Спосіб виробництва безглютенового хліба

Реферат: Спосіб виробництва безглютенового хліба включає підготовку сипкої сировини, суспендування дріжджів, розчинення у воді ферментного препарату трансглютамінази, замішування і дозрівання тіста, формування і випікання тістових заготовок, охолодження хліба. Для суспендування дріжджів використовують молоко або 2,0-4,0 %-вий водний розчин желатину. UA 86050 U (12) UA 86050 U UA 86050 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва і може бути використана на підприємствах ресторанного господарства. З метою дотримання безглютенової дієти особам, які страждають на целіакію, виключають з раціону продукти, які містять глютен (зерно пшениці), а також його залишки (зерно жита, вівса, ячменю). Відомий спосіб приготування хліба на основі рисового та кукурудзяного борошна в комбінації з соєвими білками ізолятами, що передбачає використання як коректорів реологічних властивостей тіста та хліба ксантан або модифікуючі крохмалі кількістю 1,0-3,0 % від маси борошна [Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты // Материалы V Российского Форума "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. СанктПетербург - 2010", 12-13 ноября 2010 г. - СПб., 2010. - С. 7-8]. Недоліком даного способу є знижений вміст макро- та мікроелементів, а також харчових волокон, низькі структурно-механічні властивості м'якушки хліба. Найбільш близьким до запропонованого є спосіб виробництва безглютенового хліба, який передбачає підготовку сипкої сировини (борошно гречане або рисове, або кукурудзяне), 1 суспендування дріжджів (на основі /2 частки води, цукру, дріжджів) протягом 10 хвилин за температури 30 °C, розчинення ферментного препарату трансглютамінази в кількості 1,0-10,0 1 U/гp. білка (у /2 частки води від потрібної кількості передбаченою рецептурою) за температури 30 °C протягом 30 хвилин, замішування тіста та його дозрівання, формування та випікання тістових заготовок, охолодження за температури 20 °C протягом 90 хвилин [Stefano Renzetti, Fabio Dal Bello Elke K. Arendt. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase / Journal of Cereal Science. - 48 (2008). - p. 33-45]. Недоліком даного способу є те, що за даною технологією хліб має зниженні структурномеханічні характеристики, невеликий об'єм, нерівномірну пористість м'якушки та знижену харчову цінність. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу виробництва безглютенового хліба з високими структурно-механічними характеристиками та підвищеною харчовою цінністю шляхом використання як рідку фазу для суспендування дріжджів молока або 2,0-4,0 %-вого розчину желатину. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва хліба, який включає підготовку сипкої сировини, суспендування дріжджів, розчинення ферментного препарату трансглютамінази, замішування та дозрівання тіста, формування виробів, їх випікання та охолодження, згідно з корисною моделлю як рідку фазу для суспендування дріжджів використовують молоко або водний розчин желатину. Молоко це продукт, в якому знаходяться всі незамінні та замінні амінокислоти, ферменти, жири та жирні кислоти, вуглеводи (лактоза), мінеральні речовини, а також вітаміни - каротин, А, Е, В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, Д. Лактоза, яка знаходиться у молоці, - це незамінне джерело енергії, необхідний для роботи серця, печінки, нирок. До того ж, завдяки лактозі краще засвоюється кальцій. А білки молока за своїми поживними властивостями не поступаються білкам м'яса, яєць і риби. Основний молочний білок казеїн містить незамінну амінокислоту (метіонін), особливо корисну для діяльності печінки і нирок. Два інших білка (триптофан і лізин) потрібні для правильного росту і розвитку всього організму. Молоко дуже багате на вітамін А, який підтримує гостроту нашого зору. Вітамін В1 - тіамін необхідний для засвоєння цукру. Ферментний препарат трансглютаміназа бере участь в утворенні ковалентних зв'язків з вільними аміногрупами лізину і -карбоксамідними групами глютаміну, стійкими до протеолізу. Щодо реакційної здатності трансглютамінази до взаємодії з різними білками харчових продуктів, можна виділити три групи: - дуже добра реакційна здатність з білками молока (казеїном), м'яса (желатином); - добра реакційна здатність з білками хлібних культур; - задовільна реакційна здатність з білками сироватки -лактальбуміном та лактоглобуліном, яйця - овальбуміном та міоглобіном м'яса. Для забезпечення найвищої реакційної здатності з ферментним препаратом трансглютаміназою нами вибрано молоко або водний розчин желатину (тобто джерела білків, що відносять до першої групи наведеної вище класифікації) на заміну тієї частки рецептурної кількості води, що використовують для суспендування дріжджів. Приклад 1 Борошно (рисове або кукурудзяне, або їх суміш у співвідношенні 50:50) та інші сипкі компоненти просіюють, готують дріжджову суспензію на рідкій фазі (молоко або 2,0 %-вий 1 UA 86050 U 1 5 10 15 20 водний розчин желатину), кількість якої дорівнює /2 від загального вмісту рідкої фази, передбаченою рецептурою для отримання тіста потрібної вологості, витримують її за температури 30 °C протягом 10 хвилин, ферментний препарат трансглютаміназа в кількості 1 0,02 % від маси борошняної сировини розчиняють у воді ( /2 загальної кількості рідини, потрібної за рецептурою) за температури 40 °C, здійснюють замішування тіста, піддають дозріванню за температури 30 °C протягом 30 хвилин, потім формують заготовки з тіста та випікають їх, готовий хліб охолоджують. Приклад 2 Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ферментного препарату трансглютамінази складає 0,05 % від загальної маси борошна або 4 %-вий розчин желатину. Приклад 3 Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ферментного препарату трансглютамінази складає 0,005 % від загальної маси борошна або 0,2 %-вий розчин желатину. Приклад 4 Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ферментного препарату трансглютамінази складає 0,1 % від загальної маси борошна або 6 %-вий розчин желатину. Технічним результатом, який досягається при здійсненні корисної моделі, є отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності з високими органолептичними властивостями за рахунок внесення як рідкої фази молока або розчину желатину. Вироби у вказаному інтервалі концентрацій добавок мають гладку поверхню без підривів та тріщин, еластичну м'якушку з приємним світло-жовтим кольором, пористість виробів рівномірна (таблиця 1). Таблиця 1 Показники якості готових виробів Показники Стан поверхні Колір м'якушки Стан м'якушки Смак та запах Прототип Гладка Світлокоричневий Еластична, дрібна пористість Властивий даному виду виробів Приклад 1 Приклад 2 Органолептичні показники Гладка без тріщин Приклад 3 Приклад 4 Світло-жовтий Еластична, тонкостінна, дрібна, рівномірна пористість Нерівномірна, товстостінна Приємний, без стороннього Без стороннього Щільна м'якушка Гіркуватий присмак Фізико-хімічні показники Кислотність хліба, град Питомий об'єм, 3 см /г 25 1,2 1,3 1,3 1,2 1,3 2,32 2,45 2,6 2,3 2,2 Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати готові вироби з високими споживчими властивостями підвищеної харчової цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва безглютенового хліба, що включає підготовку сипкої сировини, суспендування дріжджів, розчинення у воді ферментного препарату трансглютамінази, замішування і дозрівання тіста, формування і випікання тістових заготовок, охолодження хліба, який відрізняється тим, що для суспендування дріжджів використовують молоко або 2,0-4,0 %вий водний розчин желатину. 35 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2