Спосіб виготовлення хліба на молочку із пророслої пшениці

1. Спосіб виготовлення хліба на молочку із пророслої пшениці шляхом замісу тіста з борошна пшеничного, дріжджів хлібопекарських, солі, розчинника, рослинної добавки, бродіння тіста, оброблення, розстійки й випічки хліба, який відрізняється тим, що дріжджі хлібопекарські змішують з розчинником, цукром та сіллю, де як розчинник використовують молочко із пророслої пшениці, що отримане шляхом віджимання пророслої пшениці 3 делия. -М.: Гидрометиоиздат, 1998, с), що має такий склад: Дріжджі сухі швидкорозчинні - 1,5 ч.л, або свіжі 11г Борошно вищого ґатунку 500г Сіль 1,5 ч.л Цукор 1,5 ст.л Вершкове масло 1,5 ст.л Вода 350 мл Даний вид хліба має гарний вид і смак, але в ньому повністю відсутні вітаміни групи В, вітамін Е и РР, тому що вони з оболонкою й зародком під час розмелу йдуть у відходи. З відсіванням після перемелювання зерна втрачається з відходами більш половини всіх мікроелементів. Втрачається до 20 % антиканцерогенного селену, що захищає людину від розвитку пухлин і відсутність якого порушує весь мінеральний обмін організму людину. У результаті цього з'являється незбалансованість у харчуванні, розвивається гемогліаз, який проявляється сильними головними болями, сонливістю, уповільненням мислення, дратівливістю, болем у нервових сплетеннях, імпотенцією, підвищенням в'язкості крові, порушується робота шлунково-кишкового тракту. Відомий спосіб виготовлення хліба шляхом замісу тіста з муки пшеничної вищого ґатунку, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі, води, продукту переробки гречки, виброджування тіста, оброблення, розстійки й випічки, при цьому як продукт переробки гречки використовують заздалегідь подрібнену екструдовану гречану крупу в кількості 5-7 % від маси муки пшеничної вищого ґатунку (див. пат. Ru № 2405312, МПКА2 ID 8/02, опубл. 10.12.2010). Відомий спосіб обрано найближчій аналог. Найближчій аналог і корисна модель, яка заявляється, мають такі спільні ознаки: - заміс тіста з мукою пшеничною вищого ґатунку, розчином,дріжджами хлібопекарськими та сіллю; - бродіння тіста; - оброблення; - розстійка; - випічка хліба. Але цей спосіб має цілу низьку недоліків, бо додатковим компонентом є екструдована гречана крупа, а це значить, що вона пройшла екструзію складний фізико-хімічний процес, який проходить під впливом механічних зусиль за умови наявності вологи й високотемпературного впливу, що перевищує 120 °С. За такою температури всі вітаміни, якими так багата гречана крупа (В1, В2, В6, РР, Р), нейтралізуються. До того ж зважаючи на те, що гречана крупа не має ніякого рідства з пшеницею (воно навіть не являється зерном), поєднання настільки різних культур для виробництва хліба, що завжди асоціювався для споживача якщо не з пшеницею, то з житом, не є доцільним. В основу корисної моделі покладена задача створення такого виду хліба, який би поєднував у собі достоїнства як білого, так і чорного хліба. Комбінація таких достоїнств втілена у хлібі, що виготовлений на молочку із пророслої пшениці. 61286 4 Поставлена задача вирішена в способі виготовлення хліба на молочку із пророслої пшениці шляхом замісу тіста з борошна пшеничного, дріжджів хлібопекарських , солі, розчинника, рослинної добавки,бродіння тіста, оброблення, розстійки й випічки хліба тим, що дріжджі хлібопекарські змішують з розчинником, цукром та сіллю, де в якості розчинника використовують молочко із пророслої пшениці, що отримане шляхом віджимання пророслої пшениці з питною водою у співвідношенні 1:2, а отриманий дріжджовий розчин змішують з іншими продуктами в наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне 58,00 дріжджі хлібопекарські сухі 1,0 цукор білий кристалічний 2,0 сіль поварена харчова 2,0 рослинна олія 1,0 молочко із пророслої пшениці 36,0, де в якості борошна пшеничного використовують