Склад функціональної композиційної суміші для розсолу

Реферат: Склад функціональної композиційної суміші для розсолу включає сіль, воду. Додатково містить багатофункціональну добавку "Комбі Шинка", смакоароматичну добавку "Смакоаром яловичина", "Протемікс 75". UA 88973 U (54) СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНОЇ КОМПОЗИЦІЙНОЇ СУМІШІ ДЛЯ РОЗСОЛУ UA 88973 U UA 88973 U 5 10 15 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві цільном'язових шинкових виробів. Відомий склад розсолу за "Сборником технологических инструкций по производству продуктов из свинины", затверджений заступником начальника відділу по виробництву і переробці продукції тваринництва Держагропрому СРСР, 28.03.1989. - С. 131, містить, мас. %: сіль - 13,0, нітрит натрію - 0,075, цукор - 1,0, фосфати - 3,0, натрій аскорбіновокислий - 0,5. Недоліком цих продуктів є низький вихід продукту та невисокі органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлена задача підбору оптимальних компонентів для композиційних сумішей в складі розсолу, що забезпечує високі органолептичні показники та високий вихід продукту. Поставлена задача вирішується тим, що функціональна композиційна суміш для розсолу містить сіль, воду. Згідно з корисною моделлю, додатково використовується багатофункціональна добавка "Комбі Шинка", смакоароматична добавка "Смакоаром яловичина", з метою збагачення харчовими волокнами, амінокислотами, вітамінами, мікроелементами використовується добавка "Протемікс 75" у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: "Комбі Шинка" "Смакоаром яловичина" "Протемікс 75" сіль вода/лід 20 25 30 35 40 45 6,0-7,0 0,009-0,012 1,5-2,5 3,0-4,0 решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: "Комбі Шинка" містить соєвий білок, декстрозу, згущувач, пшеничну клітковину, стабілізатори, антиокислювачі, сіль кухонну, натуральний ароматизатор шинки і диму, підсилювач смаку і аромату. Соєвий білок здатен адсорбувати воду і затримувати її в м'ясних продуктах, має емульгуючу здатність. Клітковина чистить стінки кишок, в т.ч. від токсинів, радіонуклідів, різних шкідливих речовин. Вона нормалізує жовчовідділюючу функцію печінки, зменшує зворотне всмоктування холестерину та жовчних кислот в організмі, перешкоджаючи тим самим утворенню каменів в жовчному міхурі. Клітковина здатна понижувати артеріальний тиск та має велике значення в лікуванні та профілактиці ожиріння. До складу смакоароматичної добавки "Смакоаром яловичина" фірми "Кріст" входить: декстроза, сіль кухонна, ароматизатор, ідентичний натуральному. Добавка являє собою сухий гігроскопічний порошок білого кольору з характерним запахом і смаком яловичини, без сторонніх включень. "Протемікс 75" характеризується вмістом суміші харчових волокон і екструзійного борошна, а саме містить борошно ячмінне, соєве, горохове, рисове. Харчові волокна підтримують баланс глюкози та інсуліну в крові, що важливо для хворих цукровим діабетом. При введенні добавки "Комбі Шинка" менше 6,0 мас. % м'ясний продукт не набуває ніжної та соковитої консистенції, виявленого аромату і смаку шинок, не має високого виходу продукту, а більше 7,0 мас. % погіршується консистенція, знижуються органолептичні та фізико-хімічні показники. Додавання смакоароматичної добавки "Смакаром яловичина" менше 0,009 мас. % та більше 0,012 мас. % погіршує смакові та ароматичні властивості готового продукту. Додавання "Протемікс 75" менше 1,5 мас. % не задовольняє потребу організму в харчових волокнах, а більше 2,5 мас. % погіршує консистенцію готового продукту. Додавання солі менше 3,5 мас. % та більше 3,5 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади рецептур наведено в таблиці. Компоненти "Комбі Шинка" "Смакаром яловичина" "Протемікс 75" сіль вода Рецептура №1 №2 5,0 6,0 0,007 0,012 1,0 1,5 3,0 3,5 решта решта 1 №3 №4 6,5 0,01 2,0 3,5 решта 7,0 0,009 2,5 3,5 решта №5 8,0 0,014 3,0 4,0 решта UA 88973 U 5 10 15 20 Висновки: Приклад 1: рецептура розсолу № 1 не надає продукту виражений смак, м'ясний продукт не набуває ніжної та соковитої консистенції, не має високого виходу продукту. Приклад 2: рецептура розсолу № 2 забезпечує високі органолептичні показники, а саме надає продукту виражений смак та аромат, ніжну соковиту консистенцію, а також високий вихід продукту. Приклад 3: рецептура розсолу № 3 забезпечує високі органолептичні показники, а саме надає продукту виражений смак та аромат, ніжну соковиту консистенцію, а також високий вихід продукту. Приклад 4: рецептура розсолу № 4 забезпечує високі органолептичні показники, а саме надає продукту виражений смак та аромат, ніжну соковиту консистенцію, а також високий вихід продукту. Приклад 5: рецептура розсолу № 5 погіршує консистенцію, знижуються органолептичні і структурно-механічні показники. Технічний результат полягає в тому, що дана рецептура дозволяє створити розсіл, який дозволяє розширити асортимент солених виробів. Встановлено оптимальну кількість внесення добавки "Комбі Шинка" - 6,0-7,0 мас. %; смакоароматичної добавки "Смакоаром яловичина" 0,009-0,012 мас. %; "Протемікс 75" - 1,5-2,5 мас. %; солі - 3,5 мас. %; води/льоду - решта. Запропонована рецептура розсолу дає змогу отримати м'ясні продукти з кращими органолептичними, структурно-механічними показниками та більшим виходом готового продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Склад функціональної композиційної суміші для розсолу, що включає сіль, воду, який відрізняється тим, що додатково містить багатофункціональну добавку "Комбі Шинка", смакоароматичну добавку "Смакоаром яловичина", "Протемікс 75" у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: "Комбі Шинка" "Смакоаром яловичина" "Протемікс 75" сіль вода/лід 6,0-7,0 0,009-0,012 1,5-2,5 3,0-4,0 решта. 30 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2