосіб. Конкретний спосіб обробки плодів вибирається таким, щоб розміщені в пляшці ягідки, фрукти чи їх шматочки не втрачали своєї форми, кольору та смаку. А це можливо у разі, коли плоди заморожені, консервовані, спиртовані, сублімовані або ж засушені. Така попередня їх обробка має чимало переваг: так, наприклад, в заморожених, сублімованих та консервованих плодах та ягодах (вони можуть бути законсервовані в спирті або в сиропі) відсутня негативна мікрофлора, окрім того, такі плоди є доступними в будь-яку пору року і мають довготривалий термін зберігання. Так само доступними в будь-який час є і засушені фрукти, а негативна мікрофлора, яка може міститися в них, легко вбивається присутнім у купажі спиртом. Ще одним важливим компонентом, який доповнює купаж, є смако-ароматизуючий інгредієнт, що 48869 6 вибирається за подібністю аромату до запаху відповідного соку. У якості смако-ароматизуючого інгредієнту технологією передбачене застосування харчового ароматизатору, духмяного листя рослин, духмяного суцвіття, такого як м'ята, суцвіття липи, бузини, різноманітні трави, або ж їх сумішей. Слід зазначити, що компоненти, вибрані з ряду духмяних, на відміну від харчових ароматизаторів, не завжди поєднуються з певним соком, але їх підбирають так, щоб в загальній гамі вони змогли підкреслити повноту смаку і аромат інгредієнтів купажу. Технологічна схема виготовлення настоянки включає наступні операції: В купажну ємність, оснащену механічним змішувачем, згідно з рецептурою конкретного виду напою завантажують підготовлений сік, напівфабрикат настоянки, спирт ректифікований, кислоту лимонну, ароматизатор, цукристий інгредієнт - цукровий сироп або мед, після чого додають воду до одержання потрібної міцності купажу. Мед вносять до ємності в розчиненому вигляді. Процес приготування купажу супроводжується постійним перемішуванням компонентів, яке здійснюється впродовж 2-3 годин при температурі навколишнього середовища. Одержану купажну суміш витримують близько чотирьох годин, після чого її піддають фільтруванню на фільтрпресах із використанням в якості фільтрувального матеріалу фільтр-картону. Відфільтровану суміш відстоюють не менше чотирьох годин. Перед розливанням в пляшки настоянку повторно фільтрують на таких же фільтрах, іншими словами, настоянку розливають через фільтр. В пляшках розміщують одну або декілька ягідок, плодів або їх шматочки або суцвіття, листки рослин. За фізико-хімічними показниками настоянка відповідає наступним вимогам: - міцність - 20,0 - 60,0 %; - масова концентрація загального екстракту до 20,0 г/100 см3; - масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну-до 1,0 г/100 см3. Варіюючи сполученням інгредієнтів, можна одержати ряд настоянок, у яких кожен з купажів буде підсилений особливостями конкретних інгредієнтів як у смаку, так і в ароматі. Всі настоянки, завдяки присутності рослинної сировини та соків, збагачені біологічно активними компонентами, мають гармонійний, вишуканий смак, який асоціюється з конкретним видом плоду, що проглядається крізь скляні стінки пляшки. Приклади здійснення способу: Запропонована технологія відноситься до настоянок, які позиціонуються як Особливі, і, в залежності від складу купажу, мають більш детальну назву, яка розкриває її склад. Для виготовлення настоянок використовується спирт ректифікований марки "Люкс", "Екстра", "Вищого очищення" згідно ДСТУ 4221, вода питна згідно ГОСТ 2874, підготовлена з показниками згідно ТР У 18.5084, цукор білий згідно ДСТУ 4623, соки плодові і ягідні концентровані згідно ГОСТ 18192, соки плодово-ягідні спиртовані згідно ДСТУ 4066, кислота лимонна харчова моногідрат згідно ДСТУ ГОСТ908, настій спиртовий із рослинної 7 48869 сировини для лікеро-горілчаного виробництва згідно ДСТУ 4705, ягоди та фрукти консервовані, заморожені, спиртовані, сублімовані, засушені, ароматизатори, барвники. Приклад 1. Для приготування настоянки Особливої "SOBIESKI Mandarin", до складу якої входять дольки мандарину, використовують: - спирт етиловий ректифікований «Люкс»; - воду питну підготовлену; - сік концентрований "Мандарин"; - цукор білий; - кислота лимонна; - ароматизатор "Мандарин"; - настій спиртовий липи; - цукровий колір; - дольки мандарину консервованого. Розрахунок ведеться на 1000 дал готового напою. Купаж цієї настоянки готують шляхом змішування спирту етилового з водою в перерахунку на міцність 40 % об, цукрового сиропу (1110 кг цукру), соку концентрованого в кількості 140 кг, розчину лимонної кислоти (20 кг лимонної кислоти), ароматизатору "Мандарин" в кількості 5 кг, настою спиртового липи в кількості 5 кг, цукрового кольору. Комп’ютерна верстка І.Скворцова 8 Перед розливом в кожну пляшку настоянки додають декілька дольок мандарину консервованого. Приклад 2. Для приготування настоянки Особливої "SOBIESKI Cranberry", до складу якої входить журавлина (клюква), використовують: - спирт етиловий ректифікований «Люкс»; - воду питну підготовлену; - сік концентрований із журавлини "Клюква"; - цукор білий; - кислота лимонна; - ароматизатор "Клюква"; - настій спиртовий липи; - ягоди журавлини замороженої. Розрахунок ведеться на 1000 дал готового напою. Купаж цієї настоянки готують шляхом змішування спирту етилового з водою в перерахунку на міцність 40 % об, цукрового сиропу (500 кг цукру), соку концентрованого в кількості 140 кг, розчину лимонної кислоти (20 кг лимонної кислоти), ароматизатору "Клюква" в кількості 10кг, настою спиртового липи в кількості 5 кг. Перед розливом в кожну пляшку настоянки особливої задають по 3-5 ягідок замороженої журавлини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601