Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем

Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем, що передбачає пастеризацію вершків, дезодорацію, охолодження, дозрівання, сколочення вершків, механічну обробку масляного пласта, який відрізняється тим, що в процесі механічної обробки масляного пласта безпосередньо у нього вносять суспензію добавки із насіння льону у кількості 0,4-6,0 % вмісту добавки у готовому маслі, яку готують змішуванням сухої добавки із насіння льону із попередньо пастеризованою водою або із сколотинами, або із молоком, або із вершками у співвідношенні 1:3-1:12, при температурі 20-40 °С з наступною витримкою суспензії при цій температурі протягом 10-30 хв та охолодженні підготовленої суспензії до температури внесення її у пласт масла. (19) (21) a200900685 (22) 30.01.2009 (24) 25.07.2011 (46) 25.07.2011, Бюл.№ 14, 2011 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, РАШЕВСЬКА ТАМАРА ОЛЕКСІЇВНА, МАХОНІНА МАРИНА ЮРІЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA U 31220, 25.03.2008 UA A 54072, 17.02.2003 ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови – К.: Держспоживстандарт України, 2006 ДСТУ 4592:2006 Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови. – К.: Держспоживстандарт України, 2007 3 температурі 20-40 °C з наступною витримкою суспензії при цій температурі протягом 10…30 хв та охолодженні підготовленої суспензії до температури внесення її у пласт масла. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Використовують добавку із насіння льону, який отримують методом подрібнення рослинної сировини - насіння льону. Метод подрібнення забезпечує збереження його хімічного складу, біологічно-активних речовин та органолептичних властивостей. Завдяки технології добавка з насіння льону фактично не відрізняється від вихідної сировини за якісним та кількісним складом. Вона являє собою природну комбінацію біоактивних компонентів, які мають імунозахисну та загальноукріплюючу дію, сприяють покращенню обміну речовин, а також характеризуються позитивним впливом на організм людини. Добавка із насіння льону містить комплекс ПНЖК сімейства Омега-3 і Омега-6 в оптимальному для організму людини співвідношенні. Біологічна роль Омега-3 і Омега-6 зумовлена їх участю у структурно-функціональній організації клітинних мембран (зокрема, забезпечення білок-ліпідних взаємодій), регулюванні жирового обміну, зниженні вмісту холестерину в крові, профілактиці атеросклерозу, серцево-судинних і онкозахворювань. Позитивно впливають на лікування хвороб шкіри, алергії, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, допомагають при артритах, артрозах, остеохондрозах, забезпечують синтез протизапальних простагландинів, підвищують життєвий тонус і працездатність, потрібні для нормального функціонування залоз внутрішньої секреції (наднирників і щитовидної залози). До складу добавки з насіння льону окрім ліпідів і жирних кислот входять також вуглеводи, водорозчинні полісахариди, білки, пектиноподібні речовини, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, лігнани, фенольні і фітинові сполуки та інші. Білки насіння льону мають добре співвідношення амінокислот, оскільки вони є джерелом сірковмісних амінокислот метіоніну і цистеїну, їм властива висока біологічна цінність і добра перетравлюваність. Особливість білків насіння льону - їх виражений ліпофільний характер. Доведені гіполіпідемічні, холестеринемічні і атерогенні ефекти водорозчинних полісахаридів насіння льону. Лігнани - велика група вторинних метаболітів, що синтезуються в багатьох рослинах і мають протиканцерогенні, антивірусні, антиоксидантні ефекти, покращують роботу нирок, регулюють обмін холестерину та естрогенів. Фітинові кислоти, завдяки впливу на ферментативний гідроліз крохмалю, регулюють вміст глюкози в крові, разом з фенольними кислотами і таким чином регулюють обмін холестерину. Вони знижують ризик захворювання на рак молочної залози і кишечнику. Полівітамінна основа одержаних продуктів спричиняє: загальноукріплюючу дію на організм людини, сприяє периферійному кровообігу, укріпленню капілярної системи, покращенню обміну речовин. Мікроелементи 95297 4 попереджують мінеральний дисбаланс, що являється прямою дією