борошно пшеничне вищого ґатунку. Новим в корисній моделі, що заявляється є те, що дріжджі хлібопекарські змішують з розчинником, цукром та сіллю, де в якості розчинника використовують молочко із пророслої пшениці, що отримане віджиманням пророслої пшениці з питною водою у співвідношенні 1:2, а отриманий дріжджовий розчин змішують при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне 58,00 дріжджі хлібопекарські сухі 1,0 цукор білий кристалічний 2,0 сіль поварена харчова 2,0 рослинна олія 1,0 молочко із пророслої пшениці 36,0, де в якості борошна пшеничного використовують борошно пшеничне вищого ґатунку. За основу приготування такого хліба були взяті профілактично-оздоровчі властивості пророслого зерна з росточком не більш 2 мм, тому що саме з таким росточком зерна містять у собі таку кількість мінералів і вітамінів, яке здатне забезпечити потреби всього організму. Вітамінів групи В у них стає більше в 6 раз, ніж до проростання, а вітаміну Е - в 100 разів. У таких зернах дуже багато кисню, гормону росту й ензимів, які є каталізаторами всіх біохімічних реакцій, що відбуваються в тілі людини. Ензими корисні тим, що позитивно впливають на процес травлення, а також важливі для очищення організму від токсинів і шлаків. Відомо, що зерно - це дрімаюче життя, під його оболонкою зберігається потужна енергія й у момент проростання відзначається максимальна біологічна цінність зерна. Для того, щоб перенести всю цю "енергію" зерна в хліб, проводиться віджимання кориснішого вітамінного молочка із пророслих зерен на спеціальному устаткуванні з додаванням питної води в співвідношенні 1:2 по відношенню до кількості зерна, яка використовується при замісі тіста безопарним способом замість води. Для пророщення використовується зерно пшениці, що відповідає всім вимогам ГОСТ 9353-90 Пшениця "Вимоги при заготівлях і поставках" для забезпечення безпеки життя й здоров'я населення. 5 61286 Пророщення зерна ведеться таким чином: до й після замочування зерно промивається холодною проточною водою, щоб вимити спори цвілевих грибків і ферментні отрути, що утворюються в процесі проростання; для замочування зерна використовується емальований посуд; зерно щодня промивається 3 рази проточною холодною водою, тим самим забезпечується його необхідна вологість й збереження від розвитку на проростках цвілевих грибків; попереднє замочування триває 5-8 годин; для одержання проростків зерно замочується на 1-2 доби. Для приготування хліба слід, щоб уся застосовувана сировина для приготування хліба відповідала пропонованим вимогам стандартів: борошно - ДСТУ 46.004-99 "Борошно пшеничне. Технічні умови", сіль поварена харчова - ГОСТ 13830-97 "Сіль поварена харчова. Загальні технічні умови", цукор-пісок - ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361-2008 "Цукор білий. Технічні умови". Вода питна, використовувана для приготування молочка - ГОСТ 287482 "Гігієнічні вимоги й контроль за якістю". Приготування тіста для виготовлення хлібу на молочку із пророслої пшениці: Готування тіста ведеться безопарним способом, який складається з однієї стадії. Перед замісом тіста підготовляється сировина. Молочко з пророслої пшениці (далі - молочко) повинне бути кімнатної температури (15-25 °С) через термолабільність вітамінів, що міститься в ньому. Перед застосуванням дріжджі (за півгодини до замісу) слід "підгодувати". Для цього вони розводяться в окремому посуді з невеликою кількістю молочка з додаванням 1 ч. ложки цукру, після чого їх кількісно переносять у ємність із борошном. Сіль і цукор слід розчинити в невеликій кількості молочка, призначеному для замісу, і змішати із іншими продуктами. Заміс тіста триває протягом 5-8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудочок, не дуже круте тісто. Заміс продовжують до того часу, поки тісто не перестає прилипати до рук. По