Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем і шоколадного

A23CI5/I6 СПОСІБ ВИРОЕНШТВА ВЕИШСОВОГО МАСЛА З НАПОВНЮВАЧАМ t ШОКОЛАДНОГО Винахід відноситься до молочної промисловості та може використо вуватись при виробництві вершкового масла з наповнювачами і шоколад ного. Відомо спосіб виробництва вершкового масла (Сборник технологических инструкций по производству сливочного масла , Углич. 1989г., с.300ft. Спосіб передбачає отримання високожирнюс вершків підготовку і » внесення смакових наповнювачів » пастеризацію суміші та перетворення її в масло. Недолік способу в тому , що до вершкового масла разом зі смаковими наповнювачами вносять цукор , який є високорафгнованим продуктом , що має неабиякий вплив на органі зм людини . Відоме також спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами і шоколадного, прийнятий нами за прототип ( Технологическая инструкция по производству масла сливочного с наполнителями и шокодадно го. Углич.1989г. с.120). Спосіб передбачав отримання винокожирних вершків, підготовку та внесення наповнювачів , пастеризацію суміші та перетворення її в масло . Недолік способу в тому, ідо разом зі смаковими наповнювачами вно сять цукор, який сприяв розвитку діабету , ожиріннк>та іншим захворю ван , а також не забеспечуе масло біологічно активними речовинами . В основі винахіду поставлена задача створення способу виробництва вершкового масла з наповнювачами і шоколадного шляхом використання кріопорошку цукрового буряку або співвідношення цукру та кріосо-рошку 1:10+10:1 забезпечити збагачення вершкового масла ЦІННИМИ складовими компонентами рослинної сировини зі збереженими біологічнії активними речовинами, а також, покращення консистенції» отриманого вершкового масла. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва" вершкового масла передбачається отримання високожирних вершків , підготовку і внесення смакових наповнювачів , пастеризацію суміші, перетворення її в масло згідно винаходу при підготовці наповнювачів вико ристовують кріопорошок цукрового буряку , який вводять із розрахунку вмісту цукру в готовому продукті 3-15 %9 який вводять після пастери зації і охолодження суміші до температури 20-45°С у вигляді 5-20 % суспензії, підготованої шляхом внесення кріопсрошка в пастеризовані та охолоджені до температури 20-45°С сколотини або молоко або вершки з наступним переміщуванням та витримкою при даній температурі на протязі 5-Ю хв. Можна використовувати співідношення цукру та кріопорошку цукро вого буряку і:І0*«0:І. Причинно слідчій зв'язок між запропонованими ознаками та очіку ваним технічним результатом буде такий . Кріопорошон цукрового буряку отримують методом зневоднення , тобто субмалізаційної сушки - крі©технологією. Технологія забезпечує практично повне збереження в готовому продукті біологічно активних сполук, Кріопорошки - це природна комбінація бїоантивних компонентів , які еволюційно входять до раціону харчування людини . До їх складу входять речовини, вітаміни, полі фенольні сполуки, мікроелементи, амінокислоти. Отримані кріопорошки фактично не відрізняються від вихідної сировини по кількісному та якісному складу . Необхідність зниження частки легкозасвоюваних вуглеводів за різ НЙХ порушень обміну речовин (діабет, ожиріння) та економія дорогоцінної сировини - висуває проблему заміни цукру на цукровмістку речовину кріопорошок цукрового буряку . Іфіопорсшок цукрового буряку вміщує широкий спектр вуглеводів , пектинових речовин, клітковину, органічні кислоти, мікроелементи, по V 3. ді^«нольні сполуки, які потрапляють в організм лвдини у натуральному вигляді при вживанні кріолорошку буряку, цукровий буряк містить 14-17 % цукру. Кріояорошок цукрового бурішу МІСТИТЬ 60-75 % цукру". В зв'язку