використання геросорбентів і природних полімерів. Особливостями порошку з насіння льону є утворення специфічних полісахаридів - слизів (гумів), які впливають на такі технологічні властивості продуктів, як в'язкість, водоутримуюча, емульгуюча здатність і домінування серед високомолекулярних жирних кислот поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) сімейства Омега-3 і Омега-6. Внесення добавки порошку з насіння льону у вершкове масло зумовлено його лікувальнопрофілактичними властивостям, а також можливістю покращення консистенції вершкового масла. Даний спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем можна реалізувати способом періодичного і безперервного сколочення вершків. Спосіб виконується наступним чином: У зв'язку з тим, що добавка добре відновлюється у воді та водних розчинах, вводити його у вершкове масло, попередньо розчиняючи його у воді або сколотинах, або молоці, або вершках. Приклади здійснення способу. Спосіб 1. Виробити вершкове масло з добавкою з насіння льону. Вміст добавки у готовому маслі складає 0,8 %. Вершки з масовою долею жиру 35-45 % пастеризують при температурі 85-95 °C, одночасно дезодорують при розрідженні 0,01-0,04 МПа, потім охолоджують до температури фізичного дозрівання 4-14 °C і витримують при цій температурі 15-18 год. Під час дозрівання проходить твердіння жиру вершків, що забезпечує проходження процесу сколочення. Дозрілі вершки підігрівають, періодично перемішуючи, до температури сколочення (7-15 °C). Температура підігріваючої води 25-27 °C. Підготовлені вершки сколочують в масловиготовлювачах періодичної і безперервної дії. Одночасно готують суміш порошку з насіння льону та сколотин у співвідношенні 1:4 при температурі 35 °C. Розчин витримують при даній температурі протягом 30 хвилин. При сколоченні вершків утворюється пласт масла. Приготовлену суспензію добавки з насіння льону вносять у пласт масла з розрахунку його вмісту у готовому продукті 0,8 %. Під час механічної обробки відбувається повне впрацювання суспензії в масло і рівномірний розподіл вологи. Отримане масло фасують. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються вмістом добавки у маслі - 0,2; 0,4; 1,2; 2,6; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0. Відповідно показники якості отриманих зразків вершкового масла з наповнювачем та розчину порошку у сколотинах зведені у таблиці, що подані нижче. Досліджували якість отриманої добавки із рослинної сировини у сколотинах у межах таких температур 15-45 °C. Отримані дані наведені у таблиці 1. З таблиці 1 видно, що при температурі 15 °C розчинення та набухання добавки з насіння льону відбувається неповністю через дуже низьку температуру. Розчинення та набухання добавки при температурах 40-45 °C суттєвої різниці не мають. 5 95297 Це свідчить про недоцільність використання температури 45 °C через збільшення енерговитрат. 6 Оптимальними температурами для приготування суспензії добавки з насіння льону є 20-40 °C. Таблиця 1 Приклад Температура, °C 1 15 2 20 3 30 4 40 5 45 Якість отриманої суспензії добавки із насіння льону Приготування суміші супроводжувалося повільною відновлюваністю добавки з насіння льону, що призводить до отримання суспензії поганої якості. При приготуванні суспензії частинки добавки з насіння льону відновлюються практично повністю, зберігаючи всі властивості добавки, в тому числі біологічно-активні речовини. У приготованій суспензії частинки добавки з насіння льону повністю відновлені. Отримана суспензія якісна, в'язка, однорідна, пластичної консистенції, придатна до використання. При приготуванні суспензії частинки добавки з насіння льону відновлюються добре та швидко. Суспензія одержується однорідна в'язка, придатна до використання Розчинення та набухання проходить досить швидко. Одержана суміш гарної консистенції, придатна до використання. Проводились дослідження якості суспензії добавки з насіння льону при температурі 30 °C зале жно від часу витримки розчину у межах 5-35 хв. Одержані дані наведені в таблиці 2 Таблиця 2 Приклад Час витримки, хв. 1 5 2 10 3 20 4 30 5 35 Якість отриманої суспензії добавки із насіння льону Розчинення та набухання добавки з насіння льону проходить не повністю. Суспензія не придатна до використання. Частинки добавки в суміші розподіляються рівномірно, набухання відбувається повністю. Розчинення та набухання добавки достатні, суспензія придатна до використання. Розчинення та набухання добавки іде повністю. Утворюється в'язкий однорідний продукт, придатний для подальшого використання. Розчинення та набухання добавки відбувається повністю. Утворюється однорідний в'язкий продукт з гарною консистенцією. Розчинення та набухання порошку проходить повністю, утворюється однорідна в'язка суспензія. Продукт придатний для подальшого використання. З таблиці 2 видно, що витримка суспензії добавки протягом п'яти хвилин не дає бажаного результату, а набухання протягом 35 хвилин проводити недоцільно, оскільки збільшується тривалість технологічного процесу. Оптимальний час витримки суспензії добавки 10-30 хвилин. Досліджували якість суспензії добавки з насіння льону у сколотинах в залежності від кількості внесення добавки в межах від 1:1 до 1:14 при значеннях технологічних режимів - при температурі 35 °C та витримці 30 хвилин. Одержані дані наведені у таблиці 3. Таблиця 3 № 1 2 3 4 5 Відношення кількості поЯкість отриманої суспензії добавки із насіння льону рошку та сколотин 1:1 Суспензія має в'язку консистенцію. Використовувати її недоцільно. Розчинення та набухання добавки відбувається повністю. Суспензія має 1:3 в'язку консистенцію. Суміш придатна до використання. Відбувається повне розчинення та набухання добавки. Консистенція в'я1:8 зка, пластична, однорідна. Суспензія придатна до використання. 1:12 Консистенція суспензії пластична, придатна до використання. Отримана суспензія має дуже рідку консистенцію, не придатна до вико1:14 ристання. З таблиці 3 видно, що при змішуванні добавки та сколотин у співвідношенні 1:1 суспензія має погану в'язкість. Використовувати такий розчин неможливо. Змішування добавки і сколотин у співвідношенні 1:14 дає дуже низьку концентрацію, використовувати таку суспензію неможливо. Отже, 7 95297 оптимальна кількість сухої добавки у сколотинах складає 1:3-1:12. Досліджували якість отриманого вершкового масла з наповнювачем, збагаченого добавкою з 8 насіння льону у межах 0,2-7,0 % вмісту добавки в готовому продукті. Оцінка якості отриманого вершкового масла наведена у таблиці 4. Таблиця 4 1 Вміст добавки у продукті, % 2 1 0,2 2 0,4 3 0,8 4 1,2 5 2,6 6 3,0 7 4,0 8 5,0 9 6,0 10 7,0 Приклад Якість отриманого вершкового масла з добавкою із насіння льону 3 Кількість внесеної добавки не впливає на консистенцію та структуру вершкового масла. Добавка органолептично не відчувається. Кількість внесеної добавки покращує консистенцію та структуру вершкового масла. Консистенція гарна, пластична, показники термостійкості та твердості при підвищених температурах покращилися. Масло гарної якості. Отримано масло гарної якості, пластичне, з підвищеними показниками термостійкості та твердості при підвищених температурах зберігання. Якість гарна, масло пластичне, термостійке при зберіганні в зоні підвищених температур. Високі показники твердості. Масло характеризується пластичною однорідною консистенцією з підвищеною термостійкістю і твердістю при підвищених температурах. Отримано масло гарної якості, пластичне, з підвищеними показниками термостійкості та твердості при підвищених температурах зберігання. Масло пластичної консистенції, підвищеної термостійкості і твердості в зоні високих температур Консистенція гарна, пластична, показники термостійкості та твердості при підвищених температурах покращилися. Масло гарної якості Отримано масло низької якості через надмірний вміст добавки у продукті. З таблиці 4 видно, що вміст добавки у готовому продукті 0,2 % не впливає на консистенцію масла, а масло із концентрацією порошку 7,0 % погіршує якість готового продукту, отже оптимальний вміст порошку в готовому продукті складає 0,4-6,0 %. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Отже, дані досліджень показали, що внесення суспензії добавки з насіння льону в процесі механічної обробки пласта масла дозволяє отримати продукт із лікувально-профілактичними властивостями, а також покращеної консистенції. Слід зазначити, що даний продукт може виготовлятись невеликими партіями. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601