закінченню замісу тісто ставиться на дозрівання на 2,5-3 години, обсяг тіста не повинен збільшиться ніж в 1,5-2 рази. Протягом цього часу тісту здійснюється обминка 6 протягом 1-2 хвилин. Це необхідно для того, щоб тісто частково звільнилося від вуглекислого газу, дріжджі й молочнокислі бактерії рівномірно розподілилися в товщі тіста й перемістилися б на більш живильні ділянки й щоб набряклі згустки клейковини розтягайся й утворювали дрібно коміркову сітку. Після обминки швидкість шумування тіста зростає й воно знову швидко збільшується в обсязі. Слід виконати від однієї до трьох обминок. Після першої обминки шумування триває ще приблизно 4050 хвилин і вважається закінченим, коли після максимального підйому тісто починає опускатися. Тоді проводиться друга обминка готового тіста з наступною підготовкою його для подальшого оброблення. Після розстійки тісто закладається в піч із температурою приблизно 250-260 °С На хлібозаводах тісто може готуватись кожним зі способів, прийнятих для виробництва хліба із пшеничного борошна, тільки заміс тіста провидится не на воді, а на молочку. Кількість борошна, що йде на готування тіста розраховується з урахуванням заданої вологості й хлібопекарських властивостей борошна. Готування тіста проводиться на тістомісильних машинах Х-26, А 2-ХТТ і інших. У тістомісильну машину подається передбачена рецептурою сировина. Після замісу тісто подається в корито для шумування. Готове тісто обробляють ділильними машинами типу "Кузбас". Тістові заготовки для формового хліба укладають у форми, для подового - у касети, і направляють на розстійку. Випічка проводиться при температурі 190 - 250°. Тривалість розстійки й випічки залежить від типу, конструктивних особливостей устаткування й умов експлуатації. Органолептичні й фізико-хімічні показники визначались згідно до ГОСТ 5667-65 «Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів», ГОСТ 21094-75 «Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості», ГОСТ 5670-96 «Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності», ГОСТ 5669-96 «Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості». Виготовлений хліб на молочку з пророслої пшениці має органолептичні (див. табл. 1) та фізико-хімічні показники (див. табл. 2). Таблиця 1 Найменування показника Зовнішній вигляд: формовій подовий поверхня колір Стан м'якушки: пропеченість проміс пористість Смак Запах Характеристика Відповідна до хлібної форми Відповідна до хлібної форми, у якій проводиться випічка, з опуклою кіркою Овальна, нерозпливчаста Гладка без тріщин Жовтий Пропечений, не вологий на дотик, еластичний Без грудочок і слідів непроміса Розвинена, без порожнеч і ущільнень Небагато одмінний від властивому даному виробу Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху 7 61286 8 Таблиця 2 Хліб з борошна вищого ґатунку на молочку із пророслої пшениці подовий формовий Показники, що наведені в табл. 1 і 2 відповідають ГОСТ 27842-88 "Хліб із пшеничного борошна" для формового й подового хліба з борошна вищого сорту. Використання хліба з борошна вищого ґатунку, який виготовлений на молочку із пророслої пшениці і його подальше вживання населенням приведе до профілактично-оздоровчого ефекту, забезпечуючи людину не тільки вуглеводами й Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Вологість м'яку- Кислотність м'якушшки, % ки, град 42,5 2,8 43,1 2,7 Пористість м'якушки, % 71 74 білками, але й усіма необхідними вітамінами, якими по тій або іншій причині організм забезпечується не повною мірою (так, 40-80 % жителів України страждають дефіцитом вітамінів В1, В2, В6 і фолівої кислоти). Даний вид хліба може з успіхом випікатись в малих приватних хлібопекарнях у результаті налагодження нескладної технологічної лінії пророщення зерна і його віджимання в молочко. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601