з чим він може бути використаний як натуральний замінник цукру при / 1 f виробництві вершкового масла, Цртопорошок цукрового буряку прк-дав вершковому маслу приємний солодкий смак та збагачує його біологічно активними речовинами. Крім того, кріспорошок цукрового буряку пластифікує продукт, знижує його твердість, підвищує намазуєшсть» В эвмзку з тям, що кріошзрошок, завдяки сублімаційному висушуванню, має пористу структуру доцільно вводити його у вершкове масло у вигляді суспензії, попередньо розчиняючи його в молоці, або сколотинах, або у вершках. Досліджували якість отриманої суспензії при розчиненні кріопорошка цукрового буряка у скодотянах в межах таких температур І0-50°С. Отримані дані наведені в табладі І. Таблиця І. Цриклад : Температура,°С : Якість отримано? суспензії 1. 10 2. 20 3. 35 Цри виготовленні суспензії частинки кріо порошку дуже погано та повільно відновлю ються. Суспензія не придатна до використан ня, При виготовленні суспензії частинки кріо порошку практично повністю відновлюються , зберігай склад та властивості . Суспензія має однорідну пластичну консистенцію та придатна до використання . Цри виготовленні суспензії частинки кріо 4. 1 : 2 4. 45 5. 50 : З порошку повністю відновлюються , зберігая склад та свої властивості. Суспензія має гарну консистенцію. Суспензія придатна до використання » При виготовленні суспензії частки кріопорошку цукрового буряку певністю відновлюються . Консистенція пластична , однорідна. Суспензія придатна до використання. Цри виготовленні суспензії частинки кріоворошку погано відновлюються, частково зморщуються під впливем високої температури . Якість суспензії погана. Суспензія не придатна до викорис тання. З таблиці видно, що при температурі І0°С частинки кріопорошку відновлюються не повністю, так як температура дуже низька. Цри температурі 50°С частинки кріопорошку руйнуються . Консистенція суспензії стає крихкою. З цього можна зробити висновок » що оптимальна температура розчинення кріопорошку цукрового буряку у сколотинах 20-45°С. Досліджували якість отриманої суспензії кріопорошку цукрового буряку у сколотинах при середній температурі 35°С залежно від часу витримки суспензії в межах 2-15 хв. Одержані дані наведені в табл .2. Таблиця 2. Цриклад : Час витримки суспензії : fкість одержаної суспензії кріопорошку, хв. Частки крїоперошку нерівномірно ро зповсюджуються у сколотинах Суспе. нзїя не придатна до використання . 2. 5 Частки кріопорошку розповсюджуються рівномірно. Суспензія придатна до використання . 3. 7 Частки кріопорошку розповсюджуються рівномі рно та відновлюються повністю . Суспензія *;-*_ придатна до використання . 4. 10 Частки кріопорошку розповсюджуються рівно мірно та відновлюються повністю . Суспензія придатна до використання . б. 15 Час тки кр іопо рош ку роз повс юджу ють ся рів но мірно та відновлюються повністю. Суспензія придатна до використання . З таблиці видно» що час витримки суспензії кріопорошку цукрового буряку в сколотинах 2 хв. не забезпечує рівномірний розподіл часток крінпорошку. Витримка та перемішування більш Ю хв. не доцільна, так як збільшує тривалість технологічного процесу та енерговиїрат . Оптимальний час витримки та перемішування кріопорсшку цукрового буряку у сколотинах 5-Ю хв. Досліджували якість суспензії в залежності від кількості вне сення кріопорошку цукрового буряку у сколотини при середніх значеннях технологічних режимів - температурі 35°С та витримки з перемішуванням 7 ХЕ. р межах 2-25 %. Отримані дані наведені у таблиці 3. Таблиця 3. Приклад : Кількість кріопорошку, : Якість отриманої суспензії І : 2 1. Z 2. 5 3. 10 4. 20 5. 25 : З Отримана суспензія має дуже рідку консистенцію. Суспензія не придатна до використання. Отримана суспензія має однорідну консистенцію. Суспензія придатна до використання. Отримана суспензія має добру якість, однорідну, пластичну консистенцію. Спостерігається повне відновлення часток кріопорошку. Суспензія придатна до використання. Отримана суспензія має добру якість. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придсстна до використання. Отримана суспензія ivae вивоку концентрацію. Частки кріопорошку розчиняються погано. Суспензія не придаіиа до використання. З таблиці видно, що при внесенні 2 % кріопорошку цукрового бурятку у СКОЛСТИНЕ, отримана суспензія має погану якість, а прй внесенні 25 % - суспензію не можливо використовувати , так як отримана суспензія має дуже високу концентрацію. Оптимальна концентрація кріопорошку цукрового буряку у сколотинах Ь - 20 %. Досліджували якість отриманого вершкового масла при внесенні суспензії кріопррошку пукрового буряку в межах температур І 5-50°С. 7. Отримані дані наведені у таблиці 4. Таблиця 4. Приклад : Температура,°С : Якість вершкового масла 1. 15 2. 20 3. 38 4« 48 5. SO Цроцес маслоутворення проходить нестабільно. Отримане масло має погану консистенцію , якість не відповідав вимогам. Продає маслоутворення проходить нормально. Якість отриманого масла та його консистен ція відповідав вимогш. Цроцес маслоутворення проходить нормально. Якість отриманого масла та *ого консистенція відповідне вимогам. Біологічно активні речовини кріопорошку не руйнуються . Цроцес маслоутворення проходять нормально . Отримане масло якісне, консистенція відповідає вимогам. Біологічно активні речовини практично всі зберігаються . Цроцес маслоутворення преходить . нормально. Отримане масло гарної якості , консистенція відповідає вимогам, але руйнуються корисні та біологічно активні речовини кріопо -^ рошу. З таблиці видно» що при внесенні суспензії кріопорошку при тем пературі І5°С процес маслоутворення проходить погано , нестабільно, що зв'язано з низькою температурою середовица . Цри температурах вищих за 20°С процес маслоутворення проходить нормально , стабільно. При температурі 50°С руйнуються корисні та біологічно активні речо вши кріопсрошку. З цього свідчить, що оптимальна температура внесення кріоиорошку 20-45°С« Спосіб виконується наступним чином : У високожирні вершки після пастеризації і охолодженая до тем ператури 20-45°С вносять підготовлені смакові наповнювачі . Цри підготовці смакових наповнювачів можливо використовувати суспензію кріопорошку цукрового буряку , можливо використовувати співвідношення цукру та кріопорошку цукрового буряку І:10*10:І. Суспензію готують наступним чином: вносять кріопорсшок цукрового буряку в кількості 520 % до маси в попередньо пастеризовані сколотини , або у молоко, або у вершки. Суспензію при температурі 20-45°С перемішують та витримують протягом 5-Ю ХЕ. Отриману таким чином суспензію вводять в пастеризовану та охолоджену суміш температурою асло має занадто прмторно-солодкий сі^ак. Якість масла низька. По органолептичним показникам масло не відповідає вимогам. 6. 10 1:10 отримане масло має приємний солодкуватий смак. По органолептичним показникам масло відповідає вимогам. З таблиці видно» ще внесення кріопорошк^ з розрахунку вмісту цукру в маслі і /і ьрйведе до недостатньо виявленого егшку» а внесення кріопорошку з разрахунку вмісту цукру понад 15 % - до занадто приторного сішку, оптимальна кількість кріоперошку з розрахунку вмісту цукру у вершковому маслі 3™І5 %. Внесення співвідношення одкру та кріопорошку цукрового буряку не впливав на лкість масла. Отримане масло гарної якості. Таким чином, внесення кріопорошку цукрового бураку покращить консистенцію вершкового масла та збагатияь масло цінними складовими компонентам зі збереженими біологічно активними речовинами.