Спосіб приготування багатокомпонентних фаршевих виробів на основі прісноводної риби

Спосіб приготування багатокомпонентних фаршевих виробів на основі прісноводної риби, до 3 Поставлене корисною моделлю завдання досягається тим, що технологія виготовлення багатокомпонентних фаршевих виробів на основі прісноводної риби включає використання лише натуральних інгредієнтів без використання компонентів хімічної природи (фосфатів, емульгаторів, стабілізаторів, консервантів, фарбників, згущувачів, посилювачів смаку, синтетичних ароматизаторів). В якості рибної сировини використовують м'ясо прісноводних видів риб, яких вирощують на території України (товстолобика, білого амура, коропа). Використання живої, снулої та охолодженої риби дозволить отримати продукцію високої якості, уникнувши процесу розморожування, при якому із тканевим соком втрачаються екстрактивні речовини, а також яка характеризується високими структурно-механічними показниками м'язів у порівнянні з розмороженою рибою. З метою поліпшення водоутримуючої здатності фаршевих виробів, структурно-механічних показників та збалансування білкової складової пропонується замість картопляного крохмалю використовувати м'ясо кальмару. Сухе знежирене молоко має збалансований амінокислотний склад, антиденатураційний ефект при холодильному зберіганні готової продукції, а також сприяє поліпшенню запаху, консистенції та освітленню фаршу. Введення печериць завдяки великої кількості екстрактивних речовин має важливу роль у гармонізації смаку прісноводної риби. Також гриби містять багато клітковини, що стимулює рухому функцію кишечнику, жовчовиділення, сприяє виведенню з організму холестерину та білків, які при комбінуванні з білками тваринного походження сприяють більш повному їхньому засвоєнню. Поєднання в рецептурі рослинної олії і сала свинячого сприяє гармонізації жирнокислотного складу, смаку, запобіганню утворенню губчастої консистенції після зберігання в мороженому вигляді та покращенню структурно-механічних показників при тепловій обробці напівфабрикатів. Використання сиру твердого в якості паніровки обумовлене гарною збалансованістю його амінокислотного складу та поліпшенням смакових якостей рибної продукції. Введення борошна з водоростей сприяє підвищенню біологічної цінності виробів за рахунок збільшення вмісту макро-, мікроелементів (К, Са, Na, Mg, Р, Сl, S, Fe, Co, Mo, F, Zn, Cu, Mn, Ni, Se та ін.) і, особливо, йодом у легкозасвоюваній людиною формі. Водорості є природним сорбентом, мають протипухлинну активність та радіозахисну дію. Використання моркви обумовлене необхідністю збільшення вмісту харчових волокон, які активно приймають участь у регуляції біохімічних процесів в органах травлення та виведенні з організму токсичних речовин, а також важливою функцією каротиноїдів, які позитивно впливають на підвищення антиоксидантної здатності організму. Технологія приготування. В якості рибних продуктів можуть бути використані короп, товстолобик, білий амур, піленгас, мінтай. Технологічний процес складається з наступних операцій: - підготування інгредієнтів 59610 4 - видалення забруднень - розбирання - видалення забруднень - подрібнення - приготування ліпідної складової фаршевої суміші - перемішування - формування - подвійне панірування - заморожування - упаковування - зберігання Підготування інгредієнтів: Філе рибне морожене, рибу морожену розібрану розморожують на повітрі з температурою не більше 20 °С. Рибу морожену нерозібрану розморожують на повітрі або в воді температурою не більше 20 С при масовому співвідношенні риби і води не менше 1:2. Розморожування слід закінчувати тоді, коли температура у товщі тіла риби досягне від 0 до мінус 2 С. Морожені кальмари розморожують на повітрі з температурою не більше 20 °С. Водорості сухі подрібнюють до стану утворення борошна, заливають водою температурою не більше 20 °С у співвідношенні 1:4 (гідратація з гідромодулем 1:4). Молоко сухе, з метою уникнення утворення комків просіюють, заливають водою температурою не більше 20 °С у співвідношенні 1:1 (гідратація з гідромодулем 1:1). Хліб білий подрібнюють до стану утворення борошна. Сир твердий, гарно промиті печериці, очищену та миту моркву натирають окремо на тертушці діаметром отворів 3 мм. З цибулі видаляють покривне листя, кореневу мочку, миють. Видалення забруднень риби снулої, охолодженої, розмороженої, розморожених кальмарів проводять у проточній або часто змінній воді. Температура води не має перевищувати 15 °С при масовому співвідношенні гідробіонтів і води не менше 1:2. Розбирання: Рибу снулу, охолоджену, розморожену нерозібрану розбирають на тушку або філе без шкіри. Розморожені кальмари розбирають, виокремлюючи їстівні частини - мантію, голову, щупальця, знімають шкірний покрив і видаляють хітинові пластинки. Видалення забруднень риби снулої, охолодженої, розмороженої, розморожених кальмарів проводять у проточній або часто змінній воді, змиваючи залишки шкіри, крові, луски тощо. Температура води не має перевищувати 15 °С при масовому співвідношенні гідробіонтів і води не менше 1:2. Затримка гідробіонтів у воді не дозволяється. Промиті гідробіонти направляють на наступні операції на сітчастих транспортерах або витримують деякий час на решітках, у сітчастих корзинах для стікання зайвої вологи. Подрібнення підготовлених кальмарів, філе риби без шкіри, сала, цибулі проводять окремо для кожного продукту 1 раз на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 3-4 мм. Подрібнення з одночасним відокремленням м'яса від кісток і шкіри риби, розібраної на тушку, проводять на сепараторі - неопресі. Приготування ліпідної складової фаршевої суміші. Оскільки морква містить жиророзчинні вітамі 5 59610 ни, подрібнене сало з'єднують з натертою морквою, додаючи при перемішуванні олію. Перемішування: у рибний фарш додають подрібнене м'ясо кальмару і гідратоване сухе молоко (білкова складова). З метою розчинення солерозчинних білків та формування структури білкового гелю додають сіль та перемішують протягом 2 хв. Потім перемішуючи додають у наступному порядку подрібнений хліб, гідратовані водорості, перець чорний мелений, подрібнену цибулю, яйця. Все ретельно перемішують та невеликими порціями при перемішуванні вносять ліпідну складову фаршевої суміші. Перемішування можна проводити використовуючи фаршемішалку або куттер при температурі суміші не вище 10 С Формують фаршеву масу в вигляді котлет. Подвійне панірування. Спочатку котлети панірують тертим сиром та грибами, потім змочуючи у льезоні, після чого панірують у сухарях. Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 Заморожують сформовані вироби при температурі мінус 35 - мінус 40 С до досягнення температури у товщині продукту не вище мінус 18 °С. Упаковують морожені напівфабрикати в споживчу тару та, при необхідності, в тару для транспортування, а зберігають морожені напівфабрикати при температурі не вище мінус 18 °С і відносній вологості не вище 75 %. Послідовне введення підготовлених інгредієнтів фаршевої суміші згідно представленого способу дозволить отримати продукт із високими структурно-механічними властивостями та заданою харчовою та біологічною цінністю, що відповідає адекватним потребам людини в незамінних сполуках харчування відповідно до рекомендацій сучасної нутриціології. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601