Спосіб виробництва пшеничного хліба

Реферат: Спосіб виробництва пшеничного хліба включає з'єднання добавки з рештою передбаченою рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та випікання хліба, причому як добавку використовують солод житній в кількості 5,010,0 % від маси пшеничного борошна, а на етапі замішування тіста як рідку фазу застосовують молочну сироватку, в яку вносять ферментний препарат трансглютаміназу у кількості 0,020,05 % до маси борошна. UA 84209 U (12) UA 84209 U UA 84209 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використана на підприємствах ресторанного господарства. Для виготовлення хлібобулочних виробів з метою підвищення їх харчової цінності широко застосовують продукти переробки зерна, зокрема солод житній, який є джерелом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон, а для поліпшення структури - ферментні препарати. Відомий спосіб приготування хліба, що передбачає змішування пшеничних висівок у кількості 4,0-6,0 % від маси борошна з дріжджами, частиною солі і водою у співвідношенні "висівки:вода" 1:3, замішування тіста з рештою сировиною, дозрівання, формування та 6 вистоювання тістових заготовок і випікання [Патент 1687200 МПК А21D 8/02. Способ производства пшеничного хлеба / Г.Ф. Козлов, A.M. Заремба, О.И. Панасик. Заявка № 442840/13; Заявл. 17.57.88; Опубл. 30.10.91]. Недоліком цього способу є складність технологічного процесу, невеликий вміст вітамінів, необхідність додаткового устаткування. Відомий спосіб виробництва хліба, при якому використовують зерно кукурудзи, яке замочують у водопровідній воді за температури 20-45 °C протягом 18-22 годин, після чого промивають водою та вносять у кількості 20-50 % від маси пшеничного борошна [Патент на корисну модель № 74211. Україна МПК A21D 8/02. Спосіб виробництва зернового хліба / Г.М. Лисюк, Олійник С.Г., Степанькова Г.В. Заявка u 20120281; Заявл. 12.03.12; Опубл. 25.10.12]. Це дозволяє суттєво підвищити харчову цінність хліба. Недоліками цього способу є помітне погіршення органолептичних властивостей хліба, а саме ущільнення структури м'якуша, наявність кукурудзяного присмаку та скорочення терміну зберігання. Найбільш близьким до запропонованого є спосіб приготування пшеничного хліба, який передбачає застосування дієтичної добавки "Шрот зародків пшениці харчовий", що вноситься в тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки у кількості 10,0-20,0 % від маси борошна [Патент на корисну модель № 51504. Україна МПК A21D 8/02. Спосіб виробництва пшеничного хліба / Г.М. Лисюк, Олійник С.Г., Кравченко О.І., Карпенко П.О. Заявка u 200912166; Заявл. 26.11.2009; Опубл. 28.07.2010]. Недоліками цього способу є зміна органолептичних властивостей хліба порівняно з хлібом, приготованим за традиційною технологією, а також підвищення собівартості хліба за рахунок внесення добавки, яка має високу вартість. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу приготування хліба підвищеної харчової цінності з покращеними споживчими достоїнствами, який передбачає внесення солоду житнього в кількості 5,0-10,0 % від маси борошна, молочної сироватки як рідку фазу, а також ферментного препарату трансглютамінази в концентрації 0,02-0,05 % від маси борошна. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва пшеничного хліба, який включає "Шрот зародків пшениці харчовий" у кількості 10,0-20,0 % від маси борошна з рештою передбаченої рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та їх випікання, згідно з корисної моделлю, як добавку для підвищення харчової цінності використовують солод житній, що вноситься в суміші з борошном пшеничним, та сироватку молочну в нативному вигляді, яку застосовують як рідку фазу, а для корегування структурно-механічних властивостей хліба застосовують ферментний препарат трансглютаміназу. Солод житній є натуральним харчовим продуктом, який виготовляють із кращих сортів жита. Завдяки спеціальним сучасним технологіям виготовлення в солод переходить максимальна кількість природних харчових компонентів, які перебувають у легкодоступному для організму стані. Солод містить білки, жири, вуглеводи, клітковину, каротин, вітаміни В, В1, В2, С, Е, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини й мікроелементи: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, марганець, цинк, фтор. Солод містить також ферменти, що прискорюють розщеплення поживних речовин; фосфоліпіди, необхідні для будівництва мембран нових клітин; фітогормони й інші активні речовини. Поживні речовини, що містяться у житньому солоді, сприяють нормальному функціонуванню всіх систем організму, надають загальнозміцнюючу дію на організм, стимулюють обмін речовин і кровотворення, сприяють інтенсивному травленню, нормалізують кислотно-лужний баланс, сповільнюють процес старіння, сприяють підвищенню рівня гемоглобіну, зниження холестерину, покращують розумові та фізичні здібності. Молочна сироватка впливає позитивно на процес кровоутворення, покращує кровообіг, полегшує стан хворого при гіпертонії і порушенні мозкового кровообігу. Регулярне вживання молочної сироватки є прекрасною профілактикою розвитку атеросклерозу і може 1 UA 84209 U 5 10 15 20 25 30 застосовуватися в ході лікування захворювань судин головного мозку, серцево-судинної системи. Молочна сироватка дозволяє налагодити роботу шлунково-кишкового тракту без агресивного впливу, не порушуючи природних процесів. Ферментний препарат трансглютаміназа приймає участь в утворенні ковалентних зв'язків, які є стійкими до протеолізу, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста. Спосіб приготування хліба здійснюють за наступними прикладами: Приклад 1. Солод житній у сухому вигляді в кількості 5,0 % від загальної маси борошна з'єднують з борошном пшеничним, проводять замішування тіста з рідкою фазою, яка являє собою сироватку з розчиненим в ній ферментним препаратом трансглютаміназою у кількості 0,02 % до маси борошна та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та випікання хліба. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість житнього солоду становить 10 %, а ферментного препарату трансглютамінази 0,05 % від загальної маси борошна. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість житнього солоду становить 15 %, а ферментного препарату трансглютамінази 0,1 % від загальної маси борошна. Приклад 4. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість житнього солоду становить 3 %, а ферментного препарату трансглютамінази 0,005 % від загальної маси борошна. У перших двох прикладах наведено найбільш раціональні концентрації компонентів, які входять до рецептури хліба. Вміст солоду житнього складає 5,0-10,0 %, а ферментного препарату трансглютамінази 0,02-0,05 % до загальної маси борошна. При підвищенні концентрації житнього солоду та ферментного препарату (приклад 3) з'являється гіркий присмак та збільшується щільність м'якушки хліба, а при зниженні концентрації житнього солоду та ферментного препарату трансглютамінази (приклад 4) з'являється сіруватий відтінок та знижується харчова цінність хліба. Технічним результатом, який досягається при здійсненні корисної моделі, є отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності з високими органолептичними властивостями за рахунок внесення житнього солоду в кількості 5,0-10,0 % від загальної кількості борошна, як рідку фазу - молочної сироватки, а для поліпшення структурно-механічних властивостей м'якушки хліба - ферментний препарат трансглютаміназу в концентрації 0,02-0,05 % від загальної маси борошна. Використання добавки в сухому вигляді спрощує технологічний процес приготування хліба та його апаратурне оформлення. Вироби у вказаному інтервалі концентрацій добавок мають гладку поверхню без підривів та тріщин, еластичну м'якушку з приємним світло-коричневим кольором, пористість виробів тонкостінна та рівномірна (табл.). 35 Таблиця Показники якості готових виробів Показники Прототип Органолептичні показники Стан поверхні Гладка СвітлоКолір м'якушки коричневий Еластична, тонкостінна, Стан м'якушки дрібна пористість Горіховий Смак та запах присмак Фізико-хімічні показники Кислотність 3,6 хліба, град Пористість, % 72 Вихід хліба, % 153 Приклад 1 Приклад 2 Гладка, без тріщин СвітлоКоричневий коричневий Приклад 3 Приклад 4 Темний, сірий Сіруватий Еластична, тонкостінна, дрібна, рівномірна пористість Щільна м'якушка Нерівномірна пористість Приємний, без стороннього Гіркий Без стороннього 3,4 3,6 3,8 3,3 74 155 73 155 68 152 72 153 Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати готові вироби з високими споживчими властивостями підвищеної харчової цінності. 2 UA 84209 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва пшеничного хліба, що включає з'єднання добавки з рештою передбаченою рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та випікання хліба, який відрізняється тим, що як добавку використовують солод житній в кількості 5,0-10,0 % від маси пшеничного борошна, а на етапі замішування тіста як рідку фазу застосовують молочну сироватку, в яку вносять ферментний препарат трансглютаміназу у кількості 0,02-0,05 % до маси борошна. 10 Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3