Склад композиційної борошняно-зернової суміші для хлібобулочних виробів

Склад композиційної борошняно-зернової суміші для хлібобулочних виробів, що містить білок сухий яєчний, пластівці вівсяні, який відрізняється тим, що додатково містить борошно кукурудзяне і ячмінне, клейковину суху пшеничну, насіння 3 46539 4 2. Борошно ячмінне, що вносять 12,96... ся для синтезу білків у організмі людини, а також є 13,1%, характеризується дієтичними властивостяджерелом енергії. На відміну від вуглеводів і жирів вони не накопичуються в організмі і не синтезуми завдяки присутності -глюканів, токолів, що ються з інших харчових речовин. Тому білки - це належать до групи жиророзчинних вітамінів Е і незамінна частина харчування. фітату. Особливості ячменю надзвичайно важливі 10. Сіль у кількості 2,84...3,88% застосовується для метаболічного регулювання вмісту холестериу суміші для надання виробам смаку і для покрану в крові людини, мають високу антиоксидантну щення структурно-механічних властивостей тіста. активність та антиракову властивість. Вона частково знижує активність протеолітичних 3. Борошно кукурудзяне у кількості ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією 4,32...4,37% застосовується у суміші для надання укріплюється клейковина за час приготування тісвиробам кольору, специфічного смаку і аромату, та. Крім того, внесення солі до складу суміші збільшення вмісту вітамінів і мінералів. спрощує технологічний процес тістоведення - зме4. Зерно сої має високу харчову цінність. Місншується кількість компонентів, що необхідно внотить значну кількість білка, який за амінокислотним сити при замісі тіста. складом близький до ідеального білка. Соя має При розробленні складу композиційної борошвисокий вміст харчових волокон, що стимулюють няно-зернової суміші дозування компонентів вироботу кишечнику, абсорбують токсичні речовини, значалось з урахуванням хімічного складу та техрадіонуклеотиди. Внесення зерен сої у суміш у нологічних властивостей окремих видів сировини, кількості 4,32...4,37% збільшує в ній кількість вітаступеня збалансованості білкової та ліпідної скламінів В1, В2, біотину, РР, калію, кальцію і заліза. дових комбінованого продукту (хліба), співвідно5. Зародки зерна пшеничці вносять шення основних мінеральних елементів у ньому, 8,64...8,73%. Їх харчова цінність дуже висока. В втрати макро- та мікронутрієнтів під час технологіних міститься 33...39% білка (в перерахунку на чного процесу, а також задоволення добової потсуху речовину), 21...30% цукрів, 13... 19% ліпідів, реби організму людини в основних харчових речо4,6...6,7% мінеральних речовин і значна кількість винах та енергії. вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; Вживання хліба, масою 277г (за споживчим 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8мг %. кошиком) із запропонованою сумішшю покриває 6. Суха молочна сироватка у кількості добову потребу організму жінок і чоловіків для 4,32...4,37%, сприяє інтенсифікації технологічного І...IV групи фізичної активності віком від 18 до 29 процесу, покращує смак, аромат, колір, об'єм і років в харчових речовинах: білком на пористість хліба, сповільнює черствіння, збільшує 83,2...43,8%, ліпідами на 20,8... 10,8%, вуглеводакількість вітамінів (Са і К). ми 31,9... 16,3% і клітковиною на 18,1%. 7. Насіння соняшнику у кількості 4,32...4,37% є Введення суміші в менших кількостях є недоносієм поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), цільним. Підвищення відсотку дозування сировини білка, клітковини, вітамінів та мінеральних речов суміш призводить до погіршення органолептичвин; надає оригінального смаку. них і реологічних характеристик хліба. 8. Насіння льону у кількості 15,12... 15,28% Приклади отримання продукту з сумішшю напідвищує вміст ПНЖК групи -3, білка, мінеральведено у таблиці 1. них елементів, вітамінів (особливо F), ферментів, Склад композиційної борошняно-зернової сувисокомо-лекулярних вуглеводів, у т.ч. харчових міші за прикладами 2-4 вкладається в діапазони волокон. ознак технічного рішення, що заявляється, за приНаявність жирів в раціоні людини необхідно кладами 1 і 5 - виходить за його межі. для забезпечення організму біоенергетичними Наводимо опис приготування і використання функціями і жиророзчинними вітамінами (A, D, Е, складу композиційної борошняно-зернової суміші К). ПНЖК групи -3 зменшують вміст тригліцеридів за прикладом 3. у крові і, тим самим, знижують вміст холестерину, Складають рецептурну суміш у такій кількості спричиняють антитромботичну і протизапальну складових (в кг): дію. борошно кукурудзяне - 4,35; Харчові волокна, що вносяться з сировиною борошно ячмінне - 13,04; суміші, відіграють важливу роль в харчуванні люклейковина пшенична суха - 4,35; дини - знижують рівень холестерину і цукру в крозерно сої - 4,35; ві, допомагаючи покращити діабетичний баланс, пластівці вівсяні - 8,69; сприяють роботі кишечнику і запобігають сердечзародки пшеничні - 8,69; но-судинним захворюванням. Доведено, що існує насіння льону - 15,22; прямий зв'язок між значним зниженням вмісту харнасіння соняшника - 4,35; чових волокон у раціоні населення та розвитком сироватка суха - 4,35; захворювань, які отримали загальну назву „хворобілок сухий яєчний (альбумін) - 19,56; би цивілізації". білок сухий молочний (казеїн) - 9,78; 9. У запропонованій моделі суміші вноситься сіль - 3,27. додатково білок молочний сухий у кількості Готують рецептурну суміш, ретельно змішую9,72...9,82%, що дозволяє у двічі зменшити внечи усі компоненти. сення яєчного сухого білка (19,44... 19,65%), у поДо готової борошняно-зернової суміші додарівнянні з прототипом (40...50%). ють борошно, дріжджі і воду за рецептурою вироЯєчний і молочний білок є цінною добавкою бу. для підвищення харчової цінності продукту. Білки їжі постачають амінокислоти, що використовують 5 46539 6 Склад суміші за прикладом 1 і 5 (параметри Таким чином, запропонована композиційна ознак технічного рішення завищенні проти тих, що борошняно-зернова суміш за складом білкової та заявляються) не задовольняє вимоги до хлібобуліпідної складових білка і жиру хліба максимально лочних виробів щодо збалансованості за хімічним можливо відповідає „ідеальному білку" та „ідеальскладом і хліб має незадовільні органолептичні ному ліпіду", а також співвідношення основних показники - мета не досягається. При недостатмінеральних елементів і вітамінів наближається до ньому або надлишковому надходженні основних оптимального, що робить можливим застосування нутрієнтів в організм людини з продуктами харчуїї для виробництва функціональних хлібобулочних вання розвиваються певні захворювання. виробів. Таблиця 1 Приклади складу композиційної борошняно-зернової суміші для хліба пшеничного другого сорту Складові композиційної борошняно-зернової суміші, кг Індекс Індекс Прикякості якості Борош- КлейкоВівсяні НасінБілок Білок Борошно Зародки НасінСиролади білка ліпідів но вина Зерно пластівці ня сухий сухий кукурудзпшеня ватка Сіль Іб Іл ячмін- пшенична сої «Геркусоняшяєчний молочний зяне ничні льону суха не суха лес» ника (альбумін) (казеїн) 1 4,31 12,95 10,00 4,31 8,61 8,61 13,10 4,31 4,31 16,05 8,54 4,9 2 3 4,32 4,35 12,96 13,04 4,32 4,35 4,32 4,35 8,64 8,69 8,64 8,69 15,12 15,22 4,32 4,35 4,32 4,35 19,44 19,56 9,72 9,78 3,88 3,27 4 4,37 13,1 4,37 4,37 8,73 8,73 15,28 4,37 4,37 19,65 9,82 2,84 5 5,94 16,87 5,00 4,80 9,80 4,17 11,00 5,00 10,90 14,00 9,89 Підписне 0,97 0,9 Комп’ютерна верстка В. Мацело 0,85 0,98 2,63 0,86 0,96 Висновок Хліб з сумішшю має задовільні органолептичні показники, але не збалансований за хімічним складом білків і ліпідів Хліб з сумішшю має хороші органолептичні показники і найбільш збалансований за хімічним складом Хліб з сумішшю має незадовільні органолептичні показники і не збалансований за хімічним складом білків і ліпідів Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601