Спосіб виробництва харчового рибного продукту

1. Спосіб виробництва харчового рибного продукту, що містить подрібнення рибної сировини з отриманням фаршу, кутерування, добавлення цукру, солі і спецій, дозрівання, копчення і сушіння, який відрізняється тим, що отриману суміш формують у вигляді паличок, дозрівання фаршу виконують перед формуванням, сушіння виконують в'яленням перед копченням, додатково у фарш додають воду у співвідношенні фарш:вода (5:0,5)(5:1,5), та перепалений цукор. 36491 мм. Згідно з винаходом, формування паличок виконують гідравлічним або вакуумним шприцами. Згідно з винаходом, в'ялення виконують в камері при температурі 23-27°С протягом 30-35 годин повітряним потоком 4-6 м3/год. Згідно з винаходом, палички коптять у коптильній камері при температурі 16-24°С протягом 70-72 годин димом, який отримують шляхом тертя деревини об шків. Між сукупністю суттєвих ознак винаходу та технічним результатом існує такий причиннонаслідковий зв'язок. Спосіб приготування та формування суміші у вигляді паличок дозволяє отримати рівномірно прокопчений, щільної консистенції продукт. Використання частки цукру у перепаленому вигляді нарівні зі смаком дає можливість надати суміші кольору від світло-золотистого до янтарного. Додавання додатково у фарш води у співвідношенні фарш:вода (5:0,5)-(5:1,5) сприяє утворенню маси з однорідною суцільною консистенцією за рахунок розчинення та розбухання у воді клейких речовин. Виконання сушіння в'яленням перед копченням дозволяє видалити воду і ущільнити консистенцію продукту. Дозрівання фаршу перед формуванням дозволяє обійтись без формування в оболонки. Проведення дозрівання фаршу при температурі – 5...0°С протягом 10-12 годин достатнє для підвищення якості і властивостей суміші. Формування паличок Ø10-12 мм дозволяє їх рівномірно прокоптити, вони мають при такому розмірі акуратний зовнішній вигляд. Формування паличок гідравлічним або вакуумним шприцами дозволить достатньо ущільнити продукт. В'ялення в камері при температурі 23-27°С протягом 30-35 годин повітряним потоком 4-6 м3/год дозволить надати пружності виробу. Коптіння паличок у коптильній камері при температурі 16-24°С протягом 70-72 годин дозволить отримати смак і запах високої якості. Копчен ня димом, який отримують шляхом тертя деревини об шків, підвищує органолептичні показники. Спосіб виконують таким чином. Свіжу морську або річкову рибу за ГОСТ 814, ГОСТ 20057, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 29050 миють у проточній воді до повного видалення слизу. Чистять, потрошать, видаляють кров'яні згустки та чорну плівку, видаляють голову, хвіст, плавники; філе звільняють від кісток, промивають, готують фарш на сепараторі або м'ясорубці. У фарш вносять, наприклад, у вигляді розчину сіль за ГОСТ 13830, цукор за ГОСТ 21 та додатково попередньо перепалений цукор, за смаком добавляють спеції, наприклад, перець чорний за ГОСТ 29050, перець запашний за ГОСТ 29045, коріандр за ГОСТ 29055, кмин за ГОСТ 29056. Питну воду за ГОСТ 2874 додають у фарш у загальній кількості у співвідношенні фарш:вода (5:0,5)-(5:1,5), причому кількість води залежить від риби, яку використовують. Суміш кутерують, проводять дозрівання, потім формують у вигляді паличок, викладають на рамки та в'ялять. Після завершення в'ялення рибні палички підвішують і коптять. Спосіб ілюструється прикладом. З судака, як описано вище, на м'ясорубці готують 5 кг фаршу, додають передбачені інгредієнти, 1 літр (кг) води, кутерують, проводять дозрівання фаршу при температурі -2°С протягом 11 годин. Гідравлічним шприцом формують палички Ø12 мм, викладають їх на рамки і в'ялять в камері при температурі 25°С протягом 35 годин повітряним потоком 5 м3/год. В'ялені палички коптять у коптильній камері при температурі 20°С протягом 72 годин димом, який отримують шляхом тертя деревини за ТУ 13-32276 об шків. Отримані палички довжиною 10 см, масою 8 г готові до вживання. Колір – темнозолотистий, смак і запах високоякісних рибних копченостей. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2