Спосіб виробництва штучної рибної ікри

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу производства искусственной икры из тюльки азовской. Целью изобретения является создание продукта наиболее приближенного по вкусовым качествам Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства.искусственной рыбной икры из сырья рыбного происхождения,преимущественно тюльки азовской. Целью изобретения является создание продукта, наиболее приближенного по вкусовым качествам и органолептит ческим свойствам к натуральной рыбной икре, обеспечение адгезии между зернами и придание устойчивости, сформированным зернам. Способ заключается в том, что для производства искусственной рыбной икры предлагается использовать мелкое и органолептическим свойствам к натуральной рыбной икре, обеспечение адгезии между зернами и придание устойчивости сформированным зернам. Способ заключается в том» что тюльку азовскую подвергают бланшированию острым паром, настаивают рыбную массу при добавлении дистиллированной воды при соотношении 1:1, отделяют тюлечный жир, проваривают костно-мышечную ткань в обезжиренном бульоне в течение 2,0-2,5 ч, отделяют полученный * концентрированный отвар, добавляют в него студнеобразователь, формируют, •• зерна, обрабатывают их экстрактом чая и далее раствором хлорида железа, окончательно промывают и подвергают кулинарной обработке гранул ранее отобранным тюлечным жиром в количества 4~5% к массе икры, I табл. рыбное сырье, преимущественно тюльку азовскую. Концентрированный отвар готовят путем обработки тюлечной массы острым паром при 100-110°С в течение 0,20,3 ч, затем заливают рыбную массу дистиллированной водой при соотношении 1:1,настаивают при 80-90°С для отделения и сбора тюлечного жира. Ч Отделенный от жира бульон вместе с плотной тюлечной массой подвергают проварке-в течение 2,0~2»5 ч с последующим отделением концентрированного отвара от плотной массы, добавлением желатина в количестве 10% от Рп (Л С 1647947 веса концентрированного о т в а р а , настаиванием при 80-90 С в течение і ч, Концентрированный рыбный бульон со студнєобразователем охлаждают до 20°С, формируют из него з е р н а . Дубление сформированных зерен икры осуществляют чайным настоем в т е ч е ние 0,2 ч , крашение - раствором хлорного железа 0, 1%-ной концентрации, 10 , Окрашенные зерна промывают в про| т о ч т й питьевой воде при 10°С. Посол икры осуществляют в солевом растворе с уд,массой ї , і б при соотношении и к ры и голевого раствора 1:10 в т е ч е ние 3 мин. Посоленную икру обрабатывают о т о бранным ранее тголечным жиром в коли™ честве 4~5% от массы икры. П р и м е р , Берут 1 кг свежей 20 тюльки, промывают в проточной воде и подвергают бланширование паром при 100°С в течение 0 , 2 - 0 , 3 ч 5 затем п о мещают бланшированную тюльку вместе с полученным бульоном в котел, добав1* 25 ляют дистиллированную воду до соотношения рыбной массы и воды 1:1. Осуществляют подогрев массы до 80 С в течение 1 ч до максимального отделения жира от бульона путем декантации 30 или центрифугирования. После отделения жира бульон в о з вращают в варочный к о т е л , где плотную костно-мышечную массу вместе с бульоном подвергают варке в течение 35 2,0 ч, Полученный концентрированный отвар отделяют от плотной массы^ в полученные 500 мл отвара добавляют 50 г пищевого желатина (из расчета 10% от массы концентрированного о т в а - 40 ра) . После тщательного перемешивания настаивают в течение І ч при 90°С. Приготовленный раствор пропускают через фильеры в растительное масло температурой 4 С. Полученные з е р на отделяют от масла и промывают в проточной питьевой воде температурой 4°С. Промытые зерна помещают в раствор охлажденного экстракта L чая на 0,2 ч 50 и затем в 0,1%-ный раствор хлорного железз на 0,1 ч . Окрашенные зерна промывают в проточной питьевой воде и помещают в раствор поваренной соли с уц. массой 1,16 на 3 мин. В полученную искусственную рыбную икру добавляют тюлечный жир в количестве 5% к массе икры (25 г ) . Приготовление концентрированного отвяра на дистиллированной воде при полном обезжиривании тюлечной массы и бульона способствует коагуляции белков и созданию прочього геля для формования з е р е н . Время проваривания тюлечной массы имеет существенное значение, поскольку при продолжительности варки менее 2 ч наблюдается неполное р а з в а ривание массы и отвар не приобретает должных клеящих свойств, а проварка бульона более 2,5 ч является излишней . Введение 4~5% тюлечного жира, по вкусовым и питательным качествам ' близкого к жиру осетровых,соответствует показателям содержания жира в натуральной икре, кроме т о г о , у с т а новленный процент является оптимальным для обеспечения адгезии зерен, что создает возможность максимального приближения полученного Искусственного продукта к натуральному, причем содержание' жира менее 4% не соответствует содержанию жира в натуральной икре, а при содержании жира более 5% - адгезия зерен с л а б а я . При обработке тюльки острым паром при температуре ниже 100 С и времени менее 0,2 ч происходит недостаточное разрушение тканей рыбы, а при температуре более 110 С и времени более 0 s 3 ч происходит повышенное разруше" ние тканей. В таблице приведены сравнительные данные химического состава тюльки азовской и мяса осетровых рыб (белуги) . Таким образом, предлагаемый способ позволяет приблизить полученный искусственный продукт по вкусовым и органолептическим свойствам к натуральному, улучшив тем самым его потребительские свойства, что подтверждается данными таблицы. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ производства искусственной рыбной икры, включающий приготовление концентрированного о т в а р а , смешивание его со студнеобразователем, формование з е р е н , обработку их водным раствором ч а я , окраску зерен, промывку водой, посол и кулинарную обработку с добавлением рыбьего жира, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью создания продукта, наи 1647947 добавлением дистиллированной воды, более приближенного по вкусовым каобезжириванием отвара, отделением и чествам и органолептическим свойстсбором тюлечного жира, проваркой вам к натуральной рыбной икре, обесобезжиренного отвара с обезжиренной печения адгезии между зернами и при-1 - 5 плотной массой в течение 2,0-2,5 ч дания устойчивости сформированным с последующим отделением концентризернам, для приготовления концентрированного отвара, а в качестве рыбьерованного отвара используют тюльку го жира при кулинарной обработке зеазовскую, которую обрабатывают острым рен вводят отделенный тюлечный жир в паром при I00—110°С в течение 0,210 количестве 4-5% от массы икры. 0,3 ч с последующей варкой сырья с В 100 г Продукт калорийность, белка, г жира, г кал Мясо красной рыбы (белуги) Мясо тюльки осен 101 10,6-12.9 4,6-5 ,3 ней 136 7,9 14-24 ,5 Мясо тюльки весенней 116 9.9 4,5-5 ,0 Редактор Л.Волкова Составитель Б,Олейникова Техред А.Кравчку Корректор И.Эрдейи Заказ 1653/ДСП Тираж 203 Подписное Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР t13035, Москва, Ж-35, Раушская н а б . , д . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